Alltagstaugliche Rezepte von Schnitzel und Lasagne bis Kaiserschmarrn
E-Book, Deutsch, 192 Seiten
ISBN: 978-3-7453-0914-0
Verlag: riva
Format: EPUB
Kopierschutz: Wasserzeichen (»Systemvoraussetzungen)
Essig? Und: Haben Sie den steirischen schon einmal probiert?
Er schmeckt übrigens auch in den mediterranen Varianten mit
Calamaretti oder mit Süßkartoffeln, Chorizo und Kirschtomaten.
Dieses Kochbuch bietet Ihnen mit 80 Gerichten in je fünf Varianten
insgesamt 400 Rezepte für jeden Geschmack: von Salaten und
Suppen über Hauptgerichte, Beilagen, Snacks und Saucen bis hin zu
Desserts und Kuchen. Mit dabei sind bekannte Klassiker wie Lasagne,
Risotto, Frikadellen und Mousse au Chocolat ebenso wie Paella
oder Caesar Salad. Es sind jeweils alle fünf Varianten des Gerichts
abgebildet. So können Sie schnell Ihre Lieblingsvariante auswählen
und diese ganz einfach nachkochen.
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GUT ZU WISSEN …
BASICS
Fertigprodukte Nach Möglichkeit bereiten Sie alle Zutaten, z. B. Gemüsebrühe und Tomatenketchup, selbst zu. Wenn es schnell gehen muss, reichen auch Fertigprodukte. Fleisch und Fisch Brauchen Sie vor der Zubereitung nicht zu waschen. Dadurch vermeiden Sie die Verbreitung von möglichen Keimen, und das Lebensmittel wird nicht unnötig gewässert. Sehnen, Knochen und Gräten entfernen. Gemüse, Salate und Obst Vor der Zubereitung die Lebensmittel säubern, waschen, trocknen, schälen, entkernen, pellen etc. Aus Platzgründen wird hierauf in den Rezepten verzichtet. Gewürze Wenn sie nicht als „frisch“ bezeichnet sind, handelt es sich um getrocknete Gewürze. Soweit möglich Gewürze mit der Mühle mahlen. Das Gericht zum Ende noch einmal mit Gewürzen abschmecken. Ofentemperatur Sofern nicht anders angegeben, verwenden Sie zum Garen im Ofen Umluft. Wer lieber mit Ober-/Unterhitze backt, erhöht die angegebene Temperatur um 20 °C. Um die benötigte Temperatur zum richtigen Zeitpunkt zu erhalten, heizen Sie den Ofen rechtzeitig vor. Im Buch wird auf entsprechende Hinweise aus Platzgründen verzichtet. Portionsgröße Die Gerichte sind auf 4 Erwachsene ausgelegt. Salz und Pfeffer Wir empfehlen Meersalz und schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen aus der Mühle. Bei diesen Grundgewürzen verzichten wir auf Mengenangaben und überlassen es Ihnen, wie salzig und scharf Sie es mögen. Tiefkühlkost Sofern nicht anders beschrieben, tauen Sie tiefgekühlte Kost vor Verwendung auf. Zutatenangaben Die Zutaten sind mengenmäßig genau angegeben und beziehen sich auf den verwertbaren Teil, d. h. ohne Schale, Kern, Abtropfwasser etc. Hiervon abweichend sind z. B. die Butter zum Einfetten der Auflaufform, das Mehl zur Vorbereitung der Arbeitsfläche und das Wasser zum Auffüllen von Suppen in der Zutatenliste nicht enthalten, sondern werden als in der Küche vorhanden vorausgesetzt. VORBEREITUNG VON GEMÜSE UND OBST
Ananas Grüne Blätter abschneiden und die Ananas großzügig schälen. Strunk und die noch verbleibenden Augen herausschneiden. Apfel, Aprikose, Birne und Pfirsich Waschen oder dünn schälen. Kerngehäuse entfernen. Auberginen Waschen, aufschneiden, gut salzen und ca. 30 Min. Wasser ziehen lassen. Überschüssiges Wasser abgießen und die Auberginen trocken tupfen. Avocado Mit dem Messer halbieren, Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und entkernen. Blumenkohl und Brokkoli Äußere Blätter entfernen, dann waschen. Röschen vom Strunk schneiden. Wenn der Strunk verwendet wird, diesen kreuzweise einschneiden, sodass er beim Blanchieren schneller gart. Chili- und Paprikaschote Waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Frühlingszwiebeln und Lauch Oberen Teil der dunkelgrünen Blätter und das Wurzelende abschneiden. Lauch der Länge nach einschneiden und gründlich zwischen den Blättern waschen. Granatapfel In 2 Hälften teilen, mit dem Kochlöffel solange auf die Schale klopfen, bis sich die glibberigen Kerne von selbst lösen. Weiße Fruchthäute entfernen. Gurken Waschen oder schälen. Ggf. das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen, damit die Gurke kein Wasser zieht. Kartoffeln Waschen oder schälen. Knoblauch und Zwiebel Schälen und Enden abschneiden. Knollensellerie Schälen, das Wurzelwerk und bräunliche Stellen dabei entfernen. Kräuter Waschen, trocken schütteln und entweder mit Stiel bzw. Zweig verwenden oder Blättchen bzw. Nadeln abzupfen. Kürbis Hokkaido nur waschen. Andere Sorten wie Butternusskürbis schälen. Halbieren, das Kerngehäuse mit einem Löffel heraustrennen und fasriges Fruchtfleisch entfernen. Mango Schälen, quer in 2 Hälften schneiden und das Fruchtfleisch vom Kern lösen. Melone Halbieren, großzügig schälen und festes Fruchtfleisch entfernen. Ggf. Kerne mit einem Löffel herauslösen. Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln Waschen, dünn schälen und die Enden abschneiden. Pilze Nach Möglichkeit nicht waschen, sondern nur mit einem Pinsel gründlich säubern. Strunk abschneiden. Radieschen Waschen und Enden abschneiden. Rhabarber und Staudensellerie Waschen, die Enden abschneiden und ggf. fasrige Haut mit einem Messer abziehen. Rote Bete Wasser mit 1 TL Salz, 1 TL Zucker und 1 TL Butter und je nach Geschmack mit 1 Zitronen- oder Orangenschale, 1 Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in einem Topf zum Kochen bringen und die Rote Beten je nach Größe 45 – 60 Min. bissfest garen. Abgießen und die Knollen mit Einweghandschuhen pellen. Salate Salatköpfe (Kopfsalat, Chicorée, Radicchio etc.) vor dem Waschen vom Strunk entfernen. Übrige Salate (Rucola, Blattspinat, Mangold etc.) direkt waschen. Spargel Schälen (weißen Spargel komplett, grünen Spargel im unteren Drittel), holzige Enden abschneiden. Wasser mit 2 TL Salz, 1 TL Zucker, 1 Spritzer Zitronensaft und 1 TL Butter in einem großen Topf zum Kochen bringen und Spargel bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. bissfest garen. Tomaten Waschen und den Stielansatz entfernen. Ggf. entkernen und den Saft leicht ausdrücken. Wirsing Halbieren, Blätter vom Strunk trennen und waschen. BESONDERE ZUTATEN
Aceto Balsamico und Balsamico Bianco Verwenden Sie hochwertige Balsamessige, da sie vom Geschmack intensiver als herkömmliche Essige sind. Calamaretti Kleine Tintenfische, die in der mediterranen und asiatischen Küche weit verbreitet sind. Zur Vorbereitung putzen, Chitin und Innereien aus den Tuben entfernen. Diese längs aufschneiden und waschen. Chorizo Feste, grobkörnige Schweinewurst aus Spanien und Portugal, die mit Paprika und Knoblauch gewürzt ist. Fleur de Sel Die groben Körner der Salzblüte verleihen Gerichten ein besonders feines Aroma. Passt z. B. zu frischen Blattsalaten, gebratenem Fisch, Kartoffeln und Blechgemüse. Granatapfel Exotische Frucht mit vielen Ballaststoffen, Kalium und Vitamin C. Die Kerne des Granatapfels passen gut zu Salaten und Desserts. Pul Biber Rote oder schwarze Chiliflocken, die es im türkischen Lebensmittelladen zu kaufen gibt. In diesem Buch wird der mildere rote Pul Biber verwendet. Ras el-Hanout Wörtlich: „Kopf des Ladens“. Eine nordafrikanische Mischung aus ca. 25 Gewürzen, deren Zusammensetzung der Überlieferung nach nur der „Chef des Gewürzladens“ herzustellen vermag. Zutaten sind Anis, Chili, Galgant, Ingwer, Kardamom, Muskat, Nelke und Zimt. Passt u. a. zu Couscous und Fleischgerichten. KOCHMETHODEN
Ablöschen Angebratenes Fleisch oder Gemüse mit Flüssigkeit begießen, um den Bratensatz in der Pfanne oder im Topf zu lösen. Abschrecken Blanchiertes Gemüse schnell abkühlen, um den Garvorgang abzubrechen. Aufschlagen Zutaten wie Eier oder Sahne mit einem Schneebesen oder Handmixer zu einer cremigen Masse schlagen. Backen (Garprobe) Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens bzw. Muffins stechen und beim Herausziehen prüfen, ob flüssiger Teig daran klebt. Falls ja, weiterbacken. Blanchieren Gemüse in Salzwasser kurze Zeit kochen, sodass es Farbe und Biss behält. Braten Fleisch oder Gemüse bei hohen Temperaturen in Pfanne, Topf oder Ofen mit oder ohne Fett garen. Dünsten Gemüse oder Obst bei mittlerer Hitze in einer Pfanne oder im Topf mit wenig Fett garen. Filetieren Unerwünschte Teile herausschneiden, z. B. Knochen und Sehnen vom Fleisch, Gräten vom Fisch oder Haut und Adern von Orangen. Häuten (Tomaten) Tomaten kreuzweise die oberste Hautschicht einschlitzen, in einem Topf mit siedendem Wasser max. 1 Min. garen, abschrecken und Haut mit einem scharfen Messer abziehen. Karamellisieren Zucker unter ständigem Rühren am besten mit einem Holzlöffel schmelzen und bräunen. Kochen (Garzeiten) In Salzwasser gar kochen: frische Nudeln (3 – 5 Min.), weiches Gemüse (6 – 8 Min.), Nudeln und Eier (8 – 10 Min.), festes Gemüse (10 – 15 Min.), Reis (10 – 20 Min.) und Kartoffeln (15 – 20...
