Buch, Englisch, 59 Seiten, Format (B × H): 155 mm x 235 mm, Gewicht: 1182 g
Buch, Englisch, 59 Seiten, Format (B × H): 155 mm x 235 mm, Gewicht: 1182 g
Reihe: SpringerBriefs in Molecular Science
ISBN: 978-3-319-95461-5
Verlag: Springer-Verlag GmbH
While under the right conditions Maillard reactions have many favorable effects (e.g. formation of antioxidants), the Brief discusses that there are also conditions where Maillard reactions can result in toxic or mutagenic reactions. Hence, it emphasizes that the reaction should be viewed as a complex network of various sub-reactions, with a plethora of concomitant reaction mechanisms and kinetics. This Brief thus makes a step toward a holistic evaluation of the complexity of the Maillard reaction scheme, with the aim of making better and more targeted use in food processing.
Zielgruppe
Research
Autoren/Hrsg.
Fachgebiete
- Naturwissenschaften Chemie Organische Chemie Biochemie
- Naturwissenschaften Biowissenschaften Kohlenhydrate
- Naturwissenschaften Chemie Analytische Chemie Umweltchemie, Lebensmittelchemie
- Technische Wissenschaften Verfahrenstechnik | Chemieingenieurwesen | Biotechnologie Lebensmitteltechnologie und Getränketechnologie
- Interdisziplinäres Wissenschaften Wissenschaften Interdisziplinär Ökotrophologie (Ernährungs- und Haushaltswissenschaften)
Weitere Infos & Material
The Importance of Maillard Reaction in Processed Foods.- Maillard Reaction in Processed Foods: Reaction Mechanisms.- Maillard Reaction and Processed Foods: Main Chemical Products.