Weber / Bartelt / Baumgart | Mikrobiologie der Lebensmittel | Buch | 978-3-95468-673-5 | sack.de

Buch, Deutsch, 912 Seiten, Format (B × H): 148 mm x 210 mm

Weber / Bartelt / Baumgart

Mikrobiologie der Lebensmittel


Lehrbuch; Band 3: Fleisch - Fisch - Feinkost

Buch, Deutsch, 912 Seiten, Format (B × H): 148 mm x 210 mm

ISBN: 978-3-95468-673-5
Verlag: Behr's Verlag

Neben den Eigenschaften des Lebensmittels, wie Wasseraktivität, pH-Wert und Salzgehalt haben auch die Lagerbedingungen Einfluss auf die Haltbarkeit. Fermentierte Fleischprodukte haben eine meist durch Starterkulturen definierte Flora, die für die Aromenbildung relevant ist. Feinkost und Eiprodukte wiederum sind besonders sensibel, auch hier müssen höchste Standards bei der Herstellung eingehalten werden.

Aus dem Inhalt:

Mikrobiologie des Fleisches
Mikrobiologische und technische GrundlagenDefinitionen für Fleisch und Einteilung nach AngebotsformenUrsprung und Zusammensetzung der FleischmikrofloraMikrobiologie des Fleisches in verschiedenen BehandlungsstufenMikrobiologie der Nebenprodukte der Schlachtung (essbare Nebenprodukte)Mikrobieller Verderb von Fleisch
Neubau eines Lebensmittelbetriebes für die Produktion tierischer Erzeugnisse unter Berücksichtigung betriebshygienischer Maßnahmen
Planung, Bau und Zulassung von Schlacht- und Zerlegebetrieben sowie fleischverarbeitenden Betrieben und Berücksichtigung der HygieneBetriebshygienische Maßnahmen bei der Fleischgewinnung und Fleischverarbeitung
Pathogene und toxinogene Mikroorganismen - Zoonose-Erreger
Rechtliche GrundlagenBegriffe und DefinitionenZoonose-Erreger bei schlachtbaren Nutztieren
Mikrobiologie der Fleischprodukte
Mikrobiologie der KochpökelwarenMikrobiologie der RohpökelstückwarenMikrobiologie der RohwurstStarterkulturen für fermentierte FleischerzeugnisseMikrobiologie erhitzter Fleischerzeugnisse Brüh- und KochwurstMikrobiologie von gekühlten fleischhaltigen GerichtenMikrobiologie von tiefgefrorenen fleischhaltigen GerichtenMikrobiologie ausgewählter FleischprodukteMikrobiologie von Gelatine und GelatineproduktenMikrobiologie von Feinkosterzeugnissen
Mikrobiologie des Wildes
Definition und AllgemeinesEigenschaften von Wildbret und NährwertzusammensetzungPathogene Mikroorganismen bei Wild und WildbretKeimflora bei WildbretVeränderungen bei Wildbret
Mikrobiologie des Geflügels
Geflügel als Träger und Überträger von MikroorganismenMikrobiologie des GeflügelfleischesProzesskontrolle, HACCP
Mikrobiologie von Eiern und Eiprodukten
EinleitungAufbau des Hühnereies und SchutzmechanismenMikrobielle Kontamination von HühnereiernMikrobieller Verderb von HühnereiernSalmonellen in HühnereiernEiprodukte
Mikrobiologie der Fische, Krebs- und Weichtiere
Mikrobiologie der Fische und FischerzeugnisseMikrobiologie der WeichtiereMikrobiologie der Krebstiere CrustaceaMikrobiologie der Schnecken (Gastropoda)
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Autoren/Hrsg.

Bartelt, Edda
Baumgart, Jürgen
Bülte, Michael
Gänzle, Michael
Hildebrandt, Goetz
Lücke, Friedrich-Karl
Reuter, Gerhard
Seybold, Uwe
Albert, Thiemo
Braun, Peggy
Graubaum, Diana
Hafez, Mohamed Hafez
Hauck, Rüdiger
Kabisch, Jan
Machold, Ulrike
Oehlenschläger, Jörg
Rohtraud, Pichner
Seidler, Tassilo
Werlein, Hans-Dieter
Weber, Herbert
Strahlendorf, Julia

Fachgebiete

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