Buch, Deutsch, 384 Seiten, ENGLBR, Format (B × H): 169 mm x 216 mm, Gewicht: 854 g
Die Kochkunst und die Rezepte der Völker Sibiriens
Buch, Deutsch, 384 Seiten, ENGLBR, Format (B × H): 169 mm x 216 mm, Gewicht: 854 g
ISBN: 978-3-932916-64-9
Verlag: Wostok Verlag
Küche Sibiriens. 300 Rezepte der Völker Sibiriens
Tatjana Kuschtewskaja hat tief in die Zettelkästen der Köche und Köchinnen, Hausherren und Hausfrauen im weiten Sibiriens gegriffen. Entstanden ist ein nicht ganz gewöhnliches Kochbuch. Begleitet von vielen Begebenheiten des sibirischen Alltags und des sibirischen Brauchtums, untermalt von Alltagsweisheiten der Völker des Nordens wie der Sibirjaken lernen Sie eine Kochkultur kennen, die natürlich fremd ist, aber doch viele Anregungen gibt.
Weitere Infos & Material
Die traditionelle Küche der Völker des Nordens ___________________ 5
Die Küche der Sibirjaken _____________________________________ 13
Die Küche des Altai ________________________________________ 107
Die Küche der Jakuten ______________________________________ 131
Die Küche der Tuwiner ______________________________________ 165
Die Küche der Chakassen ____________________________________ 179
Die Küche der Nganasanen ___________________________________ 198
Die Küche der Burjaten ______________________________________ 210
Die Küche der Ewenen ______________________________________ 230
Die Küche der Ewenken _____________________________________ 242
Die Küche der Chanten und Mansen ___________________________ 263
Die Küche der Tschuktschen __________________________________ 278
Die Küche der Eskimos ______________________________________ 295
Die Küche der Nenzen ______________________________________ 308
Die Küche der Selkupen _____________________________________ 336
Die Küche am Baikal ________________________________________ 348
Die Küche der Jukagiren _____________________________________ 369
Rezepte – eine Übersicht ____________________________________ 379
Die traditionelle Küche der Völker des Nordens
„Es gibt keine wahrhaftigere Liebe, als die Liebe zu guter Küche.“ Wie oft habe ich mich an diese Worte von George Bernard Shaw anlässlich seiner Feinschmeckerreise durch Sibirien erinnert. Für mich sind die Liebe zu Sibirien und seiner Geschichte, das lebendige Interesse an den Traditionen der Völker des Nordens und die Begeisterung für ihre Küche nicht voneinander zu trennen.
Sibirien ist kein ethnisch einheitliches Gebiet, hier lebt eine Vielzahl größerer, kleiner und kleinster Völker zusammen: Jakuten, Burjaten, Tuwiner, Chakassen, Chanten, Mansen, Nenzen, Selkupen, Nganasanen, Tschuktschen, Ewenen, Ewenken und viele andere. Sie alle haben ihre eigenen Sitten, Bräuche und Religionen, die von ihren Lebenswelten geprägt sind. Und diese Lebenswelten könnten unterschiedlicher nicht sein; im südsibirischen Tuwa reitet man auf dem Kamel, und im sibirischen Norden trifft man auf den Eisbären.
Stellen Sie sich die Polargebiete Sibiriens vor, in denen ein halbes Jahr lang Polarnacht herrscht und es auch im Sommer bitter kalt ist. Noch vor hundert Jahren konnte dort von Feinschmeckertum keine Rede sein, weil die polare Tundra keinen Brennstoff liefert. Und wenn es keine Bäume gibt, wo soll das Holz herkommen, mit dem man den Herd feuert? Und noch etwas. Der wichtigste Held der Mythologie des Hohen Nordens, Bootur der Zielstrebige, verspeist bei einem Festmahl in der Regel ein Rentier und zehn Lachse, dazu trinkt er fünf Trinkschläuche Milchwodka leer. Sie merken schon, es ging weniger um Genuss als vielmehr um Menge und Masse.
Ein Phänomen der sibirischen Küche besteht in den scharfen Übergängen von traditionell-einfachen zu fein-eleganten Speisen. In den letzten Jahren fand ein Sprung vom allerbescheidensten Essen zum heutigen Wohlstand und zur kulinarischen Erlesenheit der Restaurants des Nordens statt. Wenn auf der Halbinsel Jamal, dem Gebiet der Nenzen, Selkupen und Chanten, in den Zeltlagern der Rentierhirten traditionelles Essen nach uralten Rezepten gereicht wird, so gibt es in Jakutsk, der Hauptstadt der Republik Sacha (Jakutien), bereits Feinschmeckerrestaurants, die höchsten Ansprüchen genügen und deren Kreationen auf den ersten Plätzen der russischen Gourmetlisten stehen. Davon erzähle ich ein wenig mehr im Kapitel „Die Küche der Jakuten“.
Jedem Sibirienreisenden empfehle ich, Stroganina zu kosten, das sind fein geschnittene Scheiben aus frischem, gefrorenem Fisch. Nun, das hört sich zunächst einfach an. Tatsächlich ist Stroganina jedoch eine außergewöhnlich delikate Speise mit starkem regionalen Bezug. Sie zählt wie auch Jukola zu den Gerichten, die es in den Küchen aller indigenen Völker Sibiriens gibt.
Stellen wir uns ein traditionelles jakutisches Festmahl vor. Als Vorspeise gibt es also Stroganina. Dazu ein Gläschen Wodka. Dann wird Ihnen wunderbarer Hering in Senfsauce gereicht. Und erst der jakutische Lachs! In einer hellen Polarnacht gefangen! Doch nein, den Lachs ignorieren wir an dieser Stelle zunächst. Besser, wir kosten von der jakutischen Suppe „Selieideech min“. Diese Suppe wird aus zartestem Pferde- oder Rindfleisch mit Zwiebeln und Mehl zubereitet. Und die Fladen, die in Jakutien gebacken werden! Und zu den noch heißen Fladen wird kalte „Kertschech“ gereicht, eine Art Sahne. Man streicht Kertschech wie Butter auf die heißen Fladen. Die Jakutinnen sind echte Meisterinnen im Sahneschlagen. Dann kommt „Tiesteleech et“ auf den Tisch, was auf jakutisch so viel bedeutet wie Schaschlik aus dem zarten Fleisch eines jungen Rentiers. Dieses Schaschlik ist so ausgezeichnet, dass es nach einem guten Bier ruft. Und auch daran gibt es in Sibirien keinen Mangel. Und jetzt kosten wir „Butugas“. Wie es zubereitet wird? In kochende Dickmilch wird Mehl gerührt und dann der Saft von Preiselbeeren zugegeben. Das sieht sehr schön aus! Speisen müssen schön aussehen und das Auge ansprechen, das gilt auch für die sibirische Küche! „Butugas“ wird in besonderen hölzernen Schalen gereicht, die auf jakutisch Kytyjna genannt werden. Und zum Abschluss des Festmahls naschen wir eingelegte Preiselbeeren und natürlich Zedernkerne ...
Jedes der Völker hat seine Küche mit ihren Besonderheiten und Geheimnissen.
In meinem kulinarischen Gedächtnis gibt es ein Regal des Glücks. Dort lagern die Erinnerungen an mit dem Fleisch schwarzer Krabben gefüllte Pelmeni, in Salz eingelegten Baikal-Omul, in Folie gebackenen sibirischen Nelma-Lachs, „betrunkenes Rentierfleisch“ und den Cocktail „Wilder Norden“ ... Ich erinnere mich gut, wie beeindruckt ich einst von der Kochkunst einer alten Ewenkin war, die nördlich des Polarkreises auf der Taimyr-Halbinsel lebte. Sie bewirtete mich mit einem Seevogel, der den Namen Papageitaucher trägt. Der Name ist seinem grellroten Schnabel geschuldet. Doch ist der Papageitaucher ein Alkenvogel, und im Gegensatz zu den Papageien lebt er in den Klippen am Nordatlantik und am Weißen Meer. Der Geschmack des Vogels hat sich mir für immer eingeprägt, er erinnert an zarte Kalbsleber, die sehr nach einem guten Weißwein verlangt. All das sind unvergessliche Eindrücke.
Nichts im Leben tun wir so oft wie essen, und es wäre dumm, diese Tätigkeit dem Schicksal zu überlassen ...
Einen besonderen Platz in der sibirischen Küchenlandschaft nimmt die der Sibirjaken ein.
Das Wort „Sibirjak“ bezeichnete am Anfang jemanden, der in Sibirien lebt, inzwischen ist es jedoch zu einem beinahe ethnischen Begriff geworden. Es sind die Russen damit gemeint, die seit Jahrhunderten in Sibirien ansässig sind und sich weit von ihren zentral-, süd-, west- oder nordrussischen Wurzeln entfernt haben. Natürlich können Sibirjaken auch ethnische Belarussen oder Ukrainer sein. Die ersten Russen stießen im 16. Jahrhundert nach Osten vor und eroberten den weiten sibirischen Raum. Doch nach und nach und unmerklich wurden sie selbst erobert von diesem Raum. Sie russifizierten Sibirien und wurden selbst „sibirisiert".
Die Küche der russischstämmigen Sibirier ist eine einzigartige Verbindung aus altrussischer Küche und regionalen Traditionen der Völker Sibiriens. Das beliebteste Gericht sind Pelmeni, von denen es mehr als fünfzig verschiedene Arten gibt. Ich werde nie den Schriftsteller vergessen, den ich auf einer Reise in den Altai begleitete. Wir kamen in Jasowo, einem Dorf etwa hundert Kilometer von Barnaul entfernt, an und labten uns an der dortigen Küche. Halb im Ernst, halb im Spaß sagte er: „Dafür hat es sich gelohnt, zu leben und zu hoffen!“ Das glaube ich auch. Ich kenne einen Deutschen, der die Region seit den 1990er Jahren schon 220 Mal besucht hat. Lufthansa-Piloten pflegten in Jasowo Station zu machen, wenn sie zwischen zwei Flügen einige Tage frei hatten. Sie konnten die Natur genießen und ausgezeichnet essen: Bœuf Stroganoff aus Rentierfleisch mit Pilzen, Fisch in Gurkensud auf sibirische Art, Pelmeni, sibirische Äschen mit Preiselbeeren, Buchweizenkascha mit Zedernkernen ... Im Kapitel „Die Küche des Altai“ erzähle ich mehr darüber.
Nur in Sibirien treffen Sie auf eine so virtuose Nutzung eines einzigen Rohstoffs für die Zubereitung von Speisen, das ist natürlich Fisch. Fisch wird eher selten gekocht oder gebraten, er wird roh gereicht, gesalzen, gedörrt (Jukola), gesäuert, über dem Feuer getrocknet (Duktemi), gefroren oder in Asche gebacken. Mir selbst schmeckt Lachs zum Beispiel am besten, wenn er geräuchert ist.
Die Grundlage vieler Gerichte der sibirischen indigenen Völker – Nenzen, Selkupen, Chanten, Jakuten und andere – ist Rentierfleisch. Es enthält alle Spurenelemente, die für eine vollwertige Ernährung notwendig sind. Das Bemerkenswerteste ist, dass es, ähnlich wie das Filet der delikaten sibirischen Fische, auch roh verwendet werden kann. Die Feinschmecker unter uns wird das vielleicht bestürzen, manche werden sich fragen, ob das nicht gefährlich ist. Aber nein! Frisches Rentierfleisch gilt bei den Bewohnern des Hohen Nordens als reines Fleisch, es enthält keine Parasitenlarven oder Bakterien und ist zudem reich an Eiweiß und Spurenelementen. Das Fleisch ist etwas trocken, aber der Geschmack aromatisch, und es schmeckt ausgezeichnet! Und wie auch nicht, steht es doch für eine uralte Tradition.
Rohes Fleisch wird in vielen verschiedenen Arten verwendet. Als noch warmes Fleisch, Fett und Blut. Beispielsweise wird Blut zu gleichen Teilen mit frisch gemolkener Rentiermilch gemischt, eine Delikatesse. Eine andere Art ist Stroganina, wie wir sie schon vom Fisch kennen. Das frische, natürlich gefrorene Fleisch von Rentieren wird in hauchzarte Scheiben geschnitten und leicht gesalzen. Es wird auch mit Kräutern, Kresse oder Bärlauch gewürzt. Die dritte Art schließlich ist das von Frost und Wind gedörrte rohe Fleisch.
Natürlich wird in Sibirien auch Bärenfleisch gegessen, zudem essen die indigenen Völker Walfleisch, Walrossfleisch, Robbenfleisch, Hecht und Karausche und viele andere Fische. Diese Lebensmittel werden jedoch vor dem Verzehr verarbeitet. Man findet kaum gebratene Speisen in den nationalen Küchen des Hohen Nordens. Eine Ausnahme sind die Fladen, die über offenem Feuer in zerlassenem Walrossfett gebacken werden. Walrossfett ist zudem eine delikate Saucengrundlage, in die Stücke rohen Rentierfleischs getunkt werden.
Das Polargebiet hat seine besondere Gewürze und Beilagen. Das sind in ledernen Trinkbeuteln (Burdjuk) konservierte Beeren, die in den kurzen Sommern reifen (Moltebeeren, Krähenbeeren, Moosbeeren, Rauschbeeren), und Wildkräuter (Lauch, Sauerampfer und die jungen Blätter der Zwergweide). In den nördlichen Gebieten wachsen viele Pilze, aber die Einheimischen sammeln sie nicht, denn schließlich sind sie die Lieblingsspeise der Rentiere. Eine Besonderheit ist die Vielzahl von Taigakräutern, mit denen die Speisen gewürzt werden. Dafür kommt eigentlich alles in Frage, was hier wächst.
In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts gelangten auch in die traditionellen Behausungen wie Tschum und Jaranga industriell hergestellte Lebensmittel, darunter Zucker, Schokolade und Getreide. Doch den alten Rezepten und den traditionellen Delikatessen wird weiterhin der Vorzug gegeben. Nach wie vor werden sehr sättigende, kalorienreiche Speisen gekocht, um den Energiehaushalt in dieser frostigen Umgebung auszugleichen. Wie in alten Zeiten werden handwerklich erzeugte Lebensmittel der Rentierwirtschaft, der Jagd und des Fischfangs bevorzugt. Häufig werden als Beilage Beeren gereicht, Moosbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Rauschbeeren und Moltebeeren.
Nach Jakutien kam ich aus der warmen und sonnigen Ukraine und lebte dort viele Jahre. Die Idee, rohen Fisch zu essen, kam mir anfangs seltsam vor, aber ich gewöhnte mich schnell daran, auch wenn ich mit den Vorlieben der ukrainischen Küche – mit Gesottenem und Gebackenem, Gekochtem und Gedünstetem – groß geworden bin. Das rohe Rinderhackfleisch „Tatar“ stammt ja ursprünglich auch aus Sibirien. Darüber berichtete bereits der Venezianer Marco Polo, der im 13. Jahrhundert auf dem Landweg nach China reiste. Damals wurde der gesamte Nordteil Asiens als Land der Tataren bezeichnet. Von hier stammt auch das Tatarensteak. Eigentlich ist es Fleisch auf sibirische Art.
Interessant finde ich die Äußerung des deutschen kulinarischen Ethnologen Prof. Dr. Marin Trenk: „Die wirkliche Geschmacksrevolution aus Asien waren Sushi. Dass man hier anfing, rohen Fisch zu essen – und dann bald auch rohes Fleisch in Form von Carpaccio –, war spektakulär. Roher Fisch und rohes Fleisch galten zuvor als Inbegriff kulinarischer Barbarei. Der Trend hat sich von Japan in die USA und dann nach Europa ausgebreitet und damit eine sehr starke Ekel-Barriere eingerissen.“ Die heutige Begeisterung für die japanische Küche mit ihrer Verwendung von rohem Fisch erklärt er mit dem Streben des modernen Menschen nach einer minimalistischen Nahrungszubereitung, nach gesunder und vollwertiger Ernährung. Die sibirische Küche war ihrer Zeit also weit voraus!
Ich habe immer Rezepte gesammelt, auch in Sibirien. Ich habe damals viel in mein „Quantengedächtnis" eingetragen, meinen Speicher der Erinnerung. Heute schlage ich ein Notizbuch von damals auf und erinnere mich genau, wo, wann, unter welchen Umständen und sogar mit wem ich das eine oder andere Gericht gegessen habe. War der Mensch, mit dem ich gegessen habe, sympathisch oder unsympathisch? Und so will ich die Rezepte mit Erzählungen über derlei Treffen ergänzen. Diese „kulinarischen Geschichten“ sind fröhlich, zum Lachen, oder traurig. Sie runden meine Eindrücke als Feinschmeckerin ab. Und in meiner Erinnerung tauchen Bilder der mythischen, wunderbaren Orte auf, und auf der Zunge habe ich den Geschmack der mitunter exotischen, jedoch immer schmackhaften sibirischen Gerichte.
