Das Noma-Handbuch Geschmack

Wie man besondere Aromen kreiert
Erscheinungsjahr 2026
ISBN: 978-3-95614-677-0
Verlag: Kunstmann Antje GmbH

Buch, Deutsch, 512 Seiten, GB, Format (B × H): 260 mm x 198 mm, Gewicht: 1270 g

Das Essen im Noma schmeckt köstlich, überraschend, einzigartig. Einen großen Anteil daran hat die prall gefüllte Vorratskammer mit all den Gewürzen, Saucen und anderen Geschmackskomponenten, die René Redzepi und die Test Kitchen über zwei Jahrzehnte entwickelt haben. Nun können Profi- und Hobbyköche 150 dieser Rezepte kennenlernen – von geröstetem Seetang-Salz über Sauce aus geräuchertem Eigelb bis zu Koji-Beurre-Blanc. Die Rezepte sind mit Step-by-Step-Anleitungen versehen, die detailliert zeigen, wie oft ganz gewöhnliche Zutaten in etwas Unverwechselbares verwandelt werden können. Fotos ausgewählter Gerichte ergänzen das Buch.

In unterhaltsamen Essays erzählt Redzepi, wie Mitarbeiter*innen aus aller Welt die Geschmacksvielfalt des Noma bereichert haben und wie sie mit saisonalen Zutaten arbeiten: sie mahlen, trocknen, räuchern, mazerieren, reduzieren. So entstehen die besonderen Aromen, die das sensorische Vokabular dieses Restaurants ausmachen, das die Welt der Gastronomie und des Kochens verändert hat. In den sorgfältig ausgearbeiteten Rezepten finden sich jede Menge Inspirationen und umsetzbare Vorschläge, die jeder Küche neue Geschmacksdimensionen eröffnen.

Autoren/Hrsg.

Redzepi, René

Weitere Mitwirkende

Sung, Evan

Troxler, Paula

Becker, Ulrike

Titze-Grabec, Alexandra

Über Autor(innen)

Redzepi, René
René Redzepi, 1977 in Kopenhagen geboren, ist Küchenchef, Gründer und Mitbesitzer des Restaurants Noma in Kopenhagen, das 2010, 2011, 2012 und 2014 vom britischen Fachmagazin Restaurant als 'bestes Restaurant der Welt' ausgezeichnet wurde. Seitdem erfand er das Noma zweimal neu und gilt als einer der visionärsten Küchenchefs.