Sous-Vide

Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik
Erscheinungsjahr 2017
ISBN: 978-3-96342-002-3
Verlag: Edition Fackelträger

Buch, Deutsch, 256 Seiten, GB, Format (B × H): 245 mm x 287 mm, Gewicht: 1645 g

Sous vide - Gartechnik der Extraklasse• Die neue Definition von Genuss und Geschmack! • Garverfahren, Temperaturen, Verschweißarten • Alles über Theorie und Grundlagen des Vakuumgarens • Einfach erklärt: über 60 kreative Rezeptideen zum Nachkochen • Brillante Foodfotografie und Layout in moderner Optik Schonender und köstlicher lassen sich Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst nicht zubereiten! Bei der Sous-Vide-Methode werden Lebensmittel „unter Vakuum“ in Plastikbeutel eingeschweißt, um anschließend bei einer stabilen Niedrigtemperatur über einen längeren Zeitraum im Wasserbad gegart zu werden. Die Vorteile liegen auf der Hand: Garen im Vakuum ist vitaminschonend, die Konsistenz wird perfekt, Aromen und Flüssigkeit können nicht austreten und eine punktgenaue Zubereitung ist immer gewährleistet. "Sous-Vide“ erläutert umfassend und fundiert Theorie und Grundlagen des Vakuumgarens, stellt das nötige Equipment vor und bietet mit über 60 kreativen Rezept-Ideen den perfekten Einstieg in die Gartechnik der Extraklasse.

Autoren/Hrsg.

Tzschirner, Hubertus

Vilgis, Thomas A.

Weitere Mitwirkende

Esswein, Daniel

Über Autor(innen)

Hubertus Tzschirner - Mit seiner Firma „esskunst Hubertus Tzschirner“ präsentiert Hubertus Tzschirner seit 2005 weltweit auf Veranstaltungen, Caterings, Messen, Workshops, Kochkursen und Seminaren das Schwerpunktthema seiner innovativen Küche - „Sous-vide“. Von der Prozessfindung bis hin zur Implementierung neuer Techniken in alte Küchenabläufe vermittelt Hubertus Tzschirner Küchenmeistern, Chefs und auch Hobbyköchen in seinen Lehrgängen eine neue Definition von Genuss und Geschmack. Auch seine Gäste wissen den präzisen Umgang mit dieser Technik immer wieder zu schätzen. Prof. Dr. Thomas A. Vilgis promovierte in Physik in Ulm, habilitierte in Mainz und arbeitete in Cambridge, London und Strasbourg. Am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz leitet er eine Arbeitsgruppe zur statistischen Physik weicher Materie sowie eine experimentelle Gruppe zur „soft matter food science“. Er ist Mitherausgeber der Zeitschrift „Journal Culinaire - Kultur und Wissenschaft des Essens“ und Autor zahlreicher Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel.