E-Book, Deutsch, 224 Seiten
Bauer Zeit für gute Brötchen
1. Auflage 2023
ISBN: 978-3-95961-828-1
Verlag: Christian Verlag
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark
50 köstliche Rezepte für Schrippe, Semmel & Weggle
E-Book, Deutsch, 224 Seiten
ISBN: 978-3-95961-828-1
Verlag: Christian Verlag
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark
Sonja Bauer ist Autorin, Foodbloggerin und Backkursleiterin. Sie lebt mit ihren Zwillingen und ihrem Mann in Berlin und ist seit vielen Jahren in der Ernährungsberatung tätig. Als Ernährungsexpertin weiß sie genau, worauf es bei der Rezeptentwicklung ankommt. 2016 gründete sie ihren erfolgreichen Foodblog »Cookie und Co« und entdeckte dabei ihre Leidenschaft für die Foodfotografie, das Brotbacken und für Sauerteig. Ihre Liebe zum Backen und Kochen teilt sie online auf www.cookieundco.de.
Autoren/Hrsg.
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TEIGBESTANDTEILE
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MEHL
Aus Getreidekörnern entsteht beim Mahlvorgang Mehl. Der Anteil von ballaststoffreichen Randschichten des Korns bestimmt, wie dunkel ein Mehl ist und welche Typenzahl es hat.
Als Faustformel gilt: je dunkler und damit ballaststoffreicher das Mehl, desto höher die Typenzahl. Vollkornmehle haben hingegen keine Typenbezeichnung. Für Brötchen werden traditionell eher helle Mehle mit niedriger Typenzahl verwendet, die reich an Stärke aus dem Mehlkörper sind.
Die Flüssigkeitsaufnahme von Mehl kann selbst bei gleicher Mehltype recht unterschiedlich ausfallen. Daher empfiehlt es sich, zunächst 10–20 % der im Rezept angegebenen Flüssigkeitsmenge zurückzuhalten. Denn Mehl ist ein reines Naturprodukt und unterliegt somit natürlichen Schwankungen. Diese hängen – neben den Anbau-, Witterungs- und Erntebedingungen bei Weizen und weizenähnlichen Getreidesorten – vor allem vom Glutengehalt, von der Glutenqualität und dem Ballaststoffgehalt ab. Bei Roggenmehlen hat vor allem der Pentosan- und Ballaststoffgehalt einen Einfluss auf die Wasseraufnahme. Als Faustformel gilt: je dunkler und ballaststoffreicher ein Mehl, desto höher die Flüssigkeitsaufnahme.
Verwendete Mehlsorten und Getreideprodukte
Für die meisten Rezepte in diesem Buch wird Standardmehl benötigt, also Mehltypen, die »überall« erhältlich sind.
Spezielle Mehlsorten sind nur bei wenigen ausgewählten Rezepturen vorgesehen, bei denen sie einen deutlichen Vorteil für den Geschmack und das Backergebnis mit sich bringen. Dann werden jedoch stets passende Alternativen in Form gängiger Mehlsorten mit aufgeführt.
STANDARDMEHLE
Weizenmehl Type 405
Weizenmehl Type 550
Weizenmehl Type 1050
Weizenvollkornmehl
Dinkelmehl Type 630
Dinkelvollkornmehl
Roggenmehl Type 1150
Roggenvollkornmehl
SPEZIALMEHLE
Hartweizenmehl (Semola rimacinata di grano duro)
Französisches Weizenmehl T 65
Italienisches Weizenmehl Tipo 0
Emmervollkornmehl (optional)
SONSTIGE GETREIDEERZEUGNISSE
Haferflocken
Hartweizengrieß/Polenta (Maisgrieß)
feiner Roggenschrot
Reismehl
Semmelbrösel
Altbrot (getrocknet, fein gemahlen)
AUSSERDEM ZUM AUFARBEITEN
Weizendunst
Dinkeldunst
Roggenmehl Type 610, 960 oder 1150
Bäckerstärke (streufähige, nicht klumpende Kartoffelstärke)
Mehlsorten austauschen
Grundsätzlich können Mehlsorten in Rezepten gegen andere ausgetauscht werden. Jedoch ergibt jedes Mehl ein anderes Backergebnis, bei manchen Mehlsorten passt es besser und bei manchen weniger. Am einfachsten ist der Austausch gegen ein sehr ähnliches Mehl, wie in der nachfolgenden Tabelle (siehe Seite 18/19) dargestellt. Die häufigste Frage bei diesem Thema ist: Kann man Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen? Generell können Dinkel und Weizen recht gut gegeneinander ausgetauscht werden. Bei Roggenmehl und einigen Urgetreidesorten wie beispielsweise Einkorn oder Emmer sieht es hingegen anders aus, da diese andere Backeigenschaften besitzen. Bis zu 20 % der Gesamtmehlmenge kann bei herkömmlichen Weizenbrötchen in der Regel problemlos durch Roggen-, Einkorn- oder Emmermehl ersetzt werden.
DINKELMEHL STATT WEIZENMEHL
Dinkel hat im Vergleich zum Weizen ein deutlich empfindlicheres Klebereiweiß. Dies ist bei Urdinkel-Sorten besonders ausgeprägt und vor allem bei der mechanischen Belastung durch das Kneten von Bedeutung. Dinkelteige neigen deshalb deutlich schneller zum Überkneten und geformte Teiglinge zum Breitlaufen. Zudem neigen Dinkelbackwaren schneller zum Trockenbacken.
WAS IST ZU BEACHTEN?
Schonendes Kneten: Dinkelteige sollten mit einer Küchen-/ Knetmaschine nur 1 bis maximal 2 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit ausgeknetet werden (statt der bei Weizenteigen meist üblichen 3–8 Minuten).
Teigtemperatur beachten: Die Teigtemperatur sollte zum Ende der Knetzeit nicht mehr als 22–24 °C betragen. Kühlere Zutaten sind daher von Vorteil, zum Beispiel Schüttflüssigkeiten kalt aus dem Kühlschrank verwenden.
Für Feuchtigkeit sorgen: Für eine höhere Wasserbindung können dem Teig zusätzlich 3–5 g gemahlene Flohsamen hinzugefügt werden.
Alternativ kann auch ein Mehlkochstück hergestellt werden. Dazu 25 g Mehl und 125 g Flüssigkeit aus den Zutaten abziehen, daraus ein Mehlkochstück herstellen (Beispiel siehe Seite 206, Dinkel-Milchhörnchen) und dieses idealerweise kühlschrankkalt an den Teig geben.
Da gemahlene Flohsamenschalen und Mehlkochstücke eine große Menge an Flüssigkeit binden können, benötigen Teige meist noch etwas zusätzliche Schüttflüssigkeit. Etwa 80 g Wasser werden beispielsweise durch 4 g gemahlene Flohsamenschalen gebunden. Alternativ sind für diesen Zweck auch Quell- oder Brühstücke gut geeignet. Dieser »Wasserspeicher« beugt dem Trockenbacken vor. So kann deutlich mehr Flüssigkeit in einen Teig eingearbeitet werden, ohne dass dieser zu weich (und damit nicht formbar) wird oder später beim Backen breit läuft.
Vitamin-C-Zugabe: Ein Vitamin-C-Zusatz stärkt die Glutenstruktur (Teiggerüst) von Teigen, was insbesondere bei Dinkel mit seinem empfindlichen Kleber von Nutzen ist.
Das Vitamin festigt die Kleberstruktur und sorgt für stabilere, standfestere Teige mit besserem Gashaltevermögen und für Backwaren mit mehr Volumen. Dazu kann man dem Teig (aus 500 g Mehl) 1 Prise Vitamin-C-Pulver, ½ TL Acerola-Pulver (17%ig) oder 20 g Orangen-/Zitronensaft hinzufügen. Bei Letzterem muss man dementsprechend 20 g Schüttflüssigkeit von den Zutaten abziehen.
WEIZENMEHL STATT DINKELMEHL
Das Klebereiweiß von Weizen ist deutlich robuster als das von Dinkel oder anderen Urgetreidesorten. Weizenteige haben zudem meist eine stabile Teigstruktur mit gutem Stand.
WAS IST ZU BEACHTEN?
Länger kneten: Weizenteige oder Teige mit hohem Weizenanteil sollten sehr gut ausgeknetet werden, um optimale Backergebnisse mit lockerer Krume zu erzielen. Ein Überkneten dauert zudem wesentlich länger als bei Dinkel und kommt eher selten vor.
Weizenteige sollten je nach Rezeptur und Küchen-/Knetmaschine 3–5 Minuten, manchmal auch bis zu 8 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit ausgeknetet werden (statt der bei Dinkelteigen üblichen 1–2 Minuten).
Teigtemperatur darf höher sein: Die Teigtemperatur kann zum Ende der Knetzeit 24–26 °C betragen. Durch das längere Kneten bei höherer Geschwindigkeit ist diese in der Regel automatisch höher als für den Dinkelteig vorgesehen, sodass an der Temperatur der Zutaten nichts geändert werden muss.
»Wasserspeicher« nicht unbedingt nötig: Da Weizenmehl nicht zum Trockenbacken neigt, sind gemahlene Flohsamenschalen nicht zwingend nötig und können weggelassen werden. Manchmal wird dann etwas weniger Schüttflüssigkeit benötigt.
Ist ein Mehlkochstück in einer Rezeptur vorgesehen, empfiehlt es sich, dieses wie angegeben zu verwenden. Denn auch Weizenteige profitieren von Mehlkochstücken, da die Krumen damit meist sehr fluffig und wattig werden.
Soll das Mehlkochstück dennoch weggelassen werden, muss man die dafür vorgesehenen Zutaten an den Hauptteig geben und gleichzeitig die Schüttflüssigkeit etwas reduzieren.
Ein Vitamin-C-Zusatz (z. B. Acerola-Pulver) kann bei Verwendung von Weizenmehl statt Dinkelmehl weggelassen werden. Die Zugabe schadet aber nichts, weil dadurch auch bei Weizenbackwaren die Teigstruktur gestärkt wird und die Backwaren dann aufgrund eines besseren...
