Ernsth / Axell Sauen

Das Wildschwein-Kochbuch
1. Auflage 2015
ISBN: 978-3-95843-220-8
Verlag: Heel
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 168 Seiten

Wild ist stets ein kulinarischer Höhepunkt. Doch obwohl es als reines Naturprodukt reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen ist, findet diese wohl ursprünglichste Form des Fleischgenusses eher selten ihren Weg auf unsere Teller. Die Autoren Mikael Axell und Frida Ernsth spüren gemeinsam mit ihrem Fotografen Stefan Wettainen dem imposanten Schwarzwild in den winterlichen Wäldern Schwedens nach und entwickeln so ein Verständnis für das Tier und seinen natürlichen Lebensraum. Denn gerade dieser trägt - abseits von Mastbetrieben und Massentierhaltung - wesentlich dazu bei, das Sauenfleisch zu einer so geschätzten Delikatesse werden zu lassen. In über 52 erfrischend abwechslungsreichen Wildschwein-Rezepten kann man sich davon überzeugen: von Klassikern über Gerichte aus dem Niedrigtemperaturbereich bis zu Highlights für Feiern und Feste, ergänzt durch zahlreiche Beilagen und Saucen.

Autoren/Hrsg.

Ernsth, Frida

Axell, Mikael

Leseproben

KLASSIKER

Ein Klassiker kann eine einfache Mahlzeit sein, an die wir uns immer gern erinnern bzw. die an ein bestimmtes Ereignis gebunden ist. Vielleicht waren gerade Olympische Spiele, als Sie zum ersten Mal Kalops (eine Art schwedisches Gulasch) gegessen haben, und seitdem verbinden Sie Kalops mit einer olympischen Medaille. Dann ist Kalops ein Klassiker für Sie.

Für uns sind das meist Gerichte, die so vollkommen und vollendet sind, dass sie von Generation zu Generation weiterleben. Das kann ein Lieblingsgericht von Tore Wretman (berühmter schwedischer Restaurantfachmann und Fernsehkoch) sein, das er von seinen Reisen mit nach Schweden brachte, oder eines seiner eigenen Rezepte für schwedische Hausmannskost, deren Aufwertung ihm wirklich gelungen ist. Genauso gut kann es sich dabei auch um Familienrezepte von Großmutter Berit oder Stina bzw. Urgroßmutter Margareta handeln – ihre gefüllten Kartoffelklöße waren kleine Meisterwerke!

WILDSCHWEINALLERLEI MIT DREI SORTEN BETE, EINGELEGTEN ZWIEBELN UND EI

4 Portionen

500–600 g Kotelett ohne Knochen,

gewürfelt

1 große Zwiebel, gehackt

800–1000 g Kartoffeln, gekocht

und gewürfelt

5 EL grobkörniger Senf

2 EL Worcestersauce

150 g gehackte glatte Petersilie

Butter und Öl zum Braten

4 Spiegeleier zum Servieren

Eingelegte Zwiebeln und Bete:

4–6 Bete (Rote, Gelbe und

Gestreifte Bete)

10 Perlzwiebeln

200 ml Apfel-Cidre-Essig

350 g Zucker

600 ml Wasser

1 Lorbeerblatt

1 Rosmarinzweig

10 ganze Pfefferkörner, schwarz

Wir haben uns hier für ein etwas festlicheres Pyttipanna (kleingeschnittene Bratkartoffeln und Fleisch) entschieden, der schwedische Klassiker, bei dem größtenteils Reste verarbeitet werden. Unser Pytt ist eine Luxusvariante und gewissermaßen sogar als Festessen geeignet. Dazu gibt es selbst eingelegte Bete in drei verschiedenen Farben. Wenn es dann noch etwas festlicher sein soll, kann man Wachteleier anstelle von Hühnereiern verwenden.

Die Bete in Salzwasser kochen, schälen und in Stücke schneiden und diese zusammen mit den Zwiebeln in ein Weckglas geben. Die Lake mit den Gewürzen aufkochen, über die Bete geben und das Glas verschließen. Alles mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.

Das Fleisch in der Butter und dem Öl anbraten, bis es durchgebraten ist. Den Senf, die Zwiebeln, die Kartoffeln und die Worcestersauce hinzugeben und mit dem Salz, dem Pfeffer und der gehackten Petersilie abschmecken. Mit den Spiegeleiern und der eingelegten Bete servieren.

WILDSCHWEINCONSOMMÉ MIT MANGOLD, GELBER BETE, KAROTTEN UND ROSENKOHL

4 Portionen

400 g zubereitetes Wildschwein-

fleisch (z. B. Braten vom Vortag)

1 gehackte Zwiebel

1 gewürfelte große Karotte

3 geschälte und gewürfelte

Gelbe Bete

10 Rosenkohlröschen, halbiert

2 gehackte Knoblauchzehen

1 Bund Mangold (ca. 6 große

Blätter), grob geschnitten (auch Blattspinat eignet sich gut)

2 l hausgemachter Wildschwein-

fond oder 2 Wildbrühwürfel und

2 l Wasser

Salz und Pfeffer

Dieses Rezept ist eine klassische Fleischsuppe aus Teilen des gesamten Wildschweins. Das Fleisch für die Suppe kann von beliebigen Teilen stammen, nehmen Sie das, was Sie haben. Die Knochen als Grundlage für den Fond (siehe Seite 156) geben der Brühe einen phantastischen kräftigen Geschmack, sodass es schade wäre, sie nicht zu nutzen.

Das Wildschweinfleisch ganz nach Wunsch in Streifen oder Würfel schneiden. Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Karotten und die Gelbe Bete in Rapsöl anbraten, dann den Fond dazugeben und kochen, bis das Wurzelgemüse durch aber noch bissfest ist. Die halbierten Rosenkohlröschen und das gewürfelte Fleisch hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Mangold vor dem Servieren hinzugeben.

Dazu passt mit einem kräftigen Käse überbackenes Baguette oder Bauernbrot.

GEFÜLLTE KARTOFFELKLÖSSE MIT IN BUTTER GESCHWENKTEN PFIFFERLINGEN, PREISELBEERKOMPOTT UND BRAUNER THYMIANBUTTER

4 Portionen

500 g Kartoffeln, festkochend

1 Ei, mittelgroß

200 g Weizenmehl

1 Zwiebel, gehackt

100 g Wildschweinfleisch, gehackt

2 EL Petersilie, gehackt

1/2 EL Piment, gemahlen

Salz und weißer Pfeffer

200 g Butter, gesalzen

3 Thymianzweige, ganz

350 g Pfifferlinge

150 g Preiselbeeren, frisch oder

aufgetaut

2 EL Zucker

Gefüllte schwedische Kartoffelklöße (Kroppkakor) gibt es in zahlreichen Varianten. Natürlich sind sie allein schon wunderbar, aber sie passen auch gut als Beilage zu einem Fleischgericht, beispielsweise einem deftigen Schweinebraten. Vielleicht sollten sie dann aber etwas kleiner sein. Die Klöße lassen sich auch mit dem füllen, was man gerade da hat, Wildschweinfleisch, Schalentiere oder warum nicht auch mal mit einer vegetarischen Alternative? Bei uns im Restaurant gibt es immer vegetarische Klöße auf dem Weihnachtsbuffet, die ausgezeichnet zu allen anderen Leckerbissen passen.

Die Preiselbeeren mit dem Zucker mischen und mit einem Schneebesen schlagen. Solange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat.

Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser kochen. Die Zwiebeln und das gewürfelte Wildschweinfleisch knusprig braten und die gehackte Petersilie und das Piment hinzugeben. Das Kartoffelwasser abgießen und die Kartoffeln stampfen.

Das Ei und das Mehl nach und nach vorsichtig unterheben sowie etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Zur Probe einen Kloß formen und diesen in kochendes Wasser geben. Wenn er wieder aufsteigt, ist der Kloß fertig. Probieren, ob er ausreichend gewürzt ist.

Die Klöße formen, jeweils ein Loch in die Mitte drücken, dieses mit dem Fleisch füllen und anschließend den Kloß wieder rundrollen. Das Wasser muss unbedingt kochen, wenn man die Klöße hineinlegt. Solange sie im Wasser sind, muss es unbedingt sieden, sonst können sie sich auflösen. Wenn die Klöße auftauchen, sind sie fertig. Nicht alle Klöße gleichzeitig kochen, sondern immer portionsweise.

Die Pfifferlinge mit der Zwiebel in etwas Butter braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Thymianzweige mit der gesalzenen Butter in einem Topf braten, bis sie goldbraun sind und nach Karamell duften. Die Zweige herausnehmen und die Klöße mit einigen Thymianblättern garniert servieren.

WILDSCHWEIN-KOHLROULADEN MIT PREISELBEERKOMPOTT

4 Portionen

1 kleiner Weißkohlkopf, ca. 1–1,2 kg

1 Ei, mittelgroß

300 g Wildschweinhack

1 Zwiebel, gehackt und gebraten

100 ml Milch

1 1/2 TL Salz

Weißer Pfeffer

125 g Reis, Rundkorn

50 ml Wasser + 150 ml Milch

Salz und Pfeffer

2 EL Butter

2 EL Honig

200 ml Wasser

Preiselbeerkompott

Es gibt viele Theorien über die Herkunft der Kohlrouladen. Man scheint sich einig zu sein, dass sie aus Osteuropa stammen. Die Art ihrer Füllung ist jedoch absolut variabel. Das erste schwedische Kohlrouladen-Rezept findet sich in Cajsa Wargs Kochbuch von 1765, das in der Königlichen Bibliothek in Stockholm aufbewahrt wird.

Wir haben hier Kohlrouladen zubereitet, die 100 % Wildschweinhack enthalten – in Geschmack und Konsistenz eine großartige Ergänzung dieses Klassikers.

Den Weißkohl in Salzwasser kochen und die Blätter nach und nach ablösen, sobald sie weich werden. Den Reis in dem Wasser und der Milch mit etwas Salz auf kleiner Flamme zugedeckt ca. 25 Minuten kochen, hin und wieder umrühren.

Das Hackfleisch mit der Zwiebel, dem Reis, dem Ei, der Milch und den Gewürzen mischen. Die Weißkohlblätter auslegen und eventuell die harten Mittelstrunke herausschneiden.

Das Hackfleisch auf acht Blättern verteilen und diese zu Rouladen formen. In eine feuerfeste Form legen und mit dem Honig, der Butter und 200 ml Wasser beträufeln. Im Back-ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten schmoren, dann die Temperatur auf 175 °C senken und die Rouladen mit etwas Alufolie abdecken, anschließend 15–20 Minuten weiterschmoren lassen.

Den Bratensaft abgießen, mit etwas Speisestärke binden und die Sauce wieder über den Rouladen verteilen.

Mit dem Preiselbeerkompott und gekochten Kartoffeln heiß servieren.

WILDSCHWEINTOPF „BŒUF BOURGUIGNON“ MIT KARTOFFELSTAMPF

4...