Gerlach Alphabet der feinen Küche
1. Auflage 2009
ISBN: 978-3-641-01994-5
Verlag: Goldmann
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark
Wissenswertes für Genießer - Das Lesebuch mit den besten Rezepten -
E-Book, Deutsch, 352 Seiten
ISBN: 978-3-641-01994-5
Verlag: Goldmann
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark
Für SZ-Leser und alle übrigen Genießer und Hobby-Köche kocht Hans Gerlach sich durchs Alphabet: Ob A wie Apfel oder Z wie Zander – zu jedem Buchstaben weiß der Profi-Koch Spannendes zu berichten und verrät mindestens ein exquisites Rezept, das garantiert immer gelingt. Hier wird der Leser wahrlich eingeweiht in die Geheimnisse der Kochkunst. Denn darin ist der Autor Meister.
• Eine erstaunliche Reise durch die Welt der Gaumenfreuden
• Mit köstlichen Rezepten, nach denen sich Tausende Gerlach-Fans die Finger lecken
• Stilvoll schenken – und selbst genießen!
• Mit einem Vorwort von Wolfgang Joop
Hans Gerlach hat viele Jahre als Koch in europäischen Sternerestaurants gearbeitet. Bekannt wurde er vor allem durch seine Kolumne im Magazin der "Süddeutschen Zeitung" und seine Fernsehauftritte bei "Kerners Köche" und "Lanz kocht". Der Kochbuchautor schreibt für Zeitschriften wie "BEEF" und „Lust auf Genuss". Seine große Neugier trieb ihn außerdem zu Architekturstudium, Foodstyling, Fotografie, aber vor allem auf die ständige Suche nach kulinarischen Gesetzen und Zusammenhängen. Dabei findet und erfindet er perfekte Rezepte und erklärt uns ihre Bedeutung.
Autoren/Hrsg.
Weitere Infos & Material
1;Vorwort von Wolfgang Joop;6
2;Bedienungsanleitung für den Leser;11
3;Altbier;12
4;Alginat;15
5;Alte Reben;18
6;Apfel;21
7;Avocados;24
8;Babyartischocken;27
9;Balsamessig;30
10;Bergkäse;33
11;Beten;36
12;Butter;39
13;Champignons;43
14;Chufanuss;46
15;Couscous;49
16;Cocktails;53
17;Deutscher Spargel;57
18;Deutsches Sattelschwein;61
19;Dorsch;64
20;Ei;67
21;Erdbeeren;70
22;Esskastanien;72
23;Feldsalat;75
24;Felsenaustern;78
25;Fränkischer Meerrettich;81
26;Fenchel;84
27;Gans;87
28;Garnelen;91
29;Glück I: Rollen;94
30;Glück II: Hostien und Kekse;98
31;Glück III: Indische Drogen;101
32;Grünkohl;104
33;Hagebutte;107
34;Holunderblüten;111
35;Hokkaidokürbis;114
36;Imkerhonig;117
37;Ingwer;120
38;Jalapeños;123
39;Jerusalem- Artischocke;126
40;Joghurt;129
41;Jungochsen;132
42;Kalbfleisch;135
43;Kärntner Nudelminze;138
44;Kirschen;141
45;Kokosnuss;144
46;Lammwürstchen;147
47;Lavendel;150
48;Lebkuchengewürz;153
49;Ligurisches Olivenöl;158
50;Mango;161
51;Mangold;164
52;Maniok;168
53;Munder Safran;171
54;Nektarine;174
55;Neujahrsbrote;177
56;Nudelsalat;180
57;Obazda;184
58;Oktopus;187
59;Orangen;190
60;Pinienkerne;194
61;Pizza;197
62;Polenta;200
63;Prosecco;203
64;Quatre- épices;206
65;Quedlinburger Fortschritt;209
66;Queller;212
67;Quitten;215
68;Rapsöl;220
69;Ricotta;223
70;Riesling;226
71;Rum;229
72;Saiblingskaviar;232
73;Salat;235
74;Saure Gurken;238
75;Sbrinz;242
76;Speck;246
77;Tamarinde;250
78;Thai- Schalotten;253
79;Tomaten;256
80;Trauben;259
81;Udon- Nudeln;262
82;Unkraut;265
83;Verbene;268
84;Vietnamesische Melisse;271
85;Vinho Verde;274
86;Wasser;277
87;Weinbergpfirsiche;280
88;Weißwurst;283
89;Weizenmehl;286
90;Wodka;290
91;Xelchts;293
92;Xocolatl;296
93;Xtrawurst;300
94;Yams;303
95;Ysop;306
96;Yufka;309
97;Zander;312
98;Zimt;316
99;Zitrone;319
100;Zucchini;322
101;Zwiebel;327
102;Auflösungen;329
103;Literatur;346
104;Register;348
105;Danke;352
(S. 60-62)
Kinder malen Schweine rosa. Dabei sind die meisten Schweine nicht einfarbig, sondern bunt. Bis vor 200 Jahren lebten domestizierte Wildschweine auf europäischen Bauernhöfen. Erst um 1800 entstanden moderne Schweinerassen aus Kreuzungen chinesischer Schweine mit den heimischen Wildschweinen – noch heute sieht man an Ferkeln Reste der Frischlingsstreifen ihrer wilden Vorfahren.
Selbst Tiere der Deutschen Landrasse, empfindliche Turboschweine, die viele unserer Ställe bevölkern, sind mehr weiß als schweinchenrosa. Schwäbisch-Hällische Landschweine werden wegen ihrer Färbung auch Mohrenköpfle genannt. Das Husumer Protestschwein trägt die rot-weiß-roten National farben der dänischen Minderheit. Die ungarische Wollsau, Mangalitza, gibt es in allen Farben – aber immer dicht behaart. Als in den sechziger Jahren mageres Schweinefleisch popu - lär wurde, konnten die Züchter der Deutschen Landrasse ihre Schweine am schnellsten in die gewünschte Richtung trimmen, alle anderen wurden in wenigen Jahren verdrängt.
Das Deutsche Sattelschwein, gefährdete Nutztierrasse des Jahres 2006, ist ein gutes Beispiel: Nach 1945 züchteten wenige Bauern in der sowje tischen Besatzungszone Schwäbisch-Hällische und die verwand ten Angler Sattelschweine. Um den Fortbestand der Rassen im geteilten Deutschland zu sichern, legte man die Bestände zusammen und nannte die Rasse Deutsches Sattelschwein. Als sich auch im Osten Magerschweine durchsetzten, überlebten die schwarz-weißen Schweine in zwei LPGs als Gen- Reserve für neue Züchtungen.
Das Ende der DDR wäre beinahe auch das Ende der Sattelschweine gewesen, wenn nicht die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (www.g-e-h.de) mit einigen engagierten Züchtern die letzten 350 Schweine gekauft hätte. Heute gibt es wieder 34 Zuchtbetriebe, in Schleswig-Holstein und im Osten Deutschlands. Warum der Aufwand für ein paar altmodische, fette Säue? We gen der Vielfalt und weil das Fleisch der Sattelschweine besonders zart, saftig und aromatisch schmeckt – und zwar nach einem schweinemäßig angenehmen Leben auf der Weide. Der Zuchtverband formuliert es sehr schön.
»Zuchtziel ist eine widerstandsfähige, langlebige, milchergiebige Sau von sehr großer Fruchtbarkeit und mit besten Muttereigenschaften ausgestattet. Sie soll frohwüchsig und großrahmig sein, … eine hervorragende Fleischbeschaffenheit aufweisen und für alle Haltungsformen einschließlich Weidehaltung geeignet sein.« Überall im deutschsprachigen Raum gibt es Bauern, die sich um fast vergessene Nutztiere kümmern, fragen Sie Ihren Metzger.
Das Deutsche Sattelschwein würde sagen: »Iss mich, damit ich überlebe!« Die Schwarte des Bratenstückes mit einem Cutter oder Teppichmesser kreuzweise einschneiden. Kardamom, Koriander und Pfef fer im Mörser zerstoßen, die Fenchelknolle halbieren und in Schei ben schneiden. Fleisch, Gewürze und Gemüse mit dem Dessertwein mischen, über Nacht marinieren lassen. Anderntags die Marinade in einem Bräter aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen, bei minimaler Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Schalotten schälen und halbieren. Das Fleisch umdrehen, salzen, dann die Schalotten zugeben. Alles im Backofen bei 180 Grad ca. 90 Minuten garen, eventuell noch etwas Wasser zugeben. Mit frisch gestampftem Kartoffelpüree servieren.
Gut im Futter
Neben der Schweinerasse spielt die Haltung der Tiere eine mindestens ebenso große Rolle für die spätere Fleischqualität. Wann haben Sie zuletzt ein Schwein auf der Weide gesehen? In einem Eichenwald nahe dem fränkischen Iphofen leben die überwiegend Schwäbisch-Hällischen Landschweine der Eichelschwein GmbH. Mit mindestens 1000 Quadrameter Wald für jedes Schwein – die EU verlangt 0,8 Quadratmeter. Fleisch, Wurst und Schinken schmecken hervorragend, obwohl das Projekt »Hutwaldbeweidung mit Schweinen« erst 2003 gegründet wurde.
