Gerlach Kochen (fast) ohne Geld

70 Genießerrezepte. Wie Sie preisgünstig kochen, ohne am Geschmack zu sparen
1. Auflage 2011
ISBN: 978-3-641-56300-4
Verlag: Mosaik
Format: PDF
Kopierschutz: 1 - PDF Watermark

E-Book, Deutsch, 176 Seiten

Reihe: Mosaik Praktische Gartenwelt

Spitzenkoch Hans Gerlach verrät, wie man hochwertig und zugleich sparsam kochen kann und zeigt in 70 leckeren Rezepten, wie gut günstig schmeckt. Denn Genießen muss nicht teuer sein. Sein Motto: mehr Geschmack für weniger Geld. Ob gekonnte Resteverwertung (ja, Radieschenblätter kann man essen!), Effizienz durch große Mengen, Ausnutzen der jahreszeitlichen Vorteile (die billigste Kirsche ist auch die beste!) oder selbst gesammelte Wildkräuter – er weiß, wie man den Gaumen verwöhnen und Gäste beeindrucken kann, ohne dabei arm zu werden.

Hans Gerlach hat viele Jahre als Koch in europäischen Sternerestaurants gearbeitet. Bekannt wurde er vor allem durch seine Kolumne im Magazin der "Süddeutschen Zeitung" und seine Fernsehauftritte bei "Kerners Köche" und "Lanz kocht". Der Kochbuchautor schreibt für Zeitschriften wie "BEEF" und „Lust auf Genuss". Seine große Neugier trieb ihn außerdem zu Architekturstudium, Foodstyling, Fotografie, aber vor allem auf die ständige Suche nach kulinarischen Gesetzen und Zusammenhängen. Dabei findet und erfindet er perfekte Rezepte und erklärt uns ihre Bedeutung.

Autoren/Hrsg.

Gerlach, Hans

Inhaltsverzeichnis

2;Impressum;5
3;Bedienungsanleitung;5
4;Inhalt;6
5;Jeden Tag genießen;9
5.1;Energiesparend, günstig und hocharomatisch;11
5.2;Frühlingskräutersuppe;14
5.3;Gemüsesuppe mit geriebenen Blitz-Nudeln;15
5.4;Graupen-Gazpacho;17
5.5;Nudeln mit mariniertem Gemüse;19
5.6;Rotkrautsalat mit Orangen und Ingwer;22
5.7;Kürbis-Rote-Bete-Salat mit Meerrettichsalsa;23
5.8;Blumenkohl-Linsen-Curry;25
5.9;Kürbispfannkuchen mit Lauchgemüse;28
5.10;Warmer Linsen-Kartoffel-Salat;29
5.11;Penne mit cremigen Bohnen;31
5.12;Prinzip Tortilla;33
5.13;Kräuter und Sprossen;35
6;Doppelnutzen;37
6.1;Einmal kochen, zweimal genießen;39
6.2;Ragù alla napoletana: Pasta und Schmorfleisch;42
6.3;Hühnerbrühe, Nuggets und Filets;43
6.4;Gemüsebrühe und Gemüsegratin;46
6.5;Kartoffelpüree und Kartoffelpogatschen;47
6.6;Gedünstete Lachsforellenfilets und Lachsforellenflips;50
6.7;Spareribs und Rinderbrühe;51
6.8;Topfennudeln mit Mohn und Topfennudeln mit Salbei;53
7;Netzwerk Küche;55
7.1;Die neue Großfamilie – wirtschaftlich kochen in großen Mengen;57
7.2;Backblech-Rösti mit Ratatouille;59
7.3;Auberginen-Arancini;61
7.4;Reisnudeln aglio olio;63
7.5;Variante: Reisnudeln mit Zitronenhuhn;63
7.6;Linsen-Gemüse-Lasagne;65
7.7;Wald- und Wurzel-Soljanka;68
7.8;Crespelle mit Apfel-Kraut;69
7.9;Miesmuschel-Curry;71
7.10;Geschmorte Reisbällchen;74
7.11;Sommersellerie mit glasierten Rippchen;75
7.12;Serviettenknödel »Extra Deluxe« mit Zwiebelsauce;77
8;Das ist doch kein Müll!;79
8.1;Von Radieschenblättern, Tomatenwasser und allerlei Strünken;81
8.2;Maultaschen mit Radieschenblätterfüllung;83
8.3;Linguine mit Radieschenblätterpesto;85
8.4;»Pommes Charpentier« mit Avocado-Dip und Joghurt;88
8.5;Hefe-Grissini mit Zitronensalz;89
8.6;Gurkenlassi und Tomaten-Basilikum-Sauce;91
8.7;Romanarisotto;93
8.8;Gemüseblätter-Tempura;96
8.9;Glasierte Brokkolistiele und allerlei Strünke;97
9;Wertschöpfung;99
9.1;Mit ungewöhnlichen Mitteln Gäste verwöhnen;101
9.2;Der beste aller Zwiebelkuchen;103
9.3;Man Tu – Afghanische Teigtaschen;106
9.4;Schnelle selbst gemachte Nudeln;107
9.5;Glücksrollen mit Karamellschwein;109
9.6;Sizilianische Auberginentörtchen mit Tomatensauce;111
9.7;Couscous mit geschmorten Quitten;114
9.8;Pommes Party;115
9.9;Bruchspargel-Nuggets mit Koriander-Remoulade;117
9.10;Thai-Roti mit Chilisauce;119
9.11;Gemüse von Balkon und Fensterbrett;121
10;Basis Brot;123
10.1;Backen, rösten, reiben, panieren, gratinieren;125
10.2;Krustenbrot;127
10.3;Besonders saftiges Kastenweißbrot;130
10.4;Brotsuppe mit Leberwurst;131
10.5;Gemüse-Schlupfer;133
10.6;Kleine Hühnerschnitzel mit Salat;136
10.7;Gefüllte Dampfnudeln;137
10.8;Birnen-Topfen-Kücherl;140
10.9;Semmelschmarrn;141
10.10;Tante Gudruns Alltagskekse;143
11;Die Ökonomie der Jahreszeiten;145
11.1;Warum die billigste Kirsche auch die beste ist, und wie ich sie am besten ins Glas befördern kann;147
11.2;Tomatensauce und Tomatenwasser;149
11.3;Essiggurken;151
11.4;Bavarian Saté: Haselnusssauce für allerlei Spießchen;153
11.5;Marinierte Auberginenröllchen;156
11.6;Zucchinisauce;157
11.7;Traditionelle Kirschkonfitüre;159
11.8;Aprikosen-Grill-Röster;162
12;Anhang;163
12.1;Register;165
12.2;Danke;174

Leseproben

(S. 36-37)


Sie kocht gerne. Sophia Loren hat zwei Kochbücher über die Küche ihrer neapolitanischen Familie verfasst und sogar die Hauptrolle in einem Film gespielt, in dem es – neben Familienstreitigkeiten, die sich in Wohlgefallen auflösen – vor allem um ein Gericht mit Doppelnutzen geht: In »Samstag, Sonntag, Montag« kocht Donna Rosa (Sophia Loren) Ragù alla napoletana, das klassische neapolitanische Sonntagsessen. Bei diesem Gericht entstehen gleichzeitig eine feine Tomatensauce mit Bratenaroma und geschmorte Rinderrouladen, die dieses Aroma liefern. Zuerst serviert Donna Rosa die Tomatensauce mit Pasta als »Primo«, ersten Gang, anschließend Rouladen als »Secondo«, Hauptgang. Man kann die beiden Gänge des Ragù aber natürlich auch zu zwei verschiedenen Mahlzeiten servieren.

Gerichte wie das Ragù alla napoletana entwickeln sich aus einer Haltung der Sparsamkeit. Eigentlich kein Wunder in einer Gegend, die in Literatur und Film in der Regel als arm und gefährlich beschrieben wird. Dabei war das reale Neapel schon im Mittelalter Handelsmetropole und königliche Residenz. Das Königreich Neapel erstreckte sich zeitweise sogar bis nach Sizilien. Wort und Methode für das »Ragù« stammen aus der Kultur französischstämmiger Herrscher Neapels.

Ragoût bedeutet »Gericht aus Fleisch- oder Fischstückchen« und leitet sich her von dem französischen Verb ragoûter – den Gaumen reizen, Appetit machen. Nach Auffassung der Accademia italiana della cucina hat sich jedoch aus den Schmorgerichten reicher Aristokraten in Italien eine Methode entwickelt, mit der mittellose Bauern auch noch kleinste Spuren von Geschmack aus ärmlichsten Fleischresten extrahieren konnten. Nicht nur in Neapel, sondern unter anderem auch in der Gegend um Bologna. Vergessen Sie deshalb scheinbar authentische Rezepte für Ragù alle napoletana oder Spaghetti con Ragù alla bolognese, die fünf verschiedene Fleischsorten vorschreiben – es ging bei beiden nie um die Jagd nach komplexer Verfeinerung, sondern um die Verwertung vorhandener Zutaten.

Und manchmal hatte der Metzger eben Reste von fünf verschiedenen Fleischstücken. Ähnliches gilt auch für Gerichte wie die französische Bouillabaisse – übrigens auch ein Gericht, das normalerweise in zwei Gängen serviert wird. Welche Fische in die Bouillabaisse kamen, richtete sich nach dem Angebot an kleinen, grätenreichen Fischen, die südfranzösische Fischer billig an arme Leute verkauften. Jedes genaue Rezept ist hier nur ein hilfloser Versuch, die lebendige Realität in ein museales Bild zu pressen.

Sowohl Ragù als auch Bouillabaisse sind immer ein Essen für Sonn- und Feiertage. Obwohl die Zutaten günstig sein müssen – oder zumindest sein mussten. Weil diese Rezepte ganz darauf ausgerichtet sind, die Aromen der verfügbaren Zutaten besonders gut in Szene zu setzen. Und so bildet auch hier Sparsamkeit keinen Gegensatz zu guter Küche.

Über Autor(innen)

Gerlach, Hans
Hans Gerlach hat viele Jahre als Koch in europäischen Sternerestaurants gearbeitet. Bekannt wurde er vor allem durch seine Kolumne im Magazin der "Süddeutschen Zeitung" und seine Fernsehauftritte bei "Kerners Köche" und "Lanz kocht". Der Kochbuchautor schreibt für Zeitschriften wie "BEEF" und „Lust auf Genuss". Seine große Neugier trieb ihn außerdem zu Architekturstudium, Foodstyling, Fotografie, aber vor allem auf die ständige Suche nach kulinarischen Gesetzen und Zusammenhängen. Dabei findet und erfindet er perfekte Rezepte und erklärt uns ihre Bedeutung.