E-Book, Deutsch, 272 Seiten
Grabmer / Seiser / Wieser Knödelreich
1. Auflage 2024
ISBN: 978-3-7106-0842-1
Verlag: Brandstätter Verlag
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark
Rezeptschätze der österreichischen Knödelkultur
E-Book, Deutsch, 272 Seiten
ISBN: 978-3-7106-0842-1
Verlag: Brandstätter Verlag
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark
Elisabeth Grabmer hat als vielfach ausgezeichnete Küchenchefin der Waldschänke Grieskirchen die historischen Rezepte in die Gegenwart transferiert.
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Mit diesen Nachweisen liegen uns mehrere sehr frühe sprachliche Belege für den Knödel vor. Um die Mitte des 15. Jahrhunderts werden im sogenannten „Tegernseer Wirtschaftsbuch“29 (Bayerische Staatsbibliothek, Signatur Cgm 813730), in dem Speisenfolgen ohne Rezepturen aufgelistet sind,31 „gelbe knödl“, „knödel aus den scherben32 oder falbe33 henn“ „knödelsuppe“34 „schwarze knödl aus dem scherben oder küchl“35 „gesotten haberknödl“36 „schwarze knödl in pfeffer oder zizendl37“ genannt. Aus welchen Zutaten die Knödel hergestellt wurden, kann nur vermutet werden: Die gelben Knödel könnten mit Safran gelb gefärbt – gegilbt – worden sein oder aus Hirse bestanden haben, schwarze Knödel könnten aus Roggenmehl38 zubereitet worden sein, Haberknödel waren wohl aus Hafer.39
Allein die Bezeichnungen für Knödel, die die Grundlage dieses Textes und Buches bilden, sind zahlreich. Wir haben es mit Chnoedel, Gnödl, Khnoden, Khnötl, Knedelen, Knodeln, Knodlein, Knödel (Knödl, Knöderl) und Knötlein zu tun. Johann Georg Krünitz weist in seiner „Oekonomischen Encyklopädie“ unter dem Begriff „Knödel“ auf den Knoten hin,40 den er wiederum auf das lateinische Wort „nodus“ zurückführt.41 Knöpflin und Knöpflein kommen von Knopf,42 Küglin von Kugel in der Bedeutung „ein jeder vollkommen, oder doch fast vollkommen, runder Körper“43. Eine Kugel meinen auch die Begriffe Ballen, von Ball44, Pellein und Ballon45. Es geht also immer um eine runde Sache. Zahlreiche weitere, vor allem regionale Worte existieren für das Phänomen Knödel. So werden sie etwa in Böhmen „Knedlik“ genannt und in Norddeutschland „Klöße“. Ebenso ist das Wort „Klump“ für Knödel weit verbreitet.46
Der Begriff „chnoedel“ begegnet uns schriftlich ab dem 1. Drittel des 15. Jahrhunderts. Inwieweit das Wort in der Zeit davor für Formen und Gerichte, die wir heute als Knödel bezeichnen, üblich war, ist nicht nachzuvollziehen und nicht belegt. Das „Etymologische Wörterbuch des Althochdeutschen“ verweist im Artikel zum Wort „knodo, knoto“ auf die mittelhochdeutsche Ableitung „knödel“.47 Das „Mittelhochdeutsche Handwörterbuch“ des Matthias Lexer wiederum verweist beim Wort Knödel, das als Speise begriffen wird, auf Birlinger 1864 (das ist die erste Edition des Tegernseer Wirtschaftsbuchs).48 Damit ist der früheste sprachliche Nachweis für das Wort Knödel um die Mitte des 15. Jahrhunderts gegeben.49 Zwischen dem 1. Drittel des 15. und im Laufe des 16. Jahrhunderts werden die Rezepturen für Knödel immer häufiger und ihre Bezeichnungen eindeutiger.
Bereits im ersten gedruckten Kochbuch, um 1470/75 in Rom in lateinischer Sprache publiziert, sind Knödelrezepte zu finden. Herausgegeben wurde es von Bartholomäus Sacchi, genannt Platina. Die erste deutsche Übersetzung dieses Werkes erschien 1542 unter dem Titel „Von der Eerlichen zimlichen, auch erlaubten Wolust des leibs …“ in Augsburg50 und enthält einen Fleischknödel von Tauben- oder Geflügelfleisch sowie ein in der deutschen Übersetzung als Knödel bezeichnetes Gericht, bei dem Marzipan in einen Teig gehüllt und gebacken wird.51 Ab 1530 – also noch vor der tatsächlichen Übersetzung des originalen Platina ins Deutsche – kamen, unter der angeblichen Autorschaft Platinas, in mehreren Verlagen Kochbücher mit dem Titel „Von allen Speisen und Gerichten …“ heraus.52 Diese sind allerdings Ausgaben der „Küchenmeisterei“, des ersten deutschsprachig gedruckten Kochbuchs53, erstmals 1485 in Nürnberg erschienen.54 In dieser Ausgabe finden sich „knodlein von fleisch“55.
Marco Heiles, der die „Küchenmeisterei“ eingehend untersucht hat, verortet ihren Ursprung in der Manuskriptkultur, in der jedes Buch, im Unterschied zu gedruckten Büchern, einzigartig ist und abgeschrieben werden muss, um weiter verbreitet zu werden. Der Kochbuchforscher stellt also fest, dass „das umfangreichste, von breiten Schichten zumindest benutzbare und vor allem das am genauesten beschriebene Kochbuch den Sprung von der Handschrift in den Druck geschafft hat“,56 womit es höhere Bekanntheit erlangen konnte. In der Augsburger Ausgabe des „falschen Platina“ von 1530 findet sich das Rezept „Knöpflin und fleisch“, das genau wie die „knodlein von fleisch“ in der „Küchenmeisterei“ bereitet wird:
„Hacks welcherley das ist / gar klein mit peterlinn / machs ab mitt // saltz/ würtz / und ein wenig specklin / schlach zwey rohe eyer drein // mach küglin darauß / seud sie in huener oder yrer eygenenn brue / gilb sie // wol / und richts an / Man mags zue lebersulz legen / damit vereinen.“
Hacke welches [Fleisch] auch immer klein, mache es mit Petersilie, Salz, Würze und ein wenig Speck ab, schlag zwei rohe Eier hinein und mach Kügelchen daraus. Siede sie in Hühner- oder in ihrer eigenen Suppe, gilbe sie gut und richte sie an. Man kann sie zu Lebersulz legen, sie damit vereinen.57
In dem wenig später datierten Kochbuch der Sabina Welserin (ca. 1553) ist kein einziges Knödelrezept zu finden.58. Im Kochbuch des Balthasar Staindl (Augsburg 1552) dagegen finden sich „Knödel auch Würst von Vischen“ sowie „Knödeln von Hennenflaisch oder Vogelbrät“59. Der „Freywillig-auffgesprungener Granat-Apffel, des Christlichen Samaritans“60 der Fürstin Eleonora Maria Rosalia von Eggenberg (1647–1703), geborene Fürstin von Liechtenstein, erschien ab 1695 in Wien. Es ist ein in mittelalterlicher Tradition verfasstes Arzneibuch, das einen Kochbuchteil enthält.61 In der Ausgabe von 1699 gibt es ein eigenes Kapitel „Von allerhand Wüstel / Knödl / Strudl etc.“ Darin werden Rezepte für Mandelknödel, Fleisch- und Fischknödel und andere zu dieser Zeit bereits übliche Knödel sowie „Zupffte Knödel“62 vorgestellt.63
Insgesamt kommen Knödel in gedruckten und handschriftlichen Kochbüchern seit dem 16. Jahrhundert häufiger vor.64 Bis zu diesem Zeitpunkt waren Breie, Muse und Suppen wesentlicher Bestandteil der Ernährung.65 Nun kommt es zu einem Wandel in den Ernährungsgewohnheiten, und der sogenannte „Brei-Mus-Standard“ wird zunehmend von geformten Mehlspeisen abgelöst. So meint der renommierte Historiker Roman Sandgruber: „Seit dem 16. Jahrhundert werden Knödel und Nudeln in breiter Front in der Volkskost verbreitet, die Knödel als Nachahmung oberschichtlicher Fleischbällchen, die Nudeln unter italienischem Einfluß.“66
Der Historiker Andreas Kühne, der sich der Erforschung der Ernährung in Süddeutschland in der Zeit zwischen 1650 und 1800 gewidmet hat, bemerkt, dass soziale Unterschiede bei der Ablösung der Kost festgestellt werden können und diese unterschiedlich lang dauerte: „Bis ins 18. Jahrhundert hinein war diese Kostform [Brei- und Musgerichte] vor allem in ländlichen Gebieten, besonders in den unteren sozialen Schichten, weithin von Bedeutung, während sie in anderen Bevölkerungsgruppen bereits seit dem 17. Jahrhundert langsam durch ‚modernere‘ Ernährungsgewohnheiten ersetzt wurde. Es vollzog sich damit ein stetiger Wandel vom sogenannten ‚Brei-Mus-Standard‘ hin zum vorwiegenden Verzehr ‚fester‘ Speisen.“67 Die Breie verschwinden im Laufe des 17. Jahrhunderts aus den Mittagsmahlzeiten, bleiben als Abendspeisen aber noch erhalten. Doch auch diese werden zunehmend von den „festen Mehlspeisen“ abgelöst.68 Durch die Reformation geht die Bedeutung der Fastenspeisen zurück. Im süddeutschösterreichischen Raum erhalten im Zuge der Gegenreformation – durch die Rückkehr zur katholischen Weltanschauung und die dadurch wieder eingeführten Fastenzeiten – Mehlspeisen eine besondere Stellung.69
