Hartwig / Steinbeck Sterne leben

14 persönliche Erfolgsformeln aus der Sterneküche, die auch Sie an die Spitze bringen
1. Auflage 2021
ISBN: 978-3-96740-105-9
Verlag: GABAL
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 240 Seiten

Reihe: Dein Erfolg

In vielen Branchen sind Druck, Stress oder gar Ellbogenmanier im Arbeitsalltag heute scheinbar unvermeidbar. Erfolg ist alles. Dazu gehört ganz sicher auch die Gastronomie und allen voran die Sterne-Gastronomie, in der Fehler mitunter sofort öffentlich und selten verziehen werden. Der vielfach ausgezeichnete Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig weiß, worauf es ankommt, um auch unter größtem Druck - von außen und von innen - an jedem einzelnen Tag das Bestmögliche zu geben. Sein Credo: Heute besser sein als gestern und morgen besser sein als heute. In seinem ersten Buch lässt Jan Hartwig sich zusammen mit Sabine Steinbeck in die Töpfe schauen und gibt seinen Lesern die wichtigsten Erfolgsrezepte seiner beeindruckenden Karriere an die Hand. In 14 Kapiteln servieren die Autoren die elementaren Prinzipien, mit denen Jan Hartwig es bis an die Spitze seiner Zunft geschafft hat und dort diesen Erfolg Tag für Tag bestätigt. Grundzutaten, die es möglich machen, Sterne zu leben. Von Leidenschaft und Inspiration über Fokussierung und Weiterentwicklung bis hin zu der Frage, wie man es schafft, sich selbst treu zu bleiben oder auch mal Misserfolge zu überwinden: In sehr persönlichen Gesprächen und auf der Basis gelebter, spannender Geschichten aus der Sterneküche servieren die beiden Autoren ihren Lesern passende Coachinginstrumente für den privaten und beruflichen Alltag. So kann jeder Einzelne direkt in die Umsetzung gehen und sein Handeln und seine Karriere sofort verbessern - in jeder Branche und in jedem Job. Eine inspirierende Erfolgsstory gepaart mit zahlreichen Learnings, konkreten Coachingtipps sowie einem Übungsteil mit (Selbst-)Coachingimpulsen und Reflexionsaufgaben. Verfeinert mit persönlichen Einblicken in die Erfolgsrezepte prominenter Persönlichkeiten aus den unterschiedlichsten Branchen und gesellschaftlichen Bereichen, wie z. B. Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, dem mehrfachen Rallyeweltmeister Sébastian Ogier oder den Unternehmern Bodo Janssen (Upstalsboom) und Thomas Mack (Europa Park).

Jan Hartwig ist einer von nur zehn Drei-Sterne-Köchen in Deutschland. Nach seiner Ausbildung in Braunschweig kochte er während seiner Grundausbildung bei der Bundeswehr 2003 im Offizierskasino Achum und ab 2004 bei Pomp Duck and Circumstance. 2005 wechselte er zum Zwei-Sterne-Restaurant Kastell bei Christian Jürgens in Wernberg-Köblitz. Es folgten zwei Stationen in späteren Drei-Sterne-Restaurants: Ab 2006 im GästeHaus Erfort bei Klaus Erfort in Saarbrücken, ab 2007 im Restaurant Aqua bei Sven Elverfeld in Wolfsburg, wo er ab 2009 Souschef war. Im Mai 2014 wurde er Küchenchef im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München. Das Restaurant Atelier wurde 2015 mit zwei und seit 2017 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2016 wurde Jan Hartwig als erster Koch überhaupt vom Feinschmecker sowohl zum Koch des Monats als auch zum Koch des Jahres gewählt. 2020 kürte der Schlemmer Atlas ihn zum Spitzenkoch des Jahres und 2021 ernannte ihn 'Der große Restaurant- & Hotel-Guide' zum Koch des Jahres. 2022 wurde er von den Kritikern für Restaurants und Wein der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung zum Koch des Jahres gewählt. Jan Hartwig hält Vorträge in Unternehmen und war Gast in erfolgreichen TV-Shows wie z.B. The Taste und Kitchen Impossible.

Autoren/Hrsg.

Hartwig, Jan

Steinbeck, Sabine

Leseproben

2.Der Blick hinter die Kulissen – heute besser sein als gestern und morgen besser sein als heute

Im ATELIER gibt es zu dieser Zeit zwei Menüs, das eine heißt »5« und das andere »7«.

So wie es Jan geht, empfinden es viele Menschen – insbesondere im Berufsleben. Sie stehen vor Wertekonflikten. Zum Beispiel so wie in diesem Fall: zwischen Experimentierfreude und Beständigkeit. Kennen Sie das? Jan und Grönemeyer haben es gut, denn sie können ganz offiziell den goldenen Mittelweg gehen: Neues ausprobieren und dennoch die »alten Hits« spielen. So einfach ist es nicht immer, wenn es um die eigenen Werte geht. Manchmal müssen wir uns auch zwischen Verantwortung und Mut entscheiden, also ob wir bleiben oder gehen. Mit dem Thema Werte werden wir uns später noch intensiver beschäftigen.

Ich greife noch einmal den Vergleich mit der Arbeit eines Musikers auf. Jeder Musiker hat seine eigene Art, wie er seine Texte und Melodien komponiert und verfeinert. Über den deutschen Popmusiker und Songwriter Adel Tawil habe ich in einem Radiointerview mal gehört, dass er früh morgens durch die Stadt geht und ihm da seine Songtexte einfallen. Aus meiner Erinnerung hat die Songwriterin Anna Depenbusch bei einem ihrer sehr privaten Konzerte verraten, dass sie sich an ihr Klavier setzt und so lange darauf rumklimpert, bis ihr eine gute Idee für einen Song kommt.

Ich frage Jan, wie seine Gerichte entstehen und in welcher Umgebung er am kreativsten ist.

Er schaut mich verschmitzt und fröhlich an und erzählt:

Vielfach hilft es uns, wenn wir zu vertrauten Mitteln greifen, um daraus dann etwas Neues entstehen zu lassen. Wenn Sie zum Beispiel gerne fotografieren, freuen Sie sich ganz sicher über das neueste Modell einer Spiegelreflexkamera. Dennoch braucht es Zeit, bis Sie sich mit allen Features vertraut gemacht haben. So kann es sein, dass Sie doch noch das ein oder andere Mal die vertraute Kamera in die Hand nehmen, weil Sie genau wissen, wie Sie damit die schönsten Fotos zaubern.

Vieles entsteht bei Jan aber auch tatsächlich erst mal als Skizze auf dem Papier. Diese Fähigkeit hat ihm sehr geholfen, als er während des ersten Corona-Lockdowns im Frühjahr 2020 nichts in seiner ATELIER-Küche ausprobieren und anrichten konnte. Während dieser Zeit sind die meisten Teller allein auf dem »Reißbrett« entstanden.

Kalbstatar * Périgord-Trüffel * Haselnuss * Topinambur

Signature-Menü

Damit wir eine Vorstellung davon bekommen, welche Gänge in einem Menü im ATELIER serviert werden, hat Jan uns ein Signature-Menü erstellt. Das ist eine Auflistung seiner persönlichen Highlights – also seine Visitenkarte. Wundern Sie sich also nicht, dass Sie in diesem Menü Mangold und Erbsen entdecken, obwohl diese beiden Gemüsesorten jahreszeitlich so gar nicht zusammenpassen. Die einzelnen Gänge werden in dieser Kombination niemals auf seiner Karte stehen. Dennoch vermittelt es uns einen schönen Einblick in seine Arbeit.

HORSD’ŒUVRE

Die Horsd’œuvre sind kleine Appetitanreger ganz am Anfang, die zumeist begleitend zum Aperitif gereicht werden. Diese kleinen Köstlichkeiten sind sehr aufwendig und sollen dem Gast sofort Lust auf das Folgende machen und ihn auf die kommenden Stunden einstimmen. Es ist sozusagen eine Ouvertüre. Ich spiele sehr gern mit bekannten und eher rustikalen Geschmacksbildern.

AMUSE-BOUCHE

Das Amuse-Bouche ist der sprichwörtliche »Gruß aus der Küche«. Wenngleich ich diese Bezeichnung überhaupt nicht mag. Ein Gruß aus der Küche klingt für mich gruselig gestrig. Einstimmung ist viel schöner. Bei diesem kleinen Gericht wollte ich eine Auster für »Nicht-Austern-Esser« kreieren. Meist ist es das Mundgefühl, was viele Menschen an Austern nicht mögen. Ich habe also die Auster gemixt und mit etwas Rahm, Champagner und dem Austernwasser und etwas Gelatine zu einer luftigen Mousse aufgeschlagen, mit Champagnergelee überzogen und in einer Austernschale arrangiert. Das Ergebnis sieht aus wie eine Perle und verzückt jeden Gast. Beim Verzehr attestieren mir danach viele Gäste, die normalerweise keine Austern essen, dass sie es eigentlich zunächst nur der schönen Optik wegen probierten und jetzt auch geschmacklich überzeugt sind.

MENÜ

Tellersülze bzw. Sauerfleisch ist ein traditionelles Essen in meiner Heimat Niedersachsen. Das beste Sauerfleisch macht mein Vater. Meine Idee bestand darin, ein Sauerfleisch auf Drei-Sterne-Niveau zu kreieren. Ich liebe dieses Gericht schon allein wegen der Erinnerung an mein Zuhause und an meine Familie.

Die Sardine ist ein relativ einfacher und günstiger Fisch. Man muss lange suchen, um einen Fischer zu finden, der Sardinen mit der gleichen Hingabe begegnet wie zum Beispiel einem sehr teuren Steinbutt. Sardinen in exzellenter Qualität sind ein Hochgenuss und zeigen, dass es keine minderwertigen Produkte gibt. Höchstens Produkte, die minderwertig behandelt wurden. Diese Philosophie soll in diesem Gericht sichtbar werden.

Die Fischzucht »Birnbaum« zählt für mich zu den besten im Bereich Süßwasserfische. Kombiniert mit der frischen Molke, den umamireichen Pilzen und den erdigen Linsen, ergibt sich ein spannender Teller, der vor Aromatik nur so strotzt.

Über Autor(innen)

Hartwig, Jan
Jan Hartwig ist einer von nur zehn Drei-Sterne-Köchen in Deutschland. Nach seiner Ausbildung in Braunschweig kochte er während seiner Grundausbildung bei der Bundeswehr 2003 im Offizierskasino Achum und ab 2004 bei Pomp Duck and Circumstance. 2005 wechselte er zum Zwei-Sterne-Restaurant Kastell bei Christian Jürgens in Wernberg-Köblitz. Es folgten zwei Stationen in späteren Drei-Sterne-Restaurants: Ab 2006 im GästeHaus Erfort bei Klaus Erfort in Saarbrücken, ab 2007 im Restaurant Aqua bei Sven Elverfeld in Wolfsburg, wo er ab 2009 Souschef war. Im Mai 2014 wurde er Küchenchef im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München. Das Restaurant Atelier wurde 2015 mit zwei und seit 2017 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2016 wurde Jan Hartwig als erster Koch überhaupt vom Feinschmecker sowohl zum Koch des Monats als auch zum Koch des Jahres gewählt. 2020 kürte der Schlemmer Atlas ihn zum Spitzenkoch des Jahres und 2021 ernannte ihn „Der große Restaurant- & Hotel-Guide“ zum Koch des Jahres. 2022 wurde er von den Kritikern für Restaurants und Wein der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung zum Koch des Jahres gewählt. Jan Hartwig hält Vorträge in Unternehmen und war Gast in erfolgreichen TV-Shows wie z.B. The Taste und Kitchen Impossible.

Steinbeck, Sabine
Sabine Steinbeck hat Diplom-Pädagogik mit dem Schwerpunkt Erwachsenenbildung studiert. Nach dem Studium arbeitete sie für unterschiedliche Trainingsinstitute und half unzähligen Menschen dabei, ihre Stärken zu erkennen und richtig einzusetzen. Anfang der Neunziger zog es die Gastronomen-Tochter dann in die Gastronomie. Sie übernahm ein Bistro mit fast 20 Mitarbeitern. Nach knapp 15 Jahren ging sie zurück in ihren Beruf und bildete für ein internationales Gesundheitsunternehmen mehr als 1.000 Coaches aus. Im weiteren Verlauf übernahm sie in diesem Unternehmen eine verantwortungsvolle Stelle im B2B-Bereich, mit der Aufgabenstellung, namhafte Unternehmen bei der Prävention der Mitarbeiter zu unterstützen. Sabine Steinbeck kennt somit beide Seiten der Berufswelt – die des Arbeitgebers und des Arbeitnehmers. Heute profitieren ihre Kunden von ihren fundierten Ausbildungen, ihrer Lebens- und Arbeitserfahrung und ihren guten Netzwerken. Ihr Herz schlägt für die Themen Werte, Sinnhaftigkeit und Nachhaltigkeit, insbesondere in der Gastronomie.