Heiss / Eichner Haltbarmachen von Lebensmitteln

Chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Verfahren
Erscheinungsjahr 2013
ISBN: 978-3-662-07668-2
Verlag: Springer
Format: PDF
Kopierschutz: 1 - PDF Watermark

E-Book, Deutsch, 233 Seiten, Web PDF

Reihe: Life Science and Basic Disciplines (German Language)

Dieses Buch entwickelte sich aus Vorlesungen, welche der eine Autor an der Tech nischen Universität München bis zu seiner Emeritierung als Institutsleiter im Jahre 1975, und nachfolgend der andere Autor ebenfalls an dieser Universität und später hin an der Universität Münster gehalten hat. Lehren heißt Forschungsergebnisse zu vereinfachen und das Erkannte in einen allgemeinen Zusammenhang zu bringen. Die Kombination von Forschung und Lehre verbindet in besonderer Weise Erkenntnis fmdung und Anwendung. Die gemeinsame Veröffentlichung ergibt sich aus der überlegung, daß in der Bundesrepublik Deutschland die Verbesserungen lebens mitteltechnischer Prozesse vielfach noch empirisch - auf dem Weg über neue Konstruktionen - vorgenommen werden und daß forschungsmäßig weitgehend die Berechnung des physikalischen Verfahrensablaufes im Vordergrund steht. In den USA jedoch leiten sich die Verfahren von Anfang an stärker von den produktbezoge nen biochemischen und mikrobiologischen Eigenschaften und Veränderungen der Lebensmittel ab. Um den durch die Fakultätsgrenzen der Wissensgebiete in der Bundesrepublik Deutschland gehemmten Anpassungsprozeß zu verbessern, wurden die beiden aus unterschiedlichen fachlichen Ausgangspunkten gehaltenen Vorlesungen über die Haltbarmachungsverfahren vereinigt und dabei in der Weise überarbeitet, daß die Arten der Veränderungen im Zusammenhang mit den ihren zeitlichen Ablauf bestimmenden Einflußgrößen betrachtet werden, woraus sich Grundlagen für die Ver fahrenstechnik ableiten lassen.

Zielgruppe

Research

Autoren/Hrsg.

Heiss, R.

Eichner, K.

Inhaltsverzeichnis

I Einführung.- II Chemische Veränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung und deren Vermeidung.- III Frischhaltepackungen für Lebensmittel.- IV Die mikrobiologische Gefährdung von Lebensmitteln und ihre Vermeidung.- V Die Wirkung chemischer Konservierungsstoffe.- VI Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt).- VII Tiefgefrieren von Lebensmitteln.- VIII Trocknung.- IX Hitzesterilisierung.- X Konservierung von Lebensmitteln mittels ionisierender Strahlen.