Hintner Kochen kann verändern!

Besser kochen - nachhaltig einkaufen
1. Auflage 2018
ISBN: 978-3-99037-090-2
Verlag: Folio
Format: EPUB
Kopierschutz: 0 - No protection

E-Book, Deutsch, 192 Seiten

Das unverzichtbare Kochbuch für nachhaltige Ernährung. Regional, saisonal, bio und fair - jeder von uns kann beim Einkaufen und Kochen Gutes für sich und die Umwelt tun. Worauf aber sollten wir achten, wenn wir die Qual der Wahl haben und umweltbewusster einkaufen wollen? Dieses Buch gibt anhand alltagstauglicher Rezepte wie gefüllter Kalbsbrust mit Pffferlingen oder Flan vom gereiften Ziegenkäse mit Kürbisragout praktische, einfach umsetzbare Tipps für Einkauf, Zubereitung und Vorratshaltung unserer Lebensmittel: Warum ist weniger weißes Kalb?eisch gesünder? Kann man alles vom Kürbis essen? Und wann haben Pffferlinge und Ziegenkäse Saison? Zusätzliche Information: Terra Institute, 2009 in Brixen gegründet, Kompetenzzentrum für Innovation und Zukunftsfähigkeit von Wirtschaft und Gesellschaft. Terra berät Unternehmen im Bereich nachhaltige Unternehmensstrategien, neues Entrepreneurship und bei der Entwicklung 'guter' Produkte.

Herbert Hintner, 1957 geboren, seit 1995 durchgehend mit einem Michelinstern ausgezeichnet, kocht regionale und saisonale Köstlichkeiten in seinem Restaurant 'Zur Rose'. Sein Buch Meine Südtiroler Küche (Folio) wurde bei der Verleihung der 'Gourmand World Cookbook Awards' zum 'Best Mediterranean Cuisine Book of the World' gekürt.

Autoren/Hrsg.

Hintner, Herbert

Weitere Mitwirkende

Blickle, Frieder

Leseproben

STEINPILZE

HERKUNFT, REGIONALITÄT, SAISONALITÄT

Steinpilze sind Wildpilze und wachsen vor allem auf der Nordhalbkugel, darunter vereinzelt auch in Marokko und Mexiko. Im Gegensatz zu anderen Pilzen, zum Beispiel Champignons, kann man Steinpilze nicht in Kulturen züchten. Sie wachsen – je nach Witterungsverhältnissen – vom Frühsommer (Juni) bis zum ersten Frost. Getrocknet oder eingelegt sind Steinpilze das ganze Jahr über erhältlich. Da sie gesammelt werden müssen, sind sie relativ teuer. In Deutschland stehen Steinpilze unter Naturschutz und dürfen nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf gepflückt werden. Auf dem Markt findet man neben frischen Steinpilzen aus den Alpenregionen solche aus den Balkanländern Albanien und Montenegro.

Wie alle Waldpilze können auch Steinpilze giftige Schwermetalle wie Blei oder Kadmium enthalten. In einigen Gegenden ist der Steinpilz seit dem Reaktorunfall in Tschernobyl noch immer radioaktiv belastet. Deshalb wird empfohlen, nicht mehr als 250 Gramm Steinpilze pro Woche zu verzehren. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten überhaupt keine Waldpilze zu sich nehmen.

Fast 90 Prozent der getrockneten Steinpilze, die auf dem europäischen Markt verkauft werden, stammen aus China. In den letzten Jahren wurden in diesen Pilzen sehr hohe Nikotinkonzentrationen festgestellt. Die chinesischen Pilze kommen aus der Provinz Yunnan, die auch ein wichtiges Tabakanbaugebiet ist. Unklar ist, wie das Nikotin in die Pilze gelangt. Möglicherweise werden sie in derselben Anlage gedörrt wie der Tabak. Nicht ausgeschlossen werden kann, dass Nikotin dort aber auch benutzt wird, um die getrockneten Pilze vor Maden, Schnecken und Co. zu schützen. In großen Mengen genossen, können diese Pilze im menschlichen Körper ähnliche Effekte auslösen wie das Rauchen.

GESUNDHEIT

Genau wie alle andere Pilze haben Steinpilze so gut wie keinen Nährwert. Sie enthalten fast nur Wasser und Mineralien. Bei Steinpilzen beträgt der Wassergehalt 87 Prozent und der Eiweißgehalt (pro 100 Gramm) 2,7 Gramm.

Da Pilze nur in kleinen Mengen gegessen werden sollen, spielen sie in der menschlichen Ernährung nur eine sehr untergeordnete Rolle.

Pilze werden, wie Dörrobst auch, oft zu Konservierungszwecken mit Schwefel behandelt. Man merkt das am säuerlich-beißenden Geruch, an der matten Farbe und daran, dass sie, wenn man sie teilt, an der Schnittstelle schnell oxidieren. Eigentlich ist diese Art der Konservierung überhaupt nicht nötig, denn getrocknete Pilze sind auch ohne Chemie lange haltbar. Versuchen Sie ruhig selbst einmal Pilze zu trocknen. Am besten geht es mit einem Dörrapparat, aber Sie können die Pilze auch in Scheiben schneiden, auf einen Faden fädeln und an der Luft trocknen lassen.

KANN MAN GETROCKNETE STEINPILZE FÄLSCHEN?

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BUTTER

VIELFALT UND DIVERSITÄT

Butter gibt es in verschiedenen Varianten zu kaufen. Man unterscheidet Süß- und Sauerrahmbutter, mild gesäuerte Butter, fettreduzierte Butter, Rohmilchbutter und Butterschmalz.

Die wohl beliebteste Alternative zu Butter ist pflanzliche Margarine. Doch nicht jede Margarine ist von guter Qualität. Wichtig ist, dass die Margarine nur aus rein pflanzlichen Fetten besteht und somit cholesterinfrei ist. Schauen Sie unbedingt auf der Zutatenliste nach, denn beides ist keinesfalls garantiert. Außerdem sollte die Margarine keine gehärteten Fette enthalten. Bei Bio-Margarine können Sie sicher sein, dass sie rein pflanzlich, ohne gehärtete Fette und von guter Qualität ist.

WAS VERSTEHT MAN UNTER DEM RAUCHPUNKT?

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Während Margarine mehrere lebensmitteltechnische Prozesse durchlaufen muss, ehe sie streichfähig ist, ist Butter ein kaum verarbeitetes Lebensmittel. Butter hat mehr Geschmack. Wer Gebäck mit einer mürben Konsistenz liebt, der sollte zum Backen lieber zur Butter greifen. Ansonsten gilt: Streichfett, ob Butter oder Margarine, sollte man auf jeden Fall sparsam verwenden.

Margarine ist eine Mischung verschiedener Fette und Öle, die nicht nur pflanzlichen Ursprungs sein müssen. Nicht selten enthält sie tierische Bestandteile. Margarine ist also nicht automatisch vegan, lactose- oder milcheiweißfrei. Ein wichtiger Zusatzstoff in Margarine ist Sojalecithin. Der Emulgator sorgt dafür, dass sich zwei Flüssigkeiten – beispielsweise Wasser und Öl – vermischen und ein stabiles Gemisch ergeben.

Die verschiedenen Buttersorten unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Eigenschaften, also in Härte, Farbe und Streichfähigkeit. Bei der Herstellung von Süßrahmbutter wird der Rahm der Milch abgeschöpft und so lange geschlagen, bis sich Butterklümpchen bilden. Sie ist mild und eignet sich gut zum Frischverzehr oder zum Backen. Bei der Sauerrahmbutter werden während des Reifeprozesses Milchsäurebakterien zugesetzt. Sie harmoniert gut mit herzhaften Speisen.

ÖKOEFFEKTIVITÄT UND KREISLAUFWIRTSCHAFT

Alte Butter muss nicht unbedingt in die Mülltonne. Man kann aus ihr Butterschmalz machen. Dazu wird die Butter bei niedrigen Temperaturen (etwa 70 Grad) über einen längeren Zeitraum erhitzt. Dabei verdunstet das Wasser und es bildet sich ein weißer Schaum, der so lange abgeschöpft wird, bis sich kein neuer Schaum mehr bildet. Auf diese Weise erhält man goldgelbes, klares und reines Milchfett. Butterschmalz besitzt einen hohen Rauchpunkt (etwa 205 Grad, im Gegensatz zu Sonnenblumenöl mit 107 Grad) und eignet sich besonders gut zum Backen, Braten und Frittieren. Es lässt sich sehr lange konservieren, da es kein Wasser enthält.

EXKURS

GUTE FETTE, SCHLECHTE FETTE

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Über Autor(innen)

Herbert Hintner, 1957 geboren, seit 1995 durchgehend mit einem Michelinstern ausgezeichnet, kocht regionale und saisonale Köstlichkeiten in seinem Restaurant "Zur Rose". Sein Buch Meine Südtiroler Küche (Folio) wurde bei der Verleihung der "Gourmand World Cookbook Awards" zum "Best Mediterranean Cuisine Book of the World" gekürt.