Kapp Brote & Snacks zu Hause backen

50 Lieblingsrezeote des Kultbäckers
1. Auflage 2020
ISBN: 978-3-96664-158-6
Verlag: Heel
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 128 Seiten

Zuhause Backen wie Kultbäcker Peter Kapp Brot backen ist kein Hexenwerk! Die Rezepte von Kultbäcker und Artisan Boulanger Peter Kapp gelingen leicht und versprechen leckerste Ergebnisse - auch bei all denjenigen, die noch keine Erfahrung mit dem Brotbacken haben. Ob Baguette, Mühlenbrot oder Fougasse - die kreativen Brotideen schmecken großartig und gelingen auch ohne Vorkenntnisse. Und dieser Geruch zuhause, von frischem Brot aus dem eigenen Ofen...Lecker. Macht's Euch schön zu Hause und backt euer eigenes Brot! - tolle Brotvielfalt mit neuen Rezepten von Peter Kapp - Vor allem im Sommer ein Genuss: Focaccia, Fougasse und andere mediterrane Snacks - ganz einfach rustikale Brote selber backen - saftig und lecker

Peter Kapp war an der Seite von Johann Lafer Juror der beliebten ZDF-Sendung 'Deutschlands bester Bäcker'. Der Ausnahmebäcker ist unermüdlich unterwegs in seiner Herzensangelegenheit, der 'Revolution des Brotes'. Er hält bundesweit Vorträge, bietet Seminare für Profis an, genauso wie Backkurse für Hobbybäcker.

Autoren/Hrsg.

Kapp, Peter

Inhaltsverzeichnis

Der Teig
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Die Brotformen
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Baguettes
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Sauerteig
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Mehrkornbrot
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Mediterranes
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Herzhafte Snacks
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Rezeptverzeichnis
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Nützliches

Leseproben

Der Teig

Standard-Baguette-Teig von Hand

Wenn Sie sich den Weg ins Fitnessstudio sparen wollen, lassen Sie Ihre Küchenmaschine ruhen und kneten Sie Ihren Teig von Hand. Schweißperlen sind garantiert, aber auch das Glücksgefühl, etwas richtig „von Hand“ gemacht zu haben.

ZUTATEN

• 1000 g Weizenmehl Type 550

• 21 g Meersalz

• 14 g Hefe

• 660 g kaltes Wasser

ZUBEREITUNG

1 Das abgewogene Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen, die Hefe in die Mulde bröseln und das Meersalz zugeben.

2 Etwas Wasser angießen und vorsichtig einarbeiten. Nach und nach immer mehr Wasser zugießen und weiter ins Mehl einarbeiten.

3 Mithilfe eines Teigschabers Mehl und Wasser weiter verarbeiten. So lange Wasser zugeben, bis das Mehl verarbeitet ist.

4 Den Teig kneten, bis er nicht mehr an den Fingern klebt.

5 Nun den Teig etwa 10-15 Minuten kneten, ausdehnen und wieder andrücken.

6 Den Teig auf die Arbeitsfläche schlagen und wieder nach oben ziehen und so lange wiederholen, bis er eine homogene Konsistenz und eine glatte Oberfläche aufweist.

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Standard-Baguette-Teig mit der Küchenmaschine

ZUTATEN

• 1000 g Weizenmehl Type 550

• 21 g Meersalz

• 14 g Hefe

• 660 g kaltes Wasser

ZUBEREITUNG

1 Alle Zutaten, bis auf das Meersalz, in die Schüssel geben.

2 Etwa 15 Minuten auf niedriger Stufe mischen. Danach so lange schneller verkneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst.

3 Den Teig circa 30 Minuten ruhen lassen.

4 Danach so lange schneller verkneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Den Teig circa 30 Minuten ruhen lassen.

5 Damit der Teig gleichmäßig straff wird, muss man ihn rundwirken. Dazu den Teig mit dem Handballen vom Körper wegdrücken, wodurch er gedehnt wird. Wieder zurückholen, etwas drehen und den Vorgang so oft wiederholen, bis die Teigunterseite glatt ist.

6 Die Naht, die auf der gegenüberliegenden Seite entsteht, der sogenannte Schluss, muss möglichst gleichmäßig geformt werden.

7 Den Teig mit dem Schluss nach unten bis zur Weiterverarbeitung erneut ruhen lassen.

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Sauerteig
von Beginn an selbst herstellen

BENÖTIGTE UTENSILIEN

• großes Glas mit Deckel

• Löffel

• Teigschaber

• Einstichthermometer (optional)

TEIGHERSTELLUNG

über mehrere Tage

TAG 1

• 100 g Roggenmehl Type 1150

• 100 g lauwarmes Wasser (ca. 30 °C)

Alles gründlich und fest miteinander verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei etwa 25 bis 30 °C stehen lassen. Dazu entweder den Deckel auf das Glas setzen, jedoch nicht luftdicht abschließen oder ein Tuch über das Gefäß legen. Nach 12 Stunden noch einmal verrühren und nochmals 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

TAG 2

• 50 g Roggenmehl Type 1150

• 50 ml lauwarmes Wasser (ca. 30 °C)

Zum bereits angesetzten Mehl vom Vortag geben und wiederum gründlich und fest verrühren. Wieder abdecken und 24 Stunden bei etwa 25 bis 30 °C ruhen lassen.

TAG 3

• 100 g Roggenmehl Type 1150

• 100 ml lauwarmes Wasser (ca. 30 °C)

Wiederum alles gründlich vermengen und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Nach 12 Stunden wieder durchrühren und nochmals 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen -immer bei 25 bis 30 °C.

TAG 4

• 100 g Roggenmehl Type 1150

• 100 ml lauwarmes Wasser (ca. 30 °C)

Zum Ansatz geben und gründlich vermengen. Den Teig dann 24 Stunden ruhen lassen.

Am 5. Tag sollte der Teig fertig sein. Nun nimmt man die fürs erste Brot benötigte Menge Sauerteig ab und packt den Rest fürs nächste Backen als Anstellgut in einem Glas in den Kühlschrank. Wenn man nicht direkt wieder backen will, kann man das Anstellgut auch einfrieren. Um fürs nächste Backen den Sauerteig herzustellen, geht man vor wie in den Steps beschrieben und nutzt als Anstellgut das selbst hergestellte, das entweder im Glas im Kühlschrank wartet oder eingefroren wurde. Das im Kühlschrank aufbewahrte Anstellgut hält sich ein paar Tage.

Hinweis:

Der Terra Madre-Sauerteig muss über Nacht bei 14 °C reifen.

Sauerteig
mit vorhandenem Anstellgut

Wer keine Zeit hat, tagelang vorzuarbeiten, um den Teig selbst anzusetzen, geht einfach zum Bäcker seines Vertrauens und bittet diesen um etwas Anstellgut.

ZUBEREITUNG

1 Wasser, Anstellgut und Mehl bereitstellen. Alles miteinander so lange mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

2 Abdecken und über Nacht an einem warmen Ort reifen lassen.

So sieht der gebrauchsfertige, reife Sauerteig aus.

Info!

Für den nächsten Backtag sollte stets ein Rest des Sauerteigs als Anstellgut oder „Sauerteigmutter“ zurückbehalten werden, entweder im Kühlschrank oder eingefroren, falls der nächste Backtag noch etwas warten muss.

Die Brotformen

Vorbereitung Standard-Baguetteteig

Auf den folgenden Seiten werden unterschiedliche Möglichkeiten gezeigt, den auf den Seiten 9 und 10 zubereiteten Standard-Baguette-Teig weiterzuverarbeiten. Die Vorbereitung der Laibe auf den Fotos 1–6 ist für alle im Anschluss gezeigten Brotformen identisch. Die genauen Angaben bezüglich des Vorheizens, der Vorbereitung des Backofens und der Backzeit entsprechen den im Rezept „Baguette Tradition“ auf Seite 22 genannten.

ZUBEREITUNG

1 Den Teig in 8 gleich große Laibe teilen.

2 Die Teiglinge zusammenlegen.

3 Dazu den Teig etwas flachdrücken und die Ränder des Teigs in die Mitte legen und mit den Fingern festdrücken. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen.

4 Der Schluss sollte gleichmäßig geformt sein.

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Baguette Tradition

Aus den vorbereiteten Laiben, die nach dem Zusammenlegen (siehe Seite 13) noch einmal 30 Minuten ruhen müssen, werden die Baguettes Tradition zubereitet.

ZUBEREITUNG

1 Den runden Laib länglich formen und die Längsseiten zur Mitte hin einklappen und festdrücken.

2 Nun die untere Kante des Teigs auf die obere legen und die Kanten mit den Fingern festdrücken.

3 Den Teig vorsichtig in eine längliche Form rollen. Wenn er die gewünschte Länge hat, die beiden Teigenden sehr spitz rollen.

4 Die fertig geformten Baguettes erneut 30 Minuten ruhen lassen.

5 4 Baguettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden.

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Einstrangzopf

Mit etwas Fingerspitzengefühl lässt sich aus den auf Seite 13 vorbereiteten Laiben ein richtiger Eyecatcher herstellen. Vielleicht gelingt er beim allerersten Versuch noch nicht ganz akkurat, aber mit etwas Übung sollte dem Erfolg nichts im Wege stehen. Die Teiglinge müssen vor ihrer Weiterverarbeitung noch einmal 30 Minuten ruhen.

ZUBEREITUNG

1 Aus dem Teig eine dünne Rolle formen.

2 Mit den Fingern zwei Markierungen in die Rolle drücken, durch die der Teig in drei gleich große Stücke aufgeteilt wird.

3 Das linke Teigende zur ersten Markierung legen und festdrücken.

4 Das rechte Teigende durch die entstandene Schlaufe legen und möglichst weit durchziehen.

5 Das Teigende noch einmal zur anderen Richtung durch die Schlaufe ziehen und das Ende auf der Rückseite des Zopfes festdrücken.

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L‘épi

Auch das Épi ist nicht nur ein Gaumen- sondern auch ein Augenschmaus. Im Handumdrehen lassen sich die auf Seite 13 vorbereiteten Laibe, die noch einmal 30 Minuten ruhen müssen, in effektvolle Partybrote verwandeln, die toll aussehen und gegenüber dem klassischen Baguette über sehr viel mehr Kruste verfügen.

ZUBEREITUNG

1 Die vorbereiteten Teigrollen mit einer Küchenschere etwa in 45°-Winkeln schräg einschneiden.

2 Die so abgeteilten, aber nicht durchgeschnittenen Segmente abwechselnd nach links und nach rechts legen und ab in den Backofen.

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Paket

Dieses extravagante Baguette-Brötchen sieht nicht nur aus wie ein kleines Paket, es wird mit dünnen Teigrollen auch tatsächlich wie ein...

Über Autor(innen)

Peter Kapp war an der Seite von Johann Lafer Juror der beliebten ZDF-Sendung "Deutschlands bester Bäcker". Der Ausnahmebäcker ist unermüdlich unterwegs in seiner Herzensangelegenheit, der "Revolution des Brotes". Er hält bundesweit Vorträge, bietet Seminare für Profis an, genauso wie Backkurse für Hobbybäcker.