Kapp Kapp backt

Süßes & Herzhaftes
1. Auflage 2015
ISBN: 978-3-95843-203-1
Verlag: Heel
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 166 Seiten

Neues vom Kultbäcker! Peter Kapp steht nicht nur für geschmacklich und handwerklich außergewöhnliches Brot, er beherrscht die gesamte Back-Klaviatur von süß bis herzhaft. Dabei vereint er traditionelle Rezepte mit innovativen Ideen und variiert mit ausgefallenen Zutaten - immer in bester Qualität und schonend und zeitaufwändig verarbeitet. Lassen Sie sich verführen von Peter Kapps vielfältigen Tarte-Rezepten, ob Limette-Thymian, Walnuss-Apfel oder Pfirsich-Cranberry, oder von so traditionsreichen Kuchen wie dem Kirschenplotzer oder der Engadiner Nuss-Torte. Genauso unwiderstehlich sind die herzhaft-salzigen Backwerke, mediterranen Snacks, Tapenade-Schnecken oder Fougasses mit unterschiedlichsten Zutaten von Lardo über Spargel bis Ziegenkäse - Peter Kapps Reminiszenz an die Streetfood-Kultur.

Bäckermeister Peter Kapp, der zur Zeit in der Johann Lafer-Fernsehshow 'Deutschlands bester Bäcker' als Juror zu sehen ist, schafft stets eine Synthese zwischen Tradition und Innovation und fördert sowohl regionale Nachhaltigkeit wie auch das Außergewöhnliche. 'Ohne Kompromisse' ist sein Leitmotiv, und das gilt nicht nur für gutes Brot oder guten Kuchen, sondern auch für die Schaffung eines guten Lebensgefühls. Bei 'Deutschlands bester Bäcker' stellen sich Bäcker aus ganz Deutschland dem Urteil der Jury. Wer kann Johann Lafer und seine Juroren mit seinen Spezialitäten überzeugen? Als Juror unterstützt der experimentierfreudige Bäckermeister Peter Kapp Johann Lafer bei der Suche nach Deutschlands bestem Bäcker. Seit seinem 14. Lebensjahr steht er in der Backstube. Inspiriert von der französischen Brottradition, erklärte Peter Kapp die 'Revolution des Brotes' zu seinem Ziel. Er entwickelte Rezepturen und tüftelte bis zur Perfektion. Der Punk unter den Bäckern kennt an die 1000 Rezepte auswendig udn sammelt alte Rezepte, die er aufpeppt. Als Lehrer und Redner ist Kapp in der Branche geschätzt.

Autoren/Hrsg.

Kapp, Peter

Leseproben

Süßes

Gugelhupf Elsässer Art

Teig

150 g Weizenmehl Type 550

110 g Milch

10 g Frischhefe

125 g Sauerrahmbutter

125 g Dinkelmehl Type 630

75 g Vollei

30 g Rohrzucker

30 g Marzipanrohmasse

2 g Meersalz

Früchtemischung

80 g Rosinen

60 g Mandeln, ungeschält, geröstet und grob gemahlen

50 g Rum

20 g Orangeat

20 g Zitronat

Zusätzlich

1 Gugelhupf-Form (Ø 18 cm)

Zuerst aus dem Weizenmehl, der Hefe und der Milch in der Küchenmaschine eine homogene Masse herstellen (ca. 5 Minuten auf Stufe 1) und diesen Vorteig mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Danach die Butter, den Rohrzucker und die Marzipanrohmasse in der Küchenmaschine schaumig rühren. Das Vollei nach und nach zugeben. Nun die restlichen Zutaten, außer der Fruchtmischung, zusammen mit dem Vorteig zu der schaumigen Masse hinzufügen und zu einer homogenen Masse verkneten. Zuletzt die Früchtemischung unter die Masse heben. Den Gugelhupfteig in eine gefettete Gugelhupfform füllen und ca. 45 Minuten ruhen lassen.

Danach die Form in den vorgeheizten Backofen geben und bei 190 °C Ober-/Unterhitze ca.
35 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und nach Belieben mit Kristallzucker bestreuen.

Meine Empfehlung: Am besten schmeckt mir auch dieser Gugelhupf, wenn er 2 Tage gereift ist.

Rotwein-Gugelhupf

Für 2 kuchen

Teig

310 g Mehl Type 550

300 g Butter

200 g Zucker

5 Eier

30 g Kakaopulver

20 g Backpulver

130 ml Rotwein
(z. B. Ceretto Nebbiolo d’Alba)

145 g Kuvertüre, fein gehackt

Dekor

100 ml Sahne

100 g Milchkuvertüre (Vollmilch-Schokolade)

Zusätzlich

2 Gugelhupf-Formen (Ø 18 cm)

Die Butter und den Zucker in einer Rührschüssel schaumig rühren. Die aufgeschlagenen Eier nacheinander zugeben. Wenn die Masse aufgeschlagen ist, das gesiebte Mehl, Backpulver und Kakao zusammen mit dem Rotwein unterrühren. Zum Schluss die fein gehackte Kuvertüre unterheben.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Gugelhupfformen mit Butter einstreichen und leicht ausmehlen.

Die Schokoladenmasse nun in die Formen einfüllen und in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Backzeit beträgt etwa 45–50 Minuten.

Für den Überzug die Sahne erhitzen und anschließend die klein gehackte Milchkuvertüre hinzugeben. Das Ganze so lange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Die Kuchen können nun mit der Schoko-Sahne-Glasur überzogen werden.

Der Schokoladengugelhupf hält durch den Ganache-Überzug sehr lange frisch.

Orange-Mandel-Gugelhupf

Teig

125 g Weizenmehl Type 550

110 g Milch

15 g Frischhefe

125 g Sauerrahmbutter

125 g Weizenmehl Type 550

75 g Vollei

30 g Rohrzucker

20 g Marzipanrohmasse

5 g Orangenzesten

2 g Meersalz

Frucht-Mandel-Mischung

50 g Mandeln, geröstet

90 g Orangeat

30 g Zitronat

50 ml Orangenlikör

Zusätzlich

1 Gugelhupf-Form (Ø 18 cm)

Die Früchtemischung über Nacht in 50 ml Orangenlikör einweichen. Zunächst aus 125 g Weizenmehl, Hefe und Milch eine homogene Masse herstellen und diesen Vorteig mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Danach Butter, Rohrzucker und Marzipanrohmasse in der Küchenmaschine schaumig rühren und das Vollei nach und nach zugeben. Nun die restlichen Zutaten, außer der Fruchtmischung, und den Vorteig zu der schaumigen Masse hinzufügen und zu einer homogenen Masse verkneten. Zuletzt den Orangenlikör abgießen und die Früchtemischung unter die Masse heben. Den Gugelhupfteig in eine gefettete Gugelhupfform füllen und ca. 45 Minuten ruhen lassen.

Die Form in den auf 190 °C vorgeheizten Backofen stellen und ca. 35 Minuten backen.
Nach dem Backen auskühlen lassen und nach Belieben mit Kristallzucker bestreuen.

Meine Empfehlung: Auch diese Variante des Gugelhupfs schmeckt mir am besten, wenn sie 2 Tage gereift ist.

Cranberry-Walnuss-Gugelhupf

Teig

125 g Weizenmehl Type 550

110 g Milch

15 g Frischhefe

125 g Sauerrahmbutter

125 g Weizenmehl Type 550

75 g Vollei

30 g Rohrzucker

20 g Marzipanrohmasse

3 g Zitronenzesten

2 g Meersalz

Frucht-Nuss-Mischung

120 g Cranberries

60 g Walnüsse, leicht geröstet und gehackt

Zusätzlich

1 Gugelhupf-Form (Ø 18 cm)

Zuerst aus 125 g Weizenmehl, Hefe und Milch einen Vorteig als homogene Masse herstellen und diesen mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Danach Butter, Rohrzucker und Marzipanrohmasse in der Rührmaschine schaumig rühren und das Vollei nach und nach zugeben. Nun die restlichen Zutaten, außer der Fruchtmischung, und den Vorteig zu der schaumigen Masse hinzufügen und zu einer homogenen Masse verkneten. Zuletzt die Früchtemischung unter die Masse heben. Den Gugelhupfteig in eine gefettete Gugelhupfform füllen und ca. 45 Minuten ruhen lassen.

Die Form in den auf 190 °C vorgeheizten Backofen stellen und ca. 35 Minuten backen.
Nach dem Backen auskühlen lassen und nach Belieben mit Kristallzucker bestreuen.

Meine Empfehlung: Am besten schmeckt mir der Gugelhupf, wenn er 2 Tage gereift ist.

Mandel-Gugelhupf

für 2 kuchen

Teig

190 g Mandeln, gemahlen

160 g Butter

140 g weiße Kuvertüre

125 g Zucker

100 g Mandeln, gehobelt

60 g Weizenmehl Type 550

40 g Traubenzucker

1 g Salz

3 Eier, getrennt

Für die Dekoration

50 g Staubzucker

Zusätzlich

2 Gugelhupf-Formen (Ø 18 cm)

D ie Butter, den Traubenzucker, das Salz und 5 g Zucker in einer Schüssel schaumig rühren.

Die weiße Kuvertüre im Wasserbad bei ca. 32 °C auflösen und mit dem Eigelb in die Butter-Zucker-Masse geben. Die Eiweiße und 120 g Zucker in einer separaten Schüssel zu Eischnee aufschlagen.

Den Eischnee, die gemahlenen Mandeln und das Weizenmehl vorsichtig unter die Butter-Zucker-Masse heben. Die Gugelhupfformen mit Butter ausstreichen und mit gehobelten Mandeln bestreuen. Den Teig gleichmäßig auf die Formen verteilen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Gugelhupfe auf dem Backblech ca. 30 Minuten backen.

Die Kuchen abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Schokoladen-Gugelhupf

Teig

35 g Weizenmehl Type 550

90 g Butter

90 g Zucker

90 g Schokolade (60 % Kakao)

90 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen

4 Eier, getrennt

100 g dunkle Kuvertüre

Zusätzlich

1 Gugelhupf-Form (Ø 18 cm)

Das Eiweiß und den Zucker zu Schnee aufschlagen. Das Eigelb aufschlagen und unterheben. Die Butter schmelzen und langsam unterrühren. Danach die im Wasserbad geschmolzene Schokolade hinzufügen. Die Masse nun vorsichtig mit dem Weizenmehl und den Haselnüssen vermengen.

Die Gugelhupfform mit Butter ausstreichen und den Teig hineingießen.

Den Backofen auf 195 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und den Gugelhupf 30–35 Minuten backen.

Nach dem Auskühlen kann man den Schokoladen-Gugelhupf mit temperierter dunkler Kuvertüre (32–34 °C)...

Über Autor(innen)

Bäckermeister Peter Kapp, der zur Zeit in der Johann Lafer-Fernsehshow "Deutschlands bester Bäcker" als Juror zu sehen ist, schafft stets eine Synthese zwischen Tradition und Innovation und fördert sowohl regionale Nachhaltigkeit wie auch das Außergewöhnliche. "Ohne Kompromisse" ist sein Leitmotiv, und das gilt nicht nur für gutes Brot oder guten Kuchen, sondern auch für die Schaffung eines guten Lebensgefühls.

Bei "Deutschlands bester Bäcker" stellen sich Bäcker aus ganz Deutschland dem Urteil der Jury. Wer kann Johann Lafer und seine Juroren mit seinen Spezialitäten überzeugen?

Als Juror unterstützt der experimentierfreudige Bäckermeister Peter Kapp Johann Lafer bei der Suche nach Deutschlands bestem Bäcker. Seit seinem 14. Lebensjahr steht er in der Backstube. Inspiriert von der französischen Brottradition, erklärte Peter Kapp die 'Revolution des Brotes' zu seinem Ziel. Er entwickelte Rezepturen und tüftelte bis zur Perfektion. Der Punk unter den Bäckern kennt an die 1000 Rezepte auswendig udn sammelt alte Rezepte, die er aufpeppt. Als Lehrer und Redner ist Kapp in der Branche geschätzt.