Katz Die Fermentier-Bibel

Grundlagen, Techniken und über 100 Rezepte, um Lebensmittel natürlich länger haltbar zu machen | Für Gemüse, Obst, Sauerteig, Joghurt, Kombucha und mehr
1. Auflage 2025
ISBN: 978-3-7453-2674-1
Verlag: riva
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 320 Seiten

Tauche ein in die uralte Tradition des Fermentierens Lust auf Sauerkraut, Kefir oder Kombucha? Sandor Ellix Katz, auch bekannt als der »König des Fermentierens«, zeigt dir, wie du Gemüse, Obst, Milchprodukte, Getreide und Getränke auf natürliche Weise haltbar machen kannst. Dabei vereint er traditionelles Wissen mit modernen Techniken. Über 100 Rezeptideen sorgen für Abwechslung auf deinem Speiseplan und bringen die gesundheitlichen Vorteile fermentierter Lebensmittel zu dir nach Hause - Klassiker wie Sauerkraut, Saure Gruken oder Kimchi - Spritzige Getränke wie Ginger Beer, Kombucha oder Rosen-Himbeer-Sprudel - Cremige Milchprodukte wie Kefir, Joghurt oder Feta - Ausgefallene Fermente aus Getreide wie afrikanisches Sorghumbier, äthiopisches Fladenbrot oder osteuropäisches Okroshka - Köstliches aus Hülsenfrüchten wie Tempeh, Miso oder Dosa - Erfrischende Weine wie Holunderwein, Kräutermet oder Erdbeerwein Mit ausführlichen Schritt-für Schritt-Anleitungen, zahlreichen Tipps zu Zubehör und Aufbewahrung sowie fundiertem Hintergrundwissen wirst du zum Fermentierexperten. Also schnappe dir ein Einmachglas und entdecke die Kunst des Fermentierens!

 Sandor Ellix Katz, auch als König des Fermentierens bekannt, ist der Experte, wenn es um Fragen rund um Fermentation geht. Er hat bereits Hunderte von Workshops zu dem Thema abgehalten und sein Buch Wild Fermentation, erstmals 2003 erschienen, gilt als echter Klassiker unter den Fermentationsbüchern, die sich auf DIY-Projekte wie Sauerkraut, Sauerteig und mehr fokussieren.

Autoren/Hrsg.

Katz, Sandor Ellix

Weitere Mitwirkende

Fischer, Martina

Leseproben

Einleitung: Kultureller Kontext

Von der Entstehung eines Fermentationsfetischismus

Dieses Buch ist mein Loblied auf die Fermentation. Fermentation ist für mich teils Gesundheitskur, teils Feinschmeckerkunst, teils praktisches Haltbarmachen von Lebensmitteln, teils multikulturelles Abenteuer, teils Aktivismus, sogar teils spiritueller Weg, denn durch Fermentieren wird immer wieder die zugrunde liegende Verbundenheit aller Dinge bekräftigt. Mein Alltag wird von den Rhythmen dieser transformativen Lebensprozesse strukturiert.

Manchmal komme ich mir vor wie ein verrückter Wissenschaftler, wenn ich mich um bis zu ein Dutzend verschiedene brodelnde Fermentierexperimente gleichzeitig kümmere. Manchmal fühle ich mich wie der Moderator einer Gameshow: »Möchten Sie kosten, was in Gärtopf Nummer eins ist, oder lieber tauschen gegen das, was in Gärtopf Nummer zwei verborgen ist?« Manchmal fühle ich mich wie ein religiöser Eiferer in Ekstase, der das Wort von den glorreichen Heilkräften fermentierter Lebensmittel verkündet. Meine Freunde ziehen mich mit meiner Beharrlichkeit auf, wenn sie meine fermentierten Schätze kosten. Ein Freund – mit dem Spitznamen Dashboard – hat sogar einen Song über meine Besessenheit geschrieben:

Leiht mir ein Ohr, Freunde, kommt zu mir,

Ich erklär die Verbindung zwischen Wein und Bier,

Und Miso, Kraut, Joghurt und Sauerteig.

Der springende Punkt: Was ist bei allen gleich?

Oh, die Mikroorganismen,

Oh, die Mikroorganismen …

Fermentation ist überall, immer. Sie ist ein alltägliches Wunder, der Weg des geringsten Widerstands. Mikroskopische Bakterien und Pilze sind in jedem unserer Atemzüge und in jedem Bissen, den wir essen. Wir können so sehr versuchen, sie mit antibakteriellen Seifen, Cremes gegen Hautpilz und antibiotischen Medikamenten auszumerzen, wie wir wollen (und viele tun das), es gibt kein Entkommen. Sie sind allgegenwärtige Akteure in der Transformation, tun sich an verwesender Materie gütlich und verschieben kontinuierlich dynamische Lebenskräfte von einem wundersamen und schrecklichen Werk ins nächste.

Bakterien sind für die meisten Grundprozesse des Lebens unverzichtbar. Organismen jeglicher Art sind von ihnen und anderen Mikroorganismen abhängig, um viele Aspekte der Selbsterhaltung und des Selbstschutzes vollenden zu können. Wir Menschen leben in einer symbiotischen Beziehung zu all diesen einzelligen Lebensformen und könnten ohne sie unmöglich überleben. Diese Mikrobiota, wie man das aus Billionen Zellen bestehende Mikrobenkollektiv nennt, das mit jedem von uns verbunden ist, verdaut Lebensmittel zu Nährstoffen, die unser Körper aufnehmen kann. Sie synthetisiert lebenswichtige Nährstoffe, damit wir sie nicht aus Essen gewinnen müssen, schützt uns gegen potenziell gefährliche Organismen, lehrt unser Immunsystem, wie es zu funktionieren hat, und regelt viele unserer psychologischen Systeme in einer Art und Weise, die wir gerade erst zu erkennen beginnen. Nicht nur, dass wir von Mikroorganismen abhängig sind, wir sind ihre Nachkommen: Es herrscht weitgehend Übereinstimmung darin, dass alle Lebensformen auf der Erde einem bakteriellen Ursprung entstammen. Mikroorganismen sind unsere Vorfahren und unsere Verbündeten. Sie halten den Boden fruchtbar und sind aus dem Kreislauf des Lebens nicht wegzudenken. Ohne sie könnte es kein anderes Leben geben.

Bestimmte Mikroorganismen können außergewöhnliche kulinarische Verwandlungen zutage treten lassen. Winzige Wesen, für uns unsichtbar, bescheren uns unwiderstehliche und vielfältige Aromen. Durch Fermentation erhalten wir viele unserer elementarsten Grundnahrungsmittel wie Brot und Käse und unsere größten Genüsse, zu denen Schokolade, Kaffee, Wein und Bier gehören. Rund um den Erdball genießen Kulturen unzählige fermentierte Köstlichkeiten. Fermentation wird auch genutzt, um Lebensmittel zum Lagern haltbar sowie leichter verdaulich und nährstoffreicher zu machen. Nicht pasteurisierte, fermentierte Lebensmittel mit lebenden Kulturen befördern nützliche probiotische Bakterien direkt in unser Verdauungssystem; dort können sie helfen, unsere Mikrobiota wieder zu ergänzen und vielfältig zu machen.

In diesem Buch erkläre ich einfache Methoden zur Herstellung einer breiten Palette von fermentierten Lebensmitteln und Getränken. Über zwei Jahrzehnte lang habe ich ausgiebig auf dem Gebiet der Fermentation geforscht und experimentiert. Ich möchte weitergeben, was ich gelernt habe. Ehrlich gesagt bin ich eher ein Generalist als ein Experte. Die Experten finden meine Verfahren primitiv. Weil sie es sind. Fermentation ist einfach. Jeder kann es, egal wo, mit einfachstem Handwerkszeug. Die Menschen fermentieren länger, als sie Worte schreiben, töpfern oder den Boden bestellen. Zum Fermentieren braucht man keine hypermodernen Anlagen, kein umfangreiches Fachwissen oder Laborbedingungen. Man muss kein Wissenschaftler sein und bestimmte Organismen und ihre enzymatischen Transformationen voneinander unterscheiden können, und auch kein Techniker, der sterile Umgebungen und exakte Temperaturen beibehält. Du kannst in deiner Küche mit dem Equipment fermentieren, das du bereits hast.

Der Fokus liegt in diesem Buch auf den grundlegenden Prozessen der Transformation, und meistens schließt dies ein, Bedingungen zu schaffen, in denen natürlich vorkommende wilde Organismen gedeihen und sich vermehren. Fermentation kann lowtech sein. Es sind uralte Rituale, die der Mensch seit vielen Generationen praktiziert. Sie geben mir das Gefühl, mit der Magie der natürlichen Welt verbunden zu sein, und mit unseren Vorfahren, deren kluge Beobachtungen uns die Chance geben, die Vorzüge dieser Transformationen zu genießen.

Wenn ich versuche, mir den Ursprung meiner Faszination mit diesem Naturphänomen ins Gedächtnis zu rufen, führt mich das zu meinen Geschmacksknospen. Ich war immer ganz versessen auf saure Gurken in Salzlake und auf Sauerkraut. Meine Vorfahren sind jüdische Einwanderer aus Polen, Russland und Litauen. Diese Lebensmittel und ihre unverwechselbaren Aromen gehören zu meinem kulturellen Erbe. Im Jiddischen kennt man dieses saure Gemüse als Zoyers. Saure Aromen aus der Fermentation sind in osteuropäischem Essen (und in vielen Regionen der Welt) sehr präsent und wurden in die charakteristische kulinarische Identität von New York City, wo ich aufwuchs, mit hinübergenommen. Wir lebten an der Upper West Side von Manhattan, zwei Blocks von der Ikone New Yorker Speisen entfernt, dem »Zabar’s«. Meine Familie hat regelmäßig in ihren Zoyers geschwelgt. Ich erfuhr vor Kurzem, dass in der litauischen Tradition Ruguczis verehrt wird, ein Gott der sauren und vergorenen Speisen. Ich bin nur ein paar Generationen aus Osteuropa fort und im Tempel des Ruguczis machen meine Geschmacksknospen mir noch immer den Mund wässrig.

Mit Mitte 20 begann ich, über die gesundheitlichen Vorzüge bakteriell reicher Lebensmittel nachzudenken und sie zu erleben. Meine Ernährungsstudien führten mich zur Makrobiotik, einer Ernährungsbewegung mit Wurzeln in der einfachen zen-buddhistischen Küche Japans. Sie legt den Schwerpunkt auf regelmäßigen Verzehr von Miso, von unpasteurisiertem Sauerkraut mit lebenden Kulturen und anderen sauer eingelegten Speisen als Verdauungshilfe. Ich bemerkte allmählich, dass ich jedes Mal, wenn ich meine geliebten sauer eingelegten Speisen oder Sauerkraut aß, spüren konnte, wie meine Speicheldrüsen Spucke absonderten, also ziemlich buchstäblich die Verdauungssäfte in Fluss brachten.

Ohne es zu wissen wurde ich, als ich mit dem regelmäßigen Verzehr von fermentierten Lebensmitteln mit lebenden Kulturen für die Gesundheit begann, irgendwann HIV-positiv. 1991 wurde ich positiv getestet – lange bevor wirksame medikamentöse Behandlungen zu bekommen waren. Ich suchte nach Strategien für Resilienz und für das Überleben, und Ernährung wurde mir sehr wichtig. Mit fermentierten Lebensmitteln fühlte sich mein Körper gut mit Nährstoffen versorgt an und ich verzehrte sie mit noch größerem Ernst regelmäßig.

Ich glaube, ich muss dringend betonen, dass fermentierte Lebensmittel keine Heilbehandlung für HIV oder irgendeine andere bestimmte Krankheit sind. Sie helfen mit Sicherheit bei vielen verschiedenen Erkrankungen und Menschen berichten mir andauernd von ihren erfolgreichen Behandlungsmethoden, die fermentierte Speisen und Getränke einschließen, aber wie können wir in irgendeinem Einzelfall wissen, ob nun die fermentierten Lebensmittel etwas bewirkt haben oder eine Kombination von Faktoren? Wer weiß das ohne kontrollierte Tests? Leider sind solche Tests im US-amerikanischen System fast ganz und gar gewinnorientiert und werden für traditionelle Speisen und Getränke einfach gar nicht durchgeführt.

Was meine eigene Gesundheit betrifft: Ich bin trotz meiner Hoffnung, dass mich ein guter Lebensstil mit unter anderem – aber nicht nur – fermentierten Speisen gesund erhalten würde, durch grauenvolle Abwärtsspiralen sowie geradezu wundersame Genesungen gegangen. Ich habe großes Glück, dass ich lebe und relativ gesund bin, habe Ehrfurcht vor den Heilungskräften meines Körpers. Ich nehme täglich antiretrovirale Medikamente, aber viele verschiedene Faktoren (regelmäßiger Verzehr von fermentierten Speisen eingeschlossen) tragen zu meinem gegenwärtig robusten und relativ energievollen Zustand bei. Fermentierte Lebensmittel können Verdauung, Immunfunktion, mentale Gesundheit und wahrscheinlich vieles mehr verbessern und leisten auf wichtige Art und Weise einen Beitrag zur Gesamtgesundheit,...

Über Autor(innen)

Katz, Sandor Ellix
Sandor Ellix Katz, auch als König des Fermentierens bekannt, ist der Experte, wenn es um Fragen rund um Fermentation geht. Er hat bereits Hunderte von Workshops zu dem Thema abgehalten und sein Buch Wild Fermentation, erstmals 2003 erschienen, gilt als echter Klassiker unter den Fermentationsbüchern, die sich auf DIY-Projekte wie Sauerkraut, Sauerteig und mehr fokussieren.