Orlando Scelte di gusto

Storia e società a tavola
1. Auflage 2025
ISBN: 978-88-6939-561-1
Verlag: Mind Edizioni
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Italienisch, 326 Seiten

Reihe: Saggi Mind

Ogni giorno prendiamo circa duecento decisioni che riguardano la nostra alimentazione. A volte lo facciamo consapevolmente, altre senza rendercene conto. Cosa mangiare a colazione, a pranzo, a cena. Dove. Con chi. In che modo. A che ora. Ma come nascono queste scelte? Perché cambiano nel tempo e tra le diverse culture? Quale spazio resta al nostro gusto personale? Giuseppe Orlando ci accompagna alla scoperta delle origini delle nostre scelte alimentari. Attingendo alla sociologia, alla psicologia, all'antropologia e alla letteratura, l'autore ricostruisce un'a?ascinante storia culturale e sociale dell'alimentazione. Ci aiuta a scoprire come abbiamo imparato a evitare i cibi tossici e a convivere con i divieti e le regole che discendono da religioni e credenze. A capire come l'appartenenza a una classe sociale in?uenza non solo ciò che mettiamo in pentola, ma anche come e quando lo mangiamo. In?ne, a comprendere in che modo ognuno di noi costruisce le proprie abitudini alimentari. Abitudini che, da un lato, ci sempli?cano la vita, dall'altro ci privano in piccola parte della nostra libertà. Un viaggio unico tra cultura, storia e gusto che non solo ci svelerà i segreti delle nostre decisioni a tavola, ma ci aiuterà a capire meglio chi siamo, una forchettata alla volta.

Giuseppe Orlando è nato a Frattamaggiore (Napoli) e vive a Milano. Sociologo di formazione, dopo la laurea all'Università Federico II di Napoli e la specializzazione in Economia e Gestione aziendale presso la Sda Bocconi di Milano, ha rivestito importanti incarichi nei maggiori gruppi editoriali italiani. All'impegno manageriale ha a?ancato l'attività accademica, insegnando presso il Master in Editoria dell'Università di Bologna, fondato da Umberto Eco, e quello curato dalla Fondazione Mondadori presso l'Università Statale di Milano. Ha scritto, tra gli altri, per Mondo Economico, Economia della Culturae Harvard Business Review Italia. Da alcuni anni si dedica alla consulenza e allo studio della sociologia dell'alimentazione e dei processi decisionali che governano le nostre scelte alimentari. A queste tematiche ha dedicato i corsi che ha tenuto presso la Società Umanitaria di Milano.

Autoren/Hrsg.

Orlando, Giuseppe

Leseproben

Introduzione
COME SCEGLIAMO IL NOSTRO CIBO: QUATTRO PASSI PER DECIDERE

Sono le otto del mattino. Nella sala di un grande albergo, ancora un po’ insonnoliti, gli ospiti compongono il primo pasto della giornata scegliendo dal grande buffet la propria colazione tra crostate di frutta, torte alla crema e al cioccolato; brioche e croissant vuoti, ripieni o vegani; biscotti di svariate forme e sapori; cornflakes e muesli accompagnati dallo yogurt; marmellate e crema alla nocciola; formaggi, insaccati, uova al bacon, sode o strapazzate; frutta fresca e sciroppata; pane, panini, fette biscottate. Da bere, un caffè – espresso, macchiato, decaffeinato, lungo, corto, americano, d’orzo – una tazza di latte caldo o freddo, un caffellatte, un cappuccino, una cioccolata calda, del tè nero o verde, infusi, spremute, succhi di frutta.

Nonostante la ricchezza del buffet e la varietà delle opzioni disponibili, tutti decidono velocemente cosa prendere. Eppure le scelte sono molto diverse tra loro. C’è chi punta dritto su uova, bacon, cornflakes, latte e succhi di frutta. E, in effetti, coloro che all’apparenza sembrano di provenienza nordeuropea o nordamericana si concentrano maggiormente lì dove predominano i cibi salati, a differenza degli italiani che propendono per quelli dolci. Yogurt, muesli, fiocchi di cereali e i vari tipi di frutta sono abbastanza trasversali e piacciono un po’ a tutti. Il caffè, nelle sue svariate declinazioni, la fa da padrone, presente su tutti i tavoli.

Come fa ciascuno di loro a scegliere, con tanta naturalezza, tra le tante possibilità che il cospicuo buffet offre, la propria colazione? Come facciamo noi esseri umani a scegliere i cibi che compongono la nostra dieta quotidiana? A scegliere gli alimenti giusti per la nostra salute e il nostro stile di vita? Domande alle quali non è facile rispondere visto che il buffet che la natura e la tecnologia ci mettono a disposizione comprende almeno un centinaio di migliaia di potenziali alimenti di origine animale, vegetale e minerale.

Per preparare un pesce al forno con contorno di verdure possiamo scegliere tra oltre 20.000 varietà di pesci commestibili e 7.000 specie di piante da usare come alimento o come aroma. Per salare sono disponibili decine di tipi di sale: sale marino, sale blu di Persia, sale rosso delle Hawaii, sale rosa dell’Himalaya, e tanti altri ancora, ormai tutti disponibili sugli scaffali di un supermercato ben fornito. Mai nella sua storia l’uomo ha avuto accesso a una diversità alimentare paragonabile a quella oggi disponibile nei Paesi più sviluppati. Potremmo aggiungere che mai è stato così difficile scegliere cosa mettere in pentola.

C’è di più. Il pasto è forse l’azione volontaria che compiamo con maggiore frequenza e per il maggior numero di volte, circa 100.000 nell’arco di una vita. 100.000 scelte tra 100.000 alimenti: un numero enorme di decisioni in cui sembrerebbe impossibile decidere alcunché. E non finisce qui. Non basta scegliere cosa mangiare. Bisogna anche decidere se mangiare, dove, con chi, in che quantità, quando, come, quanto spesso. Bisogna gestire un processo che comprende diverse fasi, dall’acquisto alla preparazione, al servizio, alla conservazione, alla pulizia delle stoviglie, alla gestione dei rifiuti. Infine, bisogna tener conto del fatto che nel corso della vita di ogni individuo possono cambiare le situazioni, i valori, i gusti che ne orientano le scelte. Alcune ricerche hanno stimato che la maggior parte delle persone prende più di 200 decisioni al giorno riguardo ai pasti che consuma, per un totale di quasi sei milioni nel corso della vita. E se volessimo dedicare dieci secondi a ciascuna di esse (vi risparmio i calcoli…), passeremmo quasi due anni a rispondere alla fatidica domanda: “Cosa mangio oggi?”.

E allora, come si passa dalle infinite opzioni disponibili a quelle poche centinaia di alimenti che compongono la dieta di ciascun essere umano? Come riusciamo a ridurre la complessità dell’offerta proposta dalla natura e dalla tecnologia in modo da ottenere un numero di alternative, concretamente gestibili, per nutrirci? Siamo padroni del nostro gusto individuale, come pensiamo tutti un po’ ingenuamente, oppure siamo schiavi delle informazioni e della pubblicità che ci propinano le grandi aziende del settore alimentare, come pensano gli amanti delle teorie complottiste?

Le risposte a queste domande sono condizionate, fin dall’inizio, da un vincolo legato al rapporto tra uomo e natura: l’essere umano è una specie onnivora, in grado di nutrirsi con una gamma molto ampia di alimenti, e quindi di adattarsi con facilità ai più diversi ecosistemi, ma anche costretto dalla propria stessa natura a mantenere tale varietà per ottenere un apporto equilibrato di sostanze nutritive.

Le testimonianze dell’attitudine umana verso una dieta onnivora sono molto antiche. Risalgono infatti a 4,4 milioni di anni fa i resti fossili, ritrovati in Etiopia, di Ardi, una femmina di una specie ominide denominata Ardipithecus ramidus, i cui denti suggeriscono avesse un’alimentazione variata. Essere onnivori rappresenta un grande vantaggio. Non tutte le specie lo sono. Pensiamo al koala che si nutre solo di foglie di eucalipto, ovvero di un alimento che ha un basso valore nutritivo, contiene molta fibra e risulta addirittura tossico per molti altri animali. I koala non conducono una vita molto attraente, “pagano” la loro monofagia (e la scarsa energia che ne deriva) dormendo tra le 18 e le 20 ore al giorno direttamente sui rami degli alberi di eucalipto. Per non parlare del rischio di estinzione della specie derivante dalla possibile scarsità dell’unica fonte di approvvigionamento. Lo stesso si potrebbe dire per i panda che dipendono dal bambù, per le balene dipendenti dal plancton, ma anche per la vanessa del cardo (una farfalla che si nutre solo delle foglie del cardo asinino), per un altro lepidottero, la cavolaia, che si nutre solo di cavolo, e per tante altre specie.

L’uomo stesso, quando non può assecondare la propria natura di onnivoro, ma è costretto dalla povertà o da altri vincoli sociali a concentrare la dieta su pochi alimenti, corre gravi rischi. Così accadde in Irlanda tra 1845 e il 1848, durante quella che viene ricordata come la Grande carestia. All’epoca, le patate costituivano l’alimento principale dei contadini irlandesi. Quando, per più anni, la peronospera, un microrganismo che lesiona gravemente le patate rendendole non più commestibili, distrusse parzialmente o totalmente i raccolti, quasi un milione di irlandesi morì di fame e altrettanti furono costretti a emigrare, in un Paese che contava solo otto milioni di abitanti. Una catastrofe analoga a quanto accadde durante la carestia del Bengala del 1943-44, che uccise tra i due e i quattro milioni di persone, a causa della insufficiente disponibilità di riso, alimento che costituiva all’incirca l’80 per cento del consumo alimentare giornaliero. A nulla valsero i tentativi di porre un argine alla crisi mediante l’invio di grano da altri Paesi, dal momento che la popolazione non possedeva le competenze necessarie alla sua trasformazione in cibo.

Le nostre scelte, finalizzate a garantire all’organismo un’opportuna varietà di sostanze nutritive, oscillano dunque tra i due poli opposti della neofilia (la tendenza alla ricerca di nuovi alimenti) e della neofobia (la paura del nuovo). Si tratta del famoso paradosso dell’onnivoro1 che stringe l’uomo, a differenza delle specie che istintivamente si nutrono di un solo alimento, nella continua necessità di decidere tra ciò che è noto e ciò che è sconosciuto, tra ciò che è culturalmente estraneo al corpo e ciò che è già stato “incorporato”, tra la monotonia e la varietà, tra la sicurezza e l’ansia. Come far fronte a questi stimoli contraddittori? In aggiunta ai meccanismi biologici l’uomo ha costruito un complesso sistema di regole che definiscono cosa è mangiabile, come cucinarlo, come consumarlo. Tali regole variano da cultura a cultura, ma tutti i gruppi umani devono farci i conti, visto che se ne servono per ridurre la complessità delle loro scelte alimentari.

Il problema è che queste regole sono quasi totalmente interiorizzate da tutti noi. Le mettiamo in pratica quotidianamente, ma non abbiamo chiaro quali siano, quali relazioni ci sono tra di esse, quali vincoli ci pongono e quanti gradi di libertà ci lasciano. Le scelte che compiamo a volte sono razionali, come il consumo di cibi grassi da parte delle popolazioni che vivono in climi umidi e freddi; a volte sono dettate dalla scarsità di alternative, come la dipendenza dalle patate o dal riso già incontrate; altre volte sono figlie di dinamiche sociali, quali il desiderio di adottare i comportamenti di ceti più elevati, che portarono tanta parte della popolazione inglese, durante la Rivoluzione industriale, a sostituire i più nutrienti pane nero e birra con pane bianco e tè. D’altro canto, a loro volta, le scelte alimentari hanno contribuito a plasmare la società consentendo la crescita della popolazione, l’antropizzazione della natura, l’ampliamento degli orizzonti del commercio, la scoperta di nuovi mondi. Hanno indirizzato l’esito delle guerre, durante le quali le battaglie si rimandavano a quando, dopo il raccolto, gli eserciti ben nutriti avrebbero avuto facilmente la meglio su quelli affamati. Sono state al centro dell’attenzione delle religioni, della scienza, della tecnologia. Hanno permeato per millenni la medicina, fondata su principi dietetici.

Proviamo, allora, a dipanare questa matassa, a comprendere se c’è...