Schuster Niedrig Temperatur Fleisch & Fisch sanft garen

1. Auflage 2012
ISBN: 978-3-8338-3019-8
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 144 Seiten

Reihe: GU Themenkochbuch

Niedrigtemperaturgaren ist in: - besonders schonend gart Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel - besonders bequem hat es der Koch/die Köchin - besonders umwerfend zart und saftig ist das Resultat. Saftig, zart und raffiniert - neue Rezepte für die Niedrigtemperatur-Garmethode. Denn auf den Punkt gegart gelingt es eigentlich nur bei 80 °C. Einfacher geht es kaum noch: Den Backofen vorheizen, das Gargut entweder vor oder nach dem Garen von allen Seiten anbraten und ab in den Ofen damit. Und weil die Sauce erst das i-Tüpfelchen ist, gibt es in einem umfassenden Kapitel Anleitungen, wie man zur Niedriggarmethode dennoch leckere Grundsaucen und Saucenvariationen erstellt. Spitzenköche erzählen, was sie am liebsten bei niedrigen Temperaturen garen, geben ihr Lieblingsrezept und verraten Tipps und Tricks dazu.

Monika Schuster ist gelernte Köchin und Küchenmeisterin, die u.a. auch die Ladengastronomie des renommierten Feinschmeckerparadieses 'Dallmayr' in München leitete. Neben Rezeptentwicklungen für Eckart Witzigmann und zahlreiche Industriekunden arbeitet Monika Schuster auch als Food-Stylistin für GU. Seit 1996 gibt sie Kurse in Kochschulen und kennt daher genau die Fragen und Nöte von Hobbyköchen. Für die Kochschule No.1 hat sie sämtliche Rezepte neu entwickelt.

Autoren/Hrsg.

Schuster, Monika

Inhaltsverzeichnis

Voller Genuss durch sanftes Garen
KLEIN UND FEIN
KOCHEN FÜR VIER PERSONEN
FÜR GÄSTE
DIE RIESENZ
FISCH
Die Autorin
Der Fotograf
Impressum

Leseproben

Voller Genuss durch sanftes Garen

Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode ist eine altbewährte Garmethode. Als in früheren Zeiten noch mit Holz betriebenen Öfen geheizt und gekocht wurde, war das Garen mit sanfter Hitze eine Selbstverständlichkeit. Heute hat diese Methode wieder Einzug in die Haushalte gefunden.

Wer kochen nur vom Fernsehen kennt, der kann leicht denken, dass ohne vier Töpfe und Pfannen gleichzeitig auf dem Herd und hektisches Treiben in der Küche kein perfektes Essen gelingen kann. Weit gefehlt! Saftige Braten, zartes Geflügel und aromatische Fischgerichte gelingen auch – ohne großen Stress. Der Trick? Garen mit niedrigen Temperaturen bei ca. 80° im Backofen. Das verkürzt die Vorbereitungszeit enorm, denn ist das Fleisch erst einmal im Ofen, kann praktisch nichts mehr schief gehen, und Sie können sich in Ruhe Ihren Gästen widmen. Erst kurz vor Ende der Garzeit bringen Sie die Beilagen und die Sauce auf den Weg.

Aromenfülle bleibt erhalten

Der große Vorteil beim Garen mit Niedrigtemperaturen liegt in der schonenden Zubereitungsweise, bei der das Fleisch schön saftig und die Nährstoffe erhalten bleiben. Die Aromenfülle, die sich dadurch entfalten kann, ist unvergleichlich. Vorausgesetzt, Sie verwenden nur bestes Fleisch. Im Idealfall nehmen Sie Bio-Fleisch aus der Region von einer guten Metzgerei. Das ist zwar etwas teurer als ein herkömmlicher Braten, dafür können Sie sicher sein, dass die Tiere artgerecht gehalten wurden. Und das macht sich später auf dem Tisch bemerkbar.

Entspannte Gesichter in der Küche

Für genussvolle Familienfeiern und besondere Anlässe, bei denen im großen Rahmen aufgetischt wird, eignen sich bei milder Hitze im Backofen gesottene, mittlere bis größere Fleischstücke, Geflügel und Fische besonders gut. Damit bleiben die Kochfelder frei für die Zubereitung der Beilagen. Diese können in der Regel gut vorbereitet und warm gehalten werden. Nur Nudeln und Reis sollten erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden. So müssen Sie sich nicht gleichzeitig um das Fleisch, die Sauce und die Beilagen kümmern und können das Essen entspannt genießen.

Mit Ober- und Unterhitze zu perfekten Braten und Fisch

Garen mit Niedrigtemperaturen eignet sich für Fleisch und Fisch aller Größen – von kleinen Kaninchenrückenfilets über Heilbutt und Lachs bis hin zur Weihnachtsgans. Anders als beim Zubereiten mit großer Hitze kommt es hier nicht auf jede Minute an, und Angst vorm Anbrennen brauchen Sie auch nicht zu haben. So kommen Sie leichter an das gewünschte Ziel – dem rosa gebratenen Fleisch oder dem saftigen Fisch.

Garzeiten-Tabelle

Wann sind der Braten, das Geflügel oder der Fisch gar? Bei jedem Rezept in diesem Buch können Sie die genaue Garzeit des jeweiligen Garguts nachlesen. So gelingt Ihr Gericht mit Sicherheit. Wenn Sie darüber hinaus Lust bekommen haben, selbst kreierte Gerichte bei Niedrigtemperatur zu garen, kann Ihnen die Tabelle auf der nebenstehenden Seite helfen, die passende Garzeit zu finden.

Bevor das Gargut in den Ofen geschoben wird, muss es von allen Seiten angebraten werden, damit sich die Poren von Fleisch, Geflügel und Fisch schließen. Die in der Tabelle angegebene Anbratzeit bezieht sich immer auf den gesamten Anbratvorgang.

Neben dem Gewicht kommt es beim Garen immer auch auf die Dicke des Garguts und die Leistungsfähigkeit des jeweiligen Backofens an. Aus diesem Grund lässt sich keine einfache Berechnungstabelle nach der Devise »pro kg Braten = die richtige Garzeit« erstellen. Verwenden Sie auf jeden Fall ein Bratenthermometer zum Messen der Kerntemperatur. Rosa gebratenes Rind-, Kalbs- oder Lammfleisch hat eine Kerntemperatur von 58–60°. Auch Wild ist am besten bei 58–60° Kerntemperatur. Schweinefleisch hingegen benötigt 60–65°. Bei Geflügel kann man keine eindeutige Aussage treffen: ein Hähnchen braucht schon ca. 75°, eine Pute hingegen ist bereits bei 60° Kerntemperatur fertig.

Gargut

Anbraten

Garzeit bei 80°

Schwein

Filet (Medaillons)

2 Min.

40 Min.

Kotelett (240 g)

2 Min.

40 min.

Filet (ganz)

6 Min.

1 1/2 Std.

Spanferkel (1 kg)

6 Min.

3–3 1/2 Std.

Schulter (1,2 Kg)

8 Min.

4–4 1/2 Std.

Lende (1 kg)

6 Min.

2 1/2–3 Std.

Kalb

Rückensteak (200 g)

4 Min.

1 Std. 10 Min.

Filet (ganz)

5 Min.

1 1/2 Std.

Haxe

8 Min.

5 Std.

Tafelspitz (750 g)

4 Min.

5 Std.

Braten (1,2 kg)

7 Min.

3–3 1/2 Std.

Rind

Filet (Medaillons)

4 Min.

45 Min.

Filet (ganz)

6 Min.

1 1/2–2Std.

Braten (1 kg)

7 Min.

3–3 1/2 Std.

Schulter (1,7 kg)

5 Min.

5 Std.

Roastbeef (1 kg)

4 Min.

2 1/2 Std.

Rib Eye (2 kg)

6 Min.

5 Std.

Lamm

Rückenfilet

4 Min.

25 Min.

Karree

2 Min.

40 Min.

Keule (1,5 kg)

8 Min.

5 1/2–6 Std.

Wild

Rehrückenfilet (200 g)

2 Min.

1 Std.

Rehrückenfilet (ganz)

5 Min.

1 Std. 45 Min.

Rehbraten (1 kg)

7 Min.

2 1/2 Std.

Kaninchenrückenfilet...

Über Autor(innen)

Schuster, Monika
Monika Schuster ist gelernte Köchin und Küchenmeisterin, die u.a. auch die Ladengastronomie des renommierten Feinschmeckerparadieses "Dallmayr" in München leitete. Neben Rezeptentwicklungen für Eckart Witzigmann und zahlreiche Industriekunden arbeitet Monika Schuster auch als Food-Stylistin für GU. Seit 1996 gibt sie Kurse in Kochschulen und kennt daher genau die Fragen und Nöte von Hobbyköchen. Für die Kochschule No.1 hat sie sämtliche Rezepte neu entwickelt.