Wagner Universität der Genüsse

1. Auflage 2015
ISBN: 978-3-7099-3667-2
Verlag: Haymon Verlag
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 552 Seiten

EINE WUNDERVOLLE REISE IN DIE WELT DER KULINARIK Christoph Wagner (1954-2010) war ein brillanter Gastrosoph, der mit Bildung, Humor und Stil über die Kultur des Genusses und den Genuss als Kultur geschrieben hat. In seinem letzten großen Werk, 'Universität der Genüsse', versammelte Christoph Wagner die Summe seiner Erkenntnisse über die Kunst des Kochens und Genießens. EUROPÄISCHE ESSKULTUR IN EINER SPANNENDEN ZUSAMMENSCHAU In einer eindrucksvollen Zusammenschau zeigt er auf, dass unser Verständnis von Genuss und Geschmack nicht von ungefähr kommt. Im Gegenteil: Wir essen, was wir essen, weil Malerei, Literatur und Musik, Weltpolitik und Geschichte unauslöschliche Genussspuren hinterlassen haben. Nicht selten entpuppt sich guter Geschmack auch als Kind der Marktwirtschaft, und letztlich hat wohl sogar noch der liebe Gott seine Finger mit im Gaumen-Spiel. Immerhin ist er der größte Gourmet unseres Universums. ALLES, WAS MAN ÜBER GENUSS UND GUTEN GESCHMACK WISSEN MUSS Philosophisch-humorvoll begibt er sich auf die Suche nach dem Geschmack Gottes und kommt dabei nicht an melancholischen Genießern, dicken Engeln, Gentechnik und dem Schlaraffenland vorbei. Zugleich ist dieses Meisterwerk der Gastrosophie auch ein unerlässliches Handbuch für jeden, der sich der Kunst des Kochens verschrieben hat: eine inspirierende Reise in die Welt des guten Geschmacks - herausgegeben von Christoph Wagners langjähriger Wegbegleiterin und Co-Autorin Renate Wagner-Wittula. 'Alles, was man über das Wesen von Genuss und Geschmack wissen muss. Ein fulminantes Werk! Und selbst die Geschichten sind bei Wagner zum Verschlingen - weil er nämlich ein äußerst unterhaltsamer und kluger Schreiber ist!'

Christoph Wagner, geboren 1954, lebte bis zu seinem Tod im Jahr 2010 als Autor, Publizist und Gastrosoph in Wien, Linz und Kindberg. Er verfasste über 25 Jahre lang Gourmetkolumnen und Restaurantkritiken sowie zahlreiche Bücher zu kulinarischen und kulturhistorischen Themen, u.a. 'Die Küche der österreichischen Regionen' (mit Renate Wagner-Wittula, HAYMONtb 2012) und 'Gefüllte Siebenschläfer' (Haymon 2007).

Autoren/Hrsg.

Wagner, Christoph

Leseproben

Jede Erkenntnis hat ihren Geschmack,

ihr Gewicht und ihren Geruch;

wenn wir sie darum bringen,

bleibt nur ein unwirksamer

und schwacher Abglanz übrig.

Nicolás Gómez Dávila

Begrüßung und einführende Bemerkungen über zwei mediterrane Köstlichkeiten

Das vor uns liegende Werk hat sich ein großes Ziel gesetzt, nämlich nichts Geringeres als den Geschmack Gottes zu ergründen. Das bedeutet freilich keineswegs, dass es sich dabei um ein frommes Buch handeln wird, wenngleich, ganz so unfromm ... Na ja, ich verspreche, zumindest in dieser – meiner ersten – Vorlesung kommt Gott nicht vor. Ehe ich nicht erörtert habe, wie man richtig mit Pelati, also geschälten Tomaten aus der Dose, umgeht oder wie man ein ischitanisches Hafenkaninchen zubereitet, will ich die Theologie noch gar nicht strapazieren. Dazu muss man zunächst einmal begriffen haben, dass Gott auch in einer Dose Pelati enthalten ist, und dann wird sich die Frage nach seinem Geschmack wie von selbst stellen.

Nun läge der Schluss nahe, dass man Dosenware tunlichst zu verachten habe, vor allem, wenn man an einer Universität der Genüsse inskribiert ist. Das Gegenteil ist der Fall! Eine der elementaren Maximen des kulinarischen Genusses lautet nämlich: Auch schlechte Nahrung hat ein Recht, gegessen, schlechte Weine haben ein Recht, getrunken zu werden. Erstaunlich, oder? Doch eines steht fest: Nahrung ist, zumindest auf dieser Welt, von vornherein gut, und zwar schon alleine deshalb, weil die Abwesenheit von Nahrung schlecht ist. Es ist also nicht die Nahrung, die schlecht sein kann, sondern nur ihr Nichtvorhandensein. Analog dazu kann auch Wein nicht schlecht sein. Wirklich schlecht kann nur kein Wein sein. Natürlich hat jeder von uns schon einmal sehr gut, ein andermal sehr schlecht gegessen. Einzig und allein durch dieses Vergleichen sind wir in der Lage, zwischen Gut und Schlecht zu differenzieren. Was mich wieder zurück zu meinem elementaren Satz bringt, dass auch schlechte Nahrung und schlechte Weine ein Recht haben, konsumiert zu werden. Ja, ich gehe sogar so weit, dass man als angehender Genießer die Pflicht hat, schlecht zu essen und zu trinken, da man sonst niemals verstünde, gut zu essen und zu trinken.

Nichts gegen Pelati

Aus den Lupfsteinvorlesungen von Balaor über den kulinarischen Mehrgewinn von Dosentomaten

Dass man Dosenware ganz generell zu verachten hat, ist nicht nur unter Gourmets ein gängiger Gemeinplatz, die Verachtung macht auch aus ökologischen und ernährungsphysiologischen Gründen durchaus Sinn. Alleine die Aufzählung der nötigen Konservierungsstoffe führt in ein veritables Horrorkabinett, und dann erst der Geschmack, über den sich bekanntlich streiten lässt ... Nein, in Sachen Konserven lässt sich nicht diskutieren.

Wie alle Regeln kennt aber auch diese ihre Ausnahme. Sie heißt Pelati, stammt gewöhnlich aus Apulien und straft alles, was ich soeben zum Thema Konserven gesagt habe, Lügen. Ich könnte mir jedenfalls ein Leben ohne Pelati fast noch weniger vorstellen als eines ohne fleischliche Genüsse. Wenn ich mir also zwei lange fleischlose Monate vorstelle und wie der erste postcarnale Hunger danach allmählich meine Magensäfte zum Blubbern bringt, so gilt mein erster Gedanke – nein, noch nicht den Pelati, sondern den Spaghetti. Sollte ich jemals dem großen Pythagoras folgen und endgültig ins Lager der Vegetarier überwechseln, so würde ich unweigerlich ein Spaghetti-Vegetarier werden. Gewiss würde es mir anfangs schwerfallen, auf meine geliebte Sauce bolognese mit dem feinen Tritato di carne verzichten zu müssen. Aber immerhin blieben mir ja auch nach dem Weglassen des Ragouts noch Parmesan, Knoblauch, Olivenöl, Basilikum – und natürlich die Tomaten, mit denen mich ein ganz besonderes Naheverhältnis verbindet.

Womit wir wieder bei den Pelati wären. Man kann es drehen und wenden, wie man will, die geschälten Dosenpomodori schmecken einfach besser als das Original. Da mag es am Naschmarkt noch so schöne, saftige und fleischige Tomaten geben (wobei Schönheit bei Tomaten nur bedingt ein Qualitätskriterium ist), da mag man sie noch so liebevoll in siedend heißes Wasser tauchen und sie mit schmerzenden Fingerkuppen enthäuten, da mag man sie sogar, ganz comme il faut, entkernen und einkochen – was immer man damit kocht, es mag zwar köstlich munden, wird dasselbe Gericht jedoch mit Pelati zubereitet, so ist das Ergebnis gleich noch einmal so schmackhaft.

Woran das liegt, weiß ich nicht. Vermutlich an der apulischen Sonne, die mir aus meinen Spaghetti al pomodoro metaphorisch entgegenlacht. Vielleicht ist es auch eine kleine Prise Einbildung, spüre ich doch bereits die Nähe der Gestade Apuliens, sobald ich zum Dosenöffner greife. Es dürstet mich nach apulischem Rotwein, über den die sogenannten Weinkenner gerne die Nase rümpfen (zumindest so lange, bis sie ihre erste Flasche Il Falcone aus dem Castel del Monte Rosso getrunken haben, dann vergeht ihnen rasch das Rümpfen). Ich denke an das Pane pomodoro, ein ungesäuertes, trockenes Brot, das in Olivenöl und zerdrückten Tomaten gebadet wird, bevor man es mit frisch geschrotetem Pfeffer, Salz und etwas Oregano genießt.

Alle diese Assoziationen und das gesunde Gefühl, dass eine 230-Gramm-Dose nur 48 Kalorien, dafür aber fast 60 mg Vitamin C und jede Menge B-Vitamine enthält, haben mich ein nahezu zärtliches Verhältnis zu diesen wunderbaren Dosen entwickeln lassen. Überdies ist ihr optisches Äußeres so viele Lichtjahre abseits jeglichen Zeitgeists gestaltet, dass beim Anblick dieses Designs ähnliche Gefühle in mir wachwerden, wie sie seinerzeit Andy Warhol verspürt haben muss, ehe er sich daranmachte, die Campbell-Suppe in den Zustand der Unsterblichkeit zu versetzen.

Doch zurück zu den Spaghetti al pomodoro. Während ich all diesen – lupenrein vegetarischen – Gedankengängen freien Lauf lasse, entkorke ich also wie in Trance eine der letzten Flaschen Il Falcone, die ich noch im Keller lagern habe, und lasse dem Wein ein wenig Ruhe. (Es könnte auch ein billigerer Wein aus Apulien sein, beispielsweise ein Saraceno aus Lucera oder etwas Preiswertes von der Centrale Cantine; bei Letzterem muss man allerdings damit rechnen, dass solche Weine zu Hause im Norden nicht annähernd so gut schmecken wie auf Urlaub in Bari.) Dann widmet man sich der, wie ich meine, höchst meditativen Tätigkeit des Schälens von drei, noch besser vier Knoblauchzehen und passiert die Pelati durch ein Sieb. Den Saft sollte man nicht weggießen, sondern aufheben, denn er lässt sich auch für andere Gerichte (etwa gefüllte Paprika) weiterverwenden.

Nunmehr wird das Wasser aufgestellt, dem ein Schuss Olivenöl jene gewisse Seifigkeit verleiht, die später die Nudeln zum Rutschen bringt. Mit Olivenöl (ich verwende wegen der zu erwartenden Hitze kein kaltgepresstes) spare ich nicht, wenn ich die geviertelten Knoblauchzehen leicht anröste und sie dann gemeinsam mit den Pelati so lange dünsten lasse, bis sich eine sämige Masse bildet. Meine Mutter meint, jetzt müsse man etwas zuckern, aber Sie wissen ja, wie Mütter so sind, die noch nie in Apulien waren. Ich füge stattdessen ein paar Blätter Basilikum hinzu, salze ganz wenig und kreise ein paarmal mit der Pfeffermühle über dem Topf, den ich jetzt vom Herd nehme.

Inzwischen sind auch die Spaghetti al dente, also schön bissfest, gekocht. Jetzt hat das Extra Vergine, das Olivenöl aus erster Pressung, seinen Auftritt und zaubert das gewisse grünlich golden schimmernde Glanzerl ins Sugo, ohne das ich Spaghetti partout nicht leiden mag. Nun fehlt eigentlich nur noch das Anrichten – und selbstverständlich der frisch geriebene, geraffelte, gehobelte oder sonst wie heruntergeschabte Parmesan, der alles sein darf, nur nicht aus dem Packerl.

Unlängst habe ich dasselbe Rezept übrigens mit frischen Tomaten versucht, mit weniger befriedigendem Resultat. Ich habe also vor dem Servieren noch rasch ein paar Pelati mitschmelzen lassen – und schon war ein Stückchen Apulien mit dabei und die Spaghettiwelt wieder heil.

Lob des ischitanischen Hafenkaninchens

Aus den Lupfsteinvorlesungen der Sommerakademie von Lacco Ameno über eine perfekte Art der Kaninchenzubereitung

Willkommen auf meinem Lupfstein, auf dem heute nahezu Windstille herrscht, weswegen sein Fundament auch nur ganz sanft von den Meereswellen umspült wird. Vor mir verzehrt eine Felsenmöwe gerade mit größtem Appetit eine Schwarzgrundel, aber ich werde ihr die Freude nicht machen, ihr dazu auch noch ein Rezept zu liefern. Dabei ist das Thema meiner heutigen Vorlesung sehr wohl ein Kochrezept, allerdings eines, mit dem eine Möwe vermutlich wenig anzufangen wüsste. Der geneigte Hörer dafür umso mehr.

Das Gericht, um das es in der heutigen Vorlesung geht, ist eine Spezialität der Insel Ischia, die man allerdings auch auf der Nachbarinsel Procida antrifft. Das Coniglio alla cacciatora, wie es auch genannt wird, ist längst ein Klassiker der italienischen, ja der ganzen mediterranen Küche geworden und gehört weder nur den Ischitanern noch den Bewohnern des Golfs von Neapel, die allesamt weitaus weniger gerne Fisch essen, als man allgemein meinen möchte. (Deshalb ist der Kaninchenbraten bis heute ein klassisches Sonntagsessen geblieben.)

Die Bezeichnung alla cacciatora – nach Jägerinnenart – ist irreführend, da die Zeiten, in denen die Jagd nach...

Über Autor(innen)

Christoph Wagner, geboren 1954, lebte bis zu seinem Tod im Jahr 2010 als Autor, Publizist und Gastrosoph in Wien, Linz und Kindberg. Er verfasste über 25 Jahre lang Gourmetkolumnen und Restaurantkritiken sowie zahlreiche Bücher zu kulinarischen und kulturhistorischen Themen, u.a. "Die Küche der österreichischen Regionen" (mit Renate Wagner-Wittula, HAYMONtb 2012) und "Gefüllte Siebenschläfer" (Haymon 2007).