Der Naturkoch

Von Anfang an bio und saisonal - Gesunde und frische Naturküche vom Bio-Spitzenkoch · regional, kochen nach Jahreszeiten · Bioküche und Vollwertküche
1. Auflage 2022
ISBN: 978-3-7750-0781-8
Verlag: Hädecke Verlag GmbH

Buch, Deutsch, 336 Seiten, Format (B × H): 218 mm x 248 mm, Gewicht: 1482 g

Bio-Genuss der ersten Stunde

Jürgen Andruschkewitsch kocht aus Überzeugung schon immer so, wie es dem heutigen Trend „Clean Eating“ entspricht: Vollwertig und mit Rücksicht auf diverse Unverträglichkeiten und Lebensmittelallergien. Er bezieht alle Zutaten aus seiner näheren Umgebung und ist zudem ein ausgewiesener Fachmann für essbare Wildpflanzen. So fließen in seine kulinarischen Kreationen auch Huflattich und Süßdolde ein, aber auch alte Gemüsesorten aus dem eigenen Garten oder diverse Urgetreide finden auf die Teller der begeisterten Gäste. Jedes seiner Gerichte bietet unverfälschtes, pures Aroma.
Genau dies ist auch auf jeder Foodaufnahme zu finden, alle draußen in der Natur fotografiert – einmal durch das ganze Jahr.
Ausgezeichnet mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland e.V.

Autoren/Hrsg.

Andruschkewitsch, Jürgen

Weitere Mitwirkende

Endress, Angela Francisca

Inhaltsverzeichnis

Rezeptverzeichnis
Akazienblütennektar
Ananassalbeinektar
Ananassalbeisauce
Apfelblüten-Joghurt-Mousse
Apfelblütennektar
Apfelblütenparfait mit Hagebutten im Schlafrock und Schafgarbenschaum
Apfelkuchen, vegan
Apfel-Linsen-Curry mit Lammröllchen
Apfel-Muskatkürbis-Crumble mit Haselnüssen
Apfel-Schalotten-Sauce
Apfelwein-Sabayon
Apfelweinsauce
Aprikosen-Schlehenoliven-Sauce

Bärlauch-Löwenzahn-Salat
Bärlauchsauce
Basilikum-Zucchini-Lasagne, kalt, mit Erdbeer-Relish
Beerensalat mit Haferflockeneis
Beignets
Berberitzenblini mit Klatschmohnblüteneis
Berglinsen-Sauce
Bete-Carpaccio mit gefüllten Kapuzinerkresseblättern
Bete-Carpaccio, bunt, mit Pilzragout
Birnen, in Rotwein gewürzt, mit Schokoladenknödeln
Birnen, in Weißwein gewürzt, Schokoladenmousse
Birnen-Chutney
Birnenstrudel mit Zimtsauce
Blini
Blütenessige
Blütennektare
Bouillon
Brennnessel-Brezel-Knödel mit Tomaten-Vogelmieren-Sauce
Brennnesselsuppe, klar, mit Hanf-Dinkel-Klößchen
Brezel-Brennnessel-Knödel mit Tomaten-Vogelmieren-Sauce
Brösel, selbst gemacht
Brombeer-Mandel-Crumble
Bronzefenchelnektar
Brühen
Buchteln mit glasierter roter Bete und Mandelsauce
Bulgur-Lamm-Tatar mit süß-sauer eingelegten Möhren

Calendulaessenz
Calendulanektar
Carpaccio
Chicorée-Päckchen mit Spinatfüllung
Chiliöl
Chilipaste
Chilis mit Schweinefleischfüllung
Chilis mit Einkorn-Kräuterpasten-Füllung und Melonen-Kirschtomaten-Salat
Chutney
Crêpe mit gebratenem Stangenspargel und Bärlauchsauce
Crumble mit Mandeln und Brombeeren
Crumble mit Muskatkürbis, Äpfeln und Haselnüssen
Currys (Ragouts und Eintöpfe)

Damwildmaultaschen im Wurzelgemüsesud
Desserts
Dinkel-Hanf-Klößchen in klarer Brennnesselsuppe
Dinkelgrieß-Zimt-Knödel mit Kompott
Dinkel-Reh-Ravioli, zweifarbig, in Hefeweizenbiersuppe
Dostessig
Dressing

Einkorn-Feldsalat mit zweierlei Dressing
Einkorngraupenterrine mit Lauch und gegrilltem Mangold
Einkorn-Kräuterpaste in Chilis mit Melonen-Kirschtomaten-Salat
Einkornnocken
Einkornsavarin mit gebratenem Spargelragout und Schnittlauchsauce
Einkorn-Schokoladenspätzle mit Waldmeistersauce
Eis
Emmerbällchen mit süß-saurem Gemüseragout
Emmerbonbons mit Ziegenkäsefüllung und Rucola-Hanf-Pesto
Emmercrêpe mit gebratenem Stangenspargel und Bärlauchsauce
Emmerfüllung für Kopfsalat mit Sesamsauce
Enchiladas, gefüllt mit Spinat, getrockneten Tomaten und Schafsfeta
Erdbeer-Relish

Feldsalat mit Einkorn und zweierlei Dressing
Feta-Tomaten-Spinatfüllung für Enchiladas
Fischgerichte
Fischfond
Flädle
Flan von Quitten mit kandierten Wildkräutern
Fleischextrakt
Fleischgerichte
Forellen-Lasagne, bunt, mit Orangensauce
Forellentatar mit Kräutersalat und Grapefruitherzen
Früchtebrot
Frühlingsgemüse, gefüllt, mit Kräutersauce
Fuchslammragout mit Gewürz-Trockenfrüchten

Garam Masala
gebrannte Creme vom Löwenzahn mit karamellisiertem Spargel
Geflügel
Gelbmehlweizen-Pastinaken-Bratlinge mit veganer Linsen-Sauce
Gemüsebrühe
Gemüsebrühe, getrocknet
Gemüse-Carpaccio, bunt
Gemüsecurry, rot-grün, mit Linsen-Pancakes
Gemüse, gefüllt, mit Kräutersauce
Gemüseragout mit Emmerbällchen
Gewürzbirnen, rot, mit Schokoladenknödeln
Gewürz-Trockenfrüchte
Glace
Grapefruitherzen mit Forellentatarund Kräutersalat
Gratin, Spargel-
Grünkohlsuppe mit glasierten Kartoffeln
Guter-Heinrich-Pastetchen mit Berglinsen-Sauce

Haferflockeneis mit Beerensalat
Hagebuttenlikör
Hagebutten im Schlafrock mit Apfelblütenparfait und Schafgarbenschaum
Hagebutten, gefüllt, mit Lorbeermousse
Hanf-Dinkel-Klößchen in klarer Brennnesselsuppe
Hanf-Rucola-Pesto
Haselnuss-Muskatkürbis-Crumble mit Äpfeln
Hauptgerichte
Hefeweizenbiersuppe mit zweifarbigen Dinkel-Reh-Ravioli
Herzogin-Kartoffeln, rot
Himbeeren, beschwipst, mit Hirsepudding
Himbeeressig
Himbeermus
Himmel-und-Erde-Strudel
Hirsepudding mit beschwipsten Himbeeren
Holunderbeerblini mit Mohneis und Safransauce
Holunderblüten-Beignets mit Lavendelparfait
Holunderblütenessig
Hühnerbrühe
Huflattichblütennektar
Huflattich-Pie
Hutzelbrot
Hutzelbrotsoufflée mit Zwergorangen-Kompott

Joghurt-Apfelblüten-Mousse
Joghurtdip

Kaltschale
Kaninchen, in Rotwein geschmort, mit Tomaten und Gartenkräutern
Kapuzinerkresseblätter, gefüllt, mit Bete-Carpaccio
Karotten-Curry mit Tofu-Kräuter-Klößen
Karotten-Orangen-Gemüse mit Ur-Kernotto
Karotten-Pastinaken-Rouladen mit Knusper-Topinambur
Karottensuppe mit Perl-Einkorn und Süßdolde
Kartoffeln, glasiert, mit Grünkohlsuppe
Kartoffel-Püree, blau und geräuchert
Kartoffelstrudel mit Ananassalbeisauce
Kirschessig
Kirschtomaten-Melonen-Salat
Kläransatz für Brühen
Klatschmohnblüteneis
Klatschmohnblütenessig
Klatschmohnblütennektar
Klatschmohnblütenpaste
Knoblauch-Samtsüppchen
Knoblauch, schwarz
Knochenbrühe
Knödel, süß, mit Kompott
Knödel, süß, mit roten Gewürzbirnen
Knusper-Topinambur mit Karotten-Pastinaken-Rouladen
Köfte aus Wild mit Oberösterreicher Birnen-Chutney
Kokos-Muskatkürbis-Eis mit kandierten Schlehen
Kompott
Kopfsalat mit Emmerfüllung und Sesamsauce
Kräuteressige
Kräuterextrakte/-essenzen
Kräuteröle
Kräutersalat, Forellentatar und Grapefruit
Kräutersauce
Kräuter-Schupfnudeln
Kräuter-Tatar
Kräuter-Tofu-Klöße mit Karotten-Curry
Kräuter-Topinambur-Salat
Kräuter-Ziegenrückenfilet mit gebratenem schwarzem Knoblauch
Kuchen
Kuchenbrösel
Kürbis-Beignets mit gebratenem Schwarzwurzelgemüse
Kürbis-Mandel-Creme
Kürbismus
Kürbistaschen mit klarer Pastinakensuppe

Lamm-Bulgur-Tatar mit süß-sauer eingelegten Möhren
Lammfleisch, geschmort, mit Radieschen
Lammragout mit Gewürz-Trockenfrüchten
Lammröllchen mit Linsen-Apfel-Curry
Lammterrine mit Löwenzahn-Bärlauch-Salat
Landgockel, mit Gartenkräutern unter der Haut gebraten, zu buntem Mangold
Landgockelkeulen, gekräutert, mit Topinambursalat
Lasagne, bunt, mit Forelle und Orangensauce
Lauch mit Einkorngraupenterrine und gegrilltem Mangold
Laugenbrösel
Lavendelblütennektar
Lavendelessig
Lavendelparfait mit Holunderblüten-Beignets
Lebkuchensauce
Limpurger Ochsenschwanzrolle, sanft gegart, mit Rotweinjus
Linsen-„Sahne“-Sauce, vegan
Linsen-Apfel-Curry mit Lammröllchen
Linsen-Pancakes mit rot-grünem Gemüsecurry
Löwenzahn-Bärlauch-Salat
Löwenzahnblütennektar
Löwenzahncreme, gebrannt, mit karamellisiertem Spargel
Löwenzahnsalat, lauwarm, mit Croûtons
Lorbeermousse mit gefüllten Hagebutten
Lorbeernektar
Lorette-Kartoffeln

Malzbiersauce
Mandel-Brombeer-Crumble
Mandel-Kürbis-Creme
Mandelsauce
Mangold, bunt, mit gebratenem Kräuter-Landgockel
Mangold, gegrillt, mit Einkorngraupenterrine und Lauch
Mangoldröllchen, gefüllt, mit Paprikaschaum
Mangoldtortellini mit Steckrüben-Blütenhonig-Gemüse
Maultaschen mit Damwildfüllung im Wurzelgemüsesud
Mehlmischung, glutenfrei
Melonen-Kirschtomaten-Salat
Möhren, süß-sauer eingelegt, mit Bulgur-Lamm-Tatar
Mohneis mit Holunderbeerblini und Safransauce
Morchelrahmsauce
Mostbirnen-Chutney
Mousse von dunkler Schokolade mit weißen Gewürzbirnen
Mousse von Wurzelpetersilie mit Ringelbete-Carpaccio
Muskatkürbis-Apfel-Crumble mit Haselnüssen
Muskatkürbis-Eis im Kokosmantel mit kandierten Schlehen

Nudeln
nussige Wildschweinkeulensteaks mit Quittensauce und Sahnerosenkohl

Ochsenschwanzrolle, sanft gegart, mit Rotweinjus
Orangen-Karotten-Gemüse mit Ur-Kernotto
Orangensauce
Orangen-Schwarzwurzel-Gemüse mit gebratenem Zander

Palmischbirnen, eingelegt
Palmischbirnen, eingelegt, mit Schokoladenstrudel und Lebkuchensauce
Pancakes, Linsen-
Paprikaschaum
Parfait
Pastetchen mit Guter-Heinrich-Füllung und Berglinsen-Sauce
Pastinaken-Gelbmehlweizen-Bratlinge mit veganer Linsen-Sauce
Pastinaken-Karotten-Rouladen mit Knusper-Topinambur
Pastinakenpüree
Pastinakensuppe, klar, mit Kürbistaschen
Perl-Einkorn-Karottensuppe mit Süßdolde
Perlhuhnbrust mit Schlehenoliven-Aprikosen-Sauce und Einkornnocken
Pfannkuchen, dünn
Pflaumenblüteneis mit Zwetschgenterrine
Pflaumenblütennektar
Pflaumensuppe
Pie mit Huflattich
Pilz-Kräuter-Salat
Pilzragout mit buntem Bete-Carpaccio
Pilzsalat, geschmort, auf Kräuterbett
Pudding aus Hirse mit beschwipsten Himbeeren

Quarkcreme mit Stachelbeerterrine
Quiche mit Sauerkraut und Trockenfrüchten
Quittenflan mit kandierten Wildkräutern
Quittengelee
Quittenmus
Quittensauce

Ragouts
Reh-Dinkel-Ravioli, zweifarbig, mit Hefeweizenbiersuppe
Rehkeulensteak im Pilz-Kräuter-Kleid mit roten Herzogin-Kartoffeln
Rhabarber, mariniert, mit Veilchenblütenparfait
Rhabarbergemüse mit Tofuklößchen
Rinderbrühe
Rinderkeulenröllchen, geräuchert, mit Joghurtdip
Rinderschmorbraten mit Backpflaumen
Ringelbete-Carpaccio mit Wurzelpetersilien-Mousse
Ringelblumeneis mit schwarzen Nüssen
Ringelblumenessenz
Ringelblumennektar
Robinienblütennektar
Robinienblüten-Sauce
Roggenbuchteln mit glasierter roter Bete und Mandelsauce
Roquefortmousse mit Spinatsalat
Rosenblütenessig
Rosenblütennektar
Rosenkohl mit Sahne
Rote Bete, glasiert, mit Mandelsauce und Roggenbuchteln
Roter Fenchelnektar
Rote Fenchelsauce
Rotkorn-Oregano-Füllung für Zucchiniblüten mit Kräuter-Tatar
Rotwein-Birnen, gewürzt
Rotweinjus
Rotwein-Zwetschgen-Kompott
Rucola-Hanf-Pesto

Sabayon aus Apfelwein mit Tarte tatin
Safransauce
„Sahne“-Linsen-Sauce, vegan
Sahnerosenkohl
Salate
Salbeiblätter, ausgebacken, mit Tomatensauce
Salbeiblütennektar
Samtsüppchen mit Knoblauch
Sauerkrautstrudel mit Malzbiersauce
Sauerkraut-Trockenfrüchte-Quiche
Schafgarbennektar
Schafgarbenschaum
Schafsfrischkäse, karamellisiert, mit frischem ­Thymian und Lavendel aus dem Garten
Schafsjoghurt-Wildkräuter-Terrine
Schalotten-Apfel-Sauce zum gefüllten Spanferkelrücken
Schlehenblütenessig
Schlehenblütennektar
Schlehen, kandiert
Schlehenoliven
Schlehenoliven-Aprikosen-Sauce
Schlüsselblumen, ausgebacken, mit Robinienblüten-Sauce
Schmorbraten vom Rind mit Backpflaumen
Schnittlauchsauce
Schnitzbrot
Schnitzbrotsoufflée mit Zwergorangen-Kompott
Schokoladen-Einkorn-Spätzle mit Waldmeistersauce
Schokoladenknödel mit roten Gewürzbirnen
Schokoladenmousse mit weißen Gewürzbirnen
Schokoladenstrudel mit Lebkuchensauce und eingelegten Palmischbirnen
Schupfnudeln mit Kräutern
Schupfnudeln, lila, zur Wildentenbrust mit Apfelweinsauce
schwarze Walnüsse
schwarzer Knoblauch
Schwarzwurzelgemüse, gebraten, mit Kürbis-Beignets
Schwarzwurzel-Orangen-Gemüse mit gebratenem Zander
Semmelbrösel
Sesamsauce
Sommergemüse, gefüllt, mit blauem Rauch-Kartoffel-Püree
Sommerkräuter mit karamellisiertem Schafsfrischkäse
Sommer-Kräuter-Mix
Sommersalatbowl mit gebratenem Tofu
Soufflé vom Hutzelbrot mit Zwergorangen-Kompott
Spanferkelrücken, gefüllt, mit Schalotten-­Apfel-Sauce und Kräuter-Schupfnudeln
Spargel, gebraten, im Emmercrêpe mit Bärlauchsauce
Spargel, ausgebacken in Weinteig, mit Bärlauchsauce
Spargel, karamellisiert, mit gebrannter ­Löwenzahncreme
Spargelgratin mit Sprossen
Spargelragout, gebraten, mit Schnittlauchsauce und Einkornsavarin
Spargelsud
Spargeltatar, grün, im Wildkräuternest
Spinat-Chicorée-Päckchen, gefüllt
Spinatsalat mit Roquefortmousse
Spinat-Tomaten-Fetafüllung für Enchiladas
Stachelbeerterrine mit Klopfer-Quarkcreme
Stachelbeerlikör
Steak von der Rehkeule im Pilz-Kräuter-Kleid mit roten Herzogin-Kartoffeln
Steckrüben-Blütenhonig-Gemüse mit Mangoldtortellini
Strudel, süß
Strudel, pikant
Suppen

Tarte tatin mit Apfelwein-Sabayon
Tatar vom Spargeltatar im Wildkräuternest
Tatar von der Forelle mit Kräutersalat und Grapefruitherzen
Tatar von Lamm und Bulgur mit süß-sauer eingelegten Möhren
Taubnesselblütennektar
Teigtaschen, pikant
Teigtaschen, süß
Tofu selber machen
Tofu, gebraten, mit Sommersalatbowl
Tofuklößchen mit Rhabarbergemüse
Tofu-Kräuter-Klöße mit Karotten-Curry
Tomatenmus
Tomaten, getrocknet
Tomate in Öl eingelegt
Tomatensauce
Tomaten-Spinat-Fetafüllung für Enchiladas
Tomatensuppe, kalt
Tomaten-Vogelmieren-Sauce
Topinambur, knusprig ausgebacken, mit Karotten-Pastinaken-Rouladen
Topinambur-Kräuter-Salat
Topinambursalat
Tortellini mit Mangoldfüllung mit Steckrüben-Blütenhonig-Gemüse
Trockenfrüchte-Sauerkraut-Quiche
Trüffel mit Wintergemüse-Carpaccio
Trüffelöl

Ur-Kernotto mit Karotten-Orangen-Gemüse

Vegan
Vegetarisch
Veilchenblütennektar
Veilchenblütenparfait mit mariniertem Rhabarber
Vinaigrette
Vogelmieren-Tomaten-Sauce
Vorspeisen

Waldmeisternektar
Waldmeistersauce
Wan Tan-Teig
Weißdornblütennektar
Wildentenbrust mit Apfelweinsauce und lila Schupfnudeln
Wildfleisch-Köfte mit Oberösterreicher ­Birnen-Chutney
Wildgerichte
Wildkräuter, kandiert, mit Quittenflan
Wildkräuter- Schafsjoghurt-Terrine
Wildkräutersenf
Wildkraftbrühe
Wildschweinkeulensteak mit Nüssen, Quittensauce und Sahnerosenkohl
Wildschweinbrust, gefüllt, mit Pastinakenpüree
Wintergemüse-Carpaccio mit Wintertrüffel
Wintertrüffel mit Gemüse-Carpaccio
Wurzelgemüsesud mit Damwildmaultaschen
Wurzelpetersilien-Mousse mit Ringelbete-Carpaccio

Zander, gebraten, mit Schwarzwurzel-Orangen-Gemüse
Ziegenkäse-Emmerbonbons mit Rucola-Hanf-Pesto
Ziegenkitz in Morchelrahmsauce mit Lorette-Kartoffeln
Ziegenrückenfilet im Kräutermantel mit gebratenem schwarzem Knoblauch
Zimt-Dinkelgrieß-Knödel mit Kompott
Zimtsauce
Zitrusöl
Zitrussalz
Zucchini-Basilikum-Lasagne, kalt, mit Erdbeer-Relish
Zucchiniblüten mit Rotkorn-Oregano-Füllung und Kräuter-Tatar
Zucker, flüssig
Zwergorangen-Kompott mit Hutzelbrotsoufflée
Zwetschgenmus
Zwetschgenröster
Zwetschgen-Rotwein-Kompott
Zwetschgentaschen mit Roter Fenchelsauce
Zwetschgenterrine mit Pflaumenblüteneis

Über Autor(innen)

Andruschkewitsch, Jürgen
Als gelernter Koch hat Jürgen Andruschkewitsch eine klassische Laufbahn mit Stationen im Schwarzwald, in Frankreich und in Westfalen durchlaufen, bevor er sich zusammen mit seiner Frau selbständig machte. Mit diesem Grundwissen und dem Drang, Neues zu erproben, Altes wieder aufleben zu lassen und Einflüsse aus aller Herren Länder mit einzubauen, hat er sich der genussreichen und gesunden Küche aus frischen Zutaten verschrieben. Die Grundprodukte für die Speisen in seinem Restaurant „Rose“ in Vellberg kommen aus der Region und werden mit Kräutern und alten Gemüsesorten aus dem eigenen Garten angereichert. Getreu dem Motto, dass lustvolles Essen möglichst viele Sinne ansprechen soll, wird außer auf den Geschmack auch viel Wert auf Aussehen und Duft gelegt.

Endress, Angela Francisca
Ihre Laufbahn begann Angela Francisca Endress mit Sprachstudien im europäischen Ausland. Die Leidenschaft für die Fotografie entdeckte sie während einer Lehre zur Werbekauffrau. Nach dem Examen an der Hochschule für Bildende Künste Kassel, absolvierte sie die Meisterprüfung als Fotografin und arbeitete im Fotostudio eines großen Porzellanherstellers. Heute fotografiert sie im eigenen Studio mit großer Küche und Garten für namhafte Unternehmen und Zeitschriften im Bereich Ess- und Tisch-Kultur und arbeitet als freie Autorin für Buchverlage.

Jürgen Andruschkewitsch ist Bio-Koch der ersten Stunde und bietet seinen Gästen schon seit über 30 Jahren eine konsequente Vollwert-Gourmetküche auf hohem Niveau. Die „Rose“ in Eschenau (Nähe Künzelsau) ist das erste Bioland-Restaurant in Hohenlohe. Bereits in den 1980er Jahren servierte er dort auch vegetarische Aufstriche, damals noch recht ungewöhnlich. Und wenn er Fleisch zubereitet, dann nur in Bio-Qualität, zudem verarbeitet er immer das ganze Tier – aus Respekt gegenüber der Schöpfung und auch, um zu zeigen, dass wahre Meisterschaft am Herd erst dann losgeht, wenn man ein genussvolles Gericht aus weniger edlen Stücken zubereiten kann.

Die Fotografin Angela Francisca Endress und ihr Kürzel AFE haben in der Food-Fotografie einen guten Klang. Die gebürtige Hessin lebt in Franken. Als studierte Fotografin interessiert sie alles Kulinarische, faszinieren sie die Menschen, die hinter einer Küche stehen, und vor allem auch regionale Produkte. Sie arbeitet für Buch- und Zeitschriftenverlage, Bildagenturen und renommierte Unternehmen zum Thema Tisch-, Ess- und Gartenkultur. Bei Hädecke hat sie bereits „Hessische Weiberwirtschaften“, „Fränkische Weiberwirtschaften“, „Original Fränkisch“ und „Weiberwirtschaften Rheinland-Pfalz“ mit ihren Fotos bereichert.