Armbrust Brot

1. Auflage 2012
ISBN: 978-3-8338-3011-2
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 168 Seiten

Reihe: GU Backen

Bernd Armbrust, Bäckermeister mit großer Liebe zu seinem Handwerk, bäckt in seiner eigenen Sendung Bernd und Brot zweimal im Monat im WDR-Fernsehen. Zum ersten Mal in einem Buch, präsentiert er 70 klassische und neue Brotrezepte für süße und herzhafte Brote. Die wichtigsten Klassiker der deutschen und internationalen Brotbackkunst werden kombiniert mit neuen und ungewöhnlichen Brotkreationen des Autors. So finden sich neben einem Vollkornbrot für Anfänger, einem französischen Baguette und einem rustikalen Buttermilchbrot so besondere gefüllte Brote wie ein Belugalinsenbrot, ein Tomaten-Basilikum-Ciabatta und süßes Birnen-Walnuss-Brot. Der Bäckermeister gibt Tipps zur Teigbereitung und zum Backen, weiß Anrichte-, Kombi- und Serviervorschläge oder gibt Produkt- und Austauschtipps. Im Einführungsteil werden Grundrezepte wie Sauerteig, Hefeteig oder das Ansetzen von Sauerteig Schritt-für-Schritt erklärt, damit auch Anfänger mit wenig Erfahrung die beste Anleitung bekommen.

Autoren/Hrsg.

Armbrust, Bernd

Inhaltsverzeichnis

Hinweis zur Optimierung
Brotbacken –ein lebensbejahendes Handwerk
Klassische Brote
Besondere Brote
Süße Brote
Danksagung
Der Autor
Die Fotografin
Impressum

Leseproben

Klassische Brote

Einfaches Vollkornbrot

Mit Hefe

Mit Weizen- und Roggenschrot und Dinkelmehl

100 g frische Sprossen (z. B. Alfalfa- oder Linsensprossen)

500 g Buttermilch

90 g Zuckerrübensirup

60 g Hefe (ca. 1 1/2 Würfel)

je 125 g grober Roggen- und Weizenschrot (Bioladen oder Reformhaus, ggf. frisch schroten lassen)

250 g Dinkelmehl (Type 630)

50 g Leinsamen

50 g Sesamsamen

75 g Sonnenblumenkerne

10 g Salz (ca. 2 TL)

1 TL gemahlenes Lieblingsgewürz (z. B. Anis, Pfeffer, Kümmel, Chili, Fenchel)

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 35 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett und 3 EL Haferflocken für die Form

Für 1 Brot (à 1250 g): 15 Min. Zubereitung

1 Std. Teigruhe, 1 Std. 30 Min. Backen

1 Die Sprossen abspülen und gut abtropfen lassen. Die Buttermilch mit dem Zuckerrübensirup lauwarm erhitzen. Die Hefe darin auflösen. Schrote und Mehl mit den Leinsamen, Sesamsamen und Sonnenblumenkernen in einer Schüssel mischen. Die Buttermilch-Hefe-Mischung und zum Schluss Salz und Gewürze zugeben. Alles mit einem Löffel gut vermischen, sodass ein relativ flüssiger Teig entsteht. Zuletzt die Sprossen unterrühren.

2 Den Teig mindestens 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Dabei ein mit Wasser benetztes Backblech mit erhitzen. Die Backform fetten und mit Haferflocken ausstreuen. Den Teig einfüllen und mit den übrigen Haferflocken bestreuen.

4 Das Blech mit Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot in den heißen Ofen (Mitte) stellen. 15 Min. backen, dann die Temperatur auf 200° herunterregeln. Das Brot in 1 Std. 15 Min. fertig backen. Falls es zu stark bräunt, mit Backpapier abdecken.

Tipp Dieses Brot lässt sich hervorragend einfrieren und eignet sich deshalb wunderbar zum Backen auf Vorrat. Wenn Sie das Brot nach dem Auftauen (bei Zimmertemperatur) noch einmal für 10 Min. bei 180° im Ofen aufbacken, schmeckt es wie frisch aus der Backstube.

Variante Wenn Sie gleich die doppelte Menge Teig ansetzen, können Sie den beiden Broten auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen geben, indem Sie nur unter die Hälfte des Teigs Sprossen, unter die andere Hälfte 250 g Rosinen mischen.

Der Bäckermeister

„Dieses körnerknackige Brot ist genau das Richtige für Brotbackanfänger, weil es einfach zu backen ist und ohne alle Hilfsmittel, sogar ohne Sauerteig, auskommt. Noch nicht einmal eine Küchenmaschine braucht man, denn der Teig wird mit dem Löffel gemischt. Das gelingt garantiert!“

Münsterländer Bauernstuten

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

500 g Buttermilch (zimmerwarm)

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

300 g Weizenmehl (Type 550)

200 g Roggenmehl (Type 1150)

15 g Salz (ca. 3 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 550 g): 45 Min. Zubereitung

55 Min. Teigruhe, 35 Min. Backen

1 Die Hefe in einer Schüssel in der Buttermilch auflösen (falls die Buttermilch kühlschrankkalt ist, zuvor kurz lauwarm erhitzen). Mit dem Sauerteig verrühren, dann die Mehlsorten und zum Schluss das Salz zugeben. Alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 20–30 Min. gehen lassen.

2 Den Teig formen und ruhen lassen, wie unten in Bild 1 bis 6 gezeigt.

3 Inzwischen den Backofen auf 210° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 5 Min. backen. Danach die Temperatur auf 200° herunterregeln und die Brote in ca. 25 Min. fertig backen.

Tipp Diesen original Münsterländer Stuten serviert man traditionell mit Pumpernickel und einem guten Räucherschinken.

Der Bäckermeister

„Das Besondere an diesem Brot: Es wird mit dem Teigschluss nach oben gebacken, was ihm sein typisches Aussehen verleiht. Der Schluss reißt beim Backen auf, sodass der Stuten viel knusprige Kruste und ein saftiges Innenleben bekommt.“

1 Den Teig halbieren. Am besten geht das mit einer Teigkarte.

2 Die Teigstücke rund wirken: Dazu mit den Händen etwas flach drücken.

3 Jetzt den Teigfladen an einer Seite vom Rand zur Mitte falten.

4 Das Teigstück etwas drehen, wieder vom Rand zur Mitte falten.

5 Den Vorgang mehrfach wiederholen, bis die Unterseite des Teigstücks schön straff gerundet ist. Die auf diese Weise rund gewirkten Teigstücke 15 Min. abgedeckt gehen lassen.

6 Die gegangenen Laibe vorsichtig umdrehen, sodass der Teigschluss oben liegt. Auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal 10 Min. abgedeckt gehen lassen.

Tomaten-Basilikum-Ciabatta

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

Für den Weizensauerteig

50 g Weizenmehl (Type 1050)

5 g Weizensauerteig (Trockenprodukt aus dem Reformhaus; ersatzweise Roggensauerteig)

50 ml Wasser

Für den Brotteig

250 g getrocknete Tomaten in Öl

3 Bund Basilikum (ca. 125 g Blätter)

10 g Hefe (ca. 1/4 Würfel)

275 ml Wasser

500 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 2 TL)

3 EL Olivenöl

Außerdem

Olivenöl für die Teigschüssel

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 500 g): 1 Std. 15 Min. Zubereitung

17 Std. Teigruhe, 30 Min. Backen

1 Am Vortag für den Weizensauerteig Mehl und Sauerteig gut mit dem Wasser vermischen. Abgedeckt 15–20 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen.

2 Am nächsten Tag die getrockneten Tomaten abtropfen lassen (dabei das Öl auffangen) und in feine Streifen schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein schneiden.

3 Für den Brotteig die Hefe in einer Schüssel mit dem lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Salz, den selbst angesetzten Sauerteig und zum Schluss das Olivenöl hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 10 Min. in der Küchenmaschine (3 Min. auf langsamer, 7 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Erst zum Schluss vorsichtig Tomaten- und Basilikumstreifen unterarbeiten.

4 Eine große Schüssel mit Olivenöl ausstreichen. Den Teig darin abgedeckt 1–1 1/2 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

5 Den fertig gegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und länglich formen. Die Teigstücke auf ein...