Gruner / von Freyberg / Euchner Gastronomie managen

Umsatzchancen nutzen, Kostenfallen meiden
1. Auflage 2016
ISBN: 978-3-658-36438-0
Verlag: Springer
Format: PDF
Kopierschutz: Wasserzeichen (»Systemvoraussetzungen)

E-Book, Deutsch, 200 Seiten, eBook

Der Einstieg in die Gastronomie aber auch das Betreiben einer Bar, eines Cafés oder eines etablierten Restaurants ist nicht so einfach, wie oft vermutet wird. Mit »ein Bier zapfen und ein Schnitzel braten« ist es leider nicht getan. Unternehmensgründer sollten vor dem Einstieg mehrere Jahre Berufspraxis gesammelt und so viel Kapital auf der Seite haben, dass sie mindestens zwei Jahre ohne Betriebseinnahmen auskommen können. Aber auch wenn dies der Fall ist, dürfen sich die Existenzgründer keine größeren unternehmerischen Fehler leisten, denn die Statistik besagt, dass mehr als die Hälfte der Neu-Gastronomen nach weniger als zwei Jahren schließen müssen. Zurück bleiben dann meist nur hohe Schulden und die Erfahrung des Scheiterns.Dieses Buch zeigt auf, wie unnötige Kosten vermieden sowie Umsatzchancen genutzt werden können. Zudem dienen wertvolle Praxistipps erfolgreicher Gastronomen der Veranschaulichung. Diese Impulse sollen in besonderem Maße auch angehende Gastgeber dabei unterstützen, entsprechende Handlungsempfehlungen im Betrieb umzusetzen. Durch die Orientierung am Produktlebenszyklus einer Unternehmung werden sie von den Anfängen über die Revitalisierung bis zur potenziellen Schließung eines Betriebes begleitet. Dies soll je nach individueller Phase des Betriebes aufzeigen, welche Optimierungsmaßnahmen jeweils ergriffen werden können.

Prof. Dr. Burkhard von Freyberg lehrt Hotel- und Gastronomiemanagement an der Fakultät für Tourismus der Hochschule München und an verschiedenen Bildungseinrichtungen weltweit. Darüber hinaus ist er geschäftsführender Gesellschafter von Zarges von Freyberg Hotel Consulting, Buchautor, Beirat und Gesellschafter von verschiedenen gastgewerblichen Unternehmen.Prof. Dr. Axel Gruner lehrt Hospitality Management and der Fakultät für Tourismus der Hochschule für angewandte Wissenschaften München. Außerdem ist er Experte für die lebensstilorientierte Konzeptberatung im Dienstleistungsbereich und für Kundenloyalisierung. Er verfügt über langjährige operative Erfahrung als Aufsichtsratsmitglied, Unternehmensberater, Coach und Trainer in der internationalen gehobenen Hotellerie.
Moritz Euchner ist schon seit jeher von der Welt der Hotellerie und Gastronomie fasziniert. Der gelernte Restaurantfachmann hat schon früh die diversen Facetten der Branche kennen und lieben gelernt - ob auf Events und Caterings für namhafte Unternehmen quer durch Europa, in der Luxushotellerie in Deutschland und in der Schweiz oder in hippen Szenebars. Mit dem Tourismusmanagementstudium an der Hochschule München wuchs das Interesse darüber hinaus insbesondere an der Beratung und Digitalisierung der Gastronomie. So folgten Jahre bei SaaS-Unternehmen der MICHELIN- und später TripAdvisor-Gruppe, bei der er für Restaurants digitale Reservierungs- und Zahlungslösungen implementierte. Seit 2019 arbeitet der zweifache Familienvater und leidenschaftliche Gourmet beim Züricher Tech-Start-up 'aleno', welches er mitentwickelt und für das er die Expansion in neue Märkte betreut.

Zielgruppe

Professional/practitioner

Autoren/Hrsg.

Gruner, Axel

von Freyberg, Burkhard

Euchner, Moritz

Inhaltsverzeichnis

1;GRUSSWORT;5
2;INHALTSVERZEICHNIS;6
3;VORWORT;9
4;1 DIE DEUTSCHE GASTRONOMIE IM ÜBERBLICK;11
4.1;SO SIND GASTRONOMISCHE BETRIEBE STRUKTURIERT;14
4.1.1;Organisationsformen;14
4.1.2;Betriebsarten;16
4.2;AKTUELLE HERAUSFORDERUNGEN UND PROBLEMFELDER;20
4.3;DER PRODUKTLEBENSZYKLUS IN DER GASTRONOMIE;23
4.3.1;Lebenszyklusphasen;24
4.3.2;Check: Wo stehe ich?;27
5;2 DIE PRE-OPENING-PHASE – DIE WEICHEN STELLEN!;29
5.1;VORSICHT KOSTENFALLEN!;31
5.1.1;Kosten: Verträge mit langfristiger Erfolgsauswirkung;32
5.1.2;Einmalige und oft überhöhte Kosten;41
5.1.3;Kosten der Unternehmensgründung;44
5.2;UMSATZPOTENZIALE HEBEN;48
5.2.1;Den Markt strategisch im Blick haben;48
5.2.2;Produkt- und Servicequalität als Garant für Erfolg;56
5.2.3;Die vier Erfolgsfaktoren der Gastronomie kennen;56
5.2.4;Effizient und kostengünstig vorab Bedarf wecken;58
6;3 DIE EINFÜHRUNGSPHASE – ES GEHT LOS!;63
6.1;DIE NOCH HOHEN KOSTEN SENKEN;64
6.1.1;Der Wareneinsatz – vielseitig beeinflussbar;65
6.1.2;Kostenintensiv und elementar wichtig: das richtige Personal;85
6.1.3;Ausstattung und Ambiente – was brauche ich, was nicht?;96
6.2;DEN NOCH GERINGEN UMSATZ STEIGERN;100
6.2.1;Die richtige Preispolitik – Kalkulieren, Bauchgefühl oder Markt?;100
6.2.2;Umsatzbringer Speisekarte – elementares Verkaufsinstrument!;109
6.2.3;Veranstaltungen – »mitnehmen was geht«;118
7;4 DIE WACHSTUMSPHASE – AN DEN SCHRÄUBCHEN DREHEN!;121
7.1;DIE KOSTENQUOTEN OPTIMIEREN;122
7.1.1;Standardisierung in der Produktion;122
7.1.2;Prozessoptimierung – wo gibt’s Verbesserungsmöglichkeiten?;126
7.1.3;Qualitätssicherung durch Checklisten – nicht nur für »große« Betriebe;128
7.2;DEN STEIGENDEN UMSATZ ANKURBELN;130
7.2.1;Die Bekanntheit steigern;130
7.2.2;Neue Vertriebskanäle und Marktsegmente finden;134
7.2.3;Impulse für aktiven Verkauf – Beraten statt verkaufen ist die Devise!;135
8;5 DIE REIFEPHASE – NICHT UNBEDINGT DAS RAD NEU ERFINDEN!;145
8.1;DIE EIGENEN KOSTEN KENNEN;146
8.1.1;Personalfluktuation verringern;146
8.1.2;Kennzahlen: die Kosten regelmäßig kontrollieren;150
8.2;UMSÄTZE STABIL HALTEN IN SCHWIERIGEREN ZEITEN;154
8.2.1;Die Renner-Penner-Analyse – mehr Umsatz aus der Karte holen;154
8.2.2;Neue Absatzchancen finden;156
8.2.3;Leistungsverbesserungen und Zusatzleistungen einführen;158
8.2.4;Der Betrieb ist »reif« für neue Einflüsse und Ideen;160
9;6 DIE SÄTTIGUNGSPHASE – GEZIELT NEUE IMPULSE SETZEN!;163
9.1;KOSTEN EINSPAREN, OHNE QUALITÄT EINZUBÜSSEN;164
9.1.1;Gezielt das Angebot überarbeiten;165
9.1.2;Nicht nur der Betrieb, auch der Betreiber entwickelt sich weiter;168
9.2;DER UMSATZ AM MAXIMUM – WAS NUN?;168
9.2.1;Innovation – wer nicht innoviert, verliert;168
9.2.2;Investition – den Betrieb auch äußerlich in Schuss halten;170
10;7 DIE DEGENERATIONSPHASE – TRENDWENDE ODER UNTERGANG?;173
10.1;KOSTEN IN ZEITEN DES ABSCHWUNGS;174
10.2;UMSATZ – DEN RELAUNCH SCHAFFEN;175
10.2.1;Mit externer Hilfe zum Neuanfang?;175
10.2.2;Den Betrieb verkaufen, bevor es zu spät ist;176
10.2.3;5 vor 12 – Reißleine ziehen und den Wandel einleiten;177
11;FAZIT UND AUSBLICK;179
12;AUTOREN;184
13;DANK AN DIE EXPERTEN;186
14;QUELLENVERZEICHNIS;192
15;ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS;200
16;BILDNACHWEIS;200

Die deutsche Gastronomie im Überblick.- Die Pre-Opening-Phase - die Weichen stellen!.- Die Einführungsphase - es geht los!.- Die Wachstumsphase - an den Schräubchen drehen!.- Die Reifephase - nicht unbedingt das Rad neu erfinden!.- Die Sättigungsphase - gezielt neue Impulse setzen.- Die Regenerationsphase - Trendwende oder Untergang?.

Über Autor(innen)

Prof. Dr. Burkhard von Freyberg
lehrt Hotel- und Gastronomiemanagement an der Fakultät für Tourismus der Hochschule München und an verschiedenen Bildungseinrichtungen weltweit. Darüber hinaus ist er geschäftsführender Gesellschafter von Zarges von Freyberg Hotel Consulting, Buchautor, Beirat und Gesellschafter von verschiedenen gastgewerblichen Unternehmen.
Prof. Dr. Axel Gruner 
lehrt Hospitality Management and der Fakultät für Tourismus der Hochschule für angewandte Wissenschaften München. Außerdem ist er Experte für die lebensstilorientierte Konzeptberatung im Dienstleistungsbereich und für Kundenloyalisierung. Er verfügt über langjährige operative Erfahrung als Aufsichtsratsmitglied, Unternehmensberater, Coach und Trainer in der internationalen gehobenen Hotellerie.
Moritz Euchner
ist schon seit jeher von der Welt der Hotellerie und Gastronomie fasziniert. Der gelernte Restaurantfachmann hat schon früh die diversen Facetten der Branche kennen und lieben gelernt - ob auf Events und Caterings für namhafte Unternehmen quer durch Europa, in der Luxushotellerie in Deutschland und in der Schweiz oder in hippen Szenebars. Mit dem Tourismusmanagementstudium an der Hochschule München wuchs das Interesse darüber hinaus insbesondere an der Beratung und Digitalisierung der Gastronomie. So folgten Jahre bei SaaS-Unternehmen der MICHELIN- und später TripAdvisor-Gruppe, bei der er für Restaurants digitale Reservierungs- und Zahlungslösungen implementierte. Seit 2019 arbeitet der zweifache Familienvater und leidenschaftliche Gourmet beim Züricher Tech-Start-up „aleno“, welches er mitentwickelt und für das er die Expansion in neue Märkte betreut.