Routh Note di cucina di Leonardo da Vinci

1. Auflage 2019
ISBN: 978-88-6243-225-2
Verlag: Voland
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Italienisch, 171 Seiten

Pochi sanno che Leonardo da Vinci ebbe per tutta la vita una passione incondizionata per la cucina. Vegetariano, innovatore, sperimentatore in questo campo come in mille altri, Leonardo fu per più di trenta anni Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza, a Milano. Ma prima, a Firenze, era stato garzone e cuoco alla taverna delle Tre Lumache sul Ponte Vecchio e aveva aperto una locanda con Botticelli, chiamata Le Tre Rane di Sandro e Leonardo. Ricostruiti sulla base del Codex Romanoff, questi suggerimenti culinari leonardeschi sono, tra l'altro, un excursus sulle bizzarrìe alimentari del Rinascimento e una miscellanea di ricette, molte delle quali non esattamente appetibili ai giorni nostri. Documentato, ironico e divertente, segnala alcuni disastrosi insuccessi culinari ed è arricchito da disegni di complicate macchine 'da cucina'.

Autoren/Hrsg.

Routh, Jonathan

Routh, Shelagh

Weitere Mitwirkende

Francese, Valentina

Leseproben

Il Codice Romanoff
di Leonardo da Vinci

Nota introduttiva

Gli appunti culinari di Leonardo, riuniti a formare il Codex Romanoff, comprendono piatti e pietanze molto diffuse a quel tempo. Sembra quasi che egli abbia preso nota casualmente delle cose che gli interessavano. Queste ricette non sono di sua invenzione, eccezion fatta per quelle usate per continuare a difendere la causa persa della sua nouvelle cuisine. Tuttavia nelle osservazioni sull’arte di cucinare e di mangiare, nonché nei cambiamenti approntati alla sua cucina, si mostra più creativo. La cucina milanese – e quella italiana in genere – degli anni in cui Leonardo scrisse i suoi appunti (la maggior parte dei quali risalgono agli anni tra il 1481 e il 1500) era a dir poco terribile. Il tempo delle allodole, delle uova di struzzo strapazzate, del maiale stufato con salsicce e dei tordi freschi, i giorni della fastosa cucina dell’antica Roma sono ormai lontani. Ora la cucina è gotica, ossia introdotta in Italia dai Goti. Il ricco mangia carne a volontà, il povero mangia polenta o semplici zuppe di semola. Tutto è molto pepato, anzi speziato (polenta compresa). Si fa un largo utilizzo di ogni tipo di verdura – tranne patate, pomodori e tutti gli altri ortaggi appena scoperti nel Nuovo Mondo, che non entreranno nelle cucine della gente comune prima del XVII secolo. Si usano sale, pepe e spezie, ci sono i formaggi, il pane (benché quello bianco sia una vera rarità), per dolcificare si usa come sempre il miele, non lo zucchero (anche se la canna da zucchero cresce in Sicilia). Il vino è sempre miscelato con acqua o miele, oppure con entrambi. Bere acqua fresca può essere difficile, poiché dipende dagli acquedotti o dai pozzi. L’acquavite è utilizzata per curare gli appestati, e viene distillata e distribuita dagli speziali. Non esistono tè, caffè o cioccolato. Gli utensili più comuni in cucina sono il pestello e il mortaio – tutta la carne, il pesce e il pollame vengono schiacciati e ridotti a una sorta di paté, messi in una casseruola e mischiati con miele e riso (per farli durare più a lungo). Le pietanze sono servite su taglieri – o anche su fette di pane che possono poi essere mangiate o, nelle case dei ricchi, date ai cani o ai poveri. Il povero mangia una sola volta al giorno, a mezzogiorno. Il ricco fa un piccolo pasto tra le nove e le dieci del mattino e poi uno più sostanzioso nel primo pomeriggio. Il dato positivo è che, essendo lo storione il pesce più diffuso nel Mediterraneo, al povero non manca mai il caviale.

Non bisogna dimenticare la carica che Leonardo ricopre all’epoca in cui prende questi appunti – Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza – e il punto di vista privilegiato dovuto al suo soggiorno in una ricca dimora. Non stupiamoci quindi se il caviale non compare poi tanto spesso in queste ricette, il caviale è un piatto “comune”. Leonardo lo apprezza meno della polenta.

I personaggi principali cui si riferisce Leonardo nelle pagine seguenti sono:

– “Il mio Signore Lodovico”, Ludovico Sforza detto Il Moro, governatore di Milano e patrono di Leonardo dal 1481 al 1499, nominato duca di Milano in seguito alla morte dell’inefficiente fratello minore Giancarlo, nel 1493.

– “La mia Signora Beatrice”, Beatrice D’Este divenuta moglie del Moro nel 1493.

– Salai, servo e pupillo di Leonardo a partire dal 1490 (il cui vero nome era Gian Giacomo Caprotti di Oreno).

– Battista, cuoca di Leonardo.

(Altri eventuali personaggi cui Leonardo fa riferimento saranno delineati nelle note.)

Illustrazione tratta dal Ricettario di Bartolomeo Scappi, il libro ‘segreto’ di papa Pio V, che mostra come veniva servito un pasto alla corte degli Sforza di Milano.

Cod. Atl. 2v.a.

Buone maniere al convito del mio Sire Lodovico e dei suoi ospiti

Il mio Signore Lodovico ha l’abitudine di legare al tavolo da pranzo i conigli che alleva, affinché gli ospiti possano pulire le loro manacce unte sui dorsi delle bestiole; trovo che ai nostri giorni sia cosa sconveniente. Inoltre, quando dopo il pasto gli animaletti vengono raggruppati e portati nella lavanderia, la loro puzza impregna tutti gli altri tessuti insieme ai quali vengono lavati. E non mi piace nemmeno la sua abitudine di strofinare il coltello sporco sulla sottana di chi gli siede accanto. Non potrebbe usare la tovaglia come fanno tutti?

Il modo giusto di scegliere un formaggio

Per scoprire se le grandi forme di formaggio di Parma e della Romagna siano vuote al centro – visto che in quelle zone ci sono venditori senza scrupoli – prima di acquistarle posa l’orecchio sul formaggio e colpiscilo col tuo martelletto, ascoltando attentamente se dà un suono vuoto. Poi, se sei soddisfatto e pensi che sia piena, compra pure la forma. Me lo ha detto Agnolo di Polo, lo scultore estimatore di formaggi che stava alla bottega del Verrocchio.

SOPRA L’asciugatore rotante per tovaglioli di Leonardo, manovrato da un uomo seduto su una staffa. E versioni mobili dello stesso.

Ms.B fol. 77r.

SOTTO Un altro degli asciugatori rotanti per tovaglioli di Leonardo, quest’ultimo, scrive, azionato da api.

Cod. Atl. fol. 57r-6.

Una soluzione per le tovaglie sporche

Una volta, a fine cena, dopo che gli ospiti se n’erano andati, guardando la tovaglia del mio Signore Lodovico, ho visto una scena di totale disordine e inciviltà – neanche un campo dopo la battaglia poteva assomigliarle – e ora penso che la mia priorità, prima di qualsiasi cavallo o pala d’altare, sia quella di trovare una soluzione. Ne ho già in mente una. Penso che ognuno a tavola dovrebbe avere una tovaglietta tutta sua, di modo da potersi pulire lì le mani e il coltello per poi piegarla in modo da non rovinare l’aspetto della tavola con le sue sporcizie. Ma come potrei chiamare questa tovaglia? E come potrei presentarla?7

Coscia di gavina8

La coscia è la parte migliore della gavina: come una gavina bollita è meglio di una arrostita, così la coscia è certamente meglio del petto. La coscia dovrebbe rimanere appesa per sei settimane prima di essere usata, poi bisognerebbe bollirla in acqua con aglio fresco, e con la sola aggiunta di un po’ di pepe. Poi andrebbe lasciata raffreddare in un poco d’acqua di rose, e consumata quando comincia a diventare verdina9.

Stinco di mucca lesso alla Bernardo

Ho visto Mastro Bernardo10 bollire gli stinchi, che lui prepara sempre nello stesso modo buffo: mettendoli in verticale nella pentola dopo averli chiusi in un telo per impedire che il midollo fuoriesca; questa parte della mucca, lui sostiene, è la migliore, poiché contiene le sostanze più benefiche per il nostro corpo. Sono d’accordo, benché non condivida il metodo di cottura con il midollo dentro, e poi lui li serve interi e non tagliati e, perché se ne possa bere il midollo, fa mettere tutti a tavola con gli stinchi in mano come se dovessero suonare i corni antichi; se qualcuno, poi, non ha la forza per tenere in aria gli stinchi di mucca, la loro caduta causa gravi danni alle persone, al tavolo e ai gentili vicini. Ma il sapore è ottimo.

Zuppa di mandorle delle feste

Fai bollire alcune11 rape novelle in una casseruola con una testa di pecora precedentemente cotta; poi schiacciale aggiungendo sale, pepe e semi di cumino; unisci un uovo per amalgamare il tutto e fai delle polpette coprendole con un po’ di pangrattato; all’interno di ogni polpetta metti un testicolo di pecora già cotto a fuoco lento. Ponile in una padella con olio caldo e friggile finché l’esterno non diventa scuro e duro, indi servile. Non so proprio perché questo famoso piatto di Milano sia chiamato zuppa di mandorle delle feste.

Otaria12

Molti evitano di mangiare questa creatura a causa dell’aspetto dolce e commovente del suo muso. Quelli che riescono a superare la loro sensibilità – nel qual numero si annoverano i fetenti ravennati e il mio amico Etero Alandi (che la nasconde tra le prugne accompagnandola con una salsa agrodolce) – ricevono ben poca soddisfazione dal loro gastronomico trastullarsi con l’animale. L’otaria è coriacea, puzza, e per me non può considerarsi ‘cibo’ se non in casi di estrema necessità. La puzza è anche la vera ragione per cui io non oso avvicinarmi a Ravenna poiché lì, tutti i santi giorni, la gente fa bollire il grasso dell’otaria per preparare il loro rinomato lassativo13, e poi danno da masticare il grasso in eccesso ai bambini, ed ecco perché crescono puzzando di pesce, e non potendo proprio liberarsi di questo lezzo finiscono sempre per sposarsi fra loro.

Della corretta disposizione a tavola degli ospiti ammalati

Gli ospiti con le malattie più gravi, e non intendo la peste, ma quelli con la scrofolosi o con il vaiolo, così come quelli deperiti e gli altri coperti di infezioni o ferite aperte, non dovrebbero sedersi (a meno che non siano figli di papi o nipoti di alti cardinali) accanto al mio Signore; stanno bene piuttosto insieme agli uomini di rango inferiore e ai forestieri più illustri, fra i quali possono sedersi.

I malati di tosse...