Zapp Die Grillakademie

Klassische Techniken, BBQ-Skills und Profi-Rezepte
1. Auflage 2020
ISBN: 978-3-7471-0259-6
Verlag: Stiftung Warentest
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 320 Seiten

Dieses Grill-Standardwerk richtet sich an ambitionierte Griller, die ihr Können auf ein neues Level heben wollen. Thomas Zapp, ehemaliger Grillweltmeister und BBQ-Experte, liefert fundiertes Expertenwissen, um die unterschiedlichen Herausforderungen am Grill wie ein Profi zu meistern. Er betreibt seit über zehn Jahren eine Grillschule und weiß genau, welche Fragen rund ums Grillen immer wieder gestellt werden: Wie grille ich das perfekte Steak? Ist ein Holzkohle- oder Gasgrill besser? Kann ich eigentlich auch Pizza auf dem Grill backen und wie reinige ich das Gerät am einfachsten? Das Kochbuch ist nach den großen Grillthemen gegliedert: Steaks, Burger, Wurst, BBQ, vegetarisch und vegan, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Bites und Bops, Saucen, Rubs und Würzmittel sowie Sweets. Zudem werden Grundlagentechniken anschaulich mit Step-by-Step-Fotos erklärt. Alle 180 Rezepte sind mit Symbolen ausgezeichnet, die nicht nur den erforderlichen Grilltyp und das empfohlene Grillgerät angeben, sondern auch den jeweiligen Schwierigkeitsgrad. Auf geht's in die Grillsaison!

Peter Schulte lebt und arbeitet seit 1990 in Hamburg. Er hat seine Ausbildung am Lette Verein Berlin absolviert und hat sich seit vielen Jahren auf die Themen Food und Still Life spezialisiert. Seit 2000 hat er mehr als 80 Kochbücher fotografisch begleitet und dokumentiert. Seine zweite Leidenschaft gilt seinem freien künstlerischen Schaffen als Fotograf.

Autoren/Hrsg.

Zapp, Thomas

Weitere Mitwirkende

Schulte, Peter

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Einleitung

01 Steaks

02 Burger

03 Wurst & Dogs
04 BBQs

05 Geflügel
06 Fisch & Meeresfrüchte

07 Vegetarisch & vegan

08 Bits & Bobs

09 Saucen, Rubs & Würzmittel

10 Sweets

Service

Register

Rezeptregister

Leseproben

Welche Grillgeräte gibt es?

Grills gibt es für jeden Geschmack und Geldbeutel. Welches Modell zu Ihren Bedürfnissen passt, erfahren Sie auf den folgenden Seiten.

// Das Wichtigste vorab: Es gibt keinen Grill, der alles kann, und bei der Kaufentscheidung läuft es wie so oft auf einen Kompromiss hinaus. Damit dieser aber möglichst nahe an Ihre Vorstellungen herankommt, folgt hier ein Überblick über die unterschiedlichen Geräte und das, was sie leisten können.

HOLZKOHLEGRILL

Bei einem Holzkohlegrill gehört das Anzünden der Kohlen zum Ritual. Produzieren Holzkohle- und Gasgrill theoretisch keinen Geschmacksunterschied, so ist doch das emotionale Empfinden bei Gerichten von einem Kohlegrill ein anderes. Holzkohle ist karbonisiertes Holz und besteht im Idealfall ausschließlich aus aromafreiem Kohlenstoff. Die Raucharomen am Grillgut entstehen beim Verbrennen der Holzkohle. Verströmt diese von vornherein Aromen, ist sie minderwertig, da sich dann nicht nur umgewandelte Holzreste in ihr befinden. Holzkohle erzeugt relativ hohe Temperaturen, die eine geschmackvolle Kruste entstehen lassen. Gerade für Einsteiger ist ein Kohlegrill eine günstige Wahl. Zu berücksichtigen sind jedoch auch die – je nach Anzündmethode und verwendeter Kohle – längere Aufheizzeit, die größere Rauchentwicklung und das erforderliche Entsorgen der Asche.

Reinigungstipp

Da die Asche der Holzkohle Feuchtigkeit anzieht, sollte sie nach dem Erkalten sofort aus dem Grill entfernt werden, um Korrosion zu vermeiden.

OFFENER GRILL

Geht es um das Grillen von Bratwurst und Holzfällersteaks, denken die meisten an einen offenen Grill. Diese meist einfachen Geräte sind in zahlreichen Varianten zu unterschiedlichen Preisen zu bekommen – vom Fünf-Euro-Billiggrill bis zur 15 000 Euro teuren Edelstahlvariante. Achten Sie beim Kauf auf einen höhenverstellbaren Rost sowie einen Windschutz. Offene Grills sind nicht besonders vielseitig und recht windanfällig. Die Kohle reicht meist nur für Gerichte mit kurzer Gardauer, indirektes Grillen ist nicht ohne Weiteres möglich.

Einkaufstipp

Wem ein offener Grill reicht, sollte bei der Modellauswahl auf einen stabilen Stand achten.

KUGELGRILL

Der Kugelgrill war lange Zeit die größte Innovation der Hersteller. Anfang der 1950er-Jahre erfand ihn ein Angestellter einer Bojen-Fabrik bei Chicago, der sich über die Nachteile des offenen Grillens ärgerte und daraufhin zwei alte Bojen-Hälften zu einem geschlossenen Grill umfunktionierte.

Mit der unteren Hälfte moderner Kugelgrills lässt sich wie gewohnt direkt über der Glut grillen. Zwar fehlt meist eine Höhenverstellung für den Rost, aber durch die Möglichkeit der Zugluftregelung unterhalb des Grills lässt sich die Temperatur der Glut gut regeln.

Setzt man den Deckel – den oberen Teil der „Boje“ – auf, erhält man ein anderes Grillgerät mit wesentlich mehr Möglichkeiten. Die Hitze bleibt im Gerät und wird vom Deckel reflektiert – so entsteht eine Art Umluft wie im Backofen. Durch den begrenzten Sauerstoff droht selbst beim direkten Grillen mit Deckel kaum ein Aufflammen oder ein Fettbrand – und das Grillgut gart gleichmäßiger, schneller und bleibt saftiger.

Durch die Möglichkeit, Zu- und Abluft zu regeln, lässt sich die Innentemperatur relativ genau einstellen. Auch der Kohlenverbrauch ist deutlich geringer als bei einem offenen Grill, bei dem der Großteil der Energie ungenutzt nach oben entweicht. Fazit: Ein Kugelgrill eignet sich, um indirektes Grillen kennenzulernen. Aufgrund der Kohlenanordnung im Inneren stoßen jedoch gerade runde Grills dabei schnell an die Kapazitätsgrenzen.

Nach wie vor im Mittelpunkt vieler Grillevents – der klassische Holzkohlegrill in Kugelform.

Einkaufstipp

Achten Sie beim Kauf eines Kugelgrills unbedingt auf einen Aschebehälter, der sich an der Unterseite befindet und das Reinigen deutlich erleichtert.

KERAMIKGRILL

Wachsender Beliebtheit erfreuen sich derzeit Keramikgrills. Vielen Grillern sind sie noch unbekannt, obwohl die Ursprünge dieses in Asien als Kamado bezeichneten Grills über 3 000 Jahre zurückliegen. Dieser ursprünglich aus Lehm gebaute Grillofen ist eines der ältesten Geräte zur Nahrungszubereitung. Durch die starke Hitzespeicherung lassen sich sehr konstante Temperaturen regeln, egal ob Barbecue bei 100 °C, scharfes Angrillen von Steaks bei 400 °C oder Backen von Pizza. Die heute verwendete High-Tech-Keramik strahlt die Energie genau wie ein von innen befeuerter Römertopf gleichmäßig ab, was für sehr ausgewogene Temperaturen sorgt.

Aufgrund der guten Isolierung braucht ein Keramikgrill nur wenig Holzkohle. Gerade bei schlechtem Wetter spielt er seine Stärken gegenüber Kugelgrills aus dünnem Blech voll aus. Im Vergleich zum Metallgrill ist im Keramikgrill der Luftdurchzug, der die Oberfläche des Grillguts austrocknen würde, sehr gering. Dadurch bleiben Lebensmittel saftig und schrumpfen weniger.

Mithilfe mitgelieferter Keramikplatten über der Glut kann man beim Keramikgrill bei Bedarf auch die gesamte Grillfläche zum indirekten Grillen benutzen.

Eine besondere Art des Holzkohlegrills ist der vielseitig verwendbare Keramikgrill.

Anzündtipp

Mit einem Heißluftgebläse oder einer Lötlampe lässt sich der Brennstoff gleichmäßig und sehr schnell entzünden.

GASGRILL

Gasgrills gibt es in unzähligen Varianten. Ein klassischer Gasgrill ist eckig oder rund, besitzt einen Deckel und mehrere Brenner. Der Gasgrill zündet vorwiegend elektrisch, ist schnell aufgeheizt, genau zu regeln und raucht nicht sehr stark. Etwas umständlich ist für manche das Handling der Gasflaschen – echtes Grillfeeling bleibt ein wenig auf der Strecke. Brennersysteme gibt es in mehreren Ausführungen, etwa Flach- oder Rundbrenner sowie Brenner, auf denen Lavasteine liegen. Letzteres ist jedoch eindeutig die schlechtere Variante. Dabei dienen die porösen Steine als Hitzepuffer. Leider saugen sie sich sehr schnell mit Fett- und Marinadenresten voll, sodass der Grill im Laufe der Zeit unhygienischer wird und beim Aufheizen stark qualmt und riecht. Die bessere Lösung sind sogenannte Hitzeabweiser aus Blechen, die meist wie ein spitz zulaufendes Dach die Brenner abdecken. Aufgrund der großen Hitze verpufft bei diesem Grill herabtropfendes Fett sofort und sorgt dabei auch ein wenig für die typischen Grillaromen. Zwischen die Bleche tropfendes Fett oder Marinade fängt meist eine unter den Brennern liegende Schale auf.

Besonders beliebt sind Gasgrills mit einem rückseitigen Brenner für das Grillen mit Drehspieß, der jedoch im täglichen Gebrauch meist eine Nebenrolle spielt. Sinnvoller sind Sizzle-Zonen (siehe unten rechts) mit hoher Hitze zum scharfen Angrillen.

Idealerweise besitzt ein Gasgrill mindestens drei horizontal angeordnete Brenner. Dadurch wird das indirekte Grillen (siehe Seite 24) sowie Einrichten verschiedener Hitzezonen erleichtert.

Ein Gaskochfeld an der Seite kann für das gleichzeitige Zubereiten von Beilagen und Saucen nützlich sein. Ob Sie diesen Zusatznutzen brauchen, hängt letztlich von Ihren Bedürfnissen ab. Auch leistungsstarke Sizzle-Zonen bieten sich als erste Seitenbrennerwahl an.

Praktisch ist auch ein geschlossener Wagen zum Unterbringen von Grillzubehör oder Gasflasche.

OBERHITZEGRILL (BEEFER) UND SIZZLE-ZONE

Eine Technik aus der Gastronomie fand 2011 als „Beefer“ den Weg in die Grillszene. Mittlerweile gibt es eine unüberschaubare Auswahl an Gas-Oberhitzegrills auf dem Markt. Die Preisspanne reicht von wenigen hundert bis einigen Tausend Euro. Allen Modellen gemeinsam ist das Prinzip, dass dem Grillgut eine extreme Hitze von über 600 °C von oben entgegenstrahlt. Da die Komponenten des Grills in anderen Geräten verbaut und als Ersatzteile erhältlich sind, bauen sich viele Bastler ungeprüfte und nicht zugelassene Grills nach. Bei allem Verständnis fürs Selbermachen – Gas und Hitze gehören in die Hände von Fachleuten.

Sizzle-Zone: Bei einer im Gasgrill integrierten Sizzle-Zone (engl. „sizzle“ = brutzeln) kommt diese extreme Hitze von unten. Das ist der Bereich, in dem es so richtig brutzelt. Das Besondere an...

Über Autor(innen)

Schulte, Peter
Peter Schulte lebt und arbeitet seit 1990 in Hamburg. Er hat seine Ausbildung am Lette Verein Berlin absolviert und hat sich seit vielen Jahren auf die Themen Food und Still Life spezialisiert. Seit 2000 hat er mehr als 80 Kochbücher fotografisch begleitet und dokumentiert. Seine zweite Leidenschaft gilt seinem freien künstlerischen Schaffen als Fotograf.