Hellmann / Watermann MIXtipp Lieblings-Wurstrezepte

Kochen mit dem Thermomix
1. Auflage 2017
ISBN: 978-3-96058-193-2
Verlag: Edition Lempertz
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 120 Seiten

Reihe: Kochen mit dem Thermomix

MIXT DU SCHON? Vor fast 40 Jahren startete Metzgermeister Rainer Hellmann seine Lehre - und die Leidenschaft für gutes Essen wurde zu seiner Berufung. Nun möchte er sein Wissen mit interessierten Thermomixern® teilen und Hobbyköchen die Grundlagen der -Metzgerei für den Hausgebrauch- nahebringen. Schritt für Schritt erklärt er die Herstellung der drei grundlegenden Wurstsorten - Brüh-, Koch- und Rohwurst - und stellt außerdem die Fachbegriffe und Arbeitsgeräte der Wurstherstellung vor. Der Profi hat schon früh erkannt, dass der Thermomix® tatsächlich alle Zubereitungsschritte übernehmen kann! Im Rezeptteil nimmt uns Rainer Hellmann mit auf eine Rundreise durch die süddeutschen Leberkäse-Varianten, er serviert uns außerdem leichte Geflügelwurst und leckere Streichwurst. Den Bratwürsten ist ein eigenes Kapitel gewidmet, hier tummeln sich Knoblauchgriller, Kräuterlinge und Bratwurst -Italia-. Ergänzt wird die Rezeptsammlung durch eine ausführliche Einleitung, die jeden Laien die Welt des Wurstherstellens nahe bringt. Bei all dem geht es wie immer ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe zu, dafür aber mit Rücksicht auf Kalorien- und Allergengehalt. Also nichts wir ran an den Speck!

Autoren/Hrsg.

Hellmann, Rainer

Watermann, Antje

Leseproben

BRATWURST „ITALIA"

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Ruhezeit: 2 ½ Stunden

Utensilien: Löffelwaage, Spritzbeutel, alternativ: 2 Gefrierbeutel à 1 l, Grill

Zutaten für 500 g

300 g Schinkenfleisch, gefroren

200 g Schweinebauch, durchwachsen, frei von Knorpel, Knochen und Schwarte, gefroren

9 g Kochsalz

2,5 g Knoblauch, frisch, gepresst

2 g Pfefferkörner, bunt oder weiß

2 g Korianderkörner

3 g Fenchelsamen

1,5 g Paprika, edelsüß

2 g Selleriesalz

2 g Rohrzucker

1 Ei, Größe M

1000 g oder 1500 g Wasser, je nach Variante

1. Lass das Schinkenfleisch und den Schweinebauch zunächst im Kühlschrank 2 Stunden antauen. Anschließend schneidest du das Fleisch in 2 x 2 cm große Würfel.

2. Wiege die Gewürze, also Kochsalz, Knoblauch, Pfefferkörner, Korianderkörner, Fenchelsamen, Paprikapulver, Selleriesalz und Rohrzucker z.B. mit einer Löffelwaage ab und stelle sie beiseite. Gib die Korianderkörner, die Pfefferkörner und die Fenchelsamen in den Mixtopf und zermahle die Körner 20 Sekunden/ Stufe 10.

3. Gib das gewürfelte Fleisch zu den zermahlenen Körnern in den Mixtopf und zerkleinere die Zutaten 8 Sekunden/ Stufe 10. Schiebe mit dem Spatel die Stücke nach unten und lass das Fleisch nun im Mixtopf 30 Minuten ruhen. So schwindet die Kälte aus dem Mixtopf und die Zutaten verbinden sich besser miteinander.

4. Füge nach der Ruhezeit die restlichen abgewogenen Gewürze und das Ei in den Mixtopf hinzu und vermenge die Zutaten 2 Minuten/ Linkslauf/ Stufe 4.

5. Fülle die fertige Masse in einen Spritzbeutel und spritze sie in gewünschter Dicke und Länge auf den Einlegeboden des Varomas. Reinige den Mixtopf und fülle anschließend 1500 g Wasser hinein. Setze den Varoma mit der Wurst auf den Mixtopf und gare die Würste 30 Minuten/ Varoma/ Sanftrührstufe an. So erhält die Wurst die Festigkeit, die sie benötigt, um anschließend auf dem Grill fertig gegart zu werden.

Alternative ohne Spritzbeutel:
Fülle je 250 g der Fleischmasse in einen Gefrierbeutel mit 1 l Fassungsvermögen, forme diesen zu einer Rolle, ca. 3–4 cm dick und verteile die zwei Würste im Gefrierbeutel im Varoma. Reinige den Mixtopf, fülle 1000 g Wasser hinein und setze den Varoma mit den Würsten auf den Mixtopf. Gare die Würste so 30 Minuten/ Varoma/ Sanftrührstufe an. Die Würste erhalten die nötige Festigkeit, um sie anschließend auf dem Grill fertig zu garen.

mixtipp

Wenn du die Variante mit dem Gefrierbeutel gewählt hast und die Wurst nicht sofort grillen möchtest, lass sie im Varoma auskühlen. Im Kühlschrank hält sich die Wurst 2 Tage.

mixtipp

Du kannst das Fleisch schon vor dem Einfrieren in Würfel schneiden und diese dann im Kühlschrank antauen lassen. Schneide das Fleisch, bevor du es in den Mixtopf gibst, kurz an. Wenn es sich gut schneiden lässt, kannst du es im Mixtopf weiter bearbeiten, ansonsten lässt du es ein wenig länger antauen.

GRILLBRETT NACH FRÄNKISCHER ART

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Ruhezeit: 2 Stunden

Utensilien: Löffelwaage, Gefrierbeutel à 3 l, Frühstücksbrett, Kernfühler, Grill/Pfanne

Zutaten für 500 g

300 g Schinkenfleisch, mager, ohne Schwarte, in kleinen Stücken eingefroren

200 g Schweinebauch, durchwachsen, ohne Schwarte, in kleinen Stücken eingefroren

5 g Zwiebel, frisch

9 g Kochsalz

2 g Muskatblüte, gemahlen, z.B. von Fuchs

2,5 g Zitronenschale, gemahlen, mit Dextrose, z.B. von Dr. Oetker

1 g Piment, gemahlen

1 g Pfeffer, gemahlen

3 g Majoran

2 g Selleriesalz

2 g Rohrzucker

1 Ei, Größe M

1500 g Wasser

1. Lass das Schinkenfleisch und den Schweinebauch zunächst 2 Stunden im Kühlschrank antauen. Probiere anschließend, ob sich das Fleisch mit einem Messer schneiden lässt. Wenn ja, kannst du es in den Mixtopf geben, ansonsten lass es etwas länger antauen.

2. Gib zu dem Fleisch die Zwiebel in den Mixtopf und zerkleinere beides 10 Sekunden/ Stufe 10. Achtung, dabei kann es sehr laut werden. Schiebe die Stücke anschließend mit dem Spatel nach unten.

3. Wiege die Gewürze, also Kochsalz, Muskatblüte, Zitronenschale, Piment, Pfeffer, Majoran, Selleriesalz und Rohrzucker z.B. mit einer Löffelwaage ab. Füge die Gewürze und das Ei in den Mixtopf zu dem Fleisch hinzu und vermenge die Zutaten 2 Minuten/ Linkslauf/ Stufe 3 gut.

4. Fülle das Fleisch in einen Gefrierbeutel. Schiebe das Fleisch mithilfe der Kante eines Frühstücksbretts bis in die Ecken des Beutels. Wende den Beutel dabei immer mal wieder, so dass sich die Masse überall gleichmäßig verteilt.

5. Gib das geformte Fleisch im Gefrierbeutel in den Varoma und reinige den Mixtopf. Befülle den Mixtopf mit 1500 g Wasser und setze den Varoma auf den Mixtopf. Gare das Fleisch nun 30 Minuten/ Varoma/ Sanftrührstufe. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte am Ende 70°C betragen. Die Temperatur misst du mit einem Kernfühler, indem du diesen in das Fleisch steckst.

6. Lass das Fleisch im Beutel auskühlen, damit es keinen trockenen Rand bekommt. Wenn das Fleisch kalt ist, nimm es aus der Folie und brate oder grille das Grillbrett anschließend.

mixtipp

Du kannst das Grillbrett noch heiß mit gekochten Kartoffeln und Sauerkraut essen.

KNOBLAUCHGRILLER

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Ruhezeit: 2 Stunden

Utensilien: Löffelwaage, Spritzbeutel oder Gefrierbeutel, Grill/Pfanne

Zutaten für 600 g

200 g Schinkenfleisch, gefroren

200 g Schweinebauch, durchwachsen, ohne Schwarte, gefroren

10,8 g Kochsalz

3 g Ingwer, gemahlen

1,2 g Pfeffer, weiß, gemahlen

2,4 g Koriander, gemahlen, z.B. von Ostmann

2,4 g Selleriesalz

2,4 g Vanillinzucker

15 g Knoblauch, frisch

200 g Hackfleisch, gemischt, frisch

1 Ei, Größe M

1. Gib das Schinkenfleisch und den Schweinebauch zunächst in den Kühlschrank und lass das Fleisch 2 Stunden antauen. Schneide beides anschließend mit einem Messer in 2 x 2 cm große Würfel und gib diese in den Mixtopf. Wiege Kochsalz, Ingwer, Pfeffer, Koriander, Selleriesalz und Vanillinzucker z.B. mit einer Löffelwaage ab und stelle die abgewogenen Gewürze beiseite.

2. Zerkleinere das Fleisch mit dem Knoblauch nun im Mixtopf 10 Sekunden/ Stufe 10. Schiebe die Reste mit dem Spatel nach unten, gib das Hackfleisch, die beiseite gestellten Gewürze und das Ei hinzu und vermenge die Zutaten 2 Minuten/ Linkslauf/ Stufe 4.

3. Fülle die Masse in einen Spritzbeutel und spritze sie in gewünschter Länge und Dicke auf den mit Wasser benetzten Einlegeboden des Varomas. Gib 1500 g Wasser in den Mixtopf, setze den Varoma mit der Wurst auf den Mixtopf und gare sie 30 Minuten/ Varoma/ Sanftrührstufe. Die Wurst ist so abgebunden und kann anschließend auf dem Grill fertig gegrillt werden.

mixtipp

Alternativ kannst du für größere Bratwürste die Masse in Gefrier- oder Kochbeutel füllen, einrollen und auch in den Varoma legen. Gare die Wurst wie in Schritt 3 beschrieben im Varoma und lege sie dann auf den Grill. Die sicherlich professionellste Methode ist, diese Masse in einen Schweinedarm zu spritzen.

PFÄLZER BRATWURST

Zubereitungszeit: 30...