E-Book, Deutsch, 150 Seiten
Petersen - Clausen Lehrbuch für Restaurantfachfrauen und Restaurantfachmänner
3. Auflage 2025
ISBN: 978-3-8197-8740-9
Verlag: epubli
Format: EPUB
Kopierschutz: 0 - No protection
Lehrbuch für Theorie und Praxis
E-Book, Deutsch, 150 Seiten
ISBN: 978-3-8197-8740-9
Verlag: epubli
Format: EPUB
Kopierschutz: 0 - No protection
Marcus Petersen-Clausen ist ein engagierter Autor, seine Interligenz ist künstlich! 1981 in Flensburg geboren, begann er eine Ausbildung als Koch, die er wegen Eifersucht leider nicht abschloss. Heute betreibt er die Website Köche-Nord.de mit rund 2500 Besuchern am Tag und etwa 44.000 Rezepten. Er hat mehr als 500 Bücher auf Plattformen wie Amazon veröffentlicht, darunter Kochbücher, Geschichten und autobiografische Werke. Aufgrund einer Berufsunfähigkeit arbeitet er in einer Werkstatt für behinderte Menschen. Als Mitglied der Partei Mensch Umwelt Tierschutz setzt sich Marcus leidenschaftlich für Tierschutz und Umweltschutz ein - und für jede Menge gute Laune beim Lesen!
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Kapitel 28 – Speisenfolge und Menüstruktur verstehen und erklären
Ein Menü ist mehr als eine Abfolge von Speisen – es ist eine kulinarische Reise, die im Kopf geplant, in der Küche zubereitet und am Tisch erlebt wird. Als Restaurantfachfrau oder Restaurantfachmann sind Sie diejenige oder derjenige, der den roten Faden dieses Erlebnisses sichtbar macht. Sie erklären, empfehlen, begleiten – und sorgen dafür, dass Gäste die Zusammenhänge zwischen den Gängen verstehen und genießen können. Dieses Kapitel zeigt Ihnen, wie Sie Speisenfolgen nachvollziehen, wie ein Menü aufgebaut ist und wie Sie diesen Aufbau sicher und flüssig erläutern.
Ein klassisches Menü beginnt in der Regel mit einer Vorspeise. Diese soll den Appetit anregen, neugierig machen und leicht verdaulich sein. Suppen, kleine Salate oder fein abgeschmeckte kalte Platten gehören hier ebenso dazu wie vegetarische oder vegane Häppchen mit einem geschmacklichen Akzent. Die Vorspeise darf nie zu sättigend sein – sie soll einleiten, nicht dominieren.
Der zweite Gang – oft eine Zwischenspeise oder ein sogenannter Zwischengang – hat die Aufgabe, den Übergang zur Hauptspeise vorzubereiten. In der gehobenen Küche ist dieser Gang meist leicht und kreativ – ein kleines Risotto, ein Sorbet, eine besondere Gemüsezubereitung oder ein aromatischer Teller mit regionalen Spezialitäten.
Der Hauptgang bildet das Zentrum des Menüs. Hier liegt meist der Fokus auf Sättigung und Ausgewogenheit: Proteine, Beilagen und Gemüse bilden ein harmonisches Dreieck. Auch bei veganen Hauptgängen gilt: Das Gericht sollte als vollwertige Mahlzeit erscheinen – nicht als Beilageensemble. Als Restaurantfachkraft sollten Sie in der Lage sein, die Komponenten des Hauptgangs in ihrer Funktion und in ihrer geschmacklichen Balance zu beschreiben.
Nach dem Hauptgang folgt häufig der Käsegang – besonders in Restaurants mit französischem oder gehobenem Stil. Hier geht es um die Vielfalt der Aromen, die Kombination mit Brot oder Nüssen, manchmal auch um den Kontrast zu süßem Chutney oder aromatischen Trauben. Nicht alle Gäste nehmen diesen Gang wahr – deshalb sollten Sie ihn unaufdringlich anbieten, aber nicht aufdrängen.
Den Abschluss bildet das Dessert. Es kann fruchtig, schokoladig, cremig oder erfrischend sein – wichtig ist, dass es den Bogen zum Beginn des Menüs schließt. Leichte Desserts mit Säure (etwa Zitrone oder Beeren) wirken belebend, während schwere Nachspeisen wie Mousse oder Küchlein eher ruhig und satt machend sind. Auch vegane Desserts sollten in dieser Struktur einen gleichwertigen Platz finden – und mit der gleichen Sorgfalt präsentiert werden.
Zwischen den Gängen können – je nach Restaurant – kleine Aufmerksamkeiten gereicht werden: ein Gruß aus der Küche, ein Sorbet zur Erfrischung oder ein Digestif. Ihre Aufgabe ist es, die Übergänge zu moderieren, die Gäste zeitlich gut zu führen und auf die Abfolge vorbereitet zu sein.
Wichtig ist: Nicht jeder Gast kennt den Aufbau eines Menüs. Und nicht jeder versteht, warum manche Gänge kleiner, andere größer sind. Ihre Aufgabe ist es, dies freundlich zu erklären – nicht belehrend, sondern einladend. Ein Satz wie „Wir beginnen mit einer leichten Vorspeise aus gebratenem Gemüse, danach folgt ein Zwischengang mit Hirse und frischer Petersilie, bevor wir Ihnen den Hauptgang mit mariniertem Tofu und Ofenkartoffeln servieren“ kann helfen, Orientierung zu geben. Achten Sie dabei auf Ihre Stimme, Ihre Sprache und darauf, ob der Gast Ihnen folgen kann.
Je besser Sie die Menüstruktur verstehen, desto natürlicher wird Ihre Beratung. Und je sicherer Ihre Worte, desto entspannter erleben Gäste ihr Menü.
Zwei Tipps aus der Theorie und Praxis:
Tipp 1 – Theorie: Nehmen Sie sich ein Beispielmenü aus dem Betrieb und schreiben Sie zu jedem Gang eine kurze Beschreibung, die für Gäste verständlich ist. Üben Sie, diese Beschreibung frei und freundlich zu formulieren – so wächst Ihre Sicherheit im Gespräch.
Tipp 2 – Praxis: Beobachten Sie bei einem Menü, wie die Gäste auf die Reihenfolge reagieren. Merken Sie sich, welche Fragen gestellt werden – und überlegen Sie, wie Sie diese beim nächsten Mal von sich aus beantworten könnten, bevor sie gestellt werden.
Kapitel 29 – Hygiene und Sauberkeit als Teil Ihrer Verantwortung
Hygiene ist im Restaurant kein Extra – sie ist Grundlage für alles. Wer Speisen und Getränke serviert, wer im direkten Kontakt mit Gästen steht und mit Besteck, Gläsern, Servietten oder Geschirr umgeht, trägt eine große Verantwortung. Hygiene ist mehr als Putzen. Sie beginnt bei der eigenen Person, setzt sich am Arbeitsplatz fort und zeigt sich überall dort, wo Gäste Vertrauen haben wollen: am Tisch, auf dem Teller und im Umgang.
Als Restaurantfachfrau oder Restaurantfachmann haben Sie täglich mit Lebensmitteln, Tischen, Tellern und Menschen zu tun. Ihre Hände sind das wichtigste Werkzeug – und genau deshalb müssen sie besonders sauber und gepflegt sein. Kurze, saubere Fingernägel ohne Lack oder künstliche Aufsätze, keine Ringe oder Armbänder, regelmäßiges Händewaschen nach jedem Toilettengang, nach dem Umgang mit Bargeld, nach dem Abräumen oder bevor Sie einen Teller berühren – all das gehört zum hygienischen Arbeiten dazu.
Ebenso wichtig ist die Sauberkeit Ihrer Kleidung. Ihre Arbeitskleidung sollte frisch, ordentlich und frei von Flecken sein. Wenn Sie ein Tuch benutzen – etwa zum Tragen heißer Teller oder zum Polieren von Gläsern –, achten Sie darauf, es regelmäßig zu wechseln. Ein schmutziges Tuch gehört nicht in den Gastraum.
Auch der Gastraum selbst ist Ihre Bühne. Hier zeigt sich, ob ein Betrieb Wert auf Sauberkeit legt. Achten Sie darauf, dass Tische abgewischt sind, Menükarten nicht kleben, Salz- und Pfefferstreuer sauber sind, Stühle ordentlich stehen und Böden frei von Krümeln oder Flecken sind. Wenn Sie sehen, dass etwas nicht stimmt, beheben Sie es – auch wenn es nicht „Ihr Tisch“ ist.
Hygiene bedeutet außerdem: richtiges Verhalten beim Servieren und Abräumen. Teller sollten nie über das Essen hinweggereicht werden. Greifen Sie Gläser immer am unteren Teil, nicht am Rand. Servietten, Brotkörbe oder Besteck fassen Sie so an, dass nichts mit Ihren Fingern in Berührung kommt, was der Gast später benutzt. Diese kleinen Handgriffe entscheiden darüber, ob sich ein Gast wohl und sicher fühlt.
Besonders sensibel ist der Umgang mit Allergien und Unverträglichkeiten. Hier geht es nicht nur um Geschmack – sondern um Gesundheit. Wenn ein Gast eine glutenfreie Mahlzeit bestellt oder eine Erdnussallergie hat, dürfen keine Rückstände auf Tellern, im Besteck oder auf Servierplatten sein. Seien Sie in solchen Fällen besonders sorgfältig und fragen Sie in der Küche nach, wenn Sie sich nicht sicher sind. Besser einmal zu viel gefragt als ein gesundheitliches Risiko.
Auch die Getränke sollten hygienisch serviert werden: ein frisches Glas für jedes Getränk, keine Finger am Glasrand, keine Getränkekarten, die schon von fünf Gästen nass geblättert wurden. Alles, was ein Gast in die Hand nimmt, muss so sauber sein, dass man es auch selbst mit Freude benutzen würde.
Hygiene ist kein Zustand, den man einmal herstellt – sie ist ein ständiger Prozess. Und sie ist sichtbar. Gäste merken schnell, ob ein Betrieb Wert auf Sauberkeit legt. Wer mit offenen Augen durch das Restaurant geht, kann täglich dazu beitragen, dass dieser Eindruck stimmt – ohne dass große Worte nötig wären.
Zwei Tipps aus der Theorie und Praxis:
Tipp 1 – Theorie: Gehen Sie innerlich alle Stationen durch, an denen Sie während einer Schicht mit Speisen, Getränken oder Gästen zu tun haben. Überlegen Sie für jede Station: Wo besteht ein Hygiene-Risiko? Und was können Sie aktiv tun, um es zu vermeiden?
Tipp 2 – Praxis: Nehmen Sie sich an einem Tag gezielt vor, auf ein bestimmtes Hygiene-Detail besonders zu achten – zum Beispiel die Sauberkeit der Salzstreuer oder das richtige Anfassen von Gläsern. Beobachten Sie, wie es sich anfühlt, diese Aufmerksamkeit zu leben – und ob Gäste darauf reagieren.
Kapitel 30 – Kassieren mit System: sicher, freundlich und korrekt
Das Kassieren ist der letzte Eindruck, den ein Gast vom Besuch im Restaurant mitnimmt – und oft bleibt genau dieser Moment besonders in Erinnerung. Ein freundliches Lächeln, eine klare Rechnung, ein unkomplizierter Ablauf: Das kann ein gelungenes Essen abrunden oder eine angespannte Stimmung wieder glätten. Als Restaurantfachfrau oder Restaurantfachmann sind Sie verantwortlich dafür, dass das Kassieren nicht nur korrekt, sondern auch professionell und höflich abläuft. Dabei zählen Sorgfalt, Klarheit und ein ruhiger Umgang ebenso wie der technische Umgang mit Kassen oder mobilen Geräten.
Der erste Schritt beginnt nicht erst am Ende der Mahlzeit, sondern schon während des Services. Wer aufmerksam ist, merkt sich die Tischnummern, notiert die Bestellungen ordentlich und hält bei Bedarf Rücksprache mit der Küche. Eine korrekte Bonierung ist die Grundlage für eine spätere ordentliche Abrechnung. Fehler, die hier passieren – etwa vergessene Getränke, falsch eingetragene Gänge oder zu viel berechnete Positionen – führen am Ende zu Misstrauen oder Diskussionen. Deshalb ist Ihre Aufmerksamkeit während der gesamten Servicezeit wichtig.
Wenn ein Gast am Ende „Zahlen bitte“ sagt, beginnt für Sie der letzte Arbeitsschritt an diesem Tisch. Sie holen entweder den mobilen Kassenblock oder gehen zur stationären Kasse, drucken die Rechnung aus und legen sie dem Gast ruhig, aber bestimmt vor. Geben Sie dem Gast Zeit, die Rechnung zu überfliegen, und bieten Sie immer an, bei Fragen zur Verfügung zu stehen. Achten...
