E-Book, Deutsch, 544 Seiten
Segnit Der Geschmacksthesaurus
13001. Auflage 2013
ISBN: 978-3-8270-7483-6
Verlag: Berlin Verlag
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark
Ideen, Rezepte und Kombinationen für die kreative Küche
E-Book, Deutsch, 544 Seiten
ISBN: 978-3-8270-7483-6
Verlag: Berlin Verlag
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark
Niki Segnit hat höchstens einmal eine Kartoffel geschält, bis sie mit Anfang zwanzig ihre Leidenschaft fürs Kochen entdeckte. Seitdem experimentiert sie in ihrer Küche mit den unterschiedlichsten Zutaten und kocht auch gern einen Monat lang nur die Nationalgerichte eines Landes. Ihr erstes Buch, Der Geschmacksthesaurus, gewann den André-Simon-Preis für das beste Food-Buch, den Guild of Food Writers Award für das beste Debüt und stand auf der Shortlist für den Galaxy National Book Award. Es wurde in 13 Sprachen übersetzt. Segnit tritt regelmäßig im Rundfunk auf und schreibt Kolumnen, Features und Rezensionen für The Guardian, The Observer, The Times, The Times Litarary Supplement, The Sunday Times u. a. Sie lebt mit ihrem Mann und zwei Kindern in London.
Weitere Infos & Material
GERÖSTET
Schokolade
Die enormen Geschmacksunterschiede von Schokolade erklären sich aus dem komplexen Verarbeitungsprozess, den die meisten Sorten durchlaufen haben. Unbehandelte Kakaobohnen sind bitter und adstringierend, durch die Fermentation jedoch entwickeln sich fruchtige, wein- oder sherryartige Aromen, und das Röstverfahren ermöglicht die Herausbildung einer fast unendlichen Vielfalt nussiger, erdiger, holziger, blumiger und würziger Töne. Am besten lässt sich der Geschmack guter Schokolade würdigen, wenn man ein Stückchen am Gaumen zergehen lässt. Je süßer eine Schokolade ist, umso rascher wird sie ihr Aroma preisgeben. Und während man sich durch Schokoladen mit ansteigendem Kakaoanteil schmeckt, wird man feststellen, dass die Entfaltung des Aromas mehr und mehr Zeit in Anspruch nimmt, dass sich Bitterkeit und Länge – die Verweildauer des Geschmacks im Munde – bedingen. Ist man schließlich bei 99 oder 100 Prozent Kakaoanteil angelangt, scheint es so, als fahre man mit der Zunge die Haupteisenbahntrasse zwischen London und Edinburgh entlang. In diesem Kapitel deckt »Schokolade« sowohl Bitter- und Milchschokolade als auch Kakao ab. Weiße Schokolade wird gesondert behandelt (?•).
Schokolade mit …
Schokolade & Schwarze Johannisbeere
Schokolade & Ananas: David Biron, Qébecer Koch und Liebhaber der japanischen Küche, serviert ein Schokoladen-Clubsandwich mit »Fritten«, die er aus Ananas schnitzt. Erdbeere und Basilikum treten dabei an die Stelle von Tomate und Kopfsalat.
Schokolade & Anis: Anissamen waren nur eines der Gewürze, die die Spanier im 16. Jahrhundert zum Aromatisieren von Schokolade verwendeten. Heute ist es zwar eine eher ungewöhnliche Kombination, doch La Maison du Chocolat produziert eine dunkle Schokoladen-Ganache, die mit Fenchel aromatisiert ist und nach der duftenden südfranzösischen Strauchheide, die Spaziergängern die Fußknöchel zerschrammt, heißt.
Schokolade & Aprikose: Auch wenn man sie süßt, bleibt die Schärfe von Aprikosen erhalten und verleiht dunkler Bitterschokolade eine durchdringende Fruchtigkeit. Dass die zwei zusammenpassen, ist unstrittig. Wie sie jedoch vermählt werden sollten, das ist schon eher kontrovers. Nehmen Sie etwa die berühmte Sachertorte. Das Hotel und die Konditorei in Wien lieferten sich erbitterte Auseinandersetzungen darüber, wer nun das echte Originalrezept für die Zubereitung der Torte besitze. Hauptsächlicher Streitpunkt scheint dabei die richtige Verwendung der Aprikosenmarmelade gewesen zu sein. Bei wird sie lediglich unter der Schokoladenglasur verstrichen. Im Hotel , welches den Sieg davontrug und das Recht zugesprochen bekam, seinen Kuchen als Original-Sachertorte zu bezeichnen, wird die Torte auch mit der Aprikosenkonfitüre gefüllt.
Schokolade & Avocado: Anhänger der Rohkostbewegung bereiten aus beiden Zutaten eine samtige Schokoladenmousse, wobei sie anstelle von Schokolade Kakaopulver verwenden und zuweilen auch noch Bananen oder Datteln. Die Avocado sorgt für die richtige Textur. Ziel eines Rohköstlers ist es, seine Nahrung gänzlich oder zum großen Teil roh zu verzehren. Falls sich das allein schon ziemlich anhören sollte – verglichen mit der Instincto-Ernährung ist es ein Kinderspiel. Instinctos essen nur ein einziges rohes Lebensmittel pro Mahlzeit, und die Entscheidung darüber überlassen sie ihrer Nase. Egal ob es sich dabei um Obst, Gemüse oder Eier, Fisch, Dachse oder Raupen handelt, Hauptsache, es ist nicht gegart, nicht gewürzt und weder entsaftet noch zerkleinert. Die Methode ist einfach: Der Instincto schnüffelt an einer Reihe von Lebensmitteln, bis er dasjenige findet, das instinktiv richtig riecht (an der Pizza-Hut-Salatbar sind Instinctos auf Anhieb zu erkennen). Irgendwann erreichen sie dann einen Zustand derartiger instinktiver Rezeptivität, dass sie nur noch an einem, sagen wir, frisch überfahrenen Kaninchen vorbeikommen müssen, um stehen zu bleiben und es mit eidechsengleichem Gusto aus seiner letzten Ruhestätte in der Hecke zu zerren. Und dann tun sie sich gütlich daran, bis sie nicht mehr können – oder »ihre instinktive Sperre erreichen« (diesbezüglich sind sie an der Pizza-Hut-Salatbar nicht ganz so leicht zu erkennen). Eine typische Instincto-Mahlzeit könnte daher ebenso gut aus 52 Eidottern auf einen Schlag bestehen wie aus 210 Passionsfrüchten an einem einzigen Tag.
Schokolade & Banane: Die Schale einer ungeschälten Banane fast vollständig – von einem Ende zum anderen – aufschlitzen, ohne jedoch die Frucht zu verletzen. Im Abstand von etwa 2 cm Einschnitte ins Fruchtfleisch machen und in jeden ein Stückchen Schokolade stecken. Haut wieder zusammenschieben, Banane in Folie wickeln und 5 Minuten auf die Glut eines Grills legen. Öffnen und die warme schokoladig-klebrige Banane herauslöffeln.
Schokolade & Birne: Eine kleine Menge Schokolade betont die Süße der Birne; zu viel davon jedoch, und der Fruchtgeschmack geht darin unter. – pochierte Birnen mit Schokoladensauce – werden häufig als Beispiel dafür genannt. Viel zu oft wird das Dessert von der dicken Schokoladenhülle erdrückt, gehen Sie daher sparsam mit der Schokolade um und pochieren Sie die Birnen in Vanillesirup, um eine Verbindung zwischen den beiden Aromen herzustellen. Nüsse können eine ähnliche Brückenfunktion übernehmen; sowohl Birne als auch Schokolade lieben Haselnüsse – und zu dritt ergeben sie einen tollen Kuchen. Oder aber man befolgt Nigel Slaters unglaublich leckeren Tipp, zerbröselte Florentiner unter Schlagsahne zu heben und diese dann in entkernte pochierte Birnen zu löffeln. Dazu gekaufte Florentiner verwenden oder die aus dem Rezept unter Ingwer & Schokolade, ?•.
Schokolade & Blumenkohl: Als Heston Blumenthal dem Blumenkohl zeigen wollte, wie sehr er ihn liebte, brachte er ihm Schokolade mit. Das Resultat war ein Blumenkohlrisotto mit einem Blumenkohl-Carpaccio und Schokoladengelee. Die Idee dabei war, dass alle Bestandteile nacheinander ihre Aromen freisetzen würden und das Ganze in einer Explosion der Bitternoten der besonders verkapselten Schokolade kulminieren sollte, die Blumenthal mit einem Espresso am Ende einer Mahlzeit verglich. Für das Gericht bereitete er Folgendes vor: einen Blumenkohlfond, eine Blumenkohlcreme, Blumenkohlscheiben, getrockneten Blumenkohl, eine Blumenkohl-Velouté, Schokoladengeleewürfel und Schokoladengeleescheiben – kochte er das Risotto.
Schokolade & Blutwurst: Für die italienische Blutwurst wird eine Mischung aus Schokolade und Sahne mit Blut verrührt. Und als ob das nicht an sich schon üppig genug klänge, reichert man das Ganze häufig noch mit Zucker, kandierten Früchten, Zimt oder Vanille weiter an. wird zuweilen wie andere zu einer Wurst geformt, aber auch in noch flüssigem, cremigem Zustand gegessen (oder getrunken). Manchen erinnert dies womöglich an Hasenpfeffer, wo man das Tier im eigenen Blut und in Bitterschokolade gart.
Schokolade & Chili: Eine jener originellen »Wow!«-Geschmackspaarungen, die sich weltweit durchgesetzt haben. Wenn Chilischoten rot werden, entfalten sie ein süß-fruchtiges Aroma, das wunderbar mit Bitterschokolade harmoniert – vor allem, wenn der Chili getrocknet ist und folglich noch süßere, rosinenartige und ledrige Geschmacksnoten angenommen hat. Halten Sie nach getrockneten Mulatos oder Anchos Ausschau, die angeblich von Haus aus nach Schokolade schmecken. Abgesehen von der geschmacklichen Kompatibilität, mildert der hohe Fettgehalt der Schokolade das Feuer der Chilis zumindest teilweise – etwa in einer chilischarfen mexikanischen . heißt im Grunde nichts anderes als »Sauce«, und es...
