Medienkombination, Deutsch, 1653 Seiten, gebunden, Format (B × H): 170 mm x 240 mm, Gewicht: 2800 g
Anforderungen, Umsetzungsprobleme, Lösungkonzepte.
Medienkombination, Deutsch, 1653 Seiten, gebunden, Format (B × H): 170 mm x 240 mm, Gewicht: 2800 g
ISBN: 978-3-944101-54-5
Verlag: Rhombos-Verlag
Hochschule Niederrhein (Hrsg.)
Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie. 2. überarbeitete, erweiterte Auflage
Anforderungen, Umsetzungsprobleme, Lösungkonzepte.
Bearbeitet von Prof. Dr. Volker Peinelt und Prof. Dr. Jens Wetterau.
Gesamtausgabe in zwei Bänden. 1653 Seiten, zahlreiche Abbildungen und Tabellen, davon 170 in Farbe, Format 170 x 240 mm, fester Einband (Hardcover). Rhombos-Verlag, 2. Auflage, Berlin 2016. ISBN: 978-3-944101-54-5, Preis: 128,00 Euro (inkl. MwSt. und Versand).
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***Hinweis***: Die zweite Auflage ist auch als E-Book (PDF) erhältlich. Link E-Book
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Die Gemeinschaftsgastronomie (GG) ist eine dynamisch wachsende Branche mit vielen neuen Aufgabenfeldern. Entsprechend vielfältig sind die Anforderungen an die Aktiven. Damit diese erfüllt werden können, benötigen die Fachkräfte verlässliche und das Verständnis erweiternde Hintergrund-Informationen.
Mit diesem zweibändigen Handbuch mit über 60 Autorinnen und Autoren wird nicht nur das aktuelle Wissen der Branche dargestellt, sondern es werden auch die Probleme beschrieben, die bei der Umsetzung auftreten und Lösungen angeboten. Hierbei werden auch Aussagen gemacht, die nicht immer dem Mainstream entsprechen, teilweise sogar als Innovationen aufzufassen sind. Auf jeden Fall bieten sie viel Stoff zum Nachdenken und sollten auch dann hilfreich sein, wenn sie nicht mit den Vorstellungen der Leser konform gehen. Das umfangreiche Inhaltsverzeichnis für das gesamte Werk ist in beiden Bänden zu finden. In zwei Bänden verfügen Sie damit über eine umfassende Darstellung der Gemeinschaftsgastronomie.
Zielgruppe
Diätassistenten, Ökotrophologen, Diplom-Trophologen, Mitarbeiter bei der Verpflegung, Träger, Verantwortliche aus Küche und Service, Lehrer und Erzieher, Führungskräfte/Management aus Versorgung/Verpflegung/Gastronomie, Köche und Köchinnen, Leiter von Mensen und Betriebskantinen/Betriebsgastronomie, Studenten und Ausbildungseinrichtungen
Autoren/Hrsg.
Weitere Infos & Material
Inhaltsverzeichnis für Band 1 (786 Seiten)
Autorenverzeichnis 19
Grußwort des Präsidenten 22
Grußwort des Dekans 23
Grußwort von Burkart Schmid 24
Vorwort zur Auflage 2015 25
Vorwort zur Auflage 2016 28
Danksagung 29
A. Betriebswirtschaft 1 33
K1. Markt der Außerhausverpflegung 35
Jens Wetterau, Burkart Schmid
1. Einführung 36
2. Spezifika der GG 37
2.1 Zielgruppenorientierung 37
2.2 Zielsetzung, Zweck und Aufgaben 38
2.3 Merkmale und Umfang des Verpflegungsangebots 40
3. Zahlen, Daten, Fakten 43
3.1 Gesamtmarkt der AHV 43
3.2 Business-Segment 43
3.3 Care-Segment 46
3.4 Education-Segment 48
4. Marktperspektiven - ein Ausblick 50
4.1 Allgemeine Aussichten für die GG 50
4.2 Spezifische Aussichten für das Business-Segment 52
4.3 Spezifische Aussichten für das Care-Segment 54
4.4 Spezifische Aussichten für das Education-Segment 55
4.5 Cafébars und Take-away als segmentübergreifende Wachstumsmotoren 57
Literatur 58
K2. Managementkonzeption 60
Jörg Bottler
1. Einführung 61
2. GG-Betrieb und seine Merkmale 61
3. Gestaltungsformen des GG-Betriebs 62
3.1 Merkmal Rechtsform 62
3.2 Merkmal Zielgruppenorientierung 64
3.3 Merkmal Managementverantwortung 64
4. Betriebsziele und Existenzbedingungen 66
4.1 Betriebsziele 66
4.2 Existenzbedingungen 69
5. Erfolg und Erfolgsfaktoren 70
6. Zentrale Erfolgsfaktoren 73
6.1 Leitbild und Betriebskultur 74
6.2 Organisationssystem 78
6.3 Zielsystem 80
6.4 Planungs- und Kontrollsystem 82
7. Erfolgsfaktor: Managementkonzeption 84
7.1 Managementbegriff 84
7.2 Schritte im Managementkreislauf 85
7.3 Objekte des Managements 86
7.4 Modell einer Managementkonzeption 88
8. Fazit 90
Literatur 90
K3. Mitarbeiter als wertvoll(st)e Ressource 92
Kerstin Lund
1. Einführung 93
2. Personalplanung 94
2.1 Erstellung eines Dienstplans 95
2.2 Personalbeschaffung 96
2.3 Personalverwaltung 98
2.4 Arbeitsvertrag und Arbeitszeugnisse 99
2.5 Vergütung 100
3. Personalsteuerung - Mitarbeiterführung 101
3.1 Führungsstil 102
3.2 Hierarchische Strukturen 103
3.3 Motivation und Arbeitszufriedenheit 105
3.4 Mitarbeitergespräch und Mitarbeiterbeurteilung 106
3.5 Delegation von Aufgaben und Verantwortung 108
3.6 Fürsorgepflicht 108
4. Personalentwicklung 110
4.1 Weiterbildung von Mitarbeitern 110
4.2 Personalentwicklung im Wandel der Zeit 111
4.3 Instrumente der Personalentwicklung 111
5. Fazit 112
Literatur 113
K4. Akademiker für die Außerhausversorgung 114
Jens Wetterau, Angelika Sennlaub, Christiane Pakula, Meike Hamacher
1. Einführung 115
2. BA "Catering und Hospitality Services" 116
2.1 Ziele und Berufsbilder des Studiengangs 119
2.2 Inhalte des Studiums 120
2.3 Praxistauglichkeit des Studiengangs 121
3. Fazit und Ausblick 121
Literatur 122
K5. Verhaltensmanagement 123
Jörg Bottler
1. Einführung 124
2. Begriff des Verhaltens 124
3. Wirkrichtung von Verhaltensmanagement 126
4. Kompetenzen als Anknüpfungspunkte 128
4.1 Bei geistig-innovativen Tätigkeiten 129
4.2 Bei ausführenden Tätigkeiten 130
4.3 Bezüglich sozialer Kontakte 132
5. Motivation als Anknüpfungspunkt 133
6. Weitere Adressaten für Verhalten 137
7. Fazit 138
Literatur 139
K6. Wertschöpfungsmanagement 140
Torsten Olderog
1. Wertschöpfungsmanagement – Lösungsansatz 141
2. 4M-Ansatz beim Wertschöpfungsmanagement 146
3. Spezifikationen und Zielkonflikte 147
4. Marketing: Wertschöpfung rückwärts denken 152
5. Personal: Motivation als wichtigste Ressource 156
6. Management: Schwachstellen erkennen und ändern 158
7. Fazit 161
Literatur 162
K7. Marketingexzellenz 163
Marco A. Gardini
1. Gastronomie-Erfolg: intuitiv oder intentional? 164
2. Servant Leadership: Dienen vor Verdienen 166
3. Marketing Leadership: Integration statt Isolation 168
4. Customer Leadership: dem richtigen Kunden das Richtige 171
5. Brand-Leadership: Markenkultur statt Produktentwicklung 176
6. Employee Leadership: Menschen ? Marken 181
Literatur 184
B. Betriebswirtschaft 2 187
K8. Die Kosten im Griff 189
Markus Lehmann
1. Einleitung 190
2. Kosten, Leistungen, Sachbezugswert etc. 191
2.1 Kosten 192
2.2 Leistungen und Zuschussgewährung 193
2.3 Sachbezugswert 194
2.4 Mehrwertsteuer 195
3. Erhöhung der Wirtschaftlichkeit 195
3.1 Senkung der Kosten 196
3.2 Steigerung der Leistungen 198
3.3 Organisations- und Bewirtschaftungsform gestalten 200
3.4 Folgerungen 204
4. Effiziente Strategie für GG-Betriebe 205
4.1 Einfluss der Individual-, Marken- & Systemgastronomie 205
4.2 Defensive Strategie als nicht effiziente Strategie 207
4.3 Offensive Strategie als effiziente Strategie 208
4.4 Fallbeispiele der effizienten Strategie 209
5. Ausblick 212
Literatur 213
K9. Einkauf und Logistik 214
Hans-Gerd Janssen
1. Einleitung 215
2. Funktion des Großhandels 216
2.1 Sortimentsgestaltungsfunktion 216
2.2 Preisbildungsfunktion 217
2.3 Qualitätssicherungsfunktion 218
2.4 Logistikfunktion 218
2.5 Informations- und Kommunikationsfunktion 219
2.6 Dienstleistungs- und Wertschöpfungsbeitragsfunktion 220
3. Die Beschaffungsmärkte 221
3.1 Von regional bis global 223
3.2 Von Bio bis Gen 224
3.3 Lieferantenkonzentration 224
3.4 Die weltpolitische Betrachtung 225
4. Wertschöpfungskette und Verantwortlichkeiten 225
4.1 Marketing 226
4.2 Prozessmanagement 227
4.3 Produktionstechnik 228
4.4 Supply-Chain-Management (SCM) 228
4.5 Personalmanagement 229
4.6 Kostenrechnung 230
5. Ziele der Beschaffung 230
5.1 Wirtschaftliche Ziele 231
5.2 Qualitative Ziele 232
5.3 Leistungsbezogene Ziele 233
6. Auswahlkriterien und -verfahren für Lieferanten 234
6.1 Leistungskriterien definieren 234
6.2 Marktanalyse 235
6.3 Der gewichtete Warenkorb 236
6.4 Preis, Qualität und Leistung im richtigen Verhältnis 236
6.5 Der persönliche Faktor 236
6.6 Gesamtbewertung und Entscheidung 237
Literatur 237
K10. Warenwirtschaft mit Nutzen-Dreieck 238
Thomas Frank, Robert Bodenstein
1. Software für Lagerverwaltung und Steuerung 239
1.1 Einkaufssteuerung 240
1.2 Lagerverwaltung 240
1.3 Produktionsplanung 241
1.4 Rezeptverwaltung 241
1.5 Auslieferung und Verkauf 241
1.6 Managementinformationssystem 241
2. Warenwirtschaft aus Managementsicht 242
2.1 Menüplanung: 1. Schritt zur effektiven Warenwirtschaft 242
2.2 Einkaufssteuerung in Bezug zur Menüplanung 243
2.3 Bedarfsermittlung und Bestellung 244
2.4 Lagerverwaltung in Bezug zur Menüplanung 245
2.5 Produktion in Bezug zur Menüplanung 248
2.6 Auslieferung und Verkauf in Bezug zur Menüplanung 249
3. Das "Nutzen-Dreieck" 249
3.1 Eckpunkt "Basics" - Lagerverwaltung 251
3.2 Eckpunkt Prozessoptimierung 252
3.3 Eckpunkt Wissensmanagement 252
4. Ausblick 253
Literatur 254
K11. Mehr Leistung mit Benchmarking 255
Björn Maier
1. Einführung 256
2. Entwicklung des Benchmarkings 256
3. Formen und Arten des Benchmarkings 257
3.1 Formen des Benchmarkings 257
3.2 Arten des Benchmarkings 258
4. Durchführung eines Benchmarkingprojektes 259
4.1 Organisationsformen des Benchmarkings 259
4.2 Gliederung des Benchmarkingprozesses 260
4.3 Zeitliche Phasen von Benchmarkingprojekten 268
5. Benchmarking und Organisationsentwicklung 272
6. Fazit und Ausblick 274
Literatur 275
K12. Change-Management 277
Rhea Bredel
1. Das Wesen der Veränderung 278
2. Typische Veränderungen in der GG 281
2.1 Externe Veränderungen 281
2.2 Interne Veränderungen 284
3. Praxisbeispiele 286
3.1 Veränderungsstau in der Kantine 286
3.2 Das Kasino wird umgebaut 289
4. Ein gutes Change-Management 292
4.1 Situations-Analyse 293
4.2 Gemeinsames Problembewusstsein 294
4.3 Lösungsfindung 295
4.4 Coaching, Workshops, Arbeitsgruppen 295
4.5 Stärkung des Teambewusstseins 296
4.6 Konfliktlösung 296
4.7 Falls ein externer Berater/Trainer nötig ist 297
5. Schluss 298
Literatur 299
C. QM und Zertifizierung 301
K13. Grundzüge des Qualitätsmanagements 303
Jens Wetterau
1. Einführung 304
2. Der Qualitätsbegriff 304
2.1 Qualität im allgemeinen Sprachgebrauch 304
2.2 Qualität als Gegenstand wissenschaftlicher Diskussion 306
3. Qualität im GG-Betrieb 307
3.1 Qualitätsanforderungen 307
3.2 Qualitätsmerkmale 310
3.3 Qualitätserfüllungsgrad 312
4. Qualitätsmanagement im GG-Betrieb 315
4.1 Grundlagen des Qualitätsmanagements 315
4.2 Phasenmodell des Qualitätsmanagements 315
4.3 Verantwortlichkeiten im Qualitätsmanagement 322
5. Fazit und Ausblick 324
Literatur 326
K14. Zertifizierungen und Gütesiegel 328
Jens Wetterau, Volker Peinelt
1. Hintergrund und Entwicklung 329
2. Arten der Überprüfung 330
2.1 Selbstüberprüfung 330
2.2 Fremdüberprüfung mittels Zertifizierungsaudit 331
2.3 Wiederholungsprüfung mittels Erhaltungsaudits 332
3. Zertifizierungskonzepte in der GG 333
3.1 Vorbemerkungen 333
3.2 DIN EN ISO 9001:2008 - DIN EN ISO 22000:2005 333
3.3 RAL GÜTEZEICHEN Kompetenz richtig essen 335
3.4 Kessel-Gütesiegel 346
3.5 Qualitätsstandards der DGE 349
3.6 Zertifizierungskonzept der Hochschule Niederrhein 359
3.7 International Featured Standards (IFS) 367
3.8 Zertifizierung durch die TU Dortmund 369
4. Gesamtfazit und Ausblick 372
Literatur 374
K15. Nährwertberechnung als QS-Instrument? 377
Volker Peinelt
1. Einführung 378
2. Besonderheiten des BLS 380
3. Probleme der NWB in der GG 382
3.1 Convenience-Produkte 383
3.2 Lösungsansätze für Convenience-Produkte 386
3.3 Auswahl im BLS auf der Verzehrsebene 391
3.4 Einsatz von Warenwirtschaftssystemen (WWS) 394
3.5 Gartechniken, Heißhalten und BLS-Werte 395
3.6 Einfluss des Speisenausgabesystems 401
3.7 Probleme bei der Auswertung einer NWB 403
4. Alternative zur NWB 415
5. Diskussion und Schlussfolgerungen 417
6. Gesamtfazit 419
Literatur 419
K16. Beispielhaftes Zertifizierungskonzept 422
Volker Peinelt
1. Einführung 423
2. Grundlagen des Zertifizierungskonzepts 424
2.1 Bewertungsumfang 424
2.2 Bewertungsbasis 425
3. Zertifizierungsprozess 426
3.1 Checklistenverfahren 426
3.2 Belegverfahren 427
3.3 Audits 427
4. Sonderbewertungen 428
4.1 Gruppenzertifizierung 428
4.2 Verbundzertifizierung 430
5. Zertifikatsvergabe 430
6. Kosten des Zertifizierungskonzepts 431
7. Fazit 435
Literatur 435
D. Arbeitsschutz und BGF 437
K17. Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit 439
Jens Wetterau, Brigitte Soeters-Jakobs
1. Einführung 440
2. Wichtige Fachbegriffe 440
3. Politisch-rechtliche Grundlagen 442
3.1 Privates Arbeitsschutzrecht 442
3.2 Öffentliches Arbeitsschutzrecht 443
4. Stellenwert von Arbeitsschutz und -sicherheit 445
5. Das Arbeitssystem als Dreh- und Angelpunkt 447
5.1 Input in das Arbeitssystem 448
5.2 Throughput, Output und Outcome im Arbeitssystem 449
5.3 Umwelt- und Störfaktoren als äußere Einflüsse 450
6. Arbeitssicherheit als Führungsaufgabe 452
6.1 Garantenstellung des Unternehmers 453
6.2 Delegation von Verantwortung an Führungskräfte 455
6.3 Fachkräfte für Arbeitssicherheit und Betriebsärzte 456
6.4 Sicherheitsbeauftragte und sonstige Helfer 458
6.5 Betriebsrat und Arbeitsausschuss 459
7. Arbeitsschutz-Managementsystem 459
8. Fazit und Ausblick 462
Literatur 464
K18. Spezielle Aspekte des Arbeitsschutzes 467
Tanja Engel
1. Einleitung 468
2. Rechtliche Grundlagen 469
3. Abgrenzung des Arbeits- & Tätigkeitsbereichs 470
4. Gefährdungsermittlung 471
5. Schutzziele, Gefährdungen und Risiken 474
6. Wirksamkeit prüfen 479
7. Gefährdungsanalyse fortschreiben 479
8. Fazit 480
Literatur 480
K19. Betriebliches Gesundheitsmanagement 482
Anke Stauch, Christiane Clauss
1. Einleitung 483
2. Grundlagen 483
2.1 Begriffsbestimmung 483
2.2 Ziele von BGM 484
2.3 Akteure im BGM 485
2.4 Ansatzpunkte für BGF 488
2.5 Förderung der Arbeitsfähigkeit 490
3. Wirtschaftlicher Nutzen von BGM 492
3.1 Absentismus 492
3.2 Präsentismus 492
3.3 Mitarbeiterzufriedenheit 493
3.4 Return on Invest (ROI) - die "Kölsche Formel" 494
4. BGM am Beispiel der GG 495
4.1 Rahmenbedingungen 495
4.2 Organisation 495
4.3 Praktische Empfehlungen 496
5. Ausblick 497
Literatur 497
K20. Betriebliche Gesundheitsförderung VKB 499
Christian Feist, Swen Giebel
1. Auftrag in der GG 500
1.1 Ausrichtung der GG 500
1.2 Vorteile gesundheitsorientierter Ausrichtung 501
1.3 Gesundheits- und Ökologieorientierung 502
1.4 Herausforderung mit Gesundheitsorientierung 504
1.5 Ausblick 506
2. Das Nachhaltigkeitskonzept der VKB 507
2.1 Gastorientierung 507
2.2 Die VKB und ihr Selbstverständnis 508
2.3 Unsere Sichtweise 508
2.4 Unser Kerngeschäft 510
Literatur 511
K21. Besseresser-FC 513
Sabine Pfeifer
1. Einführung 514
2. BGF-Campaigning: ein innovatives Gesundheitskonzept 515
3. Zielgruppen-Kommunikation: Besseresser-FC 517
4. Aufbau der Gesundheitskampagne 518
5. Von Erfolg gekrönt: Besseresser-FC-Männerkochkurse 521
6. Fazit und Ausblick 522
Literatur 524
E. Facility Management 525
K22. Facility Management (FM) 527
Markus Lehmann
1. Einleitung 528
2. Grundlagen 530
2.1 Definition des Facility Managements 530
2.2 Bedarf an Dienstleistungen des Facility Managements 531
2.3 Dienstleistungen des Facility Managements 532
2.4 Ebenen der Dienstleistungen des Facility Managements 533
2.5 Phasen der Dienstleistungen des Facility Managements 534
2.6 Synergien der Dienstleistungen des FM 536
3. Entwicklungen 537
3.1 Entwicklung des Marktes 537
3.2 Entwicklung der Professionalisierung 540
3.3 Entwicklung des Technologieeinsatzes 542
3.4 Entwicklung der Förderung von Nachhaltigkeit 543
3.5 Entwicklung der Aus- und Weiterbildung 544
3.6 Entwicklung der Arbeit von Verbänden 545
4. Ausblick 547
Literatur 548
K23. Großküchenplanung 550
Ursula Kohte
1. Geschichte von Gastronomie und GG 551
2. Grundlagen der Gesamtplanung 554
2.1 Der Produktionsbereich 554
2.2 Gebäude und Speiseraum 567
3. Durchführung der Planung nach HOAI 569
3.1 LPH 1: Grundlagenermittlung 569
3.2 Zusammenfassung der LPH 2-5 569
3.3 LPH 6-9 (Vergabe und Objektüberwachung) 571
3.4 Vorteile unabhängiger Fachplanung 572
4. Planungsaufgaben in der GG 573
4.1 Einleitung 573
4.2 Studentenverpflegung heute 573
4.3 Planung der Mensa der Ruhruniversität Bochum 574
5. Planungsaufgabe Betriebsgastronomie 579
5.1 Betriebsgastronomie heute 579
5.2 Betriebsrestaurant mit Auditorium Ditzingen 580
6. Planungsaufgabe Patientenverpflegung 584
6.1 Patientenverpflegung heute 584
6.2 Gourmet-Werkstatt Rhein-Main Wetterau GmbH 584
7. Schlusswort 589
Literatur 589
K24. Empfehlenswerte Speisenangebote 590
Volker Peinelt
1. Einführung 591
1.1 Dilemma mit dem Angebot 591
1.2 Empfehlungsansatz 592
1.3 Kriterien für die Angebotsgestaltung 594
2. Angebotsgestaltung für Linien 596
2.1 Hauptkomponente 596
2.2 Beilagen 606
2.3 Salatangebote 609
2.4 Dessertangebote 614
2.5 Suppenangebote 616
3. Angebotsgestaltung für "Free-Flow" 619
3.1 Definition und Problemstellung 619
3.2 Empfehlungen für "Free-Flow"-Angebote 621
3.3 Und die Realität? 626
4. Fazit 627
Literatur 628
K25. Praktikabilität guter Angebotsgestaltung 630
Christian Feist, Hubert Bittl, Swen Giebel
1. Einführung 631
2. Fragen und Antworten zur Praxis 631
3. Beispielspeisepläne 636
4. Fazit 641
5. Ausblick 641
Literatur 642
F. Produktion und Logistik 643
K26. Produktionssysteme auf dem Prüfstand 645
Volker Peinelt, Peter Gemüth
1. Hintergründe 646
2. Produktionssysteme 647
2.1 Produktionsprozesse 648
2.2 Bedarfsdaten 658
3. Systemvergleich 669
3.1 Ernährungsphysiologie 669
3.2 Sensorik 671
3.3 Hygiene 673
3.4 Ökologie in Bezug auf Energiefragen 682
3.5 Zusammenfassender Vergleich 690
4. Einsatzmöglichkeiten 691
4.1 Bereich "Education" 692
4.2 Bereich "Business" 692
4.3 Bereich "Care" 693
5. Schlussfolgerungen 694
Literatur 695
K27. Gar- und Kühl-Technik 699
Andreas Helm, Nadine Petermann
1. Einführung 700
2. Gar- und Regeneriertechniken 700
2.1 Geräte zum Garen 701
2.2 Geräte zum Regenerieren 708
3. Kühltechniken 709
3.1 Kühlgeräte 710
3.2 Gefriergeräte 711
3.3 Schnellkühlgeräte und Schockfroster 711
4. Energieeffizienz beim Garen und Regenerieren 712
4.1 Energiesparen bei der Nutzung von Herden 713
4.2 Energieeffizienz von Kochkesseln & Kippbratpfannen 715
4.3 Energieeinsparpotenziale von Heißluftdämpfern 715
5. Energieeffizienz beim Kühllagern 716
5.1 Planung 716
5.2 Technik 718
5.3 Handhabung 719
6. Fazit 721
Literatur 722
K28. Der Heißluftdämpfer als Multitalent 723
Markus Paschmann
1. Einführung 724
2. Technologie 725
2.1 Betriebsarten 725
2.2 Regelung der thermischen Energie 727
2.3 Zusatzfunktion "Finishing®" 728
3. Entwicklungsgeschichte 730
3.1 Der RATIONAL Combi-Dämpfer - 1976 730
3.2 Combi-Dämpfer mit Klimaregelung - 1997 730
3.3 Vollautomatische Reinigung - 2000 730
3.4 Automatisches Gargerät - 2004 731
3.5 Automatische Entkalkung - 2008 731
3.6 Maximale Gleichmäßigkeit - 2011 731
4. Multifunktionalität 731
4.1 Anwendungsspektrum 731
4.2 Speisenvielfalt 732
4.3 Zielgruppen und Märkte 732
4.4 Einsatzmöglichkeiten für die GG 733
5. Effizienz und Einsparpotenziale 734
5.1 Planung 735
5.2 Technik und Handhabung 736
6. Fazit 737
K29. QS mit ausgereifter Logistik 738
Thomas B. Hertach
1. Qualitätsverbesserung auf allen Ebenen 739
1.1 Einführung 739
1.2 Räumliche und bauliche Voraussetzungen 741
1.3 Logistische Voraussetzungen 742
1.4 Die Geräte - Empfehlungen 742
1.5 Lagerkühlung 743
1.6 Logistik und Transport 744
2. Die Logistik - Vielfalt der Aufgaben 744
2.1 Verschiedene logistische Aufgabenstellungen 745
2.2 Logistik- und Lagerflächen 746
2.3 Lagerung 748
2.4 Ungekühlte Produktions- bzw. Verteilbereiche 748
2.5 Gekühlte Produktions- bzw. Verteilbereiche 751
2.6 Anrichten und Vorbereiten 752
2.7 Abfüllen und Portionieren 753
2.8 Kaltportionierung und Transport 755
2.9 Lagerung von Speisen nach der Produktion 756
2.10 Kühllagerung 758
2.11 Gastronormwagen und -behälter 759
3. Mobile Warmhaltetechnik 761
3.1 Ausgabe von Tellergerichten ohne Zeitverzug 761
3.2 Ausgabe von Tellergerichten mit Zeitverzug 762
3.3 Verteilung aus Großgebinden mit Zeitverzug 762
4. Speisenausgabe 764
4.1 Individualgastronomie und Hotellerie 764
4.2 Betriebsrestaurants, Mensen und Cafeterien 765
4.3 Betriebe des Care-Marktes 766
4.4 Speisenausgabe und Verteilung im Schöpfsystem 767
4.5 Speisenausgabe und Verteilung im Tablettsystem 768
5. Mobile Kühltechnik 769
5.1 Passive Kühlungen 769
5.2 Aktive Kühlungen 771
5.3 Fahrzeuge 772
5.4 Transport - Temperaturmessungen 773
5.5 Geschirrrücklauf, Reinigung und Desinfektion 774
5.6 Rücklauf und Reinigung diverser Geräte 777
6. Schlussbemerkungen 778
Stichwortverzeichnis 780
