Lehmacher / Watermann MIXtipp: Torte / Dolci da Forno Preferiti (italiano)

Cucinare con il Bimby TM5 und TM31
1. Auflage 2017
ISBN: 978-3-96058-072-0
Verlag: Lempertz Edition und Verlagsbuchhandlung
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Italienisch, 100 Seiten

Reihe: Kochen mit dem Thermomix

Cari amici di Bimby,

non avere o fare nessuna torta non è neanche una soluzione! Rimboccati le maniche,

accendi il Bimby, preriscalda il forno: è arrivata l'ora di viaggiare con il Bimby nel
paese delle più belle creazioni da forno!

La nostra esperta Anna Lehmacher ha, attraverso le sue creazione, ulteriormente

animato la nostra passione per i dolci da forno. Potevamo con lei gustare e godere
le ricette più variate ed assaggiare tutto, a partire dalla Eierschecke (torta piatta con mele
e panna) attraverso il Gugelhupf di Noci, fino alla Torta della Foresta Nera. Ogni prodotto
da forno ha riscontrato il nostro pieno entusiasmo e così abbiamo deciso di presentarvi
tutte queste ricette in questo libro. E affinché tutte le torte riusciranno, la Anna ha svelato
per ogni ricetta i suoi consigli e trucchi ultimativi. Noi vi garantiamo: qui bruciacchia

niente!

Fatti incantare da questa collezione di ricette, prova le farciture gustosissime e

non avere timori ad esperimentare qualcosa di nuovo! Il nostro miglior amico in cucina,
il Bimby, fa per te il lavoro impegnativo del mescolare, impastare ed avvolgere.

Ti auguriamo molto divertimento e gioia mentre cucini e gusti le tue torte

preferite! Concediti un pezzo e non avere sensi di colpa - di sicuro qualcuno da
qualche parte nel mondo festeggerà il compleanno oggi!

Autoren/Hrsg.

Lehmacher, Anna

Watermann, Antje

Inhaltsverzeichnis

INDICE

Prefazione
Le mie torte preferite

PASTA FROLLA
Blueberry Bomb

Torta di Lime-Formaggio Fresco
La Tentazione di Bacco
Torta di Mele dell'Alsazia

Cinnamon Sin

IMPASTO DI BASE PER DOLCI
Torta piatta al Limone di Anna
Pomme Rapide

Sotto il Cappuccio

Torta piatta con Albicocche
Tarte Tatin – Torta di Mele un po' diversa
Pera, scuotiti e scrollati
Sogno di Prugne
Blondes have more fun – Raspberry Blondies
Marzapane Total

Grüezi Rüebli – Torta di Carote
Barbabietolina rossa e Cioccosmalto
Magic Mint ovvero I modi raffinati inglesi

Scaccosazio
Black Beauty – Brownies al Cioccolato
Black Magic Muffin
Walnut Wonder – Torta di Noci deluxe

Arancia e Marzapane
Avvento, avvento, si accendono le lucette

Torta Variegata

Torta di Mandorle
Pekan Peak
Il Mondo Sottosopra

BISCUIT – PAN DI SPAGNA
Torta Foresta Nera
Torta Moka
Ma dov'è la Käsesahne?
St. Patrick's tipsy Whiskey Cake
Black Kiss – Torta di Baiser
Torta Malakoff
Cake Princess

PASTA LIEVITATA
Gugelhupf alle Noci

Sugarshake

Consolatore delle Vedove

PASTA DI BRICIOLE DI BISCOTTI E
LA TENTAZIONE SENZA FONDO
Flan alla Vaniglia
Pastéis de Nata
Cheesecake in bicchiere di vetro
Torta di Crema di Cioccolato
Street of Philadelphia – Torta di Cioccolato e Formaggio fresco
Felice senza fondo

Leseproben

INTRODUZIONE
Le mie
TORTE PREFERITE
Immaginati un compleanno, una festa in ufficio, un party nel giardino oppure un caffè pomeridiano classico senza un dolce da forno o una torta – possibile? Sì, ma non ha senso. Non ci illudiamo: ci siamo abituati alle tentazione innumerevoli sul buffet dei dolci. Sì, addirittura non ne possiamo fare a meno delle torte! Ogni singolo prodotto della pasticceria svela se è stata un’opera di un dilettante o di un esperto. Questo dipende da diversi fattori: la struttura della base, il condimento della farcitura o la sintonia fine in generale. Nessuna paura, tutto questo si può imparare – l’esercizio fa il maestro! Quello che ti vorrei consigliare, prima che tu cominci a fare le tue torte preferite, è che non dovranno mancare gli attributi indispensabili per un meraviglioso prodotto di pasticceria: conoscenza, abilità manuale, precisione, calma interiore e soprattutto: amore. Vedrai: chi si prepara bene, studiando i prodotti e le fasi di lavoro, raccoglierà quasi sempre le lodi ed i riconoscimenti per il proprio risultato finale! LA STORIA DELLA DOLCE TENTAZIONE “Se non hanno il pane, dovrebbero mangiare le torte!” Questa frase avrebbe detto, secondo le dicerie, Marie Antoniette, la quale accese tante polemiche durante la rivoluzione francese del 1789. Questa esclamazione dimostra molto bene che le miserie del popolo affamato erano molto lontane dal modo di pensare e vivere dell’aristocrazia. Perché fino al Settecento inoltrato solo le classi elevate si potevano permettere i dolci da forno – come il miele, la frutta secca e specialmente lo zucchero, anche torte e paste dolci erano un sinonimo di lusso. Lo zucchero giunse in Europa originariamente attraverso le crociate, dove era considerato all’inizio un rimedio curante e se ne producevano medicinali dolci. Però presto scoprì l’aristocrazia lo zucchero e lo adoperavano, alla pari delle spezie esotiche, come status symbol della propria ricchezza. A partire dal Settecento, lo zucchero diventò, dovuto al colonialismo, più popolare e alla portata anche delle persone non aristocratiche. Lo scienziato Franz Carl Achard sviluppò inoltre una tecnica con la quale si poteva ricavare lo zucchero dalle barbabietole da zucchero. In Slesia fu costruita la prima fabbrica per zucchero da barbabietola, che coprì per il momento il fabbisogno di zucchero in Europa. Di conseguenza fiorì l’arte artigiana dei pasticceri a partire dall’Ottocento e tante di quelle torte da sogno ebbero origine in quell’epoca. Soprattutto le creazioni dei pasticceri della monarchia K.u.K. godeva di grande popolarità – si pensi qui alla torta Sacher o la torta Dobos. Anche nelle case borghesi si cristallizzava ora un nuovo atteggiamento rispetto al cucinare i dolci da forno. Fino ad allora soltanto pochissime case avevano un forno proprio, però questo stava per cambiare allora. Il famoso “ricettario pratico”: “Praktische Kochbuch” di Henriette Davidis, uscito nel 1844 già conteneva un capitolo su prodotti di pasticceria. Però allora non ci si trovavano dati sul lievito in polvere, perché è stato inventato soltanto negli anni 1850 e – stupefacente, ma vero – solamente 40 anni dopo ottenne la sua vera e propria rinomanza, quando il farmacista August Oetker lo dosava per la prima volta nelle quantità giuste, che servivano per fare dolci da forno. Nel Novecento, durante le due guerre mondiali, la borghesia fu costretta a limitare e cambiare il suo consumo di dolci da forno: si sostituiva per esempio la margarina con il burro, la farina fu allungata addirittura con della segatura! Ai tempi pieni di stenti seguivano però gli anni di consumi sfrenati ed ingordigia del periodo del dopoguerra. Mia nonna mi racconta volentieri che tanta gente metteva allora sulla già abbondante fetta di torta di panna un bel mucchietto ulteriore di panna montata. Noi tedeschi siamo sì da sempre un paese di mangiatori di pane, ma anche la nostra tradizione di dolci e torte – la torta della Foresta Nera è soltanto una di tante – è ben nota al livello internazionale. In seguito vi presento le più importanti varietà di impasti per dolci da forno. IMPASTO CLASSICO DI BASE PER DOLCI: L’impasto classico di base per dolci è adatto particolarmente per i principianti – qui niente andrà storto! L’impasto è composto principalmente da burro, zucchero, uova e farina. Come lievito si usa normalmente quello in polvere. E’ importante che tutti gli ingredienti abbiano una temperatura ambiente, affinché si amalgamino bene e la massa non si rapprenda. L’essenziale per la riuscita di questo impasto è il mescolare e mantecare. Più si mescola, più diventerà soffice l’impasto. Però se dovessi aggiungere la farina soltanto alla fine, ricordati di non mescolare ancora più a lungo – altrimenti l’impasto diventerebbe pesante e appiccicoso. Un impasto particolarmente soffice ottiene se separi tuorli d’uovo ed albume all’inizio. Poi monti gli albumi, separati dai tuorli, a neve e alla fine avvolgi delicatamente questa massa montata, con l’aiuto di una frusta, nell’impasto. PASTA FROLLA: Il nome dell’impasto è tutto un programma: dev’essere frollo (quindi croccante) e contemporaneamente si deve sciogliere sulla lingua. Questa consistenza la ottiene grazie all’alto contenuto di grassi. Gli ingredienti si descrivono facilmente con la formula: “1,2,3”: una parte di zucchero, 2 parti di burro e tre parti di farina. Inoltre si può aggiungere all’impasto un uovo e un pizzico di sale. Aromi come la scorza grattugiata di limone o la vaniglia danno più sapore alla pasta. Al contrario degli ingredienti per l’impasto di base, qui tutto gli ingredienti devono essere freddi, in modo che l’impasto non diventi troppo morbido. Dopo l’elaborazione ha bisogno di un tempo di riposo – per almeno un’ora si deve collocarlo nel frigorifero. Così si può sciogliere lo zucchero e distendersi l’impasto. Se la ricetta prevede una farcitura piuttosto succoso o di frutta, è preferibile cuocere prima la pasta frolla al forno. Per questo la stendi nella stampo da forno e bucherelli con una forchetta il fondo e la copri con carta da forno e riempi con legumi secchi per mantenere la pasta schiacciata in fase di cottura. In questo modo si ammollirà molto più lentamente. I legumi secchi (per esempio piselli) possono essere utilizzati senza problemi diverse volte! La pasta frolla è molto adatta ad essere conservata a lungo: una pasta frolla fresca si mantiene in frigorifero fino ad una settimana oppure per tre mesi nel freezer. Anche le basi di pasta frolla già cotte al forno si possono benissimo congelare. PASTA FROLLA: Il biscuit o pandispagna è il più soffice-spugnoso di tutti i tipi di impasto per dolci da forno; qui si deve lavorare velocemente! E’ proprio il pandispagna, che rende possibile a realizzare la maggior parte delle torte da sogno. Il suo segreto consiste in una massa soffice di uova (maggiormente senza l’aggiunta di grassi), dove però il tuorlo d’uovo e l’albume vengono montati separatamente uno dall’altro con lo zucchero. Dopodiché si avvolgeranno delicatamente la farina setacciata, la quale porta ulteriore volume, e infine l’albume montato a neve nella massa di tuorli d’uovo. Se si sostituisce una parte della farina con l’amido per uso alimentare, il pandispagna avrà pori ancora più sottili. Per testare se il biscuit è cotto, bisogna schiacciarlo leggermente con il dito. Se si forma una piccola incavatura che immediatamente dopo sparisce, cioè la pasta si rimette nella forma precedente, allora è pronto. La pasta biscuit appena pronta, non deve restare a lungo nello stampo da forno, perché perderebbe velocemente il suo volume e la sua altezza! PASTA LIEVITATA: Tanti pasticceri per hobby non osano fare la pasta lievitata per paura che non riuscirà – a torto, perché nessun’altra pasta è così versatile come questo tesoruccio. L’unica cosa, che devi avere, è tempo. Perché la pasta lievitata non è niente per chi ha fretta! Il lievito è una coltura vivente, che ha bisogno di abbastanza nutrimento per poter sviluppare appieno la sue caratteristiche come agente rigonfiante dei prodotti da forno: umidità, zucchero, un po’ di sale e un ambiente caldo hanno un ruolo centrale nel processo, che chiamiamo “rigonfiamento” della pasta. Quando prepari una pasta lievitata, tutti gli ingredienti dovrebbero avere temperatura ambiente. Il lievito fresco è di principio più saporito del lievito secco, lo si deve però sciogliere in un liquido (p.es. latte), la cui temperatura si deve aggirare fra i 35°C e 40°C. Attenzione: se il liquido è troppo caldo, moriranno i saccaromiceti - e...