Mai Vietnom. Das Kochbuch

Authentisch vietnamesisch von Frühstück bis Abendessen | Pho, Banh Mi, Sommerrollen, Hot Pot, Dumplings und Streetfood aus Vietnam. Traditionell asiatisch kochen
1. Auflage 2024
ISBN: 978-3-7453-2500-3
Verlag: riva
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 192 Seiten

Vietnam - genießen von früh bis spät Ein Tag in Vietnam beginnt typischerweise mit einem ausgewogenen Frühstück, noch bevor die Sonne aufgeht. Eine traditionelle Nudelsuppe wie Pho gibt Energie für den neuen Tag. Zwischendurch gibt es Snacks wie vietnamesischen Joghurt oder kleine Kokospfannkuchen. Zu Mittag muss es häufig sehr schnell gehen, daher gönnen sich viele Vietnamesen nach getaner Arbeit ein ausgiebiges Abendessen mit der Familie, um danach wieder loszuziehen auf der Suche nach einem guten Dessert. Jerry Mai nimmt uns mit auf eine kulinarische Reise durch ihre Heimat. Von herzhaften Reispfannkuchen Bánh Xèo bis hin zu frittierter Eiscreme Kem Chiên präsentiert die renommierte Köchin 60 authentische Rezepte, die die bunte Vielfalt der vietnamesischen Küche einfangen.

Jerry Mai ist eine vietnamesisch-australische Köchin, die in Melbourne, Australien, lebt und arbeitet. Sie hat 20 Jahre lang in einigen der besten Restaurants in Melbourne gearbeitet, darunter »Longrain«, »Gingerboy« und »Seamstress«. Im Jahr 2009 zog Jerry nach London, um in Michelin-Sterne-Restaurants zu arbeiten. Sie begann im »Nahm«, wo sie unter Anleitung von David Thompson brillierte, bevor sie ins »Zuma« wechselte, das berühmte japanische Restaurant, das von Londoner Rockstars geschätzt wird. Ihre Auslandserfahrungen haben ihre Fähigkeiten geschliffen und Jerry ermöglicht, ihren eigenen, unverkennbaren Stil zurück nach Melbourne zu bringen und ihn auf die vietnamesische Küche, die sie so sehr liebt, zu übertragen - auf eine Art und Weise, die für Australien ganz neu ist. Jerry ist Inhaberin und Chefköchin von zwei Restaurants, die unterschiedliche vietnamesische kulinarische Erlebnisse bieten - das coole, lässige Streetfood von »Pho Nom« und »Annam«, Jerrys aufgepepptes vietnamesisches Restaurant, in dem sie die Rezepte ihrer Mutter mit ihren eigenen einzigartigen kulinarischen Erfahrungen kombiniert.

Autoren/Hrsg.

Mai, Jerry

Weitere Mitwirkende

Gläser, Birgit Dr.

Gläser, Birgit

Leseproben

STREETFOOD

Vietnamesen essen für ihr Leben gern! Den ganzen Tag über sieht man Menschen, die sich an Snacks wie Sommerrollen, Frühlingsrollen, gegrillten Maiskolben oder weichen Bánh-bèo-Küchlein erfreuen. Ganz zu schweigen vom wohl beliebtesten Snack der Nation: unreifes Obst wie Mango, Guave oder gelbe und rote Mombinpflaume. Wenn man die Früchte in Chilisalz dippt, entfaltet sich im Mund eine unglaubliche Geschmacksexplosion salziger, saurer, pikanter und süßer Noten, und all das mit einem knackigen Crunch.

Ich bin tagsüber oft auf der Suche nach bestimmten Snacks, denn einige davon werden nur zu bestimmten Tageszeiten verkauft. So isst man vietnamesischen Joghurt, mit oder ohne Klebreis, meist morgens, knusprige Pfannkuchen wie Bánh kh?t und Bánh xèo dagegen später am Tag. Aber ganz egal, wie spät es ist – man findet in den belebten Straßen immer etwas Leckeres zu naschen!

PIKANTE MINI-KOKOS-PFANNKUCHEN

ERGIBT 4 PORTIONEN

425 g Reismehl

1 TL gemahlene Kurkuma

250 g Kokoscreme

1 TL Meersalz

1 EL Pflanzenöl, plus etwas zum Einfetten und Braten

25–30 kleine rohe Garnelen (Shrimps), geschält und entdarmt

ZUM SERVIEREN

3 EL Garnelenseide (siehe Seite 182)

eingelegte Möhren und Rettiche (siehe Seite 179)

Vogelaugen-Chilis, in dünne Ringe geschnitten

125 ml Nu?c-m?m-Dipsauce (siehe Seite 176)

Diese Pfannkuchen sind ein köstlicher Snack, außen knusprig und innen weich und cremig. Bei mir zu Hause gibt es sie leider viel zu selten – dabei ist die Zubereitung so einfach! Ich esse die Báhn kh?t jedes Jahr beim T?t-Fest am vietnamesischen Neujahrstag. Dann feiert alle Welt draußen auf der Straße, eine Atmosphäre, die mich immer an Vietnam erinnert.

Reismehl, Kurkuma, Kokoscreme, Salz und 600 ml Wasser in einer Schüssel vermengen. Das Öl zufügen und alles gut durchrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Den Pfannkuchenteig mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig nach der Ruhezeit noch einmal kräftig durchrühren.

Eine Bánh-kh?t-Pfanne mit 12 Mulden (siehe Hinweis) auf mittlerer Stufe erhitzen und die Mulden großzügig fetten. Den Teig mit einem Löffel in die Mulden geben und diese bis zum Rand füllen. Dabei zügig arbeiten, damit alles auf einmal gar wird. Jeden Pfannkuchen mit einer Garnele krönen, dann den Deckel auflegen und die Pfannkuchen 1 Minute backen.

Den Deckel abnehmen und die Ränder jedes Bánh kh?t mit etwas Öl beträufeln, damit die Pfannkuchen schön knusprig werden und sich leicht aus den Mulden lösen lassen. Je mehr Öl man nimmt, desto knuspriger werden sie. Die Pfannkuchen weitere 7–10 Minuten braten, bis der Teig sich wunderschön gelb gefärbt hat. Die Bánh kh?t mit einem Löffel aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller gleiten lassen. Mit ½ Teelöffel Garnelenseide, ein paar eingelegten Pickles und Chili-Ringen garnieren.

Mit der Nu?c-m?m-Dipsauce zum Beträufeln und Dippen servieren und sofort essen – frisch aus der Pfanne schmecken sie am besten. Den restlichen Teig wie beschrieben zu weiteren Pfannkuchen verarbeiten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

HINWEIS: B?nh-kh?t-Pfannen bekommt man über das Internet sowie in den meisten asiatischen Küchenläden. Alternativ kann man auch eine Pfanne für Poffertjes nehmen – ich habe sogar schon einfallsreiche Hobbyköche erlebt, die Muffinförmchen verwendet haben.

BÁNH KH?T

KNUSPRIGE VIETNAMESISCHE PFANNKUCHEN

ERGIBT 4 PORTIONEN

340 g Reismehl

125 ml Kokosmilch

2 TL gemahlene Kurkuma

2 EL Pflanzenöl, plus etwas zum Beträufeln

1 TL Meersalz

1 Ei

500 g Schweinebauch

16 kleine rohe Garnelen (Shrimps), geschält, entdarmt und längs halbiert

500 g Bohnensprossen

ZUM SERVIEREN

Kopfsalatblätter oder Senfblätter

1 Bund vietnamesischer Koriander

1 Bund Minze

1 Bund Shiso

Nu?c-m?m-Dipsauce (siehe Seite 176)

Xèo bedeutet so viel wie zischen – und Bánh xèo bezieht sich auf das Geräusch, das der Pfannkuchenteig macht, wenn er in die heiße Pfanne kommt. Ich liebe diese knusprigen Pfannkuchen und die aromatischen, frischen Kräuter, die es dazu gibt. Am liebsten wickle ich kleine Pfannkuchenstücke zusammen mit ein paar Kräutern in ein Salatblatt, meine Mutter nimmt dafür lieber Senfblätter. Ich rolle alles auf, so gut es eben geht, und tauche die Rolle in die Nu?c-m?m-Dipsauce. Im Eifer des Gefechts läuft mir ab und zu auch mal ein bisschen Sauce über den Arm! Übrigens: Nur Neulinge gießen die Dipsauce über die Röllchen – machen Sie es besser wie ein echter Vietnamese und stippen Sie das Röllchen ein!

Reismehl, Kokosmilch, Kurkuma, Öl, Salz, Ei und 600 ml Wasser in einer Schüssel vermengen. Den Pfannkuchenteig beiseitestellen und mindestens 3 Stunden ruhen lassen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und 1 Prise Salz zufügen. Den Schweinebauch hineingeben, dann die Hitze reduzieren und das Fleisch 40 Minuten köcheln lassen. Den Schweinebauch abgießen und zum Abkühlen beiseitestellen, dann in dünne Scheiben schneiden.

Eine mittelgroße Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. 5–6 Scheiben Schweinebauch hineingeben und unter Rühren 2–3 Minuten anbraten, bis das Fleisch sich schwach golden gefärbt hat. Etwa 60 ml Teig zufügen und die Pfanne rasch durchschwenken, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt und der Schweinebauch bedeckt ist (überschüssigen Teig zurück in die Schüssel geben – je dünner der Pfannkuchen ist, desto knuspriger wird er). Den Pfannkuchen 5–7 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun schimmert, dann etwas Öl in die Pfanne träufeln, damit er noch knuspriger wird. 4 halbierte Garnelen und 1 Handvoll Bohnensprossen auf eine Hälfte des Pfannkuchens geben und die andere Hälfte darüberklappen. Nochmals 2 Minuten garen, dann den Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen, auf eine Servierplatte gleiten lassen und auf den Tisch stellen (frisch aus der Pfanne schmecken die Bánh xèo am besten).

Die Kopfsalat- oder Senfblätter und die Kräuter auf einen großen Teller legen und in die Tischmitte stellen, sodass sich jeder selbst bedienen kann. Ermutigen Sie die Gäste, ein Stück Pfannkuchen abzureißen, es auf ein Salatblatt zu legen und mit ein paar Kräutern zu garnieren. Das Salatblatt fest aufrollen und in die Nu?c-m?m-Dipsauce stippen.

Die restlichen Zutaten wie beschrieben zu weiteren sieben Pfannkuchen verarbeiten.

BÁNH XÈO

FRITTIERTE GARNELEN-SÜSSKARTOFFEL-KÜCHLEIN

ERGIBT 4 PORTIONEN

2 l Pflanzenöl zum Frittieren

500 g Süßkartoffeln, geschält und in dünne Stäbchen geschnitten

200 g kleine, ganze Garnelen

TEIG

200 g Reismehl

200 g Klebreismehl

200 g Tapiokastärke

ZUM SERVIEREN

1 Eisbergsalat, Blätter voneinander getrennt

1 Bund vietnamesischer Koriander, Blätter abgezupft

1 Bund Shiso, Blätter abgezupft

Nu?c-m?m-Dipsauce (siehe Seite 176)

Zum ersten Mal aß ich diese Küchlein in Hanoi am West Lake, bei einer Frau, die ihren Stand gleich am Ufer aufgebaut hatte. Der Duft der frittierten Garnelen zog mich magisch an, daher ließ ich mich bei ihr auf einen Stuhl fallen, der viel zu klein für mein Hinterteil war (dies passiert mir in Vietnam dauernd, ich wünschte, sie würden größere Plastikstühle herstellen!). An jenem Tag habe ich Unmengen dieser Küchlein verdrückt – den Geschmack werde ich nie vergessen. Dieses Rezept hier ist meine Interpretation des Gerichtes.

Für den Teig die entsprechenden Zutaten mit 250 ml Wasser in einer großen Schüssel verrühren, dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen.

Das Öl in einem großen Topf auf mittlerer bis hoher Stufe mithilfe eines Küchenthermometers auf 180 °C erhitzen.

Süßkartoffelstäbchen und Garnelen in den Teig geben und alles vorsichtig durchmischen, damit sich die Zutaten mit Teig überziehen. Die Mixtur in der Schüssel grob in 8 Portionen aufteilen. 4 Portionen mithilfe eines Löffels vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen und die Küchlein unter gelegentlichem Wenden 8–10 Minuten ausbacken, bis sie knusprig und golden gefärbt sind. Die frittierten Küchlein mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen. Diese Arbeitsschritte mit den restlichen 4 Teigportionen wiederholen.

Die Küchlein entweder auf einer großen Servierplatte oder auf Einzeltellern anrichten und Salatblätter, vietnamesischen Koriander, Shiso und Nu?c-m?m-Dipsauce dazureichen. Die Küchlein zusammen mit ein paar Kräutern in die Salatblätter wickeln, dann in die Nu?c-m?m-Dipsauce tauchen. Guten Appetit!

BÁNH TÔM

KÜCHLEIN MIT SPECK UND MUNGBOHNEN

100 g getrocknete Spalt-Mungbohnen (Mung dal)

200 g Schweinespeck, in große Würfel geschnitten

Pflanzenöl zum Einfetten

3 EL Garnelenseide (siehe Seite 182)

80 ml Frühlingszwiebelöl (siehe Seite 176)

Nu?c-m?m-Dipsauce (siehe Seite 176) zum Beträufeln und Dippen

TEIG

340 g Reismehl

2 EL Tapiokastärke

1 TL Meersalz

2 TL Pflanzenöl

Wann immer ich nach Saigon komme, führt mich mein erster Weg zu einem kleinen Stand auf...

Über Autor(innen)

Jerry Mai ist eine vietnamesisch-australische Köchin, die in Melbourne, Australien, lebt und arbeitet. Sie hat 20 Jahre lang in einigen der besten Restaurants in Melbourne gearbeitet, darunter »Longrain«, »Gingerboy« und »Seamstress«. Im Jahr 2009 zog Jerry nach London, um in Michelin-Sterne-Restaurants zu arbeiten. Sie begann im »Nahm«, wo sie unter Anleitung von David Thompson brillierte, bevor sie ins »Zuma« wechselte, das berühmte japanische Restaurant, das von Londoner Rockstars geschätzt wird. Ihre Auslandserfahrungen haben ihre Fähigkeiten geschliffen und Jerry ermöglicht, ihren eigenen, unverkennbaren Stil zurück nach Melbourne zu bringen und ihn auf die vietnamesische Küche, die sie so sehr liebt, zu übertragen – auf eine Art und Weise, die für Australien ganz neu ist.
Jerry ist Inhaberin und Chefköchin von zwei Restaurants, die unterschiedliche vietnamesische kulinarische Erlebnisse bieten – das coole, lässige Streetfood von »Pho Nom« und »Annam«, Jerrys aufgepepptes vietnamesisches Restaurant, in dem sie die Rezepte ihrer Mutter mit ihren eigenen einzigartigen kulinarischen Erfahrungen kombiniert.