E-Book, Deutsch, Band 8, 128 Seiten
Reihe: HappyCarb
Meiselbach Happy Carb: Mein liebstes Low-Carb-Backbuch
1. Auflage 2019
ISBN: 978-3-95814-137-7
Verlag: riva
Format: EPUB
Kopierschutz: 0 - No protection
55 traumhafte Rezepte von süß bis herzhaft
E-Book, Deutsch, Band 8, 128 Seiten
Reihe: HappyCarb
ISBN: 978-3-95814-137-7
Verlag: riva
Format: EPUB
Kopierschutz: 0 - No protection
Die gebürtige Odenwälderin Bettina Meiselbach startete nach einem erfolgreichen betriebswirtschaftlichen Studium in das Berufsleben. Nach 25 Jahren im Personalmanagement und einem Burn-out krempelte sie 2014 ihr Leben komplett um. Sie entdeckte die Low-Carb-Ernährung für sich, speckte fast 60 Kilogramm Gewicht ab, wies ihre Diabetes-Typ-2-Erkrankung in die Schranken und ließ den alten Job hinter sich. Die begeisterte Hobbyköchin begann, den Blog Happy Carb (www.happycarb.de) zu schreiben, der sich schnell zu einem der meistgelesenen Low-Carb-Blogs im deutschsprachigen Raum entwickelte. Unter dem Reihentitel Happy Carb erschienen außerdem zahlreiche Bücher, die allesamt Bestseller wurden.
Autoren/Hrsg.
Weitere Infos & Material
LOW-CARB-BACKEN – ZUTATEN UND TIPPS
Als Low-Carb-Bäcker/in arbeiten Sie mit anderen Zutaten, als Sie das von früher kennen. Inzwischen gibt es eine Vielzahl von unterschiedlichen kohlenhydratarmen Mehlersatzprodukten und auch eine ganze Reihe von zuckerfreien Süßmitteln. Erfreulicherweise sind die Produkte inzwischen flächendeckend gut im Handel zu bekommen und die Ausrede, dass es alles nur im Internet gibt, zieht zum Glück nicht mehr. Nur noch wenige Zutaten sind ausschließlich über das Internet zu beziehen und selbst das stellt heutzutage keine echte Hürde dar.
Um wirklich gut Low Carb zu backen, braucht es eine Auswahl an Zutaten, die gerade zu Beginn umfangreich wirkt. Aber wenn Sie berücksichtigen, wie viele Zutaten und unterschiedliche Mehle sich früher im Küchenschrank versteckt haben, dann ist das heute ähnlich, nur die Namen der Zutaten ändern sich. Unterschiedliche Geschmäcker und Konsistenzen erzeugt man nur durch verschiedene Zutaten und nicht durch einen Einheitsbrei. Übrigens: Alle Zutaten, die ich hier im Buch verwende, nutze ich immer und immer wieder. Und wenn nicht hier im Buch, können Sie auf meinem Blog www.HappyCarb.de jederzeit über die Suchfunktion weitere Rezepte suchen, um Ihre Zutaten lecker aufzubrauchen.
Bedenken Sie bei der Anschaffung der Backzutaten, dass Low Carb eine langfristige Ernährungsumstellung ist und über die Zeit eine schöne Auswahl an Zutaten in den Haushalt wandert, sodass Sie irgendwann aus dem Bestand fast jedes Rezept von mir spontan ausprobieren können.
Auch wenn Ihnen der Sinn nach Abenteuer steht, entfernen Sie sich bitte nicht zu weit von den Rezepten und meinen Empfehlungen, was die Zutaten angeht. Gelegentlich liegen zwischen einem saftigen und lockeren Kuchen und einer Betonmischung eines Teiges nur einige Gramm einer einzelnen Zutat. Mit etwas Erfahrung können Sie mutiger werden, aber bis dahin braucht es Genauigkeit und vergleichbare Zutaten.
Süß in der Low-Carb-Bäckerei
In meinen Rezepten verwende ich vorzugsweise Erythrit (Zuckeralkohol mit 70 Prozent Süßkraft im Vergleich zu Haushaltszucker) und kombiniere das etwas kühle, zur Kristallisation neigende Süßmittel gerne mit einem Stevia-Streupulver mit Erythrit (mit der doppelten Süßkraft von Zucker). Für Zuckerguss eignet sich übrigens pulverisiertes Erythrit besser, denn sonst knirscht es nach dem Auskühlen wegen der Kristalle. Wer eine passende Küchenmaschine besitzt, kann Puder-Erythrit auch ganz leicht selbst herstellen, man kann es aber auch fertig kaufen. Erythrit ist gut verträglich und schont die Zähne. Als Ersatz für diese beiden häufig eingesetzten Süßmittel kommt Xylit/Birkenzucker (100 Prozent Süßkraft im Vergleich zu Zucker) infrage. Ersetzen Sie Erythrit durch Xylit, indem Sie nur 70 Prozent der Menge abwiegen, und ersetzen Sie das Stevia-Streupulver durch Xylit, indem Sie die doppelte angegebene Menge zufügen. Bitte beachten Sie, dass Xylit im Gegensatz zum kalorienfreien Erythrit immerhin über 2,4 Kilokalorien pro Gramm verfügt und mit einer kleinen, aber vorhandenen Blutzuckerwirkung in den Kuchen kommt. Falls bei Ihnen ein Hund im Haushalt wohnt, dann bitte aufpassen, denn Xylit ist für Hunde tödlich!
Kohlenhydrathaltige Süßmittel wie Yaconsirup und Kokosblütensirup oder -zucker nutze ich wegen der vielen Kohlenhydrate nur in kleinen Mengen, also eher wie ein Gewürz oder um Hefe zum Gehen zu bringen. Sie können die aromatischen natürlichen Süßmittel auch untereinander tauschen, je nachdem, was Sie im Laden bekommen oder was bereits im Schrank schlummert.
Neben den »natürlichen« Süßmitteln verwende ich auch künstliche Süßstoffe in kleinen Mengen in Form von zuckerfreiem aromatisiertem Sirup oder als Zusatz in Eiweißpulver. Wenn das nichts für Sie ist, dann können Sie diese Produkte aber auch einfach durch andere Süßmittel ersetzen. Was nicht funktioniert, ist der Austausch von Erythrit durch Süßstoff, denn das zuckerähnliche Erythrit hat wesentlich mehr Masse und Süßstoff nur einen Bruchteil an Volumen, was den Austausch schwierig macht.
Die Welt der Nuss- und Saatenmehle
Basis für die meisten Low-Carb-Backwaren sind Mehle, die aus Nüssen oder Saaten hergestellt sind. Häufig ein Produkt aus der Ölproduktion, werden die Presskuchen fein vermahlen und dann als Mehl verkauft. Die Low-Carb-Mehle punkten alle durch wesentlich weniger Kohlenhydrate als Weizenmehl. Im Gegenzug bringen die Mehle wertvolles pflanzliches Eiweiß, reichlich Ballaststoffe und gesunde Fette in Brot und Brötchen hinein. Es gibt eine Reihe von Mehlen, die Sie sehr gut untereinander tauschen können, weil es wegen der meist kurzen Haltbarkeit sinnvoll ist, immer nur ein oder zwei Mehle gleichzeitig offen zu haben und regelmäßig zu wechseln, denn jedes Mehl verändert natürlich den Geschmack des Backwerkes und gibt ihm eine produktspezifische Note.
Folgende entölte Mehle können Sie von den Backeigenschaften her problemlos gegeneinander tauschen:
Goldleinsamenmehl,
Leinsamenmehl,
Walnussmehl,
Sesammehl,
Hanfmehl,
Kürbiskernmehl,
Traubenkernmehl (in kleinen Mengen einsetzen).
Beim Mandelmehl unterscheide ich in meinen Rezepten zwischen entöltem Mandelmehl und nicht entöltem Mandelmehl.
Beim entölten Mandelmehl, das je nach Produkt auch als teilentöltes Mehl im Handel erhältlich ist, handelt es sich um den fein vermahlenen Presskuchen aus der Mandelölherstellung. Entöltes Mandelmehl hat ein feines Aroma, punktet durch wenige Kohlenhydrate und verfügt über einen Fettgehalt von 7–12 Prozent. Ich verwende in den Rezepten immer helles Mandelmehl, also ohne die dunkle Mandelhaut, was gerade bei Kuchen optisch appetitlicher ist. So wunderbar entöltes Mandelmehl bei süßen Backwaren ist, umso vorsichtiger muss man bei herzhaften Backwaren sein. Entöltes Mandelmehl entwickelt nach dem Backen ein leicht marzipanartiges Aroma, was in herzhaftem Brot störend wirkt. Daher eignet sich das entölte Mandelmehl nicht pauschal als Austausch für die herzhaften Mehle.
Das nicht entölte Mandelmehl enthält noch das natürliche Fett der Mandeln von etwa 55 Prozent. Es handelt sich im Prinzip um sehr fein gemahlene blanchierte Mandeln, daher kann im Austausch auch auf ein entsprechendes Produkt aus dem Backregal zurückgegriffen werden, wo meist lediglich die Körnung etwas gröber ist, was aber in der Regel kein Problem darstellt.
Sehr aromatisch ist das teilentölte Macadamiamehl, das nicht nur eine tolle Farbe hat, sondern auch einen wunderbaren Geschmack. Es ist eines der Low-Carb-Mehle, die es aktuell tatsächlich nur im Internet gibt. Etwas fetthaltiger, kann das Mehl auch durch eine Mischung von entöltem (!) und nicht entöltem Mandelmehl ausgetauscht werden oder Sie können bei herzhaften Backwaren Goldleinmehl mit nicht entöltem Mandelmehl im gleichen Verhältnis mischen.
Ein weiterer Klassiker der Low-Carb-Mehle ist das Kokosmehl, das sich durch ein ausgeprägtes Kokosaroma auszeichnet und ein wenig Karibik in die Küche zaubert. Kokosmehl nimmt extrem viel Wasser auf und hat einen sehr hohen Anteil an Ballaststoffen. Gerne wird Kokosmehl bei süßen Backwaren als Austausch für das entölte Mandelmehl verwendet. Bitte achten Sie dann darauf, dass sich die Menge reduziert. Wie jedes andere Low-Carb-Mehl auch will Kokosmehl nicht alleine verarbeitet werden und ein wirkliches tolles Stück Kuchen gelingt meist erst nach einer virtuosen Mischung verschiedener kohlenhydratarmer Zutaten.
Der intensive Geschmack des Kokosmehls schränkt den Einsatz bei herzhaften Backwaren leicht ein, ist am Ende jedoch auch immer eine Frage der persönlichen Vorlieben.
Eiweißpulver oder kein Eiweißpulver ist hier nicht die Frage
An dem Einsatz von Eiweißpulver scheiden sich die Geister. Ich selbst schätze die Backeigenschaften, die jedem Backwerk eine authentische Konsistenz geben: fluffig und von gutem Geschmack, woran häufig Kuchen scheitern, die rein aus Nussmehlen gebacken sind. Alles Geschmackssache! Meine Vorliebe und vor allen Dingen die Rückmeldung meiner Leser/innen geben mir recht. Es handelt sich übrigens durchaus um Eiweißpulver, wie Sie es von Bodybuildern kennen. Keine Angst, Ihnen wachsen keine Muskelberge, denn das Eiweißpulver ist immer nur ein Bestandteil von mehreren und bringt sich perfekt ein.
Zum Backen eignet sich hervorragend ein Eiweißpulver, das aus mehreren Komponenten besteht: Milch-Eiweiß/Casein (circa 60 Prozent), Molke-Eiweiß/Whey (circa 30 Prozent) und Ei-Eiweiß (circa 10 Prozent) ergeben eine wertige Eiweißmischung, die lange satt macht und zugleich sehr gut schmeckt. Gerade das Milch-Eiweiß macht den Teig schön fluffig und gibt Volumen, was sich mit einem Sojapulver in der...
