Purviance Weber's Grillbibel

1. Auflage 2012
ISBN: 978-3-8338-3004-4
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 320 Seiten

Reihe: Weber's Grillen

Der ultimative Klassiker für alle Grillfans – 160 Rezepte, 1.000 Bilder, Schritt-für-Schritt-Anleitungen und alle Infos zu Holzkohlegrill, Gasgrill und Elektrogrill!
Mit der Familie Zeit zu Hause verbringen, das schöne Wetter genießen – und perfekte Steaks, Burger oder Fisch grillen: So wird der Sommer richtig gut! Der Klassiker Weber's Grillbibel ist mit mehr als 1,8 Mio. verkauften Exemplaren seit Jahren ungeschlagen die Nr. 1, wenn es um Anleitungen, Tipps und Rezepte rund um das Thema Grillen geht. Ein absolutes Must-Have für alle Hobbygriller!

Grillen lernen: Vom ersten Würstchen bis zum Smoked Brisket
Wer weiß besser, wie man richtig grillt, als der Marktführer in Sachen Holzkohlegrills? Das US-amerikanische Unternehmen Weber hat sich schon lange einen Namen in der Grillwelt gemacht. Und Profigriller Jamie Purviance zeigt in der Grillbibel Schritt für Schritt, wie man den richtigen Grill auswählt ,die perfekte Glut erzielt, Fleisch mariniert, Saucen zubereitet und natürlich das optimale Ergebnis auf dem Grill erzielt.

Antworten auf alle Grillfragen – unter anderem …

- Wann verwende ich Holzkohle, wann Briketts?
- Wie lange dauert's bis zur perfekten Glut?
- Wie zünde ich einen Gasgrill an?
- Wie erziele ich unterschiedliche Hitzezonen?
- Wie lange muss ich das Fleisch marinieren?
- Woran erkenne ich, welchen Gargrad das Steak hat?
- Wie oft wende ich das Grillgut?
- Wie verhindere ich, dass Burger am Grill kleben bleiben?
- Wie funktioniert das mit dem Räuchern?
- Wie reinige ich den Grill?

Die 160 besten Rezepte in mehr als 1.000 Stepbildern

Autoren/Hrsg.

Purviance, Jamie

Inhaltsverzeichnis

Hinweis zur Optimierung
IMPRESSUM
VORWORT
GRUNDLAGEN DES GRILLENS
RIND UND LAMM
SCHWEIN
GEFLÜGEL
FISCH UND MEERESFRÜCHTE
GEMÜSE
OBST
GRILLPRAXIS

Leseproben

RIND UND LAMM

BURGER GRILLEN

5 DINGE, DIE MAN WISSEN SOLLTE

1 SO WERDEN SIE SAFTIG

Fett macht Burger saftig. Hackfleisch aus der Schulter eignet sich daher besser als Hackfleisch aus der Lende oder Keule. Das Schulterstück hat typischerweise 18% Fettanteil, mageres Keulenfleisch nur 12%. Natürlich weiß man nicht, aus welchem Stück das im Handel angebotene Rinderhack stammt. Man kann jedoch den Metzger bitten, etwas Schulterfleisch durch den Fleischwolf zu drehen, vielleicht zusammen mit etwas Lende für zusätzlichen Geschmack.

2 DIE WÜRZE MACHTS

Rinderhackfleisch allein ergibt ziemlich fade Hamburger, das Fleisch sollte also mit genügend Salz und Pfeffer vermischt werden. Weitere Zutaten wie Worcestersauce, Chilisauce oder geriebene Zwiebeln verbessern nicht nur den Geschmack, sondern machen die Burger auch saftiger.

3 DIE RICHTIGE FORM

Ein idealer Hamburger-Rohling ist 2 cm dick. Ist er dünner, wird er beim Grillen innen trocken, bevor er außen eine schöne Kruste hat. Ist er erheblich dicker, kann er außen schwarz und unappetitlich werden, bevor er innen den für den Verzehr sicheren Gargrad »medium« erreicht hat.

4 IMMER SCHÖN FLACH HALTEN

Burger plustern sich auf dem Grill gern ein bisschen auf, das heißt, die Oberfläche wölbt sich und lässt sich später schlecht mit weiteren Zutaten belegen. Um dies zu vermeiden, drückt man in die Mitte des rohen Burgers mit dem Daumen oder dem Rücken eines Teelöffels eine Vertiefung.

5 EINMAL WENDEN REICHT

Man sollte jeden Burger nur einmal wenden, und zwar im richtigen Moment. Diesen erkennt man, wenn man mit dem Grillwender unter den Hamburger fährt und ihn vorsichtig anhebt. Klebt das Fleisch am Rost, den Versuch abbrechen und eine Minute später wiederholen. Kann man den Burger an einer Seite hochheben, ist er bereit zum Wenden.

KLASSISCHER BURGER AUF ROGGENBROT

FÜR 6 PERSONEN

ZUBEREITUNGS ZEIT: 25 MIN.

GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C) UND DIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C)

GRILLZEIT: 11–13 MIN.

3 EL Pflanzenöl

2 große Zwiebeln, halbiert und in feine Streifen geschnitten

½ TL Zucker

Grobes Meersalz

60 g weiche Butter

12 Scheiben Roggenbrot, je etwa 1 cm dick

900 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20%)

2 EL Worcestersauce

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

120 g geriebener Havarti oder Emmentaler

Dijon-Senf oder ein anderer scharfer Senf (nach Belieben)

1. Das Öl in einer großen Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und mit Zucker bestreuen. Bei geschlossenem Deckel 15–20 Min. braten, bis die Zwiebeln goldbraun und weich sind. Gelegentlich umrühren. Nach Geschmack salzen, dann vom Herd nehmen.

2. Die Brotscheiben mit Butter bestreichen und beiseitestellen.

3. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten. In einer großen Schüssel das Hackfleisch mit der Worcestersauce, 1 TL Salz und dem Pfeffer gut vermischen. Aus der Masse sechs möglichst gleich große, 2 cm dicke Burger formen. Mit dem Daumen oder einem Teelöffel eine etwa 2,5 cm breite Vertiefung in die Mitte jedes Burgers drücken.

4. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Burger über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 8–10 Min. grillen, bis sie halb durch (medium) sind. Einmal wenden. Die Burger auf eine Arbeitsfläche legen.

5. Die Grilltemperatur auf mittlere Hitze absinken lassen. Die Brotscheiben 1 Min. über direkter mittlerer Hitze nur auf einer Seite grillen. Das Brot mit der getoasteten Seite nach oben auf eine Arbeitsfläche legen.

6. Die karamellisierten Zwiebeln gleichmäßig auf 6 Brotscheiben verteilen und mit je 1 Burger belegen. Den Käse über die Burger streuen und mit einer weiteren Scheibe Brot, getoastete Seite nach unten, bedecken. Die belegten Brote mit einem breiten Grillwender vorsichtig über direkte mittlere Hitze auf den Rost legen und etwa 1 Min. grillen, bis das Brot unten geröstet ist. Behutsam wenden und von der anderen Seite rösten. Warm servieren, nach Belieben mit Senf.

Rustikales Roggenbrot mit schöner Kruste ist die ideale Unterlage für Burger mit weichen Zutaten, in diesem Fall karamellisierte Zwiebeln und geschmolzener Käse.

CALIFORNIA-BURGER MIT AVOCADO-MAYONNAISE

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MIN.

GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C)

GRILLZEIT: 18–20 MIN.

FÜR DIE MAYONNAISE

2 EL geriebene weiße Zwiebel

1 reife Avocado, entkernt und geschält

2 EL Mayonnaise

2 Eiertomaten, gehäutet, entkernt und fein gewürfelt

1 EL fein gehacktes Koriandergrün

2 TL frisch gepresster Limettensaft

1 kleine Knoblauchzehe, gerieben oder zerdrückt

Grobes Meersalz

2 milde Chilischoten (vorzugsweise Poblano)

700 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20%)

1½ TL grobes Meersalz

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Hamburger-Brötchen

1. Die geriebenen Zwiebeln in einem feinen Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Avocado und Mayonnaise in einer mittelgroßen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und gut vermischen. Zwiebeln, Tomaten, Koriandergrün, Limettensaft und Knoblauch daruntermischen. Großzügig salzen. Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Avocado-Mayonnaise legen und die Schüssel beiseitestellen. (Die Mayonnaise kann bis zu 8 Std. im Voraus zubereitet werden.)

2. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Chilischoten über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 10 Min. grillen, bis die Haut überall schwarz ist. Gelegentlich wenden. Vom Grill nehmen und vollständig auskühlen lassen. Die Haut abziehen und wegwerfen, ebenso Stielansatz, Samen und Trennhäute. Das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden.

3. Hackfleisch, Chilischoten, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel gut vermischen und daraus vier möglichst gleichförmige, 2 cm dicke Burger formen. Mit dem Daumen oder einem Teelöffel eine etwa 2,5 cm breite Vertiefung in die Mitte der Burger drücken, sodass sie dort knapp 1,5 cm dick sind. So werden sie beim Grillen gleichmäßig gar und wölben sich nicht zu stark.

4. Die Burger über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 8–10 Min. grillen, bis sie halb durch (medium) sind. Einmal wenden, sobald sie sich leicht vom Rost lösen lassen. Während der letzten Grillminute die Brötchen mit der Schnittfläche nach unten über direkter Hitze grillen. Die Avocado-Mayonnaise auf die Burger verteilen. Die Burger warm in den Brötchen servieren.

MAYONNAISE WÜRZEN

1. Rohe Zwiebeln erhalten einen süßlichen, milden Geschmack, wenn man sie mit einer mittel-feinen Reibe zerkleinert und anschließend in einem Sieb mit kaltem Wasser spült.

2. Mit einer sehr feinen Gemüsereibe lässt sich frischer Knoblauch rasch zu einer Paste verarbeiten.

3. Den Knoblauch von der Reibe direkt in die Mayonnaise schieben.

ROTWEINBURGER MIT ROSMARIN-FOCACCIA

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MIN.

GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C) UND DIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C)

GRILLZEIT: 10–14 MIN.

FÜR DIE GLASUR

500 ml Cabernet Sauvignon

1 EL brauner Zucker

FÜR DIE ROSMARINBUTTER

60 g weiche Butter

1 EL fein gehackter frischer Rosmarin

FÜR DIE BURGER

700 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20%)

4 EL Cabernet-Glasur (siehe oben)

2 TL grobes Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Scheiben Emmentaler oder junger Gouda

8 reife Tomatenscheiben, je gut 1 cm dick

Olivenöl

Grobes Meersalz

4 Stück Focaccia (Pizzabrot), etwa 12 x 12 cm, oder 4 kleine Focaccia-Brötchen, aufgeschnitten

2 Handvoll zarte Rucolablätter

4 dicke Scheiben gebratener Bauchspeck

1. Rotwein und Zucker in einem schweren Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und während 20–25 Min. auf 120 ml einkochen. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

Eine Rotweinreduktion verhilft dem Burger links zu mehr Geschmack, Feuchtigkeit und Farbe.

2. Die weiche Butter und den gehackten Rosmarin in einer kleinen Schüssel vermischen.

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