Sgorbati Bosi A la mesa con los reyes

La cocina en tiempos de Luis XIV y Luis XV
1. Auflage 2018
ISBN: 978-84-17109-39-4
Verlag: Gatopardo ediciones
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Spanisch, 456 Seiten

En A la mesa con los reyes, Francesca Sgorbati Bosi cuenta cómo nace la gran cocina francesa en la época de Luis XIV y su corte, y cómo luego, en el reinado de Luis XV, ésta pasa a ser el centro de la cultura y se convierte en modelo de las costumbres y la moralidad de la época. La cocina se seculariza, se aparta de las deidades tutelares que la habían orientado hasta entonces, es decir, de la medicina y la religión. En la mesa ya no imperan las voces del doctor y el sacerdote, sino el gusto. El buen gusto en la comida fluye hacia una forma de regulación colectiva: incluso el buen burgués puede reconocer, ya en los libros de recetas y en los muchos libros de cocina publicados, el derecho a comer bien. «Se habla de comida, se llega a trascender su naturaleza material para considerarla como una expresión de un sistema político», dice la autora. Hay un mundo diferente afuera, y la teoría y la práctica culinaria quieren ser su reflejo. Un libro indispensable para los amantes de la cocina y la buena mesa.

Es una especialista del siglo XVIII, sobre todo de la Francia y Gran Bretaña de ese periodo. Ha hecho la edición de obras como Parlando di donne. Lettere a un quotidiano inglese del '700, una selección de las mejores páginas del periódico The Spectator (2006), y La donna nel XVIII secolo di Edmond e Jules de Goncourt (2010). Como autora ha escrito Guida pettegola al Settecento francese (2013) y Guida pettegola al teatro francese del Settecento (2014).

Autoren/Hrsg.

Sgorbati Bosi, Francesca

Weitere Mitwirkende

Gumpert, Carlos

Leseproben

2. Racionalidad, método y... contradicciones Algunas ideas teóricas de la nueva cocina francesa le resultarán familiares al lector de hoy, después del fervor que la nouvelle cuisine suscitó hace algunas décadas. Pero la lectura de las recetas nos demostrará lo escasamente que, a fin de cuentas, tales buenas intenciones eran seguidas en la práctica. Pierre de Lune recomendaba en Le nouveau cuisinier (1660) no mechar patos ni aves de río en el espetón, y agregar las sustancias grasas sólo a media cocción, pero en la gran mayoría de las recetas de la época todas las carnes se mechaban con profusión e incluso se envolvían en tocino antes de ser colocadas en el espetón. Massialot aconsejaba retirar las aves del espetón aún no del todo hechas en Le cuisinier royal et bourgeois (1691). L.S.R., el misterioso autor de L’art de bien traiter (1674), no concedía más de un cuarto de hora para asar un pollo, unos minutos escasos para hervir los espárragos, que tenían que quedar crujientes, y exhortaba a degustar el asado sin salsas, saboreando su jugo al natural. En la práctica, los asados siempre estaban mucho más tiempo al fuego, se rociaban con ricas salsas y se servían con guarniciones muy sabrosas. Nicolas de Bonnefons, autor de Les délices de la campagne, instaba a respetar el sabor natural de los alimentos, sin enmascararlos con condimentos excesivos o demasiados ingredientes: «La mayor parte de vuestros cocineros [...] arrastrados por la buena opinión que tienen de sus propias capacidades, piensan que si camuflan y adornan profusamente sus platos pasan por hábiles cocineros, pero precisamente en eso se equivocan [...] que un potage de la salud 4 sea un buen potage de burgués, rico en carnes seleccionadas y reducido a un caldo escaso, sin picadillo, champiñones, especias u otros ingredientes, pero que sea sencillo porque para eso se llama “potage de la salud”, [...] que el de repollo solamente sepa a repollo, que el de puerros sepa a puerros, que el de nabos sepa a nabos [...] dejando de lado las composiciones para las bisques, los hachis, las pannades y otros camuflajes de los cuales no debemos atiborrarnos sino limitarnos a probarlos, y veréis que vuestros amos se sentirán mejor, gozarán siempre de buen apetito y os elogiarán a vosotros y a vuestros cocineros. Y lo que digo para los potages es válido para todo lo que se come». Este vehemente desahogo de Bonnefons aparece en la edición de 1679 de Les délices de la campagne, y no en la primera (1654), como por desgracia suele pensarse por lo general. De manera que lo que siempre se ha considerado como una exhortación es, en realidad, una dura crítica no sólo a los cocineros chapuceros, sino, sobre todo, a la cocina de La Varenne, en boga desde hacía más de veinte años, que sobrecargaba sus platos con muchos ingredientes variados e insistía en el tocino, la mantequilla, los champiñones, las especias y picadillos variados. Y también a la cocina del misterioso L.S.R., que en L’art de bien traiter se jactaba de «hacer irreconocible cualquier clase de carne». No era el único, por otro lado: a pesar de los buenos propósitos a favor de una cocina saludable que se exponían en los prólogos de los tratados, las recetas de la época estaban muy sazonadas, requerían largas cocciones, empleaban condimentos estándar, acompañaban cada plato con salsas sabrosas pero grasientas y, sobre todo, mezclaban tal cantidad de ingredientes distintos que, en el siglo siguiente, prestigiosos comentaristas acusarán a la alta cocina de proponer platos en los que «el pescado sabía a carne y la carne a pescado». Valga como pequeño ejemplo esta receta de Potage de capón a las ostras: «Después de haber deshuesado el capón, se conserva la piel y se rellena con picadillo de carne de capón, grasa de ternera o de tuétano, tocino, hierbas aromáticas, sal, pimienta, nuez moscada, yemas de huevo. Se cierra la piel y se pone a hervir en el caldo. Se pasan por la sartén las ostras, los champiñones y la harina, y se añade después todo al capón cuando esté casi hecho. Servir con zumo de limón y champiñones» (Le cuisinier royal et bourgeois). Además de estas evidentes contradicciones, los grandes cocineros franceses de la segunda mitad del siglo xvii se esforzaron por racionalizar la forma de cocinar, especificando los elementos de base irrenunciables que permitían variar los platos con el menor esfuerzo y los mejores resultados, basándose en el principio de que «nada gusta más al hombre que la variedad, y los franceses, sobre todo, se sienten especialmente inclinados hacia ello» (Les délices de la campagne, edición de 1679). En la base de la cocina del Grand Siècle encontramos por lo tanto el bouillon, un rico caldo que se obtenía cocinando distintas clases de carne con verduras, hierbas, tocino y, a veces, incluso con mantequilla. Se dejaba cocinar muy lentamente durante horas, después se filtraba y se empleaba prácticamente en todas las recetas, a excepción de los postres. Y a menudo la carne se ponía a hervir no en agua sino en otro caldo, para hacerla más sabrosa aún. L’art de bien traiter propone esta receta: «Se escoge la marmita más adecuada, se llena de agua y cuando esté bien caliente, se mete en ella una pierna de buey cortada en dos, unas chuletas de cerdo carnosas, y una espalda de ternera troceada. La carne menos grasa y más carnosa es la mejor y la más suculenta. Porque no hay nada peor que ver flotar la grasa en el potage. Se añaden hígado de cordero, o riñones de ternera, que dan un estupendo color al caldo, pues gracias a ellos adquiere un tono amarillo dorado. Después, tres o cuatro lonchas de tocino aromatizadas con unos cuantos clavos, una docena de cebollas blancas, un ramo de tomillo verde, algo de sal. Es posible prescindir de algunos de estos últimos ingredientes, si a alguien no le gustan. Se deja cocer desde las seis de la mañana hasta las once en punto, a fuego lento y constante. Cuando adquiera un hermoso color dorado tendente al rojo, se escurre la carne, se estruja un poco para extraer el jugo y se vierte el bouillon en un recipiente limpio que ha de mantenerse caliente». Dado que las obligaciones religiosas imponían en algunos días de la semana la renuncia a la carne, en las cocinas no debían faltar tampoco caldos a base de verduras, pescado o almendras.5 Lo que nosotros llamamos hoy caldo se conocía entonces como eau: en este caso, la carne de ternera o pollo o capón se metía en agua y se hervía sin aromas ni condimentos. Inmediatamente después del bouillon, encontramos los coulis, utilizados para dar sabor a casi todo (carne, pescado y verduras): los había para días de ayuno o para días normales, y se obtenían a partir de varios tipos de carne o pescado, machacados en un mortero (a menudo con huesos o espinas), cocidos después con hierbas aromáticas y especias, y finalmente pasados a través de un cedazo fino. El coulis universal de L.S.R., ya desde su mismo nombre, muestra el esfuerzo por simplificar el trabajo del cocinero, al menos en la gestión diaria habitual: «Se toma el gran bouillon, reduciendo en su caso la cantidad de carne, y se echa en una olla de barro, se agrega aproximadamente media libra6 de almendras dulces peladas y machacadas en el mortero, y otros tantos tallos de champiñones, bien limpios. Para el ragoût, se añaden dos panecillos blancos, cinco o seis cáscaras de limón, cinco o seis cebollas blancas, algunos clavos, un poco de tomillo fresco, y se deja hervir media hora, luego se pasa todo por el cedazo en una olla aparte y se conserva sobre las cenizas calientes, para servirlo cuando haga falta. Para mejorar la calidad del coulis, se asan dos o tres libras de carne magra y, a medio hacer, se retira del espetón, se corta en rodajas, se añade al bouillon y se mezcla con un cucharón de madera, aplastándolo bien para que se termine de hacer. Se prueba, se sazona con sal y pimienta». Pero todo buen cocinero era consciente de que tenía que disponer también de muchos otros coulis específicos7 para dar más personalidad al plato. Otro pilar de la cocina del siglo xvii era el purée o coulis de guisantes, ampliamente utilizado en platos a base de pescado, mariscos o verdura. Se empleaban gruesos guisantes secos, cocidos en caldo con hierbas aromáticas, mantequilla, tuétano de buey, panceta, pimienta, sal y clavos. Una vez cocidos, se aplastaban con un cucharón de madera, después se pasaban por el cedazo y se determinaba la densidad en función de las recetas en las que se utilizaba. Luego estaba el jus, un concentrado obtenido por infusión, presión o larga cocción del ingrediente elegido. Podría ser de carne, de champiñones, de trufas, etcétera.8 Coulis y jus se empleaban tanto durante la cocción como en el momento de servir. Dado que podían basarse en diferentes carnes e ingredientes, estos condimentos permitían variar e incluso modular infinitamente el sabor final de los platos. Pero también podían disfrazar el sabor de los ingredientes base, para...