Vilgis Das Molekül-Menü

Molekulares Wissen für kreative Köche
1. Auflage 2011
ISBN: 978-3-7776-2191-3
Verlag: S. Hirzel
Format: PDF
Kopierschutz: 1 - PDF Watermark

E-Book, Deutsch, 304 Seiten, E-Book-Text

Was immer wir zu uns nehmen: Es besteht aus Molekülen. Sie bilden die Grundlage aller Lebens- und Genussmittel. Ihre Eigenschaften bestimmen, wie Speisen und Getränke schmecken und wirken. Wer Thomas Vilgis bei seiner faszinierenden Expedition ins Universum der Moleküle begleitet, erfährt nicht nur eine Menge über den Inhalt von Kühlschrank und Speisekammer, sondern erhält auch viele wertvolle Tipps für die Zubereitung all dieser "Molekülwunder". Die Botschaft des Autors: Mit ein wenig Erfahrung und Fantasie lässt sich schon aus wenigen Zutaten und ohne großen Zeitaufwand etwas Leckeres zaubern.

Autoren/Hrsg.

Vilgis, Thomas A.

Fachgebiete

• Medizin | Veterinärmedizin Medizin | Public Health | Pharmazie | Zahnmedizin Medizin, Gesundheitswesen Medizin, Gesundheit: Sachbuch, Ratgeber
• Naturwissenschaften Chemie Chemie Allgemein

Inhaltsverzeichnis

1;Inhalt;6
2;Basisstoffe;12
2.1;Wasser und seine Geheimnisse;14
2.2;Wein Aromenwunder, Lösungsmittel, Küchenhelfer;24
2.3;Fett kulinarische Physik und Chemie par excellence;34
2.4;Zucker Materialforschung für Schleckermäulchen;60
2.5;Kohlenhydrate Stärke für Saucen und andere Speisen;76
2.6;Hydrokolloide molekulare Küchenhelfer;92
3;Mit Lebensmitteln umgehen;116
3.1;Das Ei Modellsystem für komplexe Nahrungsmittel;118
3.2;Verbindung der Gegensätze Emulsionen und Schäume;134
3.3;Gemüse Farben für alle Sinne;142
3.4;Rund um die Kartoffel Kochen, Braten und Frittieren;150
3.5;Fleisch vom Schlachten zur Reifung;174
3.6;Fleisch zubereiten und genießen;200
3.7;Sous-vide-Garen Theorie, Methodik, Geschmack;226
4;Ein paar lose Gedanken danach;244
5;Anhang;250
6;Zum Weiterlesen;282
7;Bild- und Quellennachweis;288
8;Register;290

Über Autor(innen)

Vilgis, Thomas A.
Prof. Dr. Thomas Vilgis ist Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Er leitet dort eine Arbeitsgruppe zur Theorie der Weichen Materie und eine experimentelle Gruppe zu »Soft Matter Food Physics«. Über seine Erfahrungen beim Kochen schreibt er in verschiedenen Medien und ist Mitherausgeber des Journal Culinaire. Bei Hirzel hat er bereits Die Molekül-Küche und Die Molekülchen-Küche veröffentlicht. Sein Credo: Kreativität ist sowohl in der Küche als auch in der Wissenschaft die Zutat Nummer eins.