Vornholt Wild

500 Rezepte
1. Auflage 2014
ISBN: 978-3-86852-972-2
Verlag: Heel
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 408 Seiten

Ob Hirschgulasch oder Wildschweinbraten, Hasenpfeffer, Fasanenbrust oder Straußensteak - Wild ist stets ein kulinarischer Höhepunkt. Als reines Naturprodukt ist es reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen udn wohl die ursprünglichste Form des Fleischgenusses. Heute findet sich jedoch nicht mehr nur heimisches Wild im Handel, sondern zunehmend auch Fleisch von Wildtieren aus anderen Ländern und Kontinenten - etwa Perlhühner aus Südeuropa, Rothirsch aus Neuseeland oder Straußenfleisch aus Afrika. Die Zucht von Wildtieren auf Farmen und in Wildgehegen ermöglicht den ganzjährigen Genuss - unabhängig von der heimischen Jagdsaison. Holger Vornholt präsentiert in 500 erfrischend abwechslungsreichen Wildrezepten die ganze Vielfalt der traditionellen und modernen Wildküche - von klassisch bis exotisch, von fruchtig-zart bis pikant-würzig - ergänzt durch zahlreiche Beilagen und Basisinformationen zu dem Haar- und Federwild.

Autoren/Hrsg.

Vornholt, Holger

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Das Damwild

Das Rotwild

Das Rehwild

Das Wildschwein

Das Gamswild

Das Muffelwild

Der Feldhase

Das Wildkaninchen

Die Wildente

Der Fasan

Die Wildgans

Das Perlhuhn

Das Rebhuhn

Die Waldschnepfe

Der Strauß

Die Wildtaube

Die Wachtel

Rezeptverzeichnis

Leseproben

Der Damhirsch ist durch das typische Schaufelgeweih der männlichen Tiere und das gefleckte Sommerfell beider Geschlechter sehr gut vom Rothirsch oder vom Reh zu unterscheiden. Er ist größer als das Reh, aber kleiner als der Rothirsch. Männliche Tiere („Hirsche“) erreichen bei einer Körperlänge von ca. 200 cm ein Gewicht von maximal 150 kg, Weibchen („Tiere“) bis 60 kg und Jungtiere („Kälber“) bis 25 kg. Als Lebensräume bevorzugen die tagaktiven Damhirsche offene Landschaften mit einem lebhaften Wechsel von Waldstücken, Gebüschland, Feldern, Wiesen und Weiden. Hier finden sich auch ihre festen Brunftplätze, auf denen sie sich oft über Jahrzehnte hinweg jedes Jahr ihr Stelldichein geben.

Damhirsche stammen ursprünglich wohl aus Kleinasien und dem Orient, doch bereits in der Antike führten die Römer die edlen Hirsche in vielen anderen Regionen ihres Reiches ein und wilderten sie dort aus. Einen weiteren Schub erhielt das Verbreitungsgebiet im 17. und 18. Jahrhundert, als die absolutistischen Herrscher in ganz Europa Damhirsche als begehrtes Jagdwild für den Adel in ihren Ländern heimisch machten. Die größten Bestände existieren heute in Großbritannien.

Seit der Ausrottung von Wolf und Bär besitzt der Damhirsch bei uns keine natürlichen Feinde mehr, lediglich sehr junge Jungtiere können den Angriffen von Füchsen oder großen Greifvögeln zum Opfer fallen. Ohne Regulierung durch die Jagd würden die Bestände daher unkontrolliert wachsen. Deshalb müssen jedes Jahr so viele Damhirsche geschossen werden, wie Jungtiere geboren werden. Man schätzt, dass jährlich im Herbst bis zu einem Drittel aller erwachsenen Damhirsche von Jägern zur Strecke gebracht werden. Die Schonzeiten des Damwilds richten sich nach den Fortpflanzungszeiten („Setzzeiten“) und reichen meist von Februar bis August, die Jagdzeit liegt folglich im Zeitraum von September bis Januar. Noch nicht geschlechtsreife Tiere dürfen bereits ab Juli geschossen werden.

In der Küche besonders begehrt ist das Fleisch der Kälber, der noch nicht zu alten Hirsche („Schmalspießer“) und der Tiere („Schmaltiere“). Es ist hell bis rotbraun gefärbt und liefert besonders wohlschmeckende, zarte und saftige Braten, Keulen, Koteletts und Filets. Vielerorts wird Damwild auch in Gatterhaltung aufgezogen. Das Fleisch dieser Tiere steht dem Markt das ganze Jahr über zur Verfügung. Man mariniert oder beizt es und gart oder schmort es im Backofen.

Rührei mit Damhirsch und Gemüse

Zutaten

2 große Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

3 mittelgroße Kartoffeln

3 mittelgroße Zucchini

3 EL gehackte glatte Petersilie

4 EL Olivenöl

1 kg Hackfleisch vom Damhirsch

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

9 große Eier

1 Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.

2 In einer großen, tiefen Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin 5 Minuten weich dünsten. Das Fleisch dazugeben, 10 Minuten braun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln zugeben und 10 Minuten mitbraten. Dann die Zucchini hinzufügen und weitere 10 Minuten braten, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Kartoffeln und Zucchini beinahe gar sind, zwei Drittel der Petersilie und die Eier darüber geben und gut umrühren, um das Eigelb aufzubrechen. 5 Minuten weiter braten, bis die Eier fest sind. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der restlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Schmortopf vom Damhirsch

Zutaten

1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Damhirsch

400 g Aprikosen (aus der Dose)

500 g kleine Kartoffeln

3 EL gehackte Korianderblätter

250 g Erbsen (TK)

150 ml Gemüsebrühe

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

350 ml trockener Rotwein

1 Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Aprikosen abgießen, die Flüssigkeit auffangen. Die Kartoffeln abbürsten, die Korianderblätter fein hacken. Das Gulasch in einen Schmortopf geben und mit Aprikosen, Kartoffeln, Erbsen und drei Vierteln des Korianders bedecken. Mit der Gemüsebrühe beträufeln und leicht salzen und pfeffern. Den Aprikosensaft mit Wein auf 500 ml auffüllen. Über die Speisen träufeln und 15 Minuten ziehen lassen. Alles gut vermischen, dann den Topf dicht verschließen und 60–90 Minuten backen, bis das Fleisch schön zart ist. Dabei gelegentlich etwas Aprikosenwein angießen, wenn die Sauce zu trocken wird.

2 Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem restlichen Koriander garnieren und heiß servieren.

Scharfe Fleischbällchen vom Damhirsch

Zutaten für die Fleischbällchen:

2 grüne Chilischoten

1 TL gehackter Ingwer

2 Knoblauchzehen

2 EL gehackte Korianderblätter

2 EL gehackte glatte Petersilie

½ Zitrone

1,2 kg Hackfleisch vom Damhirsch

2 EL gemahlener Koriander

1 TL rote Chilipaste

Meersalz

1 TL gemahlenes Kurkuma-Pulver

1 TL Garam Masala

Zutaten für den Eintopf:

1 rote Zwiebel

1 mittelgroße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 rote Paprika

1 grüne Paprika

1 gelbe Paprika

6 große Kartoffeln

4 EL Olivenöl

400 g gehackte Tomaten aus der Dose, mit Saft

1 EL rotes Chilipulver

½ TL gemahlenes Kurkuma-Pulver

500 ml Gemüse- oder Fleischbrühe

½ Zitrone

2 EL gehackte Korianderblätter

1 Für die Fleischbällchen die Chilischoten waschen und sehr fein schneiden. Den Ingwer fein hacken, den Knoblauch abziehen und pressen. Koriander und Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Eine halbe Zitrone auspressen. Alles mit den restlichen Zutaten in einer großen Schüssel vermengen. Den Teig 5 Minuten kneten, um alles sehr gut zu vermischen. Walnussgroße Fleischbällchen formen und auf einer Platte beiseitestellen.

2 Für den Eintopf die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. Die Paprika waschen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln ca. 7 Minuten weich und leicht golden dünsten. Tomaten, Chilipulver, Salz, Knoblauch und Kurkuma hinzufügen und bei geringer Hitze ca. 25 Minuten kochen, bis sich das Öl an der Oberfläche absetzt.

3 Die Paprika, die Kartoffeln und die vorbereiteten Fleischbällchen dazugeben, die Brühe einrühren und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Inzwischen eine halbe Zitrone auspressen und den restlichen Koriander fein hacken.

4 Den Zitronensaft einrühren, die Fleischbällchen mit dem Eintopf auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Koriander garniert servieren.

Exotisches Damhirsch-Gulasch

Zutaten

100 g Sultaninen

6 feste reife Birnen

2 Zimtstangen à 5 cm

2 rote Zwiebeln

12 Safranfäden

1 Bund frischer Koriander

1 Zitrone

2 unbehandelte Orangen

3 EL blanchierte Mandeln

1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Damhirsch

4 EL Butter

¼ TL gemahlener Kardamom

6 EL flüssiger Honig

4 EL Olivenöl

Meersalz

frisch gemahlener Nelkenpfeffer

250 ml trockener Rotwein

1 Die Sultaninen in warmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Die Birnen waschen, vierteln und von den Kerngehäusen befreien. Die Zimtstangen längs halbieren. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Safranfäden fein zerkrümeln. Den Koriander mit Küchengarn zu einem Sträußchen binden, die Zitrone auspressen. Die Schale von 1 Orange abreiben, dann auspressen. Die andere Orange schälen und in Spalten zerteilen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl anrösten und beiseitestellen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen.

2 In einem großen Schmortopf die Butter erhitzen und die Birnen darin 2 Minuten dünsten. Mit dem Kardamom bestreuen. Den Honig dazugeben und die Birnen darin unter Wenden rundum karamellisieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.

3 Das Olivenöl in den Topf geben und die Zwiebeln darin 7–8 Minuten golden braten. Das Fleisch und den Safran dazugeben, salzen und pfeffern und rundum goldbraun...