Palme / Reisinger Kostbares Gemüse
1. Auflage 2015
ISBN: 978-3-99025-182-9
Verlag: Freya
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark
Raritäten & Rezepte
E-Book, Deutsch, 192 Seiten
ISBN: 978-3-99025-182-9
Verlag: Freya
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark
Quer durch das Gemüsebeet führt dieses faszinierende Werk, in dem unbekannte und auch exotische Gemüsespezialitäten vorgestellt werden. Sie wachsen in unseren Breiten und sind auf Märkten erhältlich. Unter einem ganzheitlichen Blickwinkel werden vom Autorenteam gärtnerisch und kulinarisch wertvolle "neue" Arten vorgestellt.
Ob Blattzichorie, Kapuzinerbart oder Winterheckenzwiebel - mit Hilfe des Buches kann man Gemüsevielfalt nicht nur anbauen, sondern auch zu kreativen Speisen verarbeiten, die leicht nachzukochen sind und jede Mahlzeit besonders machen.
Dieses Buch führt Sie in die Welt von Gemüsespezialitäten, die so alt sind wie die Menschheit und gemessen daran erst seit Kurzem, vielleicht seit 50 Jahren, in Vergessenheit geraten sind.
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ASIA-SALATE PAK CHOI, TATSOI, MIZUNA
UND BLATTSENF: FASZINIERENDE
VIELFALT AUS FERNOST ASIEN IM TREND Asia-Salate, Japanese Greens oder Wokgemüse: Solche Schlagworte haben längst Einzug in Kochjournale, -büchern und Rezepte gefunden. Meist ist allerdings immer noch nur ein verschwommenes Wissen über die damit angesprochenen Gemüsearten vorhanden. Asien liegt nach wie vor im Trend, das bestätigen Zukunftsforscher und Meinungsbildner. Die botanische Vielfalt der Gemüsenutzung in den Ländern des Fernen Ostens beginnen wir im Westen allerdings erst zu ahnen. Während Gemüse bei uns leider immer noch ein Tellerrand-Dasein führt, ist es in Asien zentraler Bestandteil der täglichen Ernährung. WEIT VERZWEIGTE
KOHLVERWANDTSCHAFT Besondere Bedeutung in der asiatischen Küche kommt sicherlich der Familie der Kreuzblütler zu. Weißkraut, Kohl, Kohlrabi, Karfiol: das sind die Kohlgemüse, wie wir sie im Westen kennen und schon seit langem anbauen und verwenden. Aber kennen Sie Senfkohl, Mizuna oder Tah Tsai? Die ohnehin schon erstaunliche Vielfalt der Kohlgemüse erfährt noch neue Dimensionen, wenn man einen Blick in den Fernen Osten macht. Über Hunderte von Jahren sind dort Sorten und Arten entstanden, die bei uns gänzlich unbekannt sind, ja deren Namen wir kaum aussprechen können. Viele davon sind botanisch der Art Brassica rapa zuzurechnen, dem wilden Rübsen oder Feldkohl, der eigentlich europäischen Ursprungs ist. Diese unscheinbare, gelb blühende Pflanze tritt bei uns immer wieder als Ackerunkraut auf. Während man in Europa aus dem Rübsen die Speiserübe entwickelte, zielte die bäuerliche Züchtung in Fernost auf eine Blattnutzung der Pflanze ab. Eine faszinierende Fülle an verschiedenen Blattgemüsen wurde daraus entwickelt. Die genetische Breite dieser Kohlverwandten ließ das zu. Zusätzlich kam es zu Bastardierungen mit verwandten Arten, die die Vielfalt noch vergrößerten. Testung von Asia-Salaten an der Versuchsstation Zinsenhof Pak Choi als Baby-leaf Erdfloh-Befall VON OST NACH WEST Der erste Asia-Salat, der bereits nach dem Krieg bei uns Fuß fassen konnte, ist der Chinakohl. Er wurde auf Grund seiner Raschwüchsigkeit und guten Lagerfähigkeit zum typischen Herbst- und Wintersalat in Mitteleuropa. In Österreich ist er aus den traditionellen Anbaugebieten in der Steiermark nicht mehr wegzudenken. Im Lebensmittelhandel hat er allerdings zunehmend mit Imageproblemen zu kämpfen. Kaum bekannt ist, dass Chinakohl in den Ländern des Fernen Ostens nicht roh, sondern ausschließlich leicht gekocht verzehrt wird. Auch sind die uns bekannten kopfbildenden Sorten nur ein kleiner Teil der Sortenvielfalt Ostasiens. Dort gibt es Chinakohle mit halb geschlossenen Köpfen und auch solche, die nur offene Blattrosetten bilden. Aus dieser Fülle von Sorten haben nur die länglichen, sogenannten Granat-Typen und die breitrunden Nagaoka-Typen den Sprung in den Westen geschafft. ASIA-SALATE IM HAUSGARTEN Das Anbaugebiet der Asia-Salate in Fernost ist riesengroß. Einige dieser asiatischen Kohlverwandten sind an die Kultur unter tropischen oder subtropischen, vor allem äquatornäheren Klimabedingungen angepasst, wo die Tageslängen im Jahresverlauf geringere Unterschiede aufweisen als bei uns. Sie lassen sich in unseren Hausgärten kaum sinnvoll anbauen. Es gibt aber eine Vielzahl an schnellwüchsigen, anspruchslosen Sorten und Typen, die in unseren Gärten eine spannende Bereicherung des Salatsortiments bieten. Lediglich zwei Problembereiche sind zu beachten: Das Schossen: Während der Sommermonate neigen einige Asia-Salate zur vorzeitigen Blütenbildung. Das hängt mit ihrer noch ungenügenden klimatischen Anpassung an die mitteleuropäischen Licht- bzw. Tageslängenverhältnisse zusammen. Saatzuchtfirmen versuchen, tagneutrale Sorten zu selektieren, die dann weitgehend schossfest sind. Man kann die Salate auch im zarten Baby-leaf-Stadium mit einer Blattlänge von 6–8 cm ernten, bevor sie durchwachsen. In der englischsprachigen Literatur ist von Micro-leaf-, Baby-leaf-und Teen-leaf-Salaten die Rede. Die Erdflöhe scheinen Asia-Salate zu lieben. Im Hausgarten lassen sie oft alles andere liegen und stehen, wenn sie an den jungen Blättern asiatischer Kohlgewächse knabbern können. Das erfordert ein aufmerksames Beobachten vor allem in den ersten Kulturwochen, die Verwendung einer Mulchschicht oder eventuell ein Abdecken mit feinmaschigen Insektenschutznetzen gleich nach der Aussaat. Noch sinnvoller ist es allerdings, den Frühsommer, wo der Befallsdruck am höchsten ist, als Anbauzeit überhaupt zu meiden. Bei einer Aussaat ab August löst sich dieses Problem meist von selbst. Allen Asia-Salaten gemeinsam sind ihr extrem rascher Wuchs und ihre außergewöhnliche Kältetoleranz. Obwohl ihnen in den gemüsebaulichen Lehrbüchern nur eine Frosthärte von -3 bis -5 °C zugestanden wird, haben Anbauversuche gezeigt, dass sie in ungeheizten Frühbeetkästen oder Hobbygewächshäusern bis -15 °C vertragen. Die Blattrosetten liegen dann zwar flach auf dem Boden und sehen sehr glasig aus, aber nach langsamem Auftauen der Blätter werden diese wieder frisch und unverletzt. Wichtig ist nur der Hinweis, dass gefrorene Salatblätter nicht gedrückt oder mechanisch belastet werden dürfen. Dann zerstören nämlich Eiskristalle das zarte Blattgewebe, was Schwarzverfärbungen und „Matschigwerden“ zur Folge hat. Die Herbst- und Wintersätze im Hobbygewächshaus werden ab Ende September alle 14 Tage bis Mitte November ausgesät. Je nach Witterungsverlauf erntet man dann ab Anfang November bis über den Winter. Novemberaussaaten werden erst im zeitigen Frühjahr erntereif. Über den Winter bei kalten Temperaturen steht das Pflanzenwachstum, die Salate bleiben mehrere Wochen erntefertig. Für eine frostfreie Ernte sind sonnige Wintertage ideal. Falls aber trübe Temperaturen ein Auftauen tagsüber verhindern, muss sehr vorsichtig geerntet werden. Im Zimmer kann man die Salate in Ruhe auftauen lassen, erst dann werden sie verarbeitet. Selbst im Freiland kann man mit Asia-Salaten während des Winters experimentieren. Ein doppelt aufgelegtes Vlies bietet etwas Kälteschutz und erlaubt doch einen Luftaustausch, der für eine gesunde Kultur so wichtig ist. Bei Flachfolienabdeckung muss deshalb für ausreichend Belüftung gesorgt werden. Probleme können durch eine starke Schneeauflage entstehen. Asia-Salate lassen sich auch im Fensterkistchen oder im Blumentopf anbauen. So kann sogar auf Balkon oder Terrasse ein kleines Wintergemüsegärtchen entstehen. Die Salate keimen allerdings in fertig gekauften (Torf-) Substraten nicht gut. Deshalb ist es empfehlenswert, diese mit Gartenerde im Verhältnis 1:1 abzumischen. PAK CHOI (SENFKOHL) Brassica rapa ssp. chinensis DER ASIA-KLASSIKER Der Pak Choi ist älter als unser Chinakohl und soll in China bereits seit dem 5. Jahrhundert vor Christus angebaut worden sein. In Korea, Taiwan und Japan gehört er zu den beliebtesten Gemüsearten überhaupt. Seit er in den Niederlanden kommerziell produziert wird, ist er auch auf europäischen Märkten zu finden. Immer wieder wird Pak Choi fälschlich als Mangold angeschrieben, weil er diesem mit seinen weißen Blattstielen etwas ähnlich sieht. Botanisch besteht allerdings gar kein Zusammenhang. BESCHREIBUNG Pak Choi bedeutet wörtlich „weißes Gemüse“. Charakteristisch sind die weißen, kahlen, fleischigen Blattstiele. Es gibt auch grünstielige Sorten, die besonders in China sehr beliebt sind. Die Stiele des Pak Choi stehen kompakt zusammen, ohne jedoch einen geschlossenen Kopf zu bilden. Die im Fernen Osten gerne genutzten Löffel-Pak-Choi-Sorten mit ihren löffelartigen Blättern sind bei uns im Westen gänzlich unbekannt. ANBAU UND ERNTE IM GARTEN Pak Choi ist mit humosem Gartenboden zufrieden und erfordert keine zusätzliche Düngung. Bei der Pflege ist auf eine ausreichende Wasserversorgung zu achten. Als äußerst schnellwüchsige Kultur kann Pak Choi Mitte Juli gesät und dann 6 bis 8 Wochen später schon geerntet werden. Diese Herbstkultur ist zu empfehlen, um unerwünschte Blütenbildung zu verhindern. Zwar gibt es neuere, schossfeste Sorten wie Joi Choi oder Mei Qing Choi, doch ist auch auf sie nicht ganz Verlass. Die Reihenabstände richten sich nach der Erntegröße. Zarte Mini-Pak-Chois werden in Reihen mit 10–15 cm Abstand gesät. Größere Köpfchen brauchen 25 x 25 cm Platz. Ein faszinierender Zugang zur Nutzungsvielfalt von Pak Choi ist in China zu beobachten. Dort wird er vom Keimlingsstadium bis zur Samenreife verwertet. Das erscheint uns im Westen, die wir von Unreife oder dann von Überreife sprechen und bei Gemüse erntefähige Zeiträume als sogenannte Erntefenster definieren, sehr ungewöhnlich. Der Chinese genießt Pak Choi bereits als Jungpflanze. Das „Kükenfederstadium“ ist bereits nach 2 Wochen Kulturzeit...
