E-Book, Deutsch, 216 Seiten
Schaper / Thill Berufsübergreifendes Ernährungsmanagement für eine Seniorenverpflegung mit Genuss
1. Auflage 2021
ISBN: 978-3-7841-3355-3
Verlag: Lambertus
Format: PDF
Kopierschutz: 1 - PDF Watermark
E-Book, Deutsch, 216 Seiten
ISBN: 978-3-7841-3355-3
Verlag: Lambertus
Format: PDF
Kopierschutz: 1 - PDF Watermark
Veronica Schaper, Dipl. Oecotrophologin, Weiterbildungen mit Schwerpunkt Mangel- und Unterernährung im Alter (DGE), ist tätig in der Gestaltung und Implementierung von Versorgungsprozessen und -abläufen in Pflegeeinrichtungen, nebenbei in der Aus- und Weiterbildung von Küchen- und Pflegepersonal, Coaching, Organisation von Trainings und Informationsveranstaltungen sowie als Lehrperson an Pflegeschulen. Vanessa Thill, B. Sc. Oecotrophologie, Ernährungsberaterin DGE, Zusatzausbildung zur Ernährungsberaterin DGE, war zunächst in einer onkologischen Rehaklinik tätig und ist seit 2021 selbstständige Ernährungsberaterin mit Schwerpunkt Ernährung im Alter und bei Krebserkrankungen. Zu diesem Thema bietet sie auch Seminare an. Herbert Thill, Gourmet-Küchenmeister UGB, Heimkoch, Smoothfood-Experte, vegane Küche UGB und Buchautor, war zehn Jahre in Saisonbetrieben in der Schweiz, Spanien, London und Deutschland tätig, aktuell arbeitet er als Betriebsleiter in einer Cook and Chill-Küche, ist Referent für Smoothfood- Care-Gastronomie in der Erwachsenenausbildung, der Heimkochausbildung, im Küchenmanagement und der Speiseplangestaltung, Beratung & Konzept, allergenfrei kochen, Fingerfood, vegane Küche, Kau- & Schluckstörungen, Ernährung im Alter.
Autoren/Hrsg.
Fachgebiete
Weitere Infos & Material
1;Berufsübergreifendes Ernährungsmanagement;1
2;Inhalt;7
3;Was wir wollen;13
4;Der Expertenstandard;15
4.1;Kategorien des Expertenstandards;15
4.2;Anforderungen des Expertenstandards;16
5;Basiswissen – Veränderungen Körperliche;17
5.1;Regulation der Nahrungsaufnahme;17
5.2;Tipps bei wenig Appetit;19
5.3;Wasserhaushalt;20
6;Rezetideen – Kuchen im Glas;21
6.1;Apfelkuchen;21
6.2;Hirse-Gemüsekuchen;22
6.3;Karottenkuchen;23
6.4;Zucchinikuchen;24
7;Basiswissen – Körperliche Veränderungen;25
7.1;Verdauungstrakt, Haut und Nieren;25
7.2;Körperzusammensetzung;27
8;Basiswissen – Bedarfsgerechte Ernährung;27
8.1;Bedarfsgerechte Ernährung - Energie- und nährstoffreich;27
8.2;Tabelle zur bedarfsgerechten Ernährung;29
9;Rezeptideen – Nährstoffreiche Smoothies;32
9.1;Schokoladen-Smoothie;33
9.2;Spinat-Shake;33
9.3;Müsli-Drink;34
9.4;Dinkel-Früchte-Smoothie;34
10;Eiweiß – ein wichtigerNährstoff;36
11;Rezeptideen – Die eiweißhaltige Belohnung;40
11.1;Hirse-Quarksoufflé;41
11.2;Quark-Grieß-Auflauf mit Früchten;42
11.3;Quarkdessert mit Honig und Kirschgrütze;42
11.4;Käsekuchen extra cremig;43
12;Fallbeispiel der Bewohnerin Luise;44
13;Ernährungszustand ermitteln;47
13.1;Anforderungen an die Einrichtung;48
13.2;Anforderungen an die Pflegekraft;52
13.3;Prozess: das Instrument der Pflege;53
13.4;Der Prozesswegweiser;53
13.5;Den Ernährungszustand ermitteln — Fallbeispiel Luise;55
14;Planen und koordinierenvon Maßnahmen;63
14.1;Fallbesprechungen im Team;63
14.1.1;Die Basis für berufsübergreifende Arbeit;63
14.2;Effiziente Pflege durch Planung und Koordination;64
14.3;Ethische Fallbetrachtung;65
14.4;Checkliste multiprofessionelles Arbeiten;67
14.5;Fallbesprechung in einem multiprofessionellen Team;69
15;Basiswissen – Demenz – Diabetes mellitus – Medikamente;71
15.1;Demenz;71
15.1.1;Eat while walking;74
15.1.2;Fingerfood;74
15.1.3;Rezeptideen - Miniknödel-Fingerfood;76
15.1.3.1;Bauernknödel mit Spinat und Käse;77
15.1.3.2;Quarkknödel Dessert;78
15.1.3.3;Tiroler Knödel;78
15.1.3.4;Spaghetti Carbonara als Fingerfood;79
15.2;Diabetes mellitus;80
15.2.1;Ernährung bei Diabetes Typ II;80
15.2.2;Medikamenteneinnahme;82
16;Fallbesprechung der Bewohnerin Luise;84
16.1;Vorbereitung auf die Fallbesprechung;84
16.2;Maßnahmenplan Ernährung;89
16.3;Erläuterungen zum Maßnahmenplan;95
16.4;Maßnahmenplan Ernährung;96
17;Rezepte aus dem Maßnahmenplan für Luise;97
17.1;Frühstücksmuffins;97
17.2;Gelber Energie-Smoothie;98
17.3;Mandel-Kokos-Bällchen;98
17.4;Möhrenrohkost im Pfannkuchen, Pfannkuchenteig;99
17.5;Möhrenrohkost;99
17.6;Hirsegrießschnitten für Fingerfood;101
17.7;Weißer Smoothie;101
17.8;Haferkekse;102
17.9;Kakao / Trinkschokolade;102
17.10;Tomatencremesuppe;103
17.11;Kaspressknödel;104
17.12;Eiweißshake Heidelbeere;104
18;Konzept zur Ernährungsversorgung;105
18.1;Mehr als nur Essen und Trinken;105
18.2;Checkliste – Mahlzeiten- und Interaktionsgestaltung;107
18.3;Expertenzirkel Ernährungsversorgung;108
19;Basiswissen – Häufige Probleme während und nach der Nahrungsaufnahme;111
19.1;Geschmacksveränderungen;111
19.1.1;Würzöle;113
19.1.1.1;Aromatisches Knoblauchrauken-Würzöl;115
19.1.1.2;Rosmarin-Würzöl;116
19.1.1.3;Walnussöl;116
19.1.2;Würzpasten süß und herzhaft;117
19.1.2.1;Würzpaste Suppengemüse;117
19.1.2.2;Würzpaste aus Trockenfrüchten;119
19.1.2.3;Kräuterwürzpaste;120
19.1.2.4;Schokoladencreme;120
19.2;Kau- und Schluckbeschwerden;121
19.2.1;Fisch in vier Kostformen;127
19.2.1.1;Fisch paniert;127
19.2.1.2;Gebackene Fischbällchen Fingerfood;128
19.2.1.3;Fischfarce für passierte Kost;129
19.2.1.4;Kräuter-Parmesan-Butter;129
19.2.1.5;Espuma vom Fisch;130
19.2.2;Geflügel in vier Kostformen;131
19.2.2.1;Hähnchen-Piccata „Mailänder Art“ mit Vollkornspaghetti;131
19.2.2.2;Spaghetti-Piccata-Sticks;132
19.2.2.3;Tomatensauce zur Piccata;133
19.2.2.4;Hähnchen-Piccata passierte Kost;133
19.2.2.5;Piccata-Espuma;134
19.2.2.6;Vollkornspaghetti passierte Kost;134
19.2.3;Schwein / Rind in vier Kostformen;135
19.2.3.1;Braten vom Schweinenacken oder Rind;136
19.2.3.2;Braten vom Schwein oder Rind in Fingerfood-Bällchen / Frikandel;137
19.2.3.3;Braten vom Schweinenacken oder Rind passierte Kost;138
19.2.3.4;Braten vom Schweinenacken- oder Rind-Espuma;138
19.2.4;Weißkraut oder Rosenkohl in vier Kostformen;139
19.2.4.1;Weißkrautgemüse oder Rosenkohl als Normalkost;140
19.2.4.2;Weißkrautgemüse- oder Rosenkohl-Fingerfood;141
19.2.4.3;Weißkrautgemüse oder Rosenkohl passierte Kost;141
19.2.4.4;Weißkrautgemüse- oder Rosenkohl-Espuma;142
19.2.5;Süße Hirsegrießschnitten in vier Kostformen;143
19.2.5.1;Hirsegrießschnitten Normalkost und Fingerfood;143
19.2.5.2;Hirsegrießschnitten passierte Kost;144
19.2.5.3;Hirse-Espuma;144
19.2.6;Pfannkuchen in vier Kostformen;145
19.2.6.1;Pfannkuchen (Crêpes) für Normalkost und Fingerfood;146
19.2.6.2;Pfannkuchen aus Wiener Masse passierte Kost;147
19.2.6.3;Pfannkuchen-Espuma auf Erdbeerpüree;148
19.2.7;Konsistenzstufen der Getränke;149
19.3;Blähungen und Völlegefühl;150
19.3.1;Angepasste Vollkost bei unspezifischen Unverträglichkeiten und gastrointestinalen Erkrankungen;151
19.4;Sodbrennen;154
19.5;Obstipation (Verstopfung);155
19.5.1;Ballaststoffe sind kein Ballast;156
19.5.1.1;Energiekugeln;157
19.5.1.1.1;Energieballs;157
19.5.1.1.2;Energiekugeln mit Mandel & Walnuss;158
19.5.1.1.3;Marzipankartoffeln;158
19.5.1.2;Bewegung – jede ist besser als keine;159
19.6;Durchfall;161
19.6.1;Was tun bei Durchfällen?;161
19.7;Rezeptteil - Hilfe für Magen und Darm;163
19.7.1;Hirsebrei;163
19.7.2;Morosche Möhrensuppe;164
19.7.3;Brennnesselsuppe;164
19.8;Stoma;165
20;Die Rolle der Küche im „Konzeptzur Ernährungsversorgung“;167
20.1;Qualität der Ernährungsversorgung;167
20.2;Was macht ein gutes Konzept aus?;168
20.3;Koch und Köchin in der Pflegeeinrichtung;169
20.4;Die Ausbildung zum Heimkoch / zur Heimköchin;171
20.5;Die Ernährungsfachkraft;171
20.6;Fortbildung „Ölwechsel in der Küche“;173
20.7;Küchen-Check;176
21;Unterstützung bei der Nahrungsaufnahme;177
21.1;Appetitfördernde Maßnahmen;177
21.2;Bedeutung von Biographiearbeit;178
21.3;Umgebungsgestaltung – Die Rolle der Hauswirtschaft;180
21.4;Interaktionsgestaltung Essensbegleitung;181
21.5;Hilfsmittel – kompetenter Einsatz;182
22;Informieren – Beraten – Anleiten – Schulen;185
22.1;Was ist was – Information, Beratung, Schulung;185
22.2;Warum ist das wichtig?;188
22.3;Die Aufgabe der Pflegekraft;188
23;Evaluieren;189
24;Weitere Rezeptideen;193
24.1;Aufstrich – herzhaft oder süß;194
24.1.1;Cashew-Schokoladen-Aufstrich;196
24.1.2;Cashewmus eigene Herstellung;196
24.1.3;Power-Brot & Rote-Bete-Aufstrich;198
24.1.4;Müsli-Brotaufstrich;199
24.1.5;Rauchaufstrich „Leberwurst-Style“;200
24.2;Porridge;201
24.2.1;Porridge mit Tomaten, Spinat und Champignons;201
24.2.2;Hirse-Porridge „Cappuccino Style“;202
24.2.3;Porridge mit Feige und Nüssen;202
24.3;Waffeln;204
24.3.1;Belgische Waffeln;205
24.3.2;Hirsewaffeln;206
24.3.3;Kartoffelwaffeln herzhaft;207
24.3.4;Kräuterwaffeln;208
25;Vorstellung der Autor*innen;209
26;Statement Senioreneinrichtung;212
27;Literaturverzeichnis;213
