Siegfried | Aktuelle Trends in der Lebensmittelindustrie und im Lebensmittelhandel | E-Book | www.sack.de
E-Book

E-Book, Deutsch, 494 Seiten

Siegfried Aktuelle Trends in der Lebensmittelindustrie und im Lebensmittelhandel

15 Fallstudien
1. Auflage 2023
ISBN: 978-3-7578-7167-3
Verlag: BoD - Books on Demand
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

15 Fallstudien

E-Book, Deutsch, 494 Seiten

ISBN: 978-3-7578-7167-3
Verlag: BoD - Books on Demand
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark



Dieses Buch beschreibt Lebensmitteltrends aus den Themenkomplexen Nachhaltigkeit und Digitalisierung. Es werden anschaulich aktuelle Themen für die Lebensmittelindustrie und dem Lebensmittelhandel behandelt. Die Fallstudien wurden von Masterstudenten des Studiengang Lebensmittelwirtschaft der Hochschule Trier im Fach Unternehmensführung bearbeitet und präsentiert.

Prof. Dr. oec. Dr. habil Patrick SIEGFRIED Ph.D./MBA ist an der Hochschule Trier im Fachbereich Lebensmitteltechnik für die betriebswirtschaftlichen Module zuständig

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Autoren/Hrsg.


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1. Einleitung
1.1. Relevanz des Themas
Kaffee, das beliebte Heißgetränk ist eine Passion die viele deutsche teilen, denn 2021 verzeichnet der deutsche Kaffeemarkt ein erneutes Wachstum (Abb.1). Der Pro-Kopf Kaffeekonsum steigt somit auf 169 Liter im Gegensatz zum Vorjahr mit einem Pro-Kopf Konsum von168 Liter. Abbildung 1: Gesamt-Pro-Kopf-Konsum von Kaffee in Deutschland, pro Bundesbürger, pro Jahr50 Ein Treiber des wachsenden Kaffeekonsums ist die COVID-19-Pandemie der letzten Jahre. Durch die Durchsetzung der Lockdowns und die damit eingehende Arbeitsweise des Homeoffices steigt der Neukauf an Kaffeemaschinen sowie der Konsum von Kaffee in Haushalten deutlich51. Hieraus folgt, dass Im Durschnitt jeder deutsche 2,6 Tassen Kaffee pro Tag konsumiert, was wiederum ca. 23 Packungen pro Jahr entspricht. Somit werden jährlich deutschlandweit ca. 1,8 Milliarden Packungen Kaffee verbraucht52. 1.2. Problematik und Zielsetzung der Arbeit
Die vielfältigen Aromen sind für den einzigartigen Geschmack des Kaffees verantwortlich. Diese Aromen sind jedoch flüchtig, was einen ständigen Geschmacksverlust des Kaffees unter Lufteinfluss mit sich bringt. Um diese Problematik zu lösen, setzt die Kaffeeindustrie auf den Einsatz von Verbundfolien und dabei vor allem auf die Aluminium-Verbundfolie, denn diese bewahren die Qualitätsanforderungen des Kaffees über die Shelf-Life-Dauer. Der hohe Verbrauch von ca. 1,8 Milliarden Kaffeeverpackungen jährlich allein in Deutschland hat enorme Auswirkungen auf die Umwelt, denn die eingesetzten Vakuumverpackungen, welche aus Verbundfolie hergestellt werden, sind kaum oder lediglich schwer zu recyclen53. Verbundfolien bestehen demnach aus mehreren Schichten verschiedener Materialarten, welche mithilfe eines speziellen Klebers zu einem mehrschichtigen Verbund zusammengefügt werden. Dieser Mix an verschiedenen Materialarten erschwert das Recycling dieser Verpackungen. Jedoch ist zu erwähnen, dass die Schwierigkeit nicht in der Recyclingtechnologie, sondern eher im Fraktionierungsprozess bzw. Trennprozess liegt. Denn hierfür muss jede einzelne Folienschicht des Verbunds analysiert, kategorisiert getrennt und schließlich individuell recycelt werden. Mithilfe eines Interviews mit der Firma Cofi Loco Roastery, welche als Best Practice Beispiel dient, sowie einer Recherche und eines Vergleichs zur Thematik Verpackung, soll diese wissenschaftliche Arbeit innovative Möglichkeiten zur Einführung einer nachhaltigen Kaffeeverpackung für die Kaffeeindustrie aufzeigen. Hierdurch wäre es möglich auf schwer recyclebare Verbundfolien und Verbundstoffe, welche die Umwelt belasten zu verzichten und somit die nachhaltige Entwicklung zu fördern. 2. Kaffeeverpackungen
Für das beliebte Heißgetränk kommt es nicht nur auf das angewandte Röstverfahren, die Art und Anbauweise der Kaffeepflanze, sondern auch auf die richtige Verpackung an. Um das besondere Aroma des Kaffees zu erhalten, werden hierfür Verbundfolien eingesetzt. Verbundfolien lassen sich als mehrschichtige Verpackungsfolien beschreiben, und werden häufig auch als Mehrschichtfolien bezeichnet. Sie dienen in der Lebensmittelindustrie als Verpackungsmaterial und finden speziell Anwendung bei flexiblen Verpackungen. Hierunter versteht man im Vergleich zu starren bzw. festen Verpackungen, drucknachgiebige und leicht formbare Verpackungen, die durch ihr leichtes Gewicht und die Unempfindlichkeit gegenüber mechanischen Einflüssen überzeugen.54 2.1. Anforderungen
Verbundfolien, welche für das Verpacken von Kaffee Anwendung finden, müssen vielfältige Eigenschaften bzw. Funktionen erfüllen. Folglich sind speziell in der Kaffeeindustrie folgende Verpackungseigenschaften von Interesse.55 2.1.1. Barrierewirkung
Zur Barrierewirkung zählt der Einfluss von Lichteinstrahlung, Sauerstoff (Oxidationsanfälligkeit), sowie der Einfluss von Feuchtigkeit aber auch der Verlust bzw. Erhalt von Aromen.56 2.1.2. Sicherheit
Die Sicherheit der Verpackung ist für den Schutz des Verpackungsinhaltes vor Beschädigung, Kontamination oder anderen unerwünschten Einflüssen bei jeglichem Transport oder der Lagerung verantwortlich. Mit eingeschlossen ist in dieser Thematik die Haltbarkeit des Produkts, als auch die Konservierung. 2.1.3. Funktionalität
Zur Funktionalität zählen Faktoren wie die Ermöglichung einer simplen Logistik bezüglich Lagerung und Transport sowie einer hohen Verbraucherfreundlichkeit. Des Weiteren sind weitere wichtige Faktoren die Wiederverschließbarkeit und vor allem die Laminierung mit Aluminium, Papier und verschiedenen Kunststoffen, wie es häufig bei Kaffeeverpackungen vorzufinden ist 2.1.4. Optik
Die Optik liegt im Bereich des Marketings. Hierunter fallen der Druck von Farben für ein ansprechendes Design, dass verwirklichen einer Marketingstrategie sowie gesetzlich geregelte Informationsangaben. Durch die genannten Anforderungen an die Verpackung ergibt sich, dass in den seltensten Fällen eine einzige Materialart zur Erreichung sämtlicher Eigenschaften ausreichend ist. Um sämtliche Funktionen zu erfüllen, sind Verbundfolien aus mehreren einzelnen Schichten aufgebaut, wobei jede Schicht auf einen jeweiligen Anwendungsfall spezifiziert ist.57 Um diese Problematik zu lösen, werden Verbundfolien aus unterschiedlichen Materialarten zusammengesetzt. Hierbei ist eine Vielzahl an Kombinationsmöglichkeiten für die Schichtanzahl, Schichtdicke und Schichtmaterial möglich und können so für jedes vorliegende Produkt individuell angepasst werden. Daher wird die Thematik sehr komplex. Vor einigen Jahren wurden lediglich ein- oder zweischichtige Folienverbunde eingesetzt. Dagegen ist es heutzutage die Regel, das fünfbis neunschichtige Folienverbunde die Normalität sind. Dieser Trend greift wieder die Problematik dieser Arbeit auf, denn die mehrschichtigen Verbundfolien haben starke Auswirkungen auf die Umwelt sowie die Recyclingfähigkeit.58 Abbildung 2 zeigt den beispielhaften Aufbau einer fünf- oder mehrschichtigen Verbundfolie. Abbildung 2: Aufbau einer mehrschichtigen Verbundfolie59 Bei der ersten Schicht handelt es sich um die innere Schicht an der Produktseite, auch Siegelschicht genannt, welche je nach Anwendung zahlreiche Aufgaben zu erledigen hat. Sie sorgt aber hauptsächlich für eine gute Siegelfähigkeit bzw. Dichtigkeit. Hierfür werden häufig Materialien wie z.B. Polyethylen, Polypropylen oder Ionomere (René Arm, 2011). Die zweite Schicht dient als Haftvermittler (Adhäsionsschicht) zwischen zwei Schichten. Auf diese folgt die dritte Schicht, welche zur Barrierewirkung dient und für eine luft- und aromadichte sowie feuchtigkeitsbeständige Verpackung verantwortlich ist. Sie ist somit essenziell bei Kaffeeverpackungen. Hierauf folgt eine weitere Schicht die als Haftvermittler dient. Gefolgt von der fünften Schicht, welche vor allem für den Schutz vor Beschädigung durch äußere Einflüsse während des Transports und der Lagerung dient (Morris B. A., 2017b, S. 3–21). 2.2. Verpackungsart
Es gibt eine Vielzahl an Verpackungsarten, welche Anwendung für das Verpacken von Kaffee finden. Sie können sich hinsichtlich Form, Größe und Materialart unterscheiden. Die wichtigste und am häufigsten eingesetzte Kaffeeverpackungen ist der Seitenfaltenbeutel, der Standbodenbeutel sowie der Blockbodenbeutel mit Aromaschutzventil. 2.2.1. Seitenfaltenbeutel
Der Seitenfaltenbeutel überzeugt vor allem durch sein Volumen. Kaffeebohnen werden meistens in ein Kilo Gebinden verkauft, wofür sich diese Art der Verpackung eignet. Anders als zu den herkömmlichen Flachbeuteln, besitzen diese eingearbeitete Seitenfalten, die sich beim Befüll Vorgang öffnen, wodurch wesentlich mehr Volumen bzw. Raum für den Inhalt zur Verfügung steht. Zeitgleich wird die Öffnung beim Befüllen größer, wodurch dieser Prozess vereinfacht wird. Durch seine große Oberfläche bietet er eine gute Design Möglichkeit, wie in Abbildung 3 zu erkennen ist (HT-Verpackungen, 2022). Abbildung 3: Seitenfaltenbeutel (STRÖBEL, 2023) 2.2.2. Standbodenbeutel
Der Standbodenbeutel eignet sich im Gegensatz zum Seitenfaltenbeutel, welcher eher für größere Füllvolumen geeignet ist, für kleiner Füllvolumen. Demnach zeichnet er sich durch ein Füllvolumen von 80 bis 500 Gramm aus. Diese Verpackungsart besitzt häufig eine Perforation sowie eine Einreißkerbe an der Oberseite, wodurch eine schnelle erste Öffnung der Verpackung gewährleistet ist. Des Weiteren besitzt diese Art der Verpackung wie in Abbildung 4 zu erkenn ist, einen integrierten Druckverschluss, welcher genutzt werden kann, um den geöffneten Beutel wieder zu verschließen (MEDEWEO, 2017). Abbildung 4: Standbodenbeutel (HT-Verpackungen, 2022) 2.2.3. Blockbodenbeutel
Blockbodenbeutel oder Flachbodenbeutel sowie...



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