Spence Gastrologik

Die erstaunliche Wissenschaft der kulinarischen Verführung
1. Auflage 2018
ISBN: 978-3-406-72037-6
Verlag: Verlag C. H. Beck GmbH & Co. KG
Format: PDF
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 353 Seiten

Wie wird ein Essen zu einem unvergesslichen Erlebnis? Warum gibt es keinen blauen Wein? Weshalb schmecken Desserts von weißen Tellern süßer als von schwarzen? Charles Spence geht diesen und vielen weiteren Fragen kenntnisreich und humorvoll auf den Grund. Hierbei kann er sich auf zahlreiche Experimente stützen, mit denen er die Geschmackswahrnehmung erforschte. Wenn wir Nahrung aufnehmen, schmecken wir nicht nur die Geschmacksrichtungen süß, bitter, sauer und salzig. Nein, wir essen mit allen unseren Sinnen: Unser kulinarisches Vergnügen entsteht im Kopf, nicht im Mund. So spielen für das Erleben eines perfekten Dinners das Gewicht des Bestecks, die Farbe und Form des Geschirrs sowie die Art der Hintergrundmusik eine entscheidende Rolle. Das vorliegende Buch weckt unser Bewusstsein dafür, wie dieses Zusammenspiel von Farben, Formen, Gerüchen und Klängen auf uns wirkt und wie stark wir durch diese Faktoren manipulierbar sind - Erkenntnisse, die sich die Lebensmittelindustrie schon lange zunutze macht.

Charles Spence ist Professor für Experimentalpsychologie an der Oxford Universität. Für seine Forschungen erhielt er zahlreiche Preise, u. a. den Friedrich Wilhelm Bessel Forschungspreis der Alexander von Humboldt-Stiftung (2005), den Ig Nobel Prize (2008) und den Science Prose Award (2015).

Autoren/Hrsg.

Spence, Charles

Weitere Mitwirkende

Sievers, Frank

Fachgebiete

• Interdisziplinäres Wissenschaften Wissenschaften Interdisziplinär Ökotrophologie (Ernährungs- und Haushaltswissenschaften)
• Sozialwissenschaften Sport | Tourismus | Freizeit Kochen, Essen, Trinken
• Sozialwissenschaften Psychologie Allgemeine Psychologie Kognitionspsychologie Wahrnehmung

Inhaltsverzeichnis

1;Cover;1
2;Titel;3
3;Zum Buch;353
4;Über den Autor;353
5;Impressum;4
6;Widmung;5
7;Inhalt;7
8;Amuse-Gueule;11
8.1;Gastrophysik: die neue Wissenschaft vom Essen;16
8.2;Was ist «Gastrophysik»?;18
8.3;Der Unterschied zwischen «kreuzmodal» und «multisensorisch»;21
8.4;Von der Hand in den Mund: das Essbesteck;23
8.5;Testreaktionen;25
8.6;Die richtige Atmosphäre;26
8.7;Über den Tellerrand geschaut;27
8.8;Steht nicht gutes Essen für sich?;28
9;1. Schmecken;31
9.1;Geschmack oder Aroma;34
9.2;Das Spiel mit den Erwartungen;35
9.3;Sind Namen nur Schall und Rauch?;38
9.4;Große Erwartungen;40
9.5;Beeinflussen Preis, Etikett, Markenund Produktname den Geschmack?;43
9.6;Unterschiedliche Geschmackswelten;47
9.7;Mehr als Geschmack;52
10;2. Riechen;53
10.1;Riecht Vanille süß?;56
10.2;Die Atmosphäre erschnüffeln;58
10.3;Geruch verstehen;60
10.4;Wie man Aromen besser an den Mann bringt;64
10.5;Die olfaktorische Tischgesellschaft;68
10.6;Sinn und Sinnlichkeit;70
11;3. Sehen;73
11.1;Kann man Farben schmecken?;76
11.2;Kann man Formen schmecken?;79
11.3;Kann man Teller schmecken?;81
11.4;Über die Anfänge und Zukunft von Food Porn;85
11.5;Haben Sie schon von «Dotterporno» gehört?;89
11.6;Mukbang;91
11.7;Muss uns der Trend der Essenspornografie beunruhigen?;92
11.8;Optische Gastrotricks für daheim;94
11.9;Imaginierter Konsum;95
11.10;Angedetschtes Obst;96
11.11;Der Sehsinn;97
12;4. Hören;99
12.1;Die Geräusche bei der Zubereitung;101
12.2;Alles fing mit einem Knusper an;103
12.3;Produktinnovationen nach Art des akustischen Chips;105
12.4;Der Klang des Essens;106
12.5;Knusprig und knackig;108
12.6;Können Sie sich vorstellen, Insekten zu essen?;110
12.7;Warum knistern Chipstüten?;112
12.8;«Knuspern und Knispern»;115
12.9;Wie klingen Ihre Speisen zu Hause?;116
12.10;«Wie bitte?» – Plädoyer für ein leiseres Speisen;117
12.11;Akustisch aufgemotzte Speisen und Getränke;119
13;5. Tasten;123
13.1;Hat die Textur Einfluss auf Geschmack und Aroma?;126
13.2;Marinettis taktile Tischgesellschaft;128
13.3;Mit den Händen schmecken wir zuerst;130
13.4;Das Gefühl von kaltem, glattem Metall im Mund;131
13.5;Würden Sie gern von einem texturierten Löffel essen?;132
13.6;Wozu das Gewicht?;134
13.7;Besteck im Pelzmantel;136
13.8;Mit den Händen essen;138
13.9;Wenn sich das Essen im Mund bewegt;140
13.10;Was ist das Besondere am Essen aus Schalen?;142
13.11;Angeregte Bauchrednerei;143
14;6. Das Stimmungsvolle Mahl;145
14.1;Im Rhythmus der Musik;148
14.2;Haben Sie es gern angenehm?;153
14.3;Speisen im weißen Würfel;155
14.4;Atmosphärisches Schmecken;159
14.5;Das «Singleton Sensorium»;160
14.6;Das Farblabor;163
14.7;Das Ambiente im Restaurant;165
14.8;Das Ambiente der Zukunft;166
15;7. Essen in Gesellschaft;169
15.1;Warum essen so viele Menschen allein?;173
15.2;Was ist schlimm daran, allein zu essen?;173
15.3;Ablenkung beim Essen;174
15.4;Essen Sie gern allein?;176
15.5;Catering für Einzelesser;178
15.6;Tapasisierung;180
15.7;Wie merkwürdig ist eigentlich auswärts essen?;181
15.8;Das telematische Abendessen;184
16;8. Essen im Flugzeug;187
16.1;Gute alte Zeiten;189
16.2;Steht der Spitzenkoch auf 10 000 Metern Höhe nicht auf verlorenem Posten?;193
16.3;Die kleine Tomate und der Flugzeuglärm;194
16.4;Schallende Würze;197
16.5;Geschmack unter Druck;198
16.6;Einfache Servicetipps;199
16.7;Der aufhaltsame Aufstieg der multisensorischen Gestaltung;201
17;9. Das Denkwürdige Mahl;203
17.1;Das Essensgedächtnis;206
17.2;Wahlblindheit;210
17.3;Schon mal von «Haftreibung» gehört?;212
17.4;Wissen Sie noch, was Sie bestellt haben?;214
17.5;Wissen Sie noch, was Sie gegessen haben?;215
17.6;Achtsames Essen;218
17.7;Das vergessene Mahl;219
17.8;Das Essensgedächtnis hacken;221
17.9;Erinnere dich!;221
18;10. Das Personalisierte Mahl;223
18.1;Geliebte Personalisierung;225
18.2;Der «Selbstpriorisierungseffekt;226
18.3;Der «Cocktailpartyeffekt»;228
18.4;Personalisierung im Restaurant;229
18.5;«Wo jeder deinen Namen kennt»;230
18.6;Auch der erstmalige Gast ist etwas Besonderes;232
18.7;Die Zukunft der Personalisierung;234
18.8;An einem Tisch mit dem Chef;237
18.9;Die Frage der Wahl;238
18.10;Der «Ikea-Effekt»;240
18.11;Die Backmischung;241
18.12;«Könnte ich bitte Salz und Pfeffer bekommen?»;243
18.13;Wo ist Kundenanpassung angemessen (und wo nicht)?;244
18.14;Meine persönliche Antwort;246
19;11. Das Experimentelle Mahl;249
19.1;Das inszenierte Esserlebnis;252
19.2;Inszenierung auf dem Teller;254
19.3;Das Drumherum;257
19.4;Die Show am Tisch;260
19.5;Geschichtenerzählen am Tisch;262
19.6;Theater am Tisch;263
19.7;Performance-Kunst mit Mahlzeit;267
19.8;Die Zukunft des experimentellen Essens;270
20;12. Digitales Essen;273
20.1;Essen aus dem 3-D-Drucker;276
20.2;Bestellung per digitaler Speisekarte;279
20.3;Tablet statt Tablett;281
20.4;Käsekuchen auf dem Mars;283
20.5;Essen mit erweiterter Realität;285
20.6;Meeresrauschen;286
20.7;Überraschende Löffel;288
20.8;Digitale Aromaübermittlung;289
20.9;Die vibrierende Gabel;291
20.10;Elektrischer Geschmack;292
20.11;Neue Essenslandschaften durch digitale Technologien;295
20.12;Kochende Roboter;297
21;13. Zurück zu den Futuristen;299
21.1;Wurde die Molekularküche in den Dreißigerjahren erfunden?;303
21.2;Lust auf eine futuristische Party?;308
21.3;Die Zukunft des Essens;310
21.4;Essen und Big Data;313
21.5;Synästhetisches Erlebnisdesign;316
21.6;Das Gesamtkunstwerk;318
21.7;Das gesunde, nachhaltige Essen der Zukunft;319
21.8;Zu guter Letzt: Tipps für ein gesundes Leben;321
22;Dank;324
23;Bildnachweis;326
24;Literatur;328
25;Anmerkungen;340

Über Autor(innen)

Charles Spence ist Professor für Experimentalpsychologie an der Oxford Universität. Für seine Forschungen erhielt er zahlreiche Preise, u. a. den Friedrich Wilhelm Bessel Forschungspreis der Alexander von Humboldt-Stiftung (2005), den Ig Nobel Prize (2008) und den Science Prose Award (2015).