Toldrá / Nip | Dry-Cured Meat Products | E-Book | www.sack.de
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E-Book, Englisch, 260 Seiten, E-Book

Toldrá / Nip Dry-Cured Meat Products


1. Auflage 2008
ISBN: 978-0-470-38489-3
Verlag: John Wiley & Sons
Format: PDF
 Kopierschutz: Adobe DRM (»Systemvoraussetzungen)

E-Book, Englisch, 260 Seiten, E-Book

ISBN: 978-0-470-38489-3
Verlag: John Wiley & Sons
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meat science, meat manufacturing, meat technology, meat quality, meat safety, food safety

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Autoren/Hrsg.

Toldrá, Fidel
Nip, Wai-Kit

Weitere Infos & Material

1. Introduction: A Historical Perspective.
2. Description of Main Muscle Characteristics.
3. Manufacturing of Dry-Cured Hams.
4. Principles of Dry-Fermented Sausage Making.
5. Fermentation and Starter Cultures.
6. Characterization of Proteolysis.
7. Characterization of Lipolysis and Other EnzymaticReactions.
8. Flavor Development.
9. Nutritional Defects and Preventive Measures.
12. Safety Aspects.
13. Economic and International Aspects.
Index

Fidel Toldrá, Ph.D., Instituto de Agroquímica y Tecnología de Aliments (CSIC), PO Box 73, 46100 Burjassot (Valencia), Spain.

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