Dokumentation in Großküchen

Einsatzfertige Formulare und Checklisten zum optimalen Nachweis Ihrer Hygienekontrollen
Grundwerk mit 29. Ergänzungslieferung. Stand: 10/2013
ISBN: 978-3-89947-079-6
Verlag: Behr's Verlag

Medienkombination, Deutsch, 850 Seiten, In 2 Ordnern. Mit 1 CD-ROM, Format (B × H): 210 mm x 297 mm

Dokumentation leicht gemacht: Zu jedem Formblatt gibt es eine Verfahrensanleitung, die beschreibt, wer wann, was und wie viel dokumentieren sollte, sowie ein beispielhaft ausgefülltes Musterformular. Praxisgerechter Aufbau: Kein zeitraubendes Suchen nach den richtigen Unterlagen. Die Checklisten sind alle nach dem Warenfluss gegliedert. So können Sie die Dokumentation Schritt für Schritt gemäß HACCP erfüllen. Individuelle Anpassung: Für die spezifische Anpassung an Ihren Betrieb gibt es eine CD-ROM mit allen Formularen und Checklisten. Das Praxishandbuch Dokumentation in Großküchen richtet sich an Küchenleiter und Hygienebeauftragte. Aus dem Inhalt von „Dokumentation in Großküchen“: HACCP-DokumentationWareneingang und LagerhaltungZubereitung und ProduktionSpeisenausgabe und -transportReinigung und DesinfektionPersonalhygieneMikrobiologische UntersuchungenHygienekontrollen von Räumen und GerätenDokumentation der HygieneschulungKrisenmanagementEU-Zulassung

Zielgruppe

Küchenleiter und Hygienebeauftragte

Autoren/Hrsg.

Uhde, Detlef

Fachgebiete

• Wirtschaftswissenschaften Wirtschaftssektoren & Branchen Fertigungsindustrie Lebensmittelindustrie, Nahrungsmittelindustrie
• Wirtschaftswissenschaften Wirtschaftssektoren & Branchen Dienstleistungssektor & Branchen Tourismuswirtschaft, Gastgewerbe
• Sozialwissenschaften Sport | Tourismus | Freizeit Tourismus & Reise Tourismus & Reise: Ökonomie, Ökologie
• Rechtswissenschaften Öffentliches Recht Medizin- und Gesundheitsrecht Lebens- und Futtermittelrecht

Inhaltsverzeichnis

* HACCP-Dokumentation
* Wareneingang und Lagerhaltung
* Zubereitung und Produktion
* Speisenausgabe und -transport
* Reinigung und Desinfektion
* Personalhygiene
* Mikrobiologische Untersuchungen
* Hygienekontrollen von Räumen und Geräten
* Dokumentation der Hygieneschulung
* Krisenmanagement
* EU-Zulassung

Über Autor(innen)

Jürgen Mayer, Inhaber der Firma JMconsulting in Neusäß bei Augsburg (www.jmc-augsburg.de). Berater für HACCP und Lebensmittelsicherheit in Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie und der Lebensmittelindustrie. Freiberuflicher Referent bei der TÜV SÜD Akademie GmbH für HACCP, Lebensmittelhygiene, und Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit. Herausgeber/Autor diverser Werke zur Lebensmittelhygiene in der GV im Behr’s Verlag.

Rainer Nuss, Insgesamt 22 Jahre tätig als Lebensmittelkontrolleur, 20 Jahre beim Wirtschaftskontrolldienst der Polizei, 2 Jahre bei einem Landratsamt. Im Jahre 2000 Gründung des Landesverbandes der Lebensmittelkontrolleure in Baden-Württemberg, 9 Jahre lang 1. Vorsitzender, seit 2009 Präsident. Seit 2003 weiterhin im Vorstand des europ. Kontrolleursverbandes tätig. Dozententätigkeit im Bereich Hygieneschulung, HACCP, Infektionsschutzgesetz, Arbeitssicherheit. Beratertätigkeit bei Projekten zur Erstellung von betriebsspezifischen Konzepten zur Produktsicherheit (HACCP) und dem Aufbau von Qualitätsmanagementsystemen (QM) beteiligt. Weitere Tätigkeiten als Autor, Filmproduzent und Herausgeber von Fachbüchern und Schulungsfilmen im Hygienebereich für den Behrs-Verlag in Hamburg.