Wiener Kochen kann jeder mit Sarah Wiener

1. Auflage 2013
ISBN: 978-3-8338-3749-4
Verlag: Gräfe und Unzer Autorenverlag ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 192 Seiten

Sarah Wieners 60 beste Rezepte für Feste und Alltag mit zahlreichen Varianten, Tipps und Tricks der Meisterköchin. Nach Menüfolge geordnet, mit frischen Lebensmitteln und Zutaten der Bio-Küche zubereitet. Schritt für Schritt-Anleitungen beschreiben auf unterhaltsame und informative Weise die wichtigsten Kochtechniken wie Panieren, aber richtig oder Gemüse schneiden ganz gekonnt. Mit schönen Foodfotos und fotografischen Eindrücken aus Sarah Wieners Küche.

Autoren/Hrsg.

Wiener, Sarah

Inhaltsverzeichnis

Vorwort
Los geht's mit Tricks und Tipps
Suppen und Eintöpfe
Salate und Vorspeisen
Hauptgerichte
Desserts und Kuchen
Küchendolmetscher Österreichisch-Deutsch
Wichtiger Hinweis
Die Autorin
Impressum

Leseproben

Suppen und Eintöpfe

Grundtechniken

Brühen & Suppen

GEMÜSEBRÜHE UND FONDS ZUBEREITEN

Für eine klassische Gemüsebrühe eignen sich viele verschiedene Gemüsesorten wie Knollen- und Stangensellerie, Zwiebeln, Karotten, Lauch sowie diverse Kräuter, allen voran glatte Petersilie. Grob geschnitten (Tipp: Von der Petersilie zunächst nur die Stängel verwenden, die gehackten Blättchen erst auf die fertige Suppe oder Brühe streuen) wandert alles mit Salz, schwarzen Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt in einen großen Topf, wird mit reichlich Wasser aufgegossen und etwa 30 Min. bei mittlerer Hitze gekocht. Dann den Sud durchsieben oder -passieren und schon ist er fertig! Um einen Fond zu erhalten, gießt man die Brühe durch ein sauberes Mulltuch und kocht sie nochmals stark ein. Mein Tipp: Ein Stück Eierschale (vom Bio-Ei) mit in die Brühe geben, das macht den Sud klarer.

ABSCHÄUMEN

Beim ersten Aufkochen von Brühen und Fonds, vor allem bei solchen auf Basis von Knochen oder Fischgräten und -resten (>), entsteht oft weißer Schaum aus freigesetzten Eiweißen und Schwebstoffen auf der Oberfläche, welche die Brühen und Fonds trüb machen. Da gibt’s nur eines: immer wieder den Schaum abschöpfen, und zwar am besten mit einer Schaumkelle oder einem kleinen Sieb, bis sich kein Schaum mehr bildet.

BRÜHE PASSIEREN

Hierbei werden feste Bestandteile einer Brühe, einer Suppe oder eines Fonds durch ein Sieb oder ein Passiertuch (das kann ein einfaches sauberes Mulltuch sein) gestrichen, sodass die groben Stoffe übrig bleiben und entfernt werden können und nur die feinen Bestandteile in die Brühe geraten. Bei bereits gegartem Gemüse werden die weichen Zutaten mit einem Löffel durch ein feines Sieb in die Flüssigkeit gestrichen und so zu feinem Mus verarbeitet, wie es für eine Cremesuppe gebraucht wird. Mein Tipp: Leichter wird diese Arbeit durch den Einsatz einer »Flotten Lotte«, einem speziellen Küchenhelfer.

ABFETTEN

Besonders klar wird eine Brühe oder ein Fond, wenn man abfettet. Dazu die fertige Brühe abkühlen lassen, dann sammelt sich das fest gewordene Fett an der Oberfläche und man kann es mit einer flachen Schaumkelle von der Suppe abheben. Das Abfetten funktioniert aber auch, wenn die Suppe noch lauwarm ist. Dann einfach das Fett mit einem saugfähigen Stück Küchenpapier von der Oberfläche abziehen. Wer öfter Fonds selbst macht, kann sich auch eine spezielle Fettkanne, die Fett von Brühe trennt, anschaffen.

FOND EINFRIEREN

Ein Fond, die Grundbrühe für jede gute Suppe oder Sauce, lässt sich auf Basis von Gräten, Knochen, Fleisch- oder Fischresten und mit Gemüse zubereiten. So einen Fond kann man sehr gut im Voraus herstellen und dann portionsweise einfrieren. Ganz praktisch: den Fond in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren, bei Bedarf wenige Würfel auftauen und als Suppen- oder Saucengrundlage verwenden.

SUPPEN BINDEN

Vor allem Cremesuppen brauchen ein Bindemittel, damit sie schön samtig werden. Das erreicht man am einfachsten mit wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke, die man unter die Suppe mischt. Eine schöne Konsistenz erhalten Cremesuppen bereits, wenn man das weich gekochte Gemüse mit dem Stabmixer püriert und die Suppe dann mit etwas flüssigem Obers (Sahne) oder Crème fraîche oder Schmand verfeinert (>, > und >).

Gemüsebrühe

1 Bund Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, glatte Petersilie)

1 Fenchelknolle

1 Paradeiser

1 Lorbeerblatt

1 TL Pfefferkörner

unbehandeltes Salz

Suppengrün, Fenchel und Paradeiser putzen, waschen und grob zerkleinern. Das Gemüse mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz in einen großen Topf mit 2,5 l kaltem Wasser geben und aufkochen. Alles bei schwacher Hitze etwa 30 Min. kochen. Dann die Brühe durch ein sauberes Mulltuch passieren (>) und nach Belieben weiterverwenden.

Das Rezept ergibt etwa 2 l Gemüsebrühe. Die Brühe lässt sich gut einfrieren und kann mit Einlagen (>) serviert werden. Tipp: Für eine Hühnerbrühe 1 Suppenhuhn (1,2–1,5 kg) mit in den Topf geben und alles etwa 2 Std. kochen.

Rinderbrühe

1,5 kg Rindfleisch zum Kochen (z. B. Tafelspitz, Brust, Rippen)

Rinderknochen nach Belieben

unbehandeltes Salz

1 Bund Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, glatte Petersilie), 1 Lorbeerblatt

1 TL Pfefferkörner

Das Fleisch und die gewaschenen Knochen in 2,5 l kochendem Salzwasser etwa 5 Min. sprudelnd kochen. Die Hitze herunterschalten und die Brühe etwa 2 Std. kochen, bis das Fleisch gar ist. Dabei häufig abschäumen (>). Gegebenenfalls Wasser nachgießen, damit das Fleisch davon stets knapp bedeckt ist.

Das Suppengrün putzen, waschen, grob zerkleinern und etwa 30 Min. vor Garzeitende mit Lorbeer und Pfeffer zur Brühe geben. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein sauberes Mulltuch passieren (>). Ergibt etwa 2 l Rinderbrühe, diese nach Belieben einfrieren oder mit Einlagen (>) servieren.

Fischbrühe

1,5 kg Fischkarkassen, gräten und -abschnitte

1 Bund Suppengrün ohne Karotte (Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, glatte Petersilie)

1 Fenchelknolle

1 Lorbeerblatt

1 TL Pfefferkörner

unbehandeltes Salz

Die Fischstücke waschen, grob zerkleinern und in ausreichend kaltem Wasser etwa 1 Std. einlegen (wässern). Dabei das Wasser häufig wechseln. Das Suppengrün und den Fenchel putzen, waschen und ebenfalls grob zerkleinern.

Den Fisch mit Gemüse, Gewürzen und Salz in einen großen Topf mit 2,5 l kaltem Wasser geben, aufkochen und etwa 5 Min. sprudelnd kochen. Dann die Hitze herunterschalten und die Brühe etwa 40 Min. kochen, dabei häufig abschäumen. Die fertige Brühe durch ein sauberes Mulltuch passieren (>).

Das Rezept ergibt etwa 2 l Fischbrühe. Die Brühe nach Belieben weiterverwenden (>) oder einfrieren.

ERBSENSUPPE MIT SPECK

1 kg frische Erbsenschoten

1 kleine Stange Lauch

1 Petersilienwurzel

1 Karotte

100 g durchwachsener Räucherspeck

1 EL Butterschmalz

1 Zwiebel, in Würfeln

1 l frisch gekochte Gemüsebrühe (>)

1 Lorbeerblatt

unbehandeltes Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

2 EL gehackte glatte Petersilie

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

1. Die Erbsenschoten der Länge nach aufbrechen und die Erbsen herauslösen. Den Lauch putzen, waschen und klein schneiden. Die Petersilienwurzel und die Karotte schälen und würfeln.

2. Vom Speck die Schwarte und die Knorpel entfernen und -beiseitestellen. Den Speck in kleine Würfel schneiden.

3. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen und Zwiebel, Speckwürfel, Schwarte und Knorpel darin anbraten. Das Gemüse ohne die Erbsen dazugeben und kurz mitbraten. Mit Brühe aufgießen, das Lorbeerblatt hineingeben und die Suppe etwa 10 Min. kochen lassen.

4. Dann die Erbsen in die Suppe geben und alles nochmals etwa 5 Min. kochen, bis die Erbsen gar, aber noch knackig sind. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken. Zum Servieren Schwarte und Knorpel entfernen und die Suppe mit der gehackten Petersilie bestreuen.

+ VARIANTE STECKRÜBENSUPPE

1 Zwiebel schälen und würfeln. 1 Steckrübe (etwa 500 g) schälen, 300 g Erdäpfel waschen und schälen. 1 Bund Suppengrün putzen und waschen. Das vorbereitete Gemüse in etwa 1 cm dicke Stifte schneiden. Die Zwiebel in 2 EL Butterschmalz anbraten, das Gemüse dazugeben, kurz mitbraten und mit 1 l Gemüsebrühe (>) aufgießen. Die Suppe etwa 15 Min. kochen lassen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist. Mit unbehandeltem Salz, Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Muskatnuss abschmecken und mit 2 EL gehackter glatter Petersilie bestreut servieren.

RINDERBRÜHE MIT...