Andersen Traumhafte Torten

Kreationen eines Spitzenkonditors
1. Auflage 2015
ISBN: 978-3-8404-6347-1
Verlag: Cadmos Verlag
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 128 Seiten

Reihe: Backen

Keine festliche Kaffeetafel ohne Torte: Süße Sünden auf 24 Zentimetern im Durchmesser: Hamburgs Top-Konditor Adolf Andersen, hat cremige, sahnige und fruchtige Torten ausgewählt, die leicht gelingen, köstlich schmecken und natürlich auch das Auge ansprechen. Andersen ist Verfechter der klassischen Konditorenkunst und legt größten Wert auf die ausgezeichnete Qualität der verwendeten Zutaten. Er ist überzeugt, dass sich nur aus den besten Roh-stoffen Torten herstellen lassen, die seinen hohen Ansprüchen genügen. Auch daran liegt es, dass die Torten aus seiner Backstube nicht schwer im Magen liegen, sondern als zarte Verführungen mit hervorragenden Geschmacksnuancen einen besonderen Genuss wert sind.

Autoren/Hrsg.

Andersen, Adolf

Inhaltsverzeichnis

• Cremetorten: Mango-Baiser-Torte, Passionsfruchttorte, Senatorentorte, Weincremetorte usw. • Gebackene Torten: Käsetorte, Sachertorte-Variationen, Zimttorte, Spanische Vanilletorte, Baumkuchentorte usw. • Obsttorten: Himbeer-Mandel-Torte, Rhabarbertorte, Schwarzwälder Kirschtorte, Florentiner Apfeltorte usw.• Sahnetorten: Zitronentorte, Mousse-au-chocolat-Torte, Erdbeer-Sahnetorte, Birnen-Riesling-Torte, Französische Walnusstorte usw

Leseproben

Sahne Torten Tipp:
Zum Eindecken der Torte eine Marzipanmasse mit nur 30 Porzent Zuckeranteil verwenden. Das reicht aus und schmeckt viel besser. LÜBECKER NUSS-SAHNETORTE Springform: 26 cm Durchmesser · ergibt 14 Tortenstücke Zutaten Buttermürbeteig: 60 g kalte Butter 30 g Puderzucker 1 Pr. Salz Mark v. ½ Vanilleschote 1 Eigelb 90 g Mehl Type 550 Wiener Boden: 50 g Butter 100 g Mehl Type 550 110 g Weizenstärkemehl 4 Eier 180 g Zucker 1 Pr. Salz Zum Bestreichen: 50 g Vollmilchkuvertüre Nusssahne: 160 g geröstete, gemahlene Haselnüsse 600 g geschlagene Sahne 4 Blatt Gelatine Mark v. ½ Vanilleschote 50 g Zucker Zum Eindecken: 500 g Marzipanrohmasse etwas Puderzucker (zum Ausrollen) Zum Verzieren: 700 g Sahne 1 TL Zucker 14 Walnusshälften Nährwertangaben Pro Stück: 12 g Eiweiß, 53 g Kohlenhydrate, 58 g Fett, 780 Kilokalorien Zubereitung Für den Mürbeteig alle Zutaten bis auf das Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Das Mehl zum Schluss vorsichtig unterarbeiten. Den Teig kalt stellen, am besten über Nacht, dann lässt er sich besser weiterverarbeiten. Für den Wiener Boden eine Springform mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen. Mehl und Weizenstärkemehl mischen und sieben. Eier, Zucker und Salz unter Rühren im Wasserbad auf Körpertemperatur bringen. Herausnehmen und weiter schaumig schlagen. Mehl und Weizenstärkemehl vorsichtig untermelieren. Zum Schluss die flüssige, nicht zu heiße Butter melieren. Die Wiener Masse in die Springform streichen und bei 170 Grad ca. 30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen. Den Mürbeteig ausrollen. Einen Boden von 26 cm Durchmesser ausstechen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen. Die Kuvertüre auflösen und den Mürbeteigboden damit bestreichen. Vom Wiener Boden einen ca. 1 cm dicken und einen möglichst dünnen Boden abschneiden. Den dicken Boden auf den Mürbeteigboden legen und in einen Tortenring einpassen. Den dünneren Boden rundherum um 1 cm verkleinern. Für die Nusssahne die Haselnüsse vorsichtig unter die geschlagene Sahne heben. Gelatine in Wasser auflösen, mit Vanillemark und Zucker verrühren und mit etwas Sahne angleichen. Die Hälfte der Masse auf den eingepassten Böden verstreichen. Den dünnen Boden auflegen und mit der restlichen Nusssahne bestreichen. Das Marzipan auf einen Durchmesser von ca. 40 cm ausrollen. Eventuell mit einem Rollholz mit Riefung dem Marzipan die typische Struktur verleihen. Die Torte aus der Form lösen, gleichmäßig mit der Marzipanplatte belegen und mit den Händen andrücken. Die überstehenden Ränder abschneiden, den Rand vorsichtig mit einer Teigkarte so andrücken, dass keine Risse und Falten entstehen. Kurz vor dem Servieren Sahne und Zucker cremig aufschlagen und 14 Tupfen auf die eingeteilte Torte dressieren. Auf jeden Tupfen eine Walnusshälfte legen. Die Hansestadt Lübeck ist seit Jahrhunderten für den Handel mit Mandeln und Marzipan bekannt und berühmt. Von hier stammen auch die von uns verwendeten Edelmarzipansorten, die mit ganz wenig Zucker auskommen und deshalb so unvergleichlich aromatisch schmecken. SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE Springform: 26 | 28 cm Durchmesser · ergibt 14 Tortenstücke Zutaten Buttermürbeteigboden: 60 g kalte Butter 30 g Puderzucker 1 Pr. Salz Mark v. ½ Vanilleschote 1 Eigelb 90 g Mehl Type 550 oder 1050 Wiener Schokoboden: 75 g Butter 110 g Mehl Type 550 90 g Weizenstärkemehl 25 g Kakaopulver 4 Eier 180 g Zucker 1 Pr. Salz Zum Bestreichen: 50 g Vollmilchkuvertüre Kirschbelag: 400 g entkernte Kirschen 100 g Zucker 25 g Weizenstärkemehl Kirschwassersahne: 4 Blatt Gelatine 60 ml Kirschwasser 50 g Zucker 350 g geschlagene Sahne Schokosahne: 1 Blatt Gelatine 30 ml Kirschwasser 15 g Kuvertüre 70/30 150 g geschlagene Sahne Zum Verzieren: 100 g Kuvertüre 70/30, gehackt 100 g geschlagene Sahne 14–16 Belegkirschen ohne Farbstoff Nährwertangaben Pro Stück: 6 g Eiweiß, 52 g Kohlenhydrate, 22 g Fett, 440 Kilokalorien Zubereitung Für den Mürbeteig alle Zutaten, bis auf das Mehl, zu einer glatten Masse verkneten. Das Mehl vorsichtig unterarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und kühl stellen. Für den Wiener Schokoboden eine Springform (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen. Mehl, Weizenstärkemehl und Kakaopulver mischen und sieben. Eier, Zucker und Salz unter Rühren im Wasserbad auf Körpertemperatur bringen. Herausnehmen und weiter schaumig schlagen. Das Mehl-Stärke-Kakao-Gemisch vorsichtig untermelieren. Die abgekühlte, flüssige Butter unterheben. Die Masse in die Springform füllen und bei 170 Grad 25–30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen. Vom Wiener Schokoboden einen möglichst dünnen Boden abschneiden und auf 24 cm Durchmesser verkleinern. Dann einen zweiten, 1 cm dicken Boden abschneiden. Den Mürbeteig ausrollen. Einen Boden von 26 cm Durchmesser ausstechen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen. Den abgekühlten Mürbeteigboden mit aufgelöster Kuvertüre bestreichen, den dicken Wiener Schokoboden auflegen und in einen Tortenring einpassen. Für den Belag die Kirschen mit dem Zucker erwärmen. Den Saft (70 ml) abgießen und erkalten lassen. Mit dem Weizenstärkemehl anrühren. Die Kirschen aufkochen und mit dem Saft binden. Die Kirschen so auf dem Wiener Boden verteilen, dass ringsherum ein Rand von 1 cm frei bleibt. Die Gelatine für die Kirschwassersahne einweichen. Gut ausdrücken, im Wasserbad auflösen und mit dem Kirschwasser und Zucker verrühren. Mit einem kleinen Teil der geschlagenen Sahne angleichen. Die restliche Sahne unterheben, in den Tortenring füllen und bis an den Rand glatt streichen. Den dünnen Wiener Boden auflegen und andrücken. Den Tortenring mit Küchenkrepp säubern. Die Gelatine für die Schokosahne einweichen, ausdrücken und im Wasserbad auflösen. Das Kirschwasser hinzugeben. Die Kuvertüre hineingeben und unter Rühren darin auflösen. Die Masse mit einem Drittel der geschlagenen Sahne angleichen, den Rest vorsichtig unterheben. In den Tortenring füllen und glatt streichen. Die Torte für 2–3 Stunden kühl stellen. Die Kuvertüre temperieren und dünn auf eine glatte Platte streichen. Bei Zimmertemperatur fest, aber nicht hart werden lassen. Mit einem Metallspachtel ruckartig von der Platte schieben. Die Schwarzwälder Kirschtorte aus dem Ring schneiden. Mit den Kuvertürespänen bestreuen. Die Torte in 14–16 Stücke einteilen. Jedes Stück mit einem Sahnetupfen und einer Belegkirsche garnieren. KÄSESAHNETORTE Springform: 26 | 28 cm Durchmesser · ergibt 12 Tortenstücke Zutaten Wiener Boden: 50 g Butter 100 g Mehl Type 550 110 g Weizenstärkemehl 4 Eier 180 g Zucker 1 Pr. Salz Buttermürbeteig: 60 g kalte Butter 30 g Puderzucker 1 Pr. Salz Mark v. ½ Vanilleschote 1 Eigelb 90 g Mehl Type 550 oder 1050 Baiserbrösel: 3 Eiweiß 300 g Zucker Zum Bestreichen: 80 g Vollmilchkuvertüre Käsesahne: 7 Blatt Gelatine 100 g Sahne 70 g Zucker 2 EL Zitronensaft 3 Eigelb 400 g Schichtkäse 400 g geschlagene Sahne Nährwertangaben Pro Stück: 12 g Eiweiß, 75 g Kohlenhydrate, 27 g Fett, 590 Kilokalorien Zubereitung am Vortag Für den Wiener Boden eine Springform mit 28 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Die Butter zerlassen und abkühlen lassen. Mehl und Weizenstärkemehl mischen und sieben. Eier, Zucker und Salz unter Rühren im Wasserbad auf Körpertemperatur bringen. Herausnehmen und weiter schaumig schlagen. Das Mehl-Stärke-Gemisch vorsichtig untermengen. Zum Schluss die Butter melieren. Die Wiener Masse in die Springform füllen und bei 170 Grad 25–30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen. Für den Buttermürbeteig alle Zutaten, bis auf das Mehl,...

Über Autor(innen)

Adolf Andersen ist in dritter Generation der kreative Kopf der berühmten Hamburger "Konditorei Andersen". Seine köstlichen Torten, Kuchen und Pralinen sind nicht nur in der Hansestadt, sondern auch deutschland- und sogar europaweit bekannt und begehrt. Vom Magazin "Feinschmecker" wurde Adolf Andersen zu einem der zehn besten Konditoren Europas ausgezeichnet.