Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V. / Anonym / Deutscher Caritasverband e.V. Wenn in sozialen Einrichtungen und Diensten gekocht wird

Aktualisierte und fachlich geprüfte Arbeitsversion für die Praxis im gemeinsamen Kochen und in Küchen der Gemeinschaftsgastronomie
2. aktualisierte 2022
ISBN: 978-3-7841-3130-6
Verlag: Lambertus-Verlag
Format: PDF
Kopierschutz: Wasserzeichen (»Systemvoraussetzungen)

E-Book, Deutsch, 490 Seiten

In der Überarbeitung des Buchs haben neue fachliche Erkenntnisse sowie laufende Aktualisierungen von DIN-Normen, die zu berücksichtigen sind, dazu geführt, dass das Anerkennungsverfahren der Leitlinie entsprechend den Regelungen in der VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene noch nicht abgeschlossen werden konnte. Da die Inhalte unter Berücksichtigung der Veränderungen und Neuentwicklungen in sozialen Einrichtungen und Diensten sowie der rechtlichen Neuerung abgeschlossen, die Korrekturen des Bundes und der Länder eingearbeitet sind und die Nachfrage in der Praxis hoch ist, haben wir uns entschieden, eine Arbeitsversion der Leitlinie zu veröffentlichen. Was jetzt noch aussteht, ist die Abstimmung mit zwei DIN-Normen, deren inhaltliche Neuerungen bereits in den Text eingearbeitet sind. Es handelt sich um die DIN 10506 Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung und die DIN 10536 Lebensmittelhygiene – Cook & Chill-Verfahren – Hygieneanforderungen. Diese Normen befinden sich aktuell im Anerkennungsverfahren. Erst mit der Veröffentlichung dieser beiden Normen kann das Anerkennungsverfahren der Leitlinie abgeschlossen werden. Wann dies der Fall ist, ist noch nicht absehbar. Mit der Arbeitsversion haben Sie folgende Vorteile:

- Sie erhalten die vollkommen überarbeiteten und aktualisierten Texte.
- Berücksichtigt sind alle rechtlichen Neuerungen sowie die Leitlinien des Deutschen Instituts für Normung und des Bundesinstituts für Risikobewertung.
- In der Aktualisierung werden die Küchen der Gemeinschaftsgastronomie getrennt von Kochsituationen betrachtet, in denen Mitarbeiter:innen mit Nutzer:innen gemeinsam in Wohngruppen, Wohngemeinschaften, Aktivierungs- und Betreuungskontexten kochen. Entwickelt wurde dazu ein eigenständiger Sicherungsansatz mit konkreten Regelungen zur Sicherung der Lebensmittelhygiene.
- Mit der Umsetzung werden Wege und Möglichkeiten aufgezeigt, die Selbstbestimmung und Teilhabe in der Alltagsgestaltung zu fördern.
- Neu aufgenommen sind Ausbildungs-, Lehr- und Therapieküchen.
- Praxis- und handlungsorientiert werden die für den Umgang mit Lebensmitteln relevanten rechtlichen Grundlagen (wie z.B. die europäischen Lebensmittelverordnungen, die nationale Lebensmittelhygieneverordnung, das Bundesseuchengesetz) erläutert, Anforderungen und Maßnahmen konkretisiert und für die Anwendung in sozialen Einrichtungen und Diensten Umsetzungsmöglichkeiten aufgezeigt.

Autoren/Hrsg.

Anonym,

Inhaltsverzeichnis

1;Wenn in sozialen Einrichtungen und Diensten gekocht wird;1
2;Inhalt;7
3;Vorwort;12
4;A | Einführung;13
4.1;A.1 Die Intention der Arbeitsversion der Leitlinie;14
4.1.1;A.1.1Das Ziel;14
4.1.2;A.1.2Rechtsgrundlagen – Leitlinie –Betriebliches Managementkonzept fürLebensmittelsicherheit;15
4.1.3;A.1.3 Zwei Schwerpunkte;16
4.1.4;A.1.4Gewerbe oder privateHäuslichkeit?;17
4.1.5;A.1.5Die besondere Stellung derNutzer:innen;17
4.1.6;A.1.6Funktion der Leitlinie in denManagementkonzepten fürLebensmittelsicherheit;18
4.2;A.2 Aktualisierungen in der zweiten Auflage;19
4.3;A.3 Die Kapitel der Arbeitsversion der Leitlinie;20
4.4;A.4Eine Leitlinie – Kochsituationen und Küchenmit verschiedenen Risiken;21
4.5;A.5 Die Systematik in den Kapiteln;22
4.6;A.6 In der Vielfalt der sozialen Einrichtungen undDienste: Für wen ist welches Kapitel relevant?;23
5;B | Lebensmittelhygienerecht;27
5.1;B.1 Die relevanten Rechtsgrundlagen;28
5.1.1;B.1.1Verordnung (EG) Nr. 178/2002;28
5.1.2;B.1.2Verordnung (EG) Nr. 852/2004;29
5.1.3;B.1.3Verordnung (EG) Nr. 853/2004;30
5.1.4;B.1.4Nationale Lebensmittelhygiene-Verordnungen;30
5.1.5;B.1.5EU-Leitfäden und Bekanntmachungen zur Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittel-sicherheit;31
5.1.6;B.1.6Flexibilisierung der Anforderungen;32
5.1.7;B.1.7Regelungen in weiteren relevanten Rechtsbereichen;35
5.1.8;B.1.8Lebensmittelüberwachung;38
5.1.9;B.1.9Übersicht zu den wichtigsten Rechtsgrundlagen;38
5.2;B.2Anerkannte Leitlinien;39
5.3;B.3 Regelungen, Empfehlungen, Merkblätter;40
5.4;B.4 Ergänzende Fachliteratur;42
6;C | Soziale Einrichtungenund Dienste imLebensmittelhygienerecht;43
6.1;C.1 Soziale Einrichtungen und Diensteals Lebensmittelunternehmen;44
6.1.1;C.1.1 Gewerbe oder privateHäuslichkeit?;44
6.1.2;C.1.2 Weisungsgebundene Mitarbeiter:innen und selbstbestimmte Nutzer:innen;45
6.1.3;C.1.3 Endverbraucher:innen und derprivate häusliche Verbrauch;45
6.1.4;C.1.4 Kontinuierliche Leistungserbringung und Organisationsgrad;47
6.1.5;C.1.5 Die Rolle und Aufgaben desUnternehmers bzw. des Betriebsleiters;48
6.2;C.2 Soziale Einrichtungen und Dienste sindEinzelhandelsunternehmen;50
6.3;C.3 Verantwortungen und Zuständigkeiten;50
6.3.1;C.3.1 Pflichten der Einrichtungsleitung;50
6.3.2;C.3.2 Verantwortlichkeiten im Rahmen des Verpflegungsangebots;53
6.4;C.4 Grenzen des Lebensmittelhygienerechts;54
6.4.1;C.4.1 Privathaushalte;55
6.4.2;C.4.2 Hauswirtschaftliche Dienst-leistungen in ambulant betreutenPrivathaushalten;56
6.4.3;C.4.3 Kochen gemeinsam mit Nutzer:innen ist differenziert zubetrachten;56
6.4.4;C.4.4 Lebensmittel aus Privathaushalten;57
6.5;C.5 Besonders empfindliche Lebenssituationen:Immunschwächen und Immunsuppressionen;58
6.6;C. 6 Nutzer:innen in existenziellen Lebenssituationen;61