Buch, Deutsch, 238 Seiten, mit zahlreichen Abbildungen, Format (B × H): 213 mm x 297 mm, Gewicht: 924 g
Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in sozialen Einrichtungen - erstellt und anerkannt gemäß Artikel 8 der Verordnung (EG) über Lebensmittelhygiene Nr. 852/2004
Buch, Deutsch, 238 Seiten, mit zahlreichen Abbildungen, Format (B × H): 213 mm x 297 mm, Gewicht: 924 g
ISBN: 978-3-7841-1788-1
Verlag: Lambertus-Verlag
Stationäre Einrichtungen mit ihren vielfältigen Verpflegungsangeboten werden genauso berücksichtigt wie Tageseinrichtungen und Haus- und Wohngemeinschaften. Im Mittelpunkt der von Caritas und Diakonie gemeinsam entwickelten Regelungen stehen die Kund(inn)en und Bewohner(innen), die soziale Dienste in Anspruch nehmen bzw. in sozialen Einrichtungen leben.
Praxis- und handlungsorientiert werden die für den Umgang mit Lebensmitteln relevanten rechtlichen Grundlagen (wie z.B. die europäischen Lebensmittelverordnungen, die nationale Lebensmittelhygieneverordnung, das Bundesseuchengesetz) erläutert und mit zahlreichen Abbildungen für die Anwendung in sozialen Einrichtungen Umsetzungsmöglichkeiten aufgezeigt.
Autoren/Hrsg.
Fachgebiete
Weitere Infos & Material
A Einführung
A.1 Für welche sozialen Einrichtungen ist die Leitlinie relevant? Für welche nicht?
A.2 Welche Kapitel sind für welche Einrichtungen relevant?
B Lebensmittelrecht und Definitionen
B.1 Wichtige grundlegende Begriffe
B.1.1 Definitionen aus der Verordnung (EG) Nr. 178/2002
B.1.2 Definitionen aus der Lebensmittelhygiene-Verordnung
B.1.3 Grundlegende Begriffe für soziale Einrichtungen
B.2 Was sagt der Gesetzgeber
B.2.1 Die relevanten Rechtsgrundlagen
B.2.2 Soziale Einrichtungen sind Lebensmittelunternehmen
B.2.3 Hier greift das Lebensmittelrecht nicht
B.2.4 Das Lebensmittelunternehmen und die einzelnen Betriebsstätten
B.2.5 Soziale Einrichtungen sind als Einzelhandelsunternehmen definiert
B.2.6 Soziale Einrichtungen und Lebensmittel tierischen Ursprungs
B.2.7 Rückverfolgbarkeit
B.2.8 Produkthaftung in sozialen Einrichtungen
B.3 Die Basishygiene
B.3.1 Wichtige Begriffe zu den baulichen Anforderungen
B.3.2 Wichtige Begriffe im Umgang mit Lebensmitteln
B.3.3 Wichtige Begriffe zur Reinigung
B.4 Das HACCP- System
B.5 Leitlinien für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis
B.6 Risikoorientierte Anwendung der HACCP-Grundsätze in sozialen Einrichtungen
B.7 Die Normen zur Gemeinschaftsverpflegung des Deutschen Institutes für Normung und die Regelungen der Berufsgenossenschaften für Küchen
C Das betrifft das ganze Haus
C.1 Verantwortungen und Zuständigkeiten
C.1.1 Pflichten der Einrichtungsleitung
C.1.2 Verantwortlichkeiten im Rahmen des Verpflegungsangebots
C.2 Dokumentation
C.3 Gebäude, Maschinen und Instandhaltung
C.3.1 Wasserversorgung
C.3.2 Abwasser
C.3.3 Belüftung
C.3.4 Instandhaltung
C.3.5 Temperaturmessgeräte und Thermometer
C.4 Schädlingsvorsorge
C.5 Abfallentsorgung
C.6 Qualifikation, Tätigkeitsverbote und Schulung
C.6.1 Qualifikation der Mitarbeiter/innen
C.6.2 Einweisung bei Neueinstellung
C.6.3 Tätigkeitsverbote und Meldepflicht
C.6.4 Schulung der Mitarbeiter/innen
C.6.5 Bewohner/innen und Kunden/innen als Mitarbeiter/innen im Rahmen des Verpflegungsangebots
C.6.6 Ehrenamtliche Helfer/innen als Mitarbeiter/innen im Rahmen des Verpflegungsangebote
Leitlinie soziale Einrichtungen
C.7 Kontakt und Kooperation in Übergabebereichen zwischen Küche und Service/Pflege/Pädagogik/Hol- und Bringdienst
C.8 Betriebsfremdes Personal im Küchenbetrieb
C.9 Automaten, Wasserspender und Trinkwassersprudler
C.10 Speisen von Angehörigen und Bekannten
C.11 Gemeinsames Kochen außerhalb der Küchen
D Großküche
D.1 Bauliche Anforderungen und Ausstattung
D.1.1 Messgeräte zur Temperaturkontrolle
D.1.2 Warenannahme
D.1.3 Einkauf
D.1.4 Lagerräume
D.1.5 Küchenbereich
D.1.6 Speisentransport und Präsentation
D.1.7 Gast- und Speiseräume
D.2 Umgang mit Lebensmitteln
D.2.1 Wareneingang
D.2.2 Einkauf und Eigentransport von Lebensmitteln
D.2.3 Lagerung
D.2.4 Allgemeines zur Verarbeitung und Herstellung
D.2.5 Speisentransport und Präsentation
D.2.6 Präsentation und Servieren
D.3 Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln
D.3.1 Musterarbeitsanweisung
D.3.2 Hackfleisch und ähnliche Produkte
D.3.3 Frisches Mett und Tatar und ähnliche Fleischzubereitungen
D.3.4 Geflügel
D.3.5 Fisch
D.3.6 Rohe Eier
D.3.7 Weich gekochte Frühstückseier und Spiegeleier
D.3.8 Rohmilch und Rohrahm
D.3.9 Selbst hergestelltes Speiseeis
D.3.10 Cremespeisen, Sahne, nicht durchgebackene Füllungen
D.3.11 Weitere leicht verderbliche Produkte
D.3.12 Rückstellproben
D.4 Versorgung von Kunden/innen mit erhöhtem Infarktrisiko
D.5 Reinigung
D.6 Personalhygiene
D.6.1 Händehygiene
D.6.2 Persönliche Hygiene
D.7 Das HACCP-System
E Angeschlossene Verpflegungsdienste
E.1 Umgang mit Lebensmitteln
E.2 Reinigung
E.3 Personalhygiene
E.4 Das HACCP-System
F Kleine Küchen
F.1 Bauliche Anforderungen und Ausstattung
F.1.1 Anforderungen an kleine Küchen und deren Ausstattung
F.1.2 Vor- und Zubereitungsarbeiten außerhalb der Küche
F.2 Hygieneregeln wenn selbst gekocht wird
F.2.1 Einkauf
F.2.2 Wareneingang
F.2.3 Lagerung
F.2.4 Zubereitung von Speisen
F.2.5 Standzeiten und Servieren
F.2.6 Speisereste und Aufwärmen
F.2.7 Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln
F.3 Hygieneregeln wenn Speisen angeliefert werden
F.3.1 Auswahl des Lieferanten
F.3.2 Anlieferung der Speisen
F.3.3 Allgemeine Hygieneregeln für die Küche
F.3.4 Regeneration von Cook & Chill und Cook & Freeze Speisenkomponenten
F.3.5 Standzeiten und Servieren
F.3.6 Speisereste und Aufwärmen
F.4 Versorgung von Kunden/innen mit erhöhtem Infektionsrisiko
F.4.1 Versorgung von Babys und Kleinkindern
F.4.2 Versorgung von anderen Personen mit erhöhtem Infektionsrisiko
F.5 Reinigung
F.6 Personalhygiene
F.6.1 Händehygiene
F.6.2 Persönliche Hygiene
F.7 Das HACCP-System
G Küchen in Haus-/Wohngemeinschaften
G.1 Grundsätzliches zum Umgang mit Lebensmitteln
G.2 Anforderungen an die Küche und deren Ausstattung
G.3 Hygieneregeln für das Kochen in Haus- und Wohngemeinschaften
G.3.1 Einkauf
G.3.2 Warenanlieferung durch die Großküche
G.3.3 Die richtige Lagerung
G.3.4 Zubereitung von Speisen
G.3.5 Besondere Vorsicht geboten – leicht verderbliche Lebensmittel
G.3.6 Frisches Hackfleisch und ähnliche Produkte
G.3.7 Frisches Mett, Tatar und ähnliche Fleischzubereitungen
G.3.8 Speisenanlieferung in Haus- und Wohngemeinschaften
G.3.9 Standzeiten und Servieren
G.3.10 Speisereste und Aufwärmen
G.4 Versorgung von Bewohner/innen mit erhöhtem Infektionsrisiko
G.5 Reinigung der Küchen in Haus- und Wohngemeinschaften
G.6 Hygiene der Assistenz- und Begleitpersonen
G.7 Mithilfe von Bewohner/innen, Angehörigen, ehrenamtlichen Helfer/innen
G.8 HACCP-System
H Cafeteria und Kiosk
H.1 Bauliche Anforderungen und Ausstattung
H.2 Hygieneregeln beim Umgang mit Lebensmitteln
H.2.1 Einkauf
H.2.2 Wareneingang
H.2.3 Lagerung
H.2.4 Zubereitung, Aufwärmen und Regeneration von Speisen
H.2.5 Anlieferung von Speisen
H.2.6 Präsentation
H.2.7 Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln
H.3 Reinigung
H.3.1 Geschirreinigung
H.3.2 Reinigung von Cafeteria und Kiosk mit Gastraum
H.4 Personalhygiene
H.4.1 Umgang mit ausschließlich verpackten Lebensmitteln sowie Obst und Gemüse
H.4.2 Umgang mit nicht verpackten Lebensmitteln
H.5 Das HACCP-System
I Sozialbereiche und Sanitärräume
I.1 Bauliche Anforderungen und Ausstattung
I.2 Reinigung
J Feste und Ausflüge
J.1 Feste
J.1.1 Anforderungen an die Ausstattung für Feste
J.1.2 Umgang mit Lebensmitteln im Rahmen von Festen
J.1.3 Reinigung bei Festen
J.1.4 Personalhygiene im Rahmen von Festen
J.1.5 Das HACCP-System bei Festen
J.2 Ausflüge
J.2.1 Anforderungen an die Ausstattung für Ausflüge
J.2.2 Umgang mit Lebensmitteln bei Ausflügen
J.2.3 Personalhygiene im Rahmen von Ausflügen
J.2.4 Das HACCP-System bei Ausflügen
K Anhang
K.1 Rechtliche Grundlagen
K.1.1 Rechtsvorschriften
K.1.2 Leitlinien und DIN-Normen
K.2 Literaturverzeichnis
K.3 Vorlagen
K.4 Stichwortverzeichnis
