Lebensmitteltechnologie

Die industrielle Herstellung von Lebensmitteln aus landwirtschaftlichen Rohstoffen
1. Auflage 2016
ISBN: 978-3-8252-4342-5
Verlag: UTB GmbH

Buch, Deutsch, Band 4342, 336 Seiten, BC, Format (B × H): 151 mm x 216 mm, Gewicht: 516 g

Reihe: UTB Uni-Taschenbücher

Vom Acker bis zur Ladentheke - das kompakte Lehrbuch und Nachschlagewerk zu den Grundprinzipien der Lebensmittelherstellung! Dieses Buch beschreibt die Lebensmitteltechnologie als Bindeglied zwischen der agrarischen Erzeugung der Biomasse und dem Verzehr eines zubereiteten Lebensmittels durch den Menschen. Hier finden Sie ingenieur- und naturwissenschaftliche Grundlagen dieses interdisziplinären Fachgebiets, nicht zuletzt aber spannende Informationen zu den Strukturen der Rohstoffe sowie deren natürliche oder technisch induzierte biologische und chemische Reaktionen, die zu einer Veredlung führen sollen. Zwei umfangreiche Kapitel behandeln die Verfahrenstechnik der Gewinnung und Herstellung der wichtigsten Lebensmittel und ihre spezifischen Geräte und Anlagen.
Die „Lebensmitteltechnologie“ wendet sich an alle Studierende des weiten Bereichs der Lebensmittelwissenschaften, aber auch an aktive Technologen oder Manager, die sich Zusammenhänge erarbeiten wollen.

Zielgruppe

Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelwirtschaft, Lebensmittelmanagement, Lebensmittelchemie, Agrarwissenschaften, Vertiefungsfach ähnlicher Studiengänge (Biochemie, Ernährungswissenschaften etc.)

Autoren/Hrsg.

Hamatschek, Jochen

Fachgebiete

• Technische Wissenschaften Verfahrenstechnik | Chemieingenieurwesen | Biotechnologie Lebensmitteltechnologie und Getränketechnologie

Inhaltsverzeichnis

Vorwort101 Einführung: Lebensmitteltechnologie im gesellschaftlichen und historischen Kontext131.1 Prinzipien der Lebensmitteltechnologie131.2 Die Lebensmitteltechnologie als Teil der "Food Value Chain"161.3 Die Versorgung der Menschen mit Lebensmitteln als Hauptaufgabe der Lebensmitteltechnologie251.3.1 Ernährung 3.0 und die industrielle Revolution261.3.2 Energiegewinnung aus der Nahrung261.3.3 Die Ernährung der deutschen Bevolkerung laut Nationaler Verzehrsstudie II (2008)301.4 Innovationen: vom Businessplan zum Markt321.5 Verfahrens- und Stilwettbewerb in der Lebensmitteltechnologie341.6 Struktur und Idee des Buches Lebensmitteltechnologie362 Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz372.1 Lebensmittelrechtliche Grundlagen zur Erzielung von Lebensmittelsicherheit392.1.1 Wichtige gesetzliche Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit422.1.1.1 Ruckverfolgbarkeit422.1.1.2 HACCP-System ("Hazard Analysis and Critical Control Point")432.2 Der Codex Alimentarius und das Deutsche Lebensmittelbuch462.3 Privatwirtschaftliche Systeme der Lebensmittelsicherheit und die Einbindung des Qualitatsmanagements492.3.1 Qualitätsmanagementsysteme nach DIN EN ISO492.3.2 "Consumer Goods Forum" (CGF)502.3.3 "Global Food Safety Initiative" (GFSI)502.3.4 IFS (Food) Version 6512.3.5 "Hygienic Design"512.3.6 FMEA (Fehlermoglichkeiten und Einflussanalyse)532.3.7 Optische Methoden bei der Lebensmittelkontrolle542.4 Betriebshygiene, Reinigung und Desinfektion582.4.1 Prinzipien der chemischen Reinigung592.4.2 Praxis der chemischen Reinigung622.4.3 Reinigung von Tanks, Rohrleitungen und Schläuchen642.4.3.1 Rohrleitungen und Schläuche642.4.3.2 Tankreinigung662.4.4 Desinfektion672.4.5 Reinraumtechnik683 Die biochemischen Strukturen von Lebensmitteln703.1 Kohlenhydrate (Polysaccharide, Polyosen)723.1.1 Glykogen723.1.2 Stärke743.1.3 Cellulose753.1.4 Pektine753.1.5 Hemicellulose773.1.6 Chitin773.2 Proteine783.3 Lipide823.4 Phenolische Verbindungen (Phenole, Polyphenole)843.5 Lebensmittelfarbstoffe und färbende Lebensmittel883.5.1 Farbigkeit als sinnliche Erfahrung893.5.2 Farbstoffe fur Lebensmittel913.5.3 Anthocyane E163 als Beispiel fur einen natürlichen Farbstoff933.5.4 Zuckerkulor E150 als Beispiel fur einen natürlichen, modifizierten Farbstoff943.6 Lebensmittelaromen und Aromatisierung von Lebensmitteln953.7 Makromoleküle in komplexen Strukturen983.7.1 Der Gewebeaufbau von Früchten983.7.2 Die Struktur von Muskelfleisch1024 Die ambivalente Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen in Lebensmitteln1044.1 Mikroorganismen1054.1.1 Die Rolle von Mikroorganismen in Lebensmitteln1054.1.2 Bakterien1074.1.3 Pilze1084.1.4 Algen1124.1.5 Die Bedeutung des Milieus für die Entwicklung von Mikroorganismen1134.1.5.1 pH-Wert1144.1.5.2 aw-Wert (Wasseraktivitat)1144.1.5.3 Temperatur1154.1.5.4 Redoxpotenzial (Oxidations-Reduktions-Potenzial, ORP)1164.1.5.5 Sauerstoffpartialdruck1174.1.5.6 Inhibitoren fur Mikroorganismen1174.1.5.7 Wettbewerber1184.1.6 Wachstum von Mikroorganismen1184.2 Enzyme1204.3 Die Hemmung von Mikroorganismen und Enzymen1274.3.1 Chemische Lebensmittelkonservierung1284.3.2 Konservierung durch biologische Verfahren1294.3.3 Pasteurisation und Sterilisation1304.3.3.1 Grundlagen der Erhitzung1314.3.3.2 Warmeubertragung in Erhitzungseinrichtungen1334.3.3.3 Warmeaustauscher und die Verfahrenstechnik der Erhitzung1344.3.3.4 Elektromagnetische Felder (Mikrowellenerhitzung, Radiofrequenzen)1384.3.3.5 Ohm'sche Erhitzung1384.3.3.6 Keimreduzierung bei masiger thermischer Belastung1394.3.4 Haltbarmachung durch Anwendung von Kälte1404.3.4.1 Tiefgefrieren von Lebensmitteln1414.3.4.2 Technik des Gefrierens1424.3.5 Haltbarmachung durch Wasserentzug (Trocknung)1434.3.5.1 Lufttrocknung1444.3.5.2 Membranverfahren1454.3.5.3 Gefrierkonzentrierung bzw. Gefriertrocknung1454.3.5.4 Kühlung und mechanische Abtrennung vo

Über Autor(innen)

Hamatschek, Jochen
Dr. Jochen Hamatschek ist Dozent an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und ist Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V.

Hamatschek, Jochen
Dr. Jochen Hamatschek ist Dozent an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und ist Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V.