Raffinierte, aber einfache Rezepte. Normale Zutaten. BBQ für Genießer. Für Kohle-, Gas- und Elektrogrill. Viele Tricks und Tipps vom Profi
E-Book, Deutsch, 144 Seiten
ISBN: 978-3-641-27710-9
Verlag: Bassermann
Format: EPUB
Kopierschutz: Wasserzeichen (»Systemvoraussetzungen)
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ALLES KUHL!
Rind & Kalb STEAKS
klassisch Vorbereitung: 10 Min. + 30 Min. Marinierzeit • Grillzeit: 8–10 Min. (+ 5 Min. Ruhezeit) • Methode: direkt Für vier Männer Für die Steaks: -3 Zweige Rosmarin -3 Knoblauchzehen -Abrieb von 1 Biozitrone -1 EL dunkler Aceto balsamico -8 EL Olivenöl -Salz -Pfeffer aus der Mühle -4 Rindersteaks (à mind. 250 g; gerne Rumpsteaks) -Pfefferkörner, grob zerstoßen -gutes Meersalz Außerdem: -Pflanzenöl zum Fetten des Rosts Zubereitung: Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Den Knoblauch abziehen und mit dem Rosmarin fein hacken. Beides mit Zitronenabrieb, Essig und Olivenöl verrühren. Mit je 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steaks bei Bedarf mit Küchenpapier abtupfen und in einer flachen Auflaufform in der Marinade wenden. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und die Steaks bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten marinieren. In der Zwischenzeit den Grill vorbereiten auf direkte Hitze 220 °C, mittlere Rosthöhe und geschlossenen Deckel. Die Steaks aus der Marinade heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Grillrost einfetten und das Fleisch darauf bei direkter Hitze und geschlossenem Deckel von jeder Seite 4–5 Minuten grillen. Das Fleisch anschließend in der Wärmezone 5 Minuten ruhen lassen (siehe Tipp). Die Steaks mit grob zerstoßenem Pfeffer und etwas gutem Meersalz gewürzt servieren. Meine Tipps: Oft liest man den Ratschlag, Fleisch zum Ruhen in Folie einzuwickeln, was jedoch dazu führt, dass die Steaks schwitzen, und das tut weder der Saftigkeit noch den Röstaromen gut. Darum Steaks und Co. auf dem Grill lieber beiseitelegen und in der kälteren Wärmezone des Grills ruhen lassen. Steaks sollten nie zu dünn geschnitten sein, da jedes Steak unter 3 Zentimetern bekanntlich ein Carpaccio ist. – SCHNELLE BEEFRÖLLCHEN –
MIT THAISPARGEL UND MALZBIERMARINADE Für vier Männer Für Beefröllchen und Thaispargel: -500 g Rinderfilet -20 Stangen Thaispargel -4 EL Olivenöl -Saft von ½ Limette -Zucker -Salz -Pfeffer aus der Mühle Für die Marinade: -2 Zweige Thymian -100 ml Malzbier -1 EL Honig -2 EL Sojasauce -1 EL Senf -Salz -Pfefferkörner, grob zerstoßen Außerdem: -Fleischklopfer (optional) -8 Zahnstocher (siehe Bild) -Pflanzenöl zum Fetten des Rosts Vorbereitung: 20 Min. + 30 Min. Marinierzeit • Grillzeit: 14 Min. • Methode: direkt/indirekt Zubereitung: Das Rinderfilet bei Bedarf mit Küchenpapier abtupfen, dann von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch in 4 gleich dicke Scheiben schneiden und zwischen 2 Gefrierbeuteln mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Boden einer schweren Pfanne leicht plattieren. Der Durchmesser sollte nun in etwa der Länge der Spargelstangen entsprechen. Für die Marinade den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Zweigen zupfen, dann mit Malzbier, Honig, Sojasauce, Senf und je 1 Prise Salz und Pfeffer verrühren. Das Fleisch in einer flachen Auflaufform in der Marinade wenden. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und das Filet bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten marinieren. In der Zwischenzeit den Grill vorbereiten auf direkte/indirekte Hitze 180 °C, mittlere Rosthöhe und geschlossenen Deckel. Den Grillrost einfetten. Den Thaispargel waschen, untere Enden abschneiden. Die Stangen mit Olivenöl, Limettensaft sowie je 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer einreiben, in eine Aluschale legen und auf dem heißen Grill bei indirekter Hitze und geschlossenen Deckel 6–8 Minuten grillen. Von der Hitze nehmen. Die Fleischscheiben aus der Marinade heben – die Marinade aufbewahren –, mit Küchenpapier gut abtupfen und auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Spargelstangen darauf quer verteilen, die Fleischscheiben mit der Füllung zu festen Rouladen aufrollen und die Enden mit Zahnstochern fixieren. Die Beefröllchen auf dem Rost bei direkter Hitze 3–4 Minuten rundherum grillen, dabei mit der restlichen Marinade mehrfach bepinseln. Mein Tipp: •Die Röllchen lassen sich gut vorbereiten, dann kühl stellen und später auf dem Grill schnell garen. RINDERFILET
MIT SALZBLUMEN UND ROTEN PFEFFERBEEREN Vorbereitung: 5 Min. • Grillzeit: 12–14 Min. • Methode: direkt/indirekt Für vier Männer Für das Rinderfilet: -4 Rinderfiletmedaillons (à ca. 200 g) -2 EL gutes Olivenöl -1 TL getrockneter oder frischer Estragon, fein geschnitten -Fleur de Sel oder Salzflocken -4 TL kalte gesalzene Butter -2 EL rote Pfefferbeeren, zerstoßen Außerdem: -Pflanzenöl zum Fetten des Rosts Zubereitung: Den Grill vorbereiten auf direkte/indirekte Hitze 220 °C, mittlere Rosthöhe und offenen Deckel. Den Grillrost einfetten. Die Rinderfiletmedaillons bei Bedarf mit Küchenpapier abtupfen. Das Olivenöl mit dem Estragon verrühren. Die Rinderfiletmedaillons auf dem Rost bei direkter Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten offen grillen, bis sie Farbe bekommen. Das Fleisch in die Zone indirekter Hitze ziehen, von beiden Seiten mit dem Würzöl bestreichen und mit 1 Prise Fleur de Sel bestreuen, dann von beiden Seiten jeweils 4–5 Minuten weitergrillen. Die Rinderfiletmedaillons auf Teller verteilen, mit jeweils 1 Teelöffel Salzbutter belegen und mit 1 Prise Pfefferbeeren bestreut servieren. Meine Tipps: Wenn Sie gleichzeitig etwas anderes mit geschlossenem Deckel grillen, kann sich die Garzeit verkürzen und auch der Geschmack kann etwas rauchiger werden. Das Fleisch vor dem Servieren am besten zusätzlich 2–3 Minuten in der Wärmezone ruhen lassen. •TOMAHAWK-STEAK •
mit pikanter Mojo und Wildkräutersalat Vorbereitung: 15 Min. • Grillzeit: 25–30 Min. • Methode: direkt/indirekt Für vier Männer Für den Mop: -1 EL Ahornsirup -2 EL Whisky -2 EL Cola -2 EL Ketchup -1 Prise Cayennepfeffer -Salz Für die Mojo: -1 EL Pinienkerne -2 Tomaten -1 Bund Petersilie -1 Bund Basilikum -1 rote Zwiebel -2 Knoblauchzehen -4 getrocknete Tomaten (in Öl) -2 Scheiben Ciabatta -2 EL heller Aceto balsamico -150 ml gutes Olivenöl -Zucker -Pfeffer aus der Mühle Für den Salat: -100 g Wildkräutersalat -3 EL gutes Olivenöl -2 EL Mangosaft Für die Steaks: -4 Tomahawk-Steaks mit langem Knochen Außerdem: -Rapsöl zum Fetten des Rosts Zubereitung: Den Grill vorbereiten auf direkte/indirekte Hitze 220–250 °C, mittlere Rosthöhe und geschlossenen Deckel. Den Grillrost einfetten. Für den Mop Ahornsirup, Whisky, Cola, Ketchup, Cayennepfeffer und 1 Prise Salz verrühren, in...
