Lauber | Beziehungen zwischen Struktur und Gelbildungseigenschaften posttranslational quervernetzter Milchproteine | Buch | 978-3-18-310714-8 | sack.de

Buch, Deutsch, Band 107, 154 Seiten

Reihe: Landtechnik / Lebensmitteltechnik

Lauber

Beziehungen zwischen Struktur und Gelbildungseigenschaften posttranslational quervernetzter Milchproteine


Buch, Deutsch, Band 107, 154 Seiten

Reihe: Landtechnik / Lebensmitteltechnik

ISBN: 978-3-18-310714-8
Verlag: VDI

Posttranslationale Proteinmodifikationen verändern die Gelbildungseigenschaften von Proteinen. In der Arbeit wurden die enzymatische Vernetzung von Milchproteinen mittels Transglutaminase und die während der Lagerung von Milchproben entstehende nicht-enzymatische Quervernetzung in Struktur und Funktion miteinander verglichen. Bei Versuchen unter sehr hohen Drücken erwies sich Transglutaminase als sehr stabil im Gegensatz zu den meisten globulären Proteinen. Dadurch konnten erstmals Heterooligomere, bestehend aus ß-Lactoglobulin und ß-Casein, hergestellt werden. Dies ist übertragbar auf andere proteinhaltige Lebensmittel.
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Autoren/Hrsg.

Lauber, Sabine

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