Physik und Chemie des feinen Geschmacks
E-Book, Deutsch, 216 Seiten
ISBN: 978-3-7776-2336-8
Verlag: S. Hirzel
Format: PDF
Kopierschutz: Wasserzeichen (»Systemvoraussetzungen)
Dieses Buch entführt Sie in die Nano-Welt der Kochkunst und zeigt Ihnen, wie Sie perfekte Gerichte zaubern – in der Theorie und besonders in der Praxis.
Geschmack und Genuss sind die Wegweiser bei diesem unterhaltsamen Ausflug; einfache, bewährte Rezepte laden Sie ein, selbst zum Molekulargastronomen zu werden.
Viel Spaß und vor allem: Guten Appetit!
Gaumenschmaus und Gehirnnahrung: Pressestimmen
. der locker plaudernde Stil, mit dem die einzelnen Küchenphänomene eingeleitet werden, hilft meist über die wissenschaftlichen Klippen hinweg. Und: Die wissenschaftlichen Erläuterungen werden konkret und anschaulich durch sinnvoll eingestreute Rezepte, die einfach nachzukochen sind. Das alles erzeugt keinen kurzen Aha-Effekt, sondern substantielles Wissen. Ein Buch für alle, die gerne kochen und deshalb verstehen wollen, was sie tun. (STERNKLASSE)
So sind alle gegebenen Informationen und Anregungen nicht nur leicht verständlich und kurzweilig anregend, sondern auch für den kochenden Laien nachvollziehbar. (ERNÄHRUNGS-UMSCHAU)
Geistesnahrung für neugierige Köchinnen und Köche. (ST. GALLER TAGBLATT)
. ist das Buch sehr zu empfehlen, nicht nur als Augenschmaus und Nahrung für das Gehirn, sondern auch die Rezepte, die darin enthalten sind, als Gaumenschmaus. (UNIVERSITAS)
Das Buch ist garniert mit kleinen Rezepten, die zum Ausprobieren einladen. (F.A.Z.)
Beim Lesen bekommt man ein Grundverständnis dafür, warum manche Küchenexperimente zwangsläufig zu Fehlschlägen führen. (MAXPLANCKFORSCHUNG)
Der flotte Schreibstil liefert die letzte Würze. (dpa)
Dieses Buch ist im Grunde genommen eine hervorragende Kochschule. In gelegentlich saloppem, humorvollem Ton. Ein ungewöhnliches Buch. (www.sandammeer.at)
Das Buch eignet sich für alle, die sich fürs Kochen begeistern können und Hintergründe wissen wollen. Und auch wer einfach nur neugierig ist, warum Fettaugen auf der Brühe kreisförmig sind, findet hier eine Antwort. (DGE-INFO)
Wer dieses Buch liest, wird in Zukunft wohl mit ganz anderen Augen kochen und – und ist der Versuch geglückt – auch essen. (NZZ)
Lehrreich, faszinierend und zudem noch unterhaltsam. (ESSEN & TRINKEN)
Das Buch führt in eine schmackhafte und völlig ungefährliche Nanowelt mit teilweise ungewohnten Zusammenhängen. Bei all der Theorie kommt der Genuss nicht zu kurz, zahlreiche Rezepte fordern zum kreativen Nachkochen und Probieren auf. (MAHLZEIT)
. muss ich dieses Buch loben, denn es beschäftigt sich mit den Basistechniken des Kochens, und es ist verdammt gut. (Vincent Klink)
Vor allem für Lehrer ist dieses Buch sehr geeignet, um ihren Schülern zu zeigen, dass die Naturwissenschaften überall im täglichen Leben vorkommen. (www.lehrerbibliothek.de)
. das ganz und gar anders komponierte "Kochbuch". Hier geht es sozusagen um die molekulare Ebene des guten Geschmacks. Höchst unterhaltsam. praktisch erklärt und theoretisch naturwissenschaftlich unterfüttert. (GIESSENER ALLGEMEINE)
In seinem Kochbuch verbindet der Autor Passion und Profession: Seine internationalen Rezepte sind garniert mit purer Wissenschaft. (WELT AM SONNTAG)
Was sich zunächst recht unsinnlich anhört, ist in Wirklichkeit ein Lesevergnügen für Küchenlaien wie für fortgeschrittene Hobbyköche.(BUCHJOURNAL)
Das Schöne ist, dass man das gelernte Wissen beim nächsten Koch-, Brat- oder Backversuch nachvollziehen kann. Nach der Lektüre des Buches sieht man die kulinarische Welt plötzlich mit ganz anderen Augen. Den Zeitgeschmack hat der Autor mit seinem Buch in jedem Fall getroffen. (DEUTSCHLANDRADIO KULTUR)
Autoren/Hrsg.
Fachgebiete
Weitere Infos & Material
1;Danksagung;5
2;Vorwort;7
3;Inhalt;11
4;Zum Auftakt – ein kleiner Aperitif;15
5;Das Auge isst mit – von Licht, Elektronen und ErnährungsberaterInnen;19
5.1;Elektronen, Licht und Farbe – eine ungewöhnliche Amuse bouche;20
5.2;Warum ist die Karotte gelb?;21
5.3;Tomatenrot;24
5.4;Ölgrün: Steirer Star;26
6;Kleine Menge – große Wirkung: aus der Fülle der Inhaltsstoffe;29
6.1;Frühlingskönig Spargel: Asparagin satt;30
6.2;Frühsommerliche Oxalsäure: Spinat- und Rhabarberchemie;31
6.3;Genetische Sommertränen;32
6.4;Schwindende Knoblauchdüfte;34
6.5;Zitronen- und Orangenchemie – von Säure und Öl;35
6.6;Wundermittel Senf;37
6.7;Winterschärfe: Red Hot Chili Peppers;38
6.8;Klebende Eischalen;39
6.9;Proteine: Eiweiß und Aminosäuren;39
6.10;Pasta! Und damit basta;44
7;Kalt und heiß: Was Temperatur bewirkt;46
7.1;Kalte Törtchen;47
7.2;Lebenselixier Fett;48
7.3;Wenn Öl in Wallung kommt;52
7.4;Gut gebräunt;53
7.5;Heiße Zuckerkunst;57
7.6;Kristalle zu Tisch;62
7.7;Von Kristallen und Zellwänden;64
8;Garen – ein (sanfter) Temperaturschock;66
8.1;Zartes Fleisch will Weile haben – Enzyme in Kühlhaus und Küche;66
8.2;Ausgeruhte Tournedos;68
8.3;Hochtemperaturmethode: Grill;69
8.4;Niedrigtemperaturmethode: Sommerbraten;72
8.5;Pochieren;73
8.6;Garen mit Säure;74
8.7;Dämpfen: der sanfte Kontakt mit Wasser;75
8.8;Schmoren;76
8.9;Butterflocke, Sahne und Gratin;78
8.10;Frittieren;80
8.11;Räuchern: Garen, Abschmecken und Konservieren;82
9;Die hohe Kunst der Zubereitung;84
9.1;Tajine und Römertopf – Kochen in porösen Medien;84
9.2;Salzkrusten: Dorade im Zementmantel;88
9.3;Wok-Gemüse: der Vorteil der chinesischen Methode;90
9.4;Marseillaiser Bouillabaisse à la Lotte flotte;92
9.5;Kohlenhydrate;95
9.6;Kartoffelpüree – bloß kein Zauberstab;98
10;Von Brühen, Fonds und Saucen;101
10.1;Vor der Sauce kommt der Fond;101
10.2;Heinz Winklers „Fondamentalismus“;104
10.3;Einige Gedanken zu Brühen;106
10.4;Warum kann Hühnerbrühe sauer werden?;107
10.5;Kreisrunde Fettaugen;108
11;Gepökelt und mariniert;110
11.1;Nasspökeln in Meersalzlake;111
11.2;Trockenpökeln: Kalbszunge;112
11.3;Delikater Stockfisch;113
11.4;Etwas Physiksatire am Rande: die Mär vom Himalayasalz;115
11.5;Salz und Feuchtigkeit;117
11.6;Sauer macht mürbe;117
11.7;Aromatransport beim Schmoren;119
12;Wie sich Gegensätze vereinen lassen;121
12.1;Vinaigrettes für den Salat;122
12.2;Mayonnaise, Aioli & Co.;125
12.3;Saucen: gehalt- und geschmackvoll;129
12.4;Kalte Butter und heiße Saucen;130
13;Kleine Helfer in Speis und Trank;132
13.1;Trinken während der Gärung – Federweißer;133
13.2;Sherry, Vin jaune & Co.;134
13.3;Chapeau – vielleicht noch ein Gläschen Champagner?;135
13.4;Marillen- und andere Schnäpse;136
13.5;Gären mit Bakterien: Sauerkraut & Co.;137
13.6;Was ist der pH-Wert?;139
13.7;Sauerteig: Gären mit Bazillen;140
14;Flüssiges wird fest;146
14.1;Jetzt geht‘s ans Eingemachte! Confiture und Konfitüre;147
14.2;Agar-Agar – Gel vom Meeresboden;150
14.3;Hartkochen von Hülsenfrüchten;151
14.4;Aufgeladene Gerichte;153
14.5;Mehl, Grieß und Klumpen;153
14.6;Polenta und die Rezeptanweisung;156
14.7;Nothelfer Mehlbutter;157
15;Schaumschlägereien;159
15.1;Süße Schäumchen, genannt Meringen;160
15.2;Schockschaum – angewandte Molekulargastronomie;162
15.3;Gelschaum, ein Hauch von Schwarzwaldschinken;163
15.4;Schaumverhinderer;163
15.5;Bierschaum und Schaumwein;164
16;Was man aus Milch so machen kann – Käse und andere Spezialitäten;166
16.1;Käse auf indische Art: Matter Paneer;169
16.2;Butterschmalz;170
16.3;Eine Prise Mehl – damit nichts gerinnt;171
16.4;Käse und Mehl: Käsecracker;172
16.5;Käsefondue;173
16.6;Mozzarella, selbst gemacht;175
17;Von Teigen, Plätzchen und anderen Backwerken;178
17.1;Kleine Plätzchen, große Teigwissenschaft: Hefe-, Rühr- und Mürbeteig;178
17.2;Von versunkenen und schwimmenden Früchtchen;181
17.3;Blätterteig;182
17.4;Zimtstern – das Paradebeispiel für Backen ohne Mehl;184
17.5;Backhilfen: damit das Fleisch zusammenhält;186
18;Kaffee & Co., die frühmorgendliche Perkolation;188
18.1;Kaffee – Espresso – poröse Materialien;192
19;Schokoladenverführung;195
20;Zum Weiterlesen;197
21;Glossar;198
22;Register;211
